やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

料理好きの中国人がすすめる、ジャージャー麺のレシピ。ゆでうどんを使った作り方。

投稿日:2010年1月30日 更新日:

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中国西安出身の友人・虹さんが教えてくれた、炸醤麺(ジャージアンミエン)のレシピをご紹介します。
虹さんは大の料理好き。炸醤麺は、わが家の定番料理になっています。

炸醤麺は、日本では「ジャージャー麺」と呼ばれ親しまれています。
ご存知でない方のためにひとことで説明すると、中華風の汁なし肉味噌あんかけ麺といったところです。

炸醤麺は、一般的には北京周辺の家庭料理と考えられているようですが、虹さんによると、北京よりもかなり西に位置するシルクロードの出発点「西安」でも、メジャーな料理だそうです。

s-LP1310027万能ソース

ところで虹さんのレシピは、ごく一般的な日本のジャージャー麺とはちょっと違います。

日本でよく食べられているジャージャー麺は、麺の上に肉味噌あんがのっていて、それらを絡めて頂きます。
でも虹さんがつくるジャージャー麺は、それにさらに、上の写真にあるような真っ赤なソースをかけていただきます。

このソースは、花椒(ホアジョウ)という中国の山椒と、唐辛子粉・塩・油でつくります。
虹さんによると、西安では日常的に幅広く使われているポピュラーな調味料で、マントウ(中国風パン)や麺類、そしてサラダなどに添えられるそうです。ちなみに虹さんは、このソースのことを「万能ソース」と呼んでいました。

万能ソースは、唐辛子がたっぷり使われているのでとても辛く、その上さらに花椒のしびれるような辛さがアクセントになっています。
肉や麺の旨みがよく引き立つため、わが家のジャージャー麺には欠かせない存在です。

今日は、この万能ソースも含め、虹さん流のジャージャー麺の作り方をご紹介します。

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本格的なジャージャー麺の作り方

材料【2人分】
豚ひき肉 100g
サラダ油 大さじ1
ニンニク 1かけ
ショウガ 1/2かけ
長ネギ 1/3本
白菜※ 適量
大さじ1/2
甜麺醤 大さじ1強
市販のゆでうどん 2食分
万能ソース
サラダ油 75cc
八角 1かけ
花椒 12粒くらい
小さじ1と1/2
粗挽き唐辛子 小さじ2

※チンゲンサイや他の青菜でもOK。

作り方
  1. ニンニク・ショウガ・長ネギをみじん切りにする。
  2. 【万能ソースをつくる】中華鍋にサラダ油・八角・花椒を入れ、八角と花椒が茶色く色づき香りが出るまで、中火で加熱する。
  3. 塩と唐辛子を入れた器に、アツアツの2を一気に加える。(この時、油がはねるので注意。)
  4. 【肉味噌あんをつくる】空になった2の中華鍋にサラダ油を入れて加熱し、ニンニク・ショウガを加えて香りを出す。続いて長ネギも加える。
  5. さらに豚肉も投入。木べらなどで混ぜながら完全に火を通す。酒と甜麺醤を加えて調味したら、いったん皿に取り出す。
  6. 【麺を茹でる】空になった5の中華鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、うどんを茹でる。途中で白菜を手でちぎりながら加え、うどんと一緒に茹でる。
  7. 茹で上がったうどん・白菜をどんぶりに入れ、その上に肉味噌あんをのせたらできあがり。万能ソースをかけていただきます。

虹さんは、後片づけをラクにするため、中華鍋一つでこのジャージャー麺をつくります。
私もマネして同じ方法でつくっています。

うどんとひき肉が冷蔵庫に残っている時は、私はいつも「だったら、ジャージャー麺をつくろう」となります。

作り方はとても簡単なので、料理をする時間があまりない時にもおすすめです。

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