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水島弘史シェフの、科学的にも理にかなった「とんかつ」の作り方。

投稿日:2015年4月29日 更新日:

林修の今でしょ講座 水島弘史 とんかつ

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、上手なとんかつの作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研究しており、そうした視点から、たくさんの料理本を執筆しています。

水島シェフのロジカルクッキング

私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す斬新な内容になっています。
主に肉を焼く時などに、私は、水島さんの著書から得た知識を活かしています。ジューシーで美味しく仕上がるので、水島流の肉の焼き方がとても気に入っています。

ちなみに、水島さんは料理教室「水島弘史の料理教室」を主催していますが、この教室は、予約がたった2分で埋まってしまうほど人気があるそうです。

さてトンカツの揚げ方ですが、水島さんによると、科学的にも理にかなった調理法を取り入れると、特売品の豚肉でも、高級な豚肉で作ったかのような美味しいトンカツができるそうです。

(情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」科学で料理がこんなに美味しくなる 2015年4月28日放映)

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水島シェフが教えるトンカツの上手な揚げ方

とんかつ

高級な豚肉は、柔らかくとてもジューシーです。
でも一方の安い豚肉は、身が固く水分に乏しいという特徴があります。

これからご紹介するのは、こうした安い豚肉の欠点を補う調理法です。
さらに衣をサクサクに仕上げることで、より高級なトンカツに近づけます。

一般的なトンカツの作り方は、小麦粉・溶き卵・パン粉で作った衣を肉に纏わせ、高温の揚げ油でキツネ色になるまで揚げます。

でも水島さんがすすめる調理法は、これとはかなり異なります。
まず衣を作る際に、溶き卵に小さじ1程度のサラダ油を加えます。
そして最も特徴的なのは、冷たい油から揚げること。時間をかけて低温で肉に火を通し、その後さらに衣をカラッと仕上げるために、高温の油で2度揚げします。

この方法でトンカツを作ると、水島さんいわく、たとえ100g198円の安い豚肉を使っても、100g1,000円の高級豚肉で作ったかのような美味しいトンカツができるそうです。

トンカツを上手に作るポイントをまとめると、次のようになります。

トンカツを上手につくる3つのポイント
  1. 衣を作る際、溶き卵に小さじ1程度のサラダ油を加える。
  2. 冷たい油から揚げる。
  3. 高温の油で一気に2度揚げする。

これらのポイントに関する水島さんの説明を簡単にまとめました。

なおこれらをもとにまとめたレシピは、その後に記しました。

溶き卵の小さじ1のサラダ油を加える

トンカツの衣を作る際、卵に小さじ1のサラダ油を加えます。
そうすると肉の表面に皮膜ができるため、旨みを逃がさずにトンカツが作れるそうです。

なお衣は均一にしっかりとつけます。小麦粉と卵がちゃんとくっついていないと、肉のジューシーさと旨みをキープできないそうです。

冷たい油から揚げる

トンカツを柔らかく仕上げるには、肉を急激な温度変化にさらさないことが大事です。
そのため、衣をつけた豚肉は、一切火入れをしていない冷たい油から揚げます。

このようにすると、普通の人でも簡単に肉を柔らかく仕上げられるだけでなく、揚げたら中が半生だったとか、逆に揚げ過ぎてしまったといった失敗も防げるようです。

手順としてはまず、フライパンに油を注ぎ、点火せずに、衣をつけた豚肉を入れます。さらにその豚肉の上から、ひたひたになるくらいの油を注ぎます。このようにすると、トンカツの全面が油で覆われた状態になります。

そうして始めて点火。
弱火と中火の間くらいの火力で、10分かけてじわじわと油の温度を100度まで上げます。
表面が赤くなり、肉汁がにじんできたら、肉に火が通った合図。そこで肉を裏返します。裏返したら、さらに3~4分ほど加熱すると、肉に完全に火が通ります。

衣の色は、この段階ではまだ、フチの部分が薄っすらと色づいた程度。かなり白っぽいです。でもこれくらいの加熱で十分だそうです。

次に高温の油で一気に2度揚げして、衣をサクッとした食感に仕上げます。

高温の油で一気に2度揚げする

最後に揚げ油を180度まで上げてから、衣がまだ白っぽいトンカツの両面を、30秒から1分ほどかけて揚げます。
美味しそうな揚げ色がついたらOK。

1回目の加熱で、肉はすでに中まで火が通っています。その後にこのような強い熱を加えても、肉はそれほど固くはならないそうです。

2回目の加熱はあくまでも、衣をサクッとした食感に仕上げるためのもの。
肉を柔らかくジューシーに仕上げられるか否かは、最初の加熱でどれだけゆっくり火を入れるかが、重要なポイントになります。

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水島シェフのトンカツのレシピ

さて、以上3点の調理のポイントをレシピにまとめると、次のようになります。

材料
豚肉 1枚
肉の重量の0.8%
小麦粉 適量
適量
パン粉 適量
サラダ油 小さじ1
作り方
  1. 卵をボールに入れて溶き、サラダ油小さじ1を加える。
  2. 筋切りした肉に重量の0.8%の塩を振り、小麦粉・1・パン粉の順に均一にしっかりと衣をつける。
  3. 冷たい状態のフライパンに揚げ油を注ぎ、2を入れる。さらにその上から、ひたひたになるくらいの油を注ぐ。点火して、弱火と中火の間くらいの火力で、10分かけてじわじわと油の温度を100度まで上げる。
  4. 表面が赤くなり肉汁がにじんできたら、肉を裏返す。さらに3~4分ほど加熱したら、油から取り出す。
  5. 揚げ油を180度に温め、4の両面をさらに30秒から1分ほどかけて揚げる。美味しそうな揚げ色がついたらできあがり。

このようにして出来上がったトンカツは、肉がとても柔らかくジューシーで、豚肉の甘みまでしっかりと感じられるそうです。
また油っぽさは残っておらず、衣も驚くほどサクサクに仕上がるようですよ。

なおトンカツの美味しい揚げ方は、水島さんの著書「水島シェフのロジカルクッキング」に詳しい解説があります。
同著で紹介されているトンカツのレシピは、水島さんのこだわりがより感じられる内容になっています。
たとえば水島さんは、トンカツの2度揚げをする際、1回目に使った揚げ油を濾して揚げカスなどをしっかり取り除いてから、2度目の揚げ油にしています。
ちなみに、水島さんの他の著書「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!」や「野菜いためは弱火でつくりなさい」にも、トンカツの作り方が載っています。
合わせて参考にしてください。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」がおすすめです。

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画像引用元:平田牧場の厚切りとんかつ by ayustetyKurobuta Tonkatsu 黒豚とんかつ定食 by Hajime NAKANO

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