やまでら くみこ のレシピ

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水島弘史シェフの、ハンバーグソースのレシピ。バルサミコ酢の酸味をしっかり飛ばすのがポイント。

投稿日:2015年2月24日 更新日:

ハンバーグ

フレンチのシェフ・水島弘史さんが考案した、ハンバーグソースのレシピをご紹介します。(ハンバーグのレシピは、コチラをご覧ください。)

水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研究しており、「水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則」をはじめとした料理上手になる指南書を執筆しています。

私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す目からウロコの内容です。

ちなみに水島さんが主催している料理教室「水島弘史の料理教室(東京・麻布十番)」は、予約がたった2分で埋まるほど人気があるようです。

(情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」2015年2月24日放映)

水島流ハンバーグソースの作り方

水島さんが考案したハンバーグソースをつくるポイントは、バルサミコ酢の酸味をしっかり加熱して蒸発させること。
そうすることで、バルサミコ酢のブドウに由来する甘みと旨みが全面に出るようです。

バルサミコ酢を加熱したら、あとはバターと塩で味を整えるだけで完成です。

ちなみに塩は、全体の重量の0.8%を使用します。バルサミコ酢を煮詰めて1/3量になった時の0.8%です。
水島さんによると、ハンバーグソースに限らず料理の塩加減は、0.8%が理想的です。これは人間が最も美味しいと感じる塩分濃度で、人間の体内の塩分濃度と同じだそうですよ。

では水島さんが考案した「最強ハンバーグソース」のレシピです。

材料
バルサミコ酢 25g
0.1g
無塩バター 5g
作り方
  1. 小鍋にバルサミコ酢を入れて強火で加熱する。鍋を火から離しても泡がブクブクと残るまでしっかりと火を入れる。
  2. 火からおろした鍋に塩を加える。
  3. さらにバターを加えて、鍋の余熱で少しずつ溶かしながらよく混ぜたらできあがり。

できあがったハンバーグソースは、溶かしたチョコレートのような感じ。トロトロっとしています。

情報元のテレビ番組で実食された方によると、このハンバーグソースは高級レストランの味がするそうです。コクがあってとても美味しいそうですよ。

ちょっとしたポイントを抑えるだけで、自宅でも簡単に作れますね。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」がおすすめです。







画像引用元:デニーズプレミアム フォワグラ包みハンバーグ by Tatsuo Yamashita

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