やまでら くみこ のレシピ

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肉を使わない「つくね」のレシピ。お麩で肉らしさを出す方法。

投稿日:2015年3月16日 更新日:

横浜国立大学名誉教授の渋川祥子さんが考案した、肉を使わないつくねのレシピをご紹介します。

渋川さんは「料理と栄養の科学 (「おいしい! 」を解き明かす)」など、料理のコツを科学的側面から分かりやすく解説した本を多数執筆されている、食物学のプロです。

さて肉を使わないでどうやって「つくね」をつくるのかというと、お麩を使います。

お麩は主にベジタリアンの間で、肉の代用品としてよく使われる食材です。
私が以前学んでいたマクロビオティックという食事法でも、基本的には植物性の食材のみを食べることが薦められているので、お麩を使ったり、またお麩のもとである小麦粉のグルテンを使ったりして、肉もどき料理をつくります。

ところで、これからご紹介する渋川さんの「お麩のつくね風」は、ベジタリアン向けの料理というわけではありません。
鰹だしの効いためんつゆをタレに使いますし、卵の黄身をつけて食べます。動物性の食材も使ったつくねです。

渋川さんによると、お麩はキッチンで最も残ってしまいがちな乾物。
そんなお麩を有効活用して、美味しいおかずを一品つくることが、このレシピの目的です。

(一部情報元:TV「世界一受けたい授業」余りがちな食材 2015年3月15日放映)

「お麩のつくね風」の作り方

渋川さんが考案した、お麩を使ったつくねのレシピです。

材料
25g
玉ネギ 1/4個
1個
牛乳 大さじ6
少々
コショウ 少々
卵黄 1個分
竹串 数本
タレ
めんつゆ 適量
適量
砂糖 適量
片栗粉 適量
作り方
  1. お麩をビニール袋に入れ、手で粉々になるまで砕く。
  2. 1をボールに入れ、みじん切りにした玉ネギ・卵・牛乳・塩・コショウを混ぜる。これを串に巻きつける。
  3. 温めたフライパンに油を引き、2をのせて焼く。片面に焼き目がついたらひっくり返し、フタをして蒸し焼きにする。
  4. めんつゆ・水・砂糖・片栗粉をよく混ぜたものを3に加え、つくねに絡める。
  5. 4を皿に盛り、黄身を添えたらできあがり。

できあがりの見た目は、つくねそのものです。

情報元のテレビ番組で実食された方によると、お味の方も本物のお肉のようだとか。「お麩で作られていることを当てられる人はまずいない」と、皆さんその味を絶賛していました。

私はマクロビオティックを学んでいた頃に、車麩を使ってトンカツもどきをよくつくったものですが、今ではお麩は、味噌汁に入れるくらい。すっかり面倒くさがりになってしまいました。

でも久々にこうしてお麩のレシピに触れてみると、肉もどき料理は意外と簡単につくれることを思い出しました。

また私にとって、このレシピは、めんつゆと卵を加えるところがとても斬新です。
マクロビオティックを実践していた頃は、せっかくつくった植物性の肉もどきに、動物性の食材を添えるなんてナンセンスでしたから。

これをきっかけに、お麩の肉もどき料理に再度チャレンジしてみようと思います。

画像引用元:月見つくね by fto mizno

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