やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったチャーハンの作り方。

投稿日:2015年2月25日 更新日:

チャーハン

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいチャーハンの作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。
水島さんは料理本もたくさん執筆しています。
私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す目からウロコの内容です。

さて、これからご紹介する美味しいチャーハンの作り方も、水島さん流に表現すると「脱常識的」です。

調理のポイントは3つあります。どれも耳を疑うような驚きのアドバイスばかりですよ。

1つ目は、炊きあがったばかりのご飯を使うこと。2つ目は、炒める前に少量の水と油を加えること。もう1つは、弱火で加熱することです。

(情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」2015年2月24日放映)

本当に美味しいチャーハンとは

チャーハン

「美味しいチャーハン」というと、ご飯がパラパラしているチャーハンを連想する方は多いと思います。
でも水島さんは、あまりパラパラを目指しすぎると炒め過ぎになり、水分が飛んでパサパサになってしまうとおっしゃいます。

水島さんが考える美味しいチャーハンとは、パラパラであり、なおかつ米の水分と旨みを残したチャーハンです。

まずは「水島流チャーハン」の材料と簡単な作り方をご紹介します。
具材は卵のみのシンプルなレシピです。
なお、詳しいつくり方は後述します。

材料【1人分】
炊きたてのご飯 120g
適量
サラダ油 適量
1個
1.3g
(ご飯・卵の総量の0.8%)
コショウ 少々
ゴマ油 少々
作り方
  1. 炊きたてのご飯をザルに入れ、スプーンで水を少量かける。菜箸でご飯をほぐす。
  2. 1に油を少量回しかけて、さらに菜箸で混ぜる。
  3. フライパンを火にかけて油を入れ、溶き卵を投入。すぐに弱火にする。木べらで卵をかき混ぜながらゆっくりと加熱する。2分ほどして卵が固まってきたら、2のご飯を加える。
  4. 卵とご飯を木べらで切るようにして混ぜながら、さらに弱火で炒める。
  5. ご飯をパラパラになるまで炒めたら、塩を加えて調味する。最後にゴマ油を加えて20秒だけ強火にし、コショウを加えてさっと混ぜたらできあがり。

科学的に理にかなった美味しいチャーハンを作る方法

ここからは科学的に理にかなった美味しいチャーハンをつくる具体的な方法をご紹介します。

水島さんのご指導をまとめると、ポイントは次の3点です。詳しくは後述します。

ポイント
  1. 炊きたてのご飯を使う。
  2. 炒める前のご飯に、少量の水と油を加える。
  3. 加熱は弱火で、最後に20秒だけ強火にする。

それぞれの項目を詳しく説明します。

炊きたてのご飯を使う

水島さんによると、チャーハンに使うご飯は、炊きたてが最も適しています。
その理由は、水分が豊富だから。チャーハンがパサパサになりにくいようですよ。

残った冷やご飯を使ってチャーハンをつくるという方は多いと思います。かくいう私も、チャーハンはそういうものだと思っていました。意外ですね。

ご飯に水と油をかける

さらに驚くことに、炊きたてのご飯に、今度は少量の水と油をかけます。

チャーハンをパラパラにするためだそうで、水島さんいわく、こうすると誰にでも簡単にパラパラしたチャーハンがつくれるとのこと。
覚えておきたいですね。

まずスプーンを使って加減しながらご飯に水を加え、その都度菜箸でご飯をほぐします。
水の適量はご飯がほぐれる程度。ちなみに水島さんは、一人分のご飯につき大きめのスプーンで2杯程度の水を加えていました。

さらに今度は油を回しかけて、再び菜箸で混ぜます。
ちなみに油はちょっとかけすぎても大丈夫。余分な油は、ザルの下に落ちてくれるということです。

炊きたてのご飯は、でんぷん質が糊状になってくっついているそうです。
そこに水をかけると、糊が薄まるため、ご飯がバラバラに剥がれるということです。
また油でコーティングすると、ご飯の水分が封じ込められるので、出来上がりがパサパサになるのを防ぐことができるそうです。

弱火で加熱

チャーハンを加熱する時のポイントは、弱火にすること。そうするとパサパサにもベチョベチョにもならないそうです。

フライパンに油を入れたら、「作り方」の手順どおりに、まずは卵を加熱します。卵が固まってきたらご飯を投入。切るように混ぜながら加熱します。

ここでさらに注意点が1つあります。最後まで弱火のままだと、チャーハン特有の香ばしさが出ません。そのため最後の20秒だけは強火にして仕上げます。

ところでなぜ水島さんが、このような弱火でかき混ぜながらじっくり加熱する方法をすすめているのかというと、家庭でプロのマネをするのは不可能だからです。
プロは中華鍋を揺すりながら強火で一気にチャーハンを炒めますが、これはこれで理にかなった調理法で、ご飯の水分をうまく封じ込めて美味しいチャーハンがつくれるそうです。
でもこれを家庭でやるのはなかなか難しいです。なにしろご飯に均一に熱を加えないと、水分が飛んでパサパサになってしまうそうですから。
その点、水島さんがすすめる方法だったら簡単にだれでもできそうです。

さて、このようにして出来上がったチャーハンは、パラパラしている上にご飯のモチモチっとした食感も楽しめるそうです。
また卵も、弱火調理のおかげでふわふわな仕上がりに。それぞれの素材の旨みもぎゅっと詰まっていて冷めても美味しいようですよ。

私のチャーハンづくりに革命が起こりそうな、目からウロコのアドバイスばかりでした。

ところで当サイトでは、水島さんのレシピをたくさん紹介しています。
その中でも特におすすめなのは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「冷製パスタ」と「だし巻き卵」と「オムライス」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」ですよ。
どれも家庭料理とは思えないくらいハイクオリティーな仕上がりになります。







関連記事

カップラーメンのちょい足しレシピ。水島弘史さんのおすすめ。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、カップ麺のちょい足しレシピをご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理に…

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料…

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいハンバーグの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい…

水島弘史シェフのとんかつのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、とんかつの上手な作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研究して…

水島弘史シェフの、ハンバーグソースのレシピ。バルサミコ酢の酸味をしっかり飛ばすのがポイント。

フレンチのシェフ・水島弘史さんが考案した、ハンバーグソースのレシピをご紹介します。(ハンバーグのレシピは、コチラをご覧ください。) 水島さん…

金スマの「痩せる最強味噌汁」

長生き味噌汁のレシピ17品。世界一受けたい授業で話題の味噌玉の作り方。

「世界一受けたい授業」や「金スマ」など多くのテレビ番組で話題沸騰中の、…

おすすめ記事

いちご酢のレシピ。飲みやすさが人気!作り方と効果、飲み方。

いちご酢のレシピをご紹介します。 TBSテレビの「教えてもらう前と後」…

こうじ水の作り方。名医の太鼓判で話題の麹水の効果と飲み方。

「名医のTHE太鼓判!」(TBSテレビ)で話題になった、便秘改善をはじ…

煮出し舞茸スープのレシピ。血糖値と中性脂肪の抑制、ダイエットに効果。

健康に良い舞茸スープのレシピをご紹介します。 舞茸ダイエットの第一人者…

生姜緑茶の作り方。氷にして作り置き!ダイエット等の効果効能も解説。

生姜緑茶の作り方と、その効果をご紹介します。 生姜研究の第一人者、医学…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理40品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを40品ご紹介します…

スッキリのレシピ。日テレで話題の簡単料理56品まとめ。

スッキリで話題のメニューの中から、人気レシピを56品ご紹介します。 当…

酢ピーナッツのレシピ。ダイエットや高血圧予防に効果あり。

ダイエットや高血圧予防に効果があると言われている「酢ピーナッツ」のレシ…

もち麦ダイエットの方法と効果!テレビで話題の茹でもち麦レシピ7品も。

痩せると話題のもち麦ダイエット。 フジテレビの「梅ズバ」やTBSの「名…

緑茶コーヒーダイエットのやり方&効果。作り方は混ぜるだけ!

テレビで話題のダイエット法、「緑茶コーヒーダイエット」。 この記事では…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

美味しすぎる牡蠣料理。伝説の家政婦 志麻さんの牡蠣ポテトフライ。

めちゃめちゃ美味しい牡蠣料理のレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと…

もち麦の茹で方と炊き方。鍋でもっちり、炊飯器でふっくら仕上げる方法。

もち麦の茹で方(2パターン)と炊き方(3パターン)をご紹介します。 紹…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。73品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ73品をご紹介します。 柳澤さんと…

あさイチの人気レシピ。NHKの料理メニュー88品まとめ。

NHK「あさイチ」の人気レシピ88品をご紹介します。 当サイトでは、テ…

冷凍りんごのレシピ。リンゴを凍らせただけの絶品スイーツ。

りんごは、凍らせるだけで絶品スイーツになるんです! 冷凍りんごは、溶け…

家事ヤロウのレシピ。テレビ朝日で話題の人気料理23品まとめ。

家事ヤロウで話題のメニューの中から、人気レシピを23品ご紹介します。 …

ロカボダイエットのレシピ。テレビで話題の糖質制限、お腹一杯食べてもOK。

フジテレビの「梅沢富美男のズバッと聞きます!」で話題になった、ロカボダ…

無限ピーマンの人気レシピ3品。テレビで話題の美味しい時短メニュー。

無限ピーマンの人気レシピを3品まとめてご紹介します。 無限ピーマンとは…

坂上忍さんの朝食のレシピ。ホンマでっかで話題の和洋折衷朝定食。

「ホンマでっか!?TV」で話題になった、タレントの坂上忍さんが考案した…

スコップコロッケの人気レシピ5選。簡単・節約・低カロリーが魅力。

テレビで話題の人気レシピを中心に、スコップコロッケのレシピ5品と、スコ…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

さつまいものレンジでの蒸し方3パターン。ふかし芋や焼き芋、時短レシピも。

さつまいもを電子レンジで蒸す方法を、3パターンご紹介します。 「ふかし…

得する人損する人のレシピ。得損のダイエットや料理、235品まとめ。

「あのニュースで得する人損する人」で話題のメニューの中から、人気レシピ…

ヒルナンデスのレシピ。日テレで話題の簡単料理のレシピ109品まとめ。

ヒルナンデスで話題のレシピの中から、人気の料理を109品ご紹介します。…

世界一受けたい授業のレシピ。日テレで話題のレシピ39品まとめ。

世界一受けたい授業で話題のメニューの中から、人気レシピを39品ご紹介し…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理150品。

作り置きにおすすめの人気レシピを150品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜53品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを53品ご紹…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。109日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを109パターンご紹介します。 109品すべて…

北斗晶さんのチーズタッカルビのレシピ。金スマで話題の作り方。

TBSテレビの「中居正広の金スマスペシャル」で話題になった、タレントの…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理90品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ90品をご紹介します。 当サイト…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理268品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを268品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理93品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを93品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。おすすめメニュー211品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ211品をご紹介します。 ダイエットや健…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

栗原心平さんの人気レシピ。男子ごはんの料理69品まとめ。

料理家の栗原心平さんの人気レシピ69品をご紹介します。 栗原さんと言え…

最新記事

ゆうこりんのトムヤムクン鍋。身近な具材で作る本格簡単レシピ。

トムヤムクン鍋のおすすめレシピをご紹介します。 ゆうこりんこと、タレン…

ゆうこりんのパッタイのレシピ。タイ風焼きそばの簡単で美味しい作り方。

パッタイの簡単で美味しいレシピをご紹介します。 ゆうこりんこと、タレン…

チキンカレーの作り方。人気インド料理店の本格&簡単レシピ。

人気インド料理店おすすめの本格チキンカレーのレシピをご紹介します。 「…

ラッシーのレシピ。人気インド料理店おすすめの本格的な作り方。

インド料理の人気店の店主が考案した、美味しいラッシーのレシピをご紹介し…

ターメリックライスの作り方。人気インド料理店の炊飯器レシピ。

ターメリックライスの炊飯器を使ったレシピをご紹介します。 インド料理の…