やまでら くみこ のレシピ

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ぎょうざの皮の作り方。ニンニクがたっぷり入った大きめ餃子のレシピ。

投稿日:2009年12月25日 更新日:

ぎょうざの皮の作り方 

夫のリクエストに答えて、今日は餃子を作りました。
ちょと焦げてしまいましたが、皮から手作りした餃子です。ニンニクがたっぷり入っています。
夫の一番の好物です。

私の中国人の友人は、日本の餃子についてよくこう言います。
「餃子にニンニクを入れるなんてナンセンスだ。」

中国の餃子は、ニンニクが使われないのが一般的です。
そのかわり、生のニンニクをかじりながら餃子を食べたりします。ニンニクはあくまでも餃子のつけ合わせなんです。

本場中国の餃子に憧れて、ニンニクが入っていない餃子をつくったことも何回かありますが、私はやっぱりニンニク入りのコッテリとした餃子が好き。

今日は、わが家でよくつくる餃子のレシピを、皮の作り方も合わせてご紹介します。

皮から手づくり餃子の作り方

材料【24個分】
豚ひき肉 300g
キャベツ 180g(3枚くらい)
長ネギ 1/2本
ニラ 1/2束
玉ネギ 1/8個
干しエビ 大さじ3
すろおろしニンニク 2片分
ショウガ汁 1かけ分
卵黄 2個分
小さじ3/4
コショウ 少し多め
オイスターソース 小さじ2
醤油 小さじ1/2
ゴマ油 小さじ1
片栗粉 小さじ1/2
中力粉※ 200g
ひとつまみ
熱湯 130cc
ゴマ油 小さじ1/2

※強力粉100g+薄力粉100gでもOK。

作り方
  1. 中力粉と塩を混ぜたところに熱湯を加え、耳たぶくらいの柔らかさのなめらかな生地になるまでよくこねる。ゴマ油を加え、さらにこねる。ラップをして暫く置く。
  2. キャベツ・長ネギ・ニラ・玉ネギをみじん切りにする。干しエビは粗めに刻む。
  3. キャベツに塩ひとつまみ(分量外)を加えてよく揉む。さらに長ネギ・ニラ・玉ネギを混ぜ合わせる。
  4. 別のボールに、ひき肉・干しエビ・ニンニク・ショウガ汁・卵黄・塩・コショウ・オイスターソース・醤油・ゴマ油を入れ、肉にねばりが出るまで手でよくこねる。
  5. 3・4・片栗粉を合わせて混ぜる。
  6. 1の生地を24等分し、のし棒を使って直径9センチくらいの大きさの円形にのばす。これで5の具材を包む。
  7. 熱したフライパンに油を引き、餃子を並べて焦げ目をつける。さらに餃子の1/3が浸かる程度の水を加え、フタをして蒸し焼きにする。パチパチ音がしてきたら水分がなくなってきた合図なので、そうしたら餃子に油少々を回しかけ、皮をカリッと焼く。できあがり。

かなり大きめの餃子ができあがります。

市販の皮とくらべると、手作りの皮は、歯ごたえがしっかりしており、小麦の風味がより美味しく感じられます。ちょっと厚めなので、かなり食べごたえがありますよ。

ところでこの記事を書いた3年後に、私は、市販の皮を使って餃子を作るようになりました。
3年後に書いたレシピも合わせてご紹介します。

市販の餃子の皮を使った餃子

ぎょうざ 皮 作り方

私は、夫とつき合い始めた頃からずっと、およそ12年もの間、「餃子の皮」を買ったことがありませんでした。つくれるメニューはなるべく手作りするというのが私のモットーであり、それが、家族に対する私の気持ちでもあると思ってきたんです。

でも、最近私は、それをあっさりとやめてしまいました。理由は、簡単です。素直に面倒くさいと感じるようになったんですね。(笑) 幸いなことに、皮を手作りしなくても、夫は、うちの餃子が一番だと認めてくれます。というわけで、現在は、市販の餃子の皮を使っています。

わが家のお気に入り餃子専門店

銀座 天龍
(銀座・天龍の餃子)

夫も私も餃子が大好きなので、いくつか行きつけの店があるんです。一番よく行くのが、銀座天龍。分厚い皮の大きな餃子がドンと出てきます。たまに「この脂っこい味、飽きるな」と思うこともありますが、銀座に行くとまた食べたくなります。
以前よく行ったのが、上野の昇龍。ここの餃子がまたデカイ。野菜がたっぷり詰まった薄皮餃子です。
そして、我が家から徒歩圏の距離にある紅虎餃子房にも、よく行きます。こちらは、大きな餃子から普通サイズまでいろいろな餃子が楽しめます。中身もいろいろ。春巻きの具が入った棒状の餃子やにんにくが入らない餃子(中国の餃子にはにんにくは入らない)など種類が豊富です。

これら行きつけの餃子店よりも、うちの餃子の方が美味しいと、夫は言ってくれます。お世辞でもウレシイ!
皮の手作りを放棄するのはよしとしても、今後私がさらに年を重ねた時に、餃子自体の手作りを放棄することは、なんとしても避けなければと思います。(笑)

では、市販の皮を使った餃子レシピです。

材料

【20個分】

  • 豚挽肉      300g
  • キャベツ     180g(約3枚・みじん切りにして、挽肉と見た目同量)
  • 長ネギ      1/2本(みじん切り)
  • にら        1/2束(みじん切り)
  • 玉ねぎ       1/8個(みじん切り)
  • 干し海老      大さじ3(粗く刻む)
  • にんにく      大1かけ(すりおろす)
  • しょうが汁    1/2かけ分
  • 卵黄       2個分
  • 塩         小さじ3/4
  • 胡椒        多め
  • オイスターソース 小さじ2
  • 醤油        小さじ1/2
  • 胡麻油       小さじ1
  • 片栗粉       小さじ1/2
  • 市販の餃子の皮(大判) 1袋(20枚入り)
作り方
  1. きゃべつに塩ひとつまみ(分量外)を振ってよく揉む。ここに長ネギ・にら・玉ねぎをあわせておく。
  2. 別のボールに、1と片栗粉以外の材料全てを入れ、肉にねばりが出るまでよくこねる。
  3. 1・2・片栗粉をあわせてよく混ぜる。
  4. 餃子の皮で3を包む。
  5. 油を敷いてよく熱したフライパンに餃子を並べ焦げ目をつけたら、たっぷりめの水を加え蒸し焼きにする。パチパチ音がしてきたら水分が無くなった合図なので、再度油少々を回しかけ皮をカリッと焼く。

市販の皮を使うと、餃子づくりってラクですね。できあいの皮は、手作りの皮ようにイビツな形をしていないので、具を包むのが簡単だし、同じ大きさにつくれますね。薄いので、火の通り具合もあまり気にせずにすむ。

もちろん手作りの皮の良さもありますけどね。美味しさで言ったら、やっぱり手作りにはかないません。これは決して感情論ではありません。厚さだって本当は均等でない方がいい。いろいろな歯ごたえが楽しめますからね。この”いろいろ”というのが、美味しさに繋がると私は思っています。

でも、それが分かっていても、手作りの皮にはなかなか戻れそうにはありません。市販の餃子の皮、最高!!つくるのがラクって魅力的ですね!

画像引用元:焼き餃子 by Kissh

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