やまでら くみこ のレシピ

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小麦粉を一切使わず、おからとグルテン粉でパンをつくってみました。

投稿日:2009年12月3日 更新日:

グルテン 小麦粉 レシピ

前回の「小麦のグルテン粉を使った「ライ麦100%パン」のレシピ。」に引き続き、小麦グルテンを使って糖質オフのパンを試作しました。

今日の実験では、小麦グルテンでつくった「グルテン粉」の力を借りて、おからでパンをつくります。小麦粉などは一切加えません。無理そうだけど、ものは試しです。

(グルテン粉については、こちらの記事に詳しく書きましたので是非ごらんください。)

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おからとグルテン粉だけでつくったパン

強力粉のグルテン含有量は12%。これと同じ比率になるように、おからにもグルテンを加えてみました。

なおグルテン粉のグルテン含有量は66%。ですから計算すると、おから100gに対してグルテン粉20.6gを加えると、グルテン含有量が強力粉と同じ12%になります。

ちなみにおからは、半乾燥状態のものを使用しました。完全に乾燥したものを使うと、より厳密な比率になります。

粉の種類 グルテン含有量
強力粉 11から13%
中力粉 9から10%
薄力粉 8.5%以下
グルテン粉 66%

レシピは次の通りです。

材料
半乾燥おから
(つくり方はこちら
100g
グルテン粉 20.6g
(あとで41.2gに変更)
小さじ1/4
(あとで小さじ1/4強に変更)
ブラウンシュガー 小さじ1
ドライイースト 小さじ1/3
50cc
(あとで70ccに変更)
つくり方
  1. 上記の材料で生地をつくり形成して、室温(約30度)で3時間発酵させる。(生地がほとんど膨らまなかったので、発酵時間は適当。一次発酵のみです。)
  2. 180度に温めたオーブンで30分焼く。

グルテン 小麦粉 レシピ

まずは予定通り、グルテン粉20.6gで生地をつくったら、おからが全くまとまりませんでした。
急きょ分量を変更して、グルテン粉を倍に増やし、それにともない塩と水の量を調整しました。(変更後の分量もレシピに記載しています。)

その結果は残念ながら失敗。おからとグルテン粉だけでは、パンはつくれませんでした。

もちろん出来上がったものをパンだと思えば、パンかもしれません。でも味も食感もただ不気味なだけで、パン代わりになるとはとても思えません。

さわってみると弾力はありますが、食べてみるとグルテンとおからが分離しているのが分かります。グルテンの歯ごたえと、おからのモソモソ感が混在している感じ。正直不味いです。

これ以上グルテンを増やしても、おそらくパンはできないでしょう。
やはりおからとグルテン粉を使ってパンをつくるには、小麦粉や米粉など何らかの繋ぎが必要ですね。

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