今日はサワラを生でいただく料理を1品ご紹介します。
水産庁官僚の上田勝彦さんが考案した「サワラの酒塩和え」のレシピです。
上田さんは元漁師という稀有な経歴をお持ちで、魚に大変お詳しく、「ウエカツの目からウロコの魚料理」をはじめとした魚に関する本を執筆されています。
上田さんによるとサワラはカリウムを豊富に含んでいるので、高血圧対策に効果が期待できるとのこと。カリウムには体内の塩分を取り除く役割があります。
ただ一方でカリウムは熱に弱いのが欠点。
サワラというと西京漬けをはじめ焼き魚にするがとても美味しいのですが、加熱してしまうとせっかくのカリウムを十分に活かすことができないようです。
そこでサワラを生でいただきます。
私は今まで買ったサワラを生で食べたことがありません。サワラは加熱するものだと思っていました。
でも上田さんによると、ちょっとした下処理をするだけで、切り身のサワラを刺し身としていただくことができるそうです。
その方法も合わせてお伝えします。
（一部情報元：TV「林修の今でしょ！講座」2015年2月10日放映）
サワラの酒塩和え
まずさわらを生でいただくための下処理の仕方をご説明します。
上田さんによると、この下処理で大事なのは、切り身の表面についた雑菌を取り除くことです。汚れているのは切り身の表面だけ。ちなみに中は無菌状態だそうです。
下処理には水・塩・酒を使います。その手順を記します。
まずサワラの切り身を流水で洗います。洗う時間は3秒ほど。それ以上洗うと、今度はサワラが水っぽくなってしまいます。
それでも魚の臭みが取れない場合は、さらに塩をまぶして、もう一度同じ要領で流水で洗い、水気を拭き取ります。
さらにそれでも臭い時には、今度は酒をまぶしてから同じような工程を踏みます。
この3工程を行うと、どんな魚でも、上田さんいわく「ボロ雑巾みたいになった魚」でも臭みは取れるようですよ。サワラの切り身は生でただけるようになるそうです。
以上の下処理を踏まえて「サワラの酒塩和え」は次のようにつくります。
下処理用の水・塩・酒
酒
レモン汁
万能ネギ
- 【下処理】サワラの切り身を流水で3秒洗う。キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取る。それにさらに塩をまぶして、もう一度同じ要領で流水で洗い、水気を拭き取る。さらに酒をまぶしてから同様に洗って拭き取る。
- サワラを幅1センチくらいの短冊切りにしてボールに入れる。酒少々を加えて和える。さらにレモン汁をたっぷり加えてさっと和える。
- 2の汁気を切る。細かく刻んだ万能ネギで和えたらできあがり。
酒やレモン汁で和えたあとに出る汁は、表面が白く濁るようです。その汁には魚の臭みが移っているので捨てます。それに万能ネギを和えたら、お酒に合う「サワラの酒塩和え」の完成。
ただここまで教えていただいても、私はまだ信じられません。サワラの切り身が生で食べられるということを。本当に生でいただけるのであればとても嬉しいのですが。
切り身の鮮度によっては、もしかしたら生食が不可能なこともあるかもしれません。不安な場合は念のため、魚屋さんに聞いてみてください。
