やまでら くみこ のレシピ

簡単料理の作り方や話題の人気レシピなどを紹介。

水島弘史シェフのとんかつのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

投稿日:2015年4月29日 更新日:

水島弘史 とんかつ レシピ

フレンチの水島弘史シェフが考案した、とんかつの上手な作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研究しており、そうした視点から、たくさんの料理本を執筆しています。

私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す斬新な内容になっています。
主に肉を焼く時などに、私は、水島さんの著書から得た知識を活かしています。ジューシーで美味しく仕上がるので、水島流の肉の焼き方がとても気に入っています。

ちなみに、水島さんは料理教室「水島弘史の料理教室」を主催していますが、この教室は、予約がたった2分で埋まってしまうほど人気があるそうです。

さてトンカツの揚げ方ですが、水島さんによると、科学的にも理にかなった調理法を取り入れると、特売品の豚肉でも、高級な豚肉で作ったかのような美味しいトンカツができるそうです。

(一部情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」科学で料理がこんなに美味しくなる 2015年4月28日放映)

水島シェフが教えるトンカツの上手な揚げ方

とんかつ

高級な豚肉は、柔らかくとてもジューシーです。
でも一方の安い豚肉は、身が固く水分に乏しいという特徴があります。

これからご紹介するのは、こうした安い豚肉の欠点を補う調理法です。
さらに衣をサクサクに仕上げることで、より高級なトンカツに近づけます。

一般的なトンカツの作り方は、小麦粉・溶き卵・パン粉で作った衣を肉に纏わせ、高温の揚げ油でキツネ色になるまで揚げます。

でも水島さんがすすめる調理法は、これとはかなり異なります。
まず衣を作る際に、溶き卵に小さじ1程度のサラダ油を加えます。
そして最も特徴的なのは、冷たい油から揚げること。時間をかけて低温で肉に火を通し、その後さらに衣をカラッと仕上げるために、高温の油で2度揚げします。

この方法でトンカツを作ると、水島さんいわく、たとえ100g198円の安い豚肉を使っても、100g1,000円の高級豚肉で作ったかのような美味しいトンカツができるそうです。

トンカツを上手に作るポイントをまとめると、次のようになります。

トンカツを上手につくる3つのポイント
  1. 衣を作る際、溶き卵に小さじ1程度のサラダ油を加える。
  2. 冷たい油から揚げる。
  3. 高温の油で一気に2度揚げする。

これらのポイントに関する水島さんの説明を簡単にまとめました。

なおこれらをもとにまとめたレシピは、その後に記しました。

溶き卵の小さじ1のサラダ油を加える

トンカツの衣を作る際、卵に小さじ1のサラダ油を加えます。
そうすると肉の表面に皮膜ができるため、旨みを逃がさずにトンカツが作れるそうです。

なお衣は均一にしっかりとつけます。小麦粉と卵がちゃんとくっついていないと、肉のジューシーさと旨みをキープできないそうです。

冷たい油から揚げる

トンカツを柔らかく仕上げるには、肉を急激な温度変化にさらさないことが大事です。
そのため、衣をつけた豚肉は、一切火入れをしていない冷たい油から揚げます。

このようにすると、普通の人でも簡単に肉を柔らかく仕上げられるだけでなく、揚げたら中が半生だったとか、逆に揚げ過ぎてしまったといった失敗も防げるようです。

手順としてはまず、フライパンに油を注ぎ、点火せずに、衣をつけた豚肉を入れます。さらにその豚肉の上から、ひたひたになるくらいの油を注ぎます。このようにすると、トンカツの全面が油で覆われた状態になります。

そうして始めて点火。
弱火と中火の間くらいの火力で、10分かけてじわじわと油の温度を100度まで上げます。
表面が赤くなり、肉汁がにじんできたら、肉に火が通った合図。そこで肉を裏返します。裏返したら、さらに3~4分ほど加熱すると、肉に完全に火が通ります。

衣の色は、この段階ではまだ、フチの部分が薄っすらと色づいた程度。かなり白っぽいです。でもこれくらいの加熱で十分だそうです。

次に高温の油で一気に2度揚げして、衣をサクッとした食感に仕上げます。

高温の油で一気に2度揚げする

最後に揚げ油を180度まで上げてから、衣がまだ白っぽいトンカツの両面を、30秒から1分ほどかけて揚げます。
美味しそうな揚げ色がついたらOK。

1回目の加熱で、肉はすでに中まで火が通っています。その後にこのような強い熱を加えても、肉はそれほど固くはならないそうです。

2回目の加熱はあくまでも、衣をサクッとした食感に仕上げるためのもの。
肉を柔らかくジューシーに仕上げられるか否かは、最初の加熱でどれだけゆっくり火を入れるかが、重要なポイントになります。

水島シェフのトンカツのレシピ

さて、以上3点の調理のポイントをレシピにまとめると、次のようになります。

材料
豚肉 1枚
肉の重量の0.8%
小麦粉 適量
適量
パン粉 適量
サラダ油 小さじ1
作り方
  1. 卵をボールに入れて溶き、サラダ油小さじ1を加える。
  2. 筋切りした肉に重量の0.8%の塩を振り、小麦粉・1・パン粉の順に均一にしっかりと衣をつける。
  3. 冷たい状態のフライパンに揚げ油を注ぎ、2を入れる。さらにその上から、ひたひたになるくらいの油を注ぐ。点火して、弱火と中火の間くらいの火力で、10分かけてじわじわと油の温度を100度まで上げる。
  4. 表面が赤くなり肉汁がにじんできたら、肉を裏返す。さらに3~4分ほど加熱したら、油から取り出す。
  5. 揚げ油を180度に温め、4の両面をさらに30秒から1分ほどかけて揚げる。美味しそうな揚げ色がついたらできあがり。

このようにして出来上がったトンカツは、肉がとても柔らかくジューシーで、豚肉の甘みまでしっかりと感じられるそうです。
また油っぽさは残っておらず、衣も驚くほどサクサクに仕上がるようですよ。

なおトンカツの美味しい揚げ方は、水島さんの著書「水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則」に詳しい解説があります。
同著で紹介されているトンカツのレシピは、水島さんのこだわりがより感じられる内容になっています。
たとえば水島さんは、トンカツの2度揚げをする際、1回目に使った揚げ油を濾して揚げカスなどをしっかり取り除いてから、2度目の揚げ油にしています。
ちなみに、水島さんの他の著書「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫)」や「野菜いためは弱火でつくりなさい (青春新書PLAYBOOKS)」にも、トンカツの作り方が載っています。
合わせて参考にしてください。

ところで当サイトでは、水島さんのレシピをたくさん紹介しています。
その中でも特におすすめなのは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「冷製パスタ」と「だし巻き卵」と「オムライス」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」ですよ。

画像引用元:平田牧場の厚切りとんかつ by ayustetyKurobuta Tonkatsu 黒豚とんかつ定食 by Hajime NAKANO

関連記事

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理…

水島弘史シェフの、ハンバーグソースのレシピ。バルサミコ酢の酸味をしっかり飛ばすのがポイント。

フレンチのシェフ・水島弘史さんが考案した、ハンバーグソースのレシピをご紹介します。(ハンバーグのレシピは、コチラをご覧ください。)水島さんは…

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいハンバーグの作り方をご紹介します。水島さんは、科学的な側面からも美味しい料…

カップラーメンのちょい足しレシピ。水島弘史さんのおすすめ。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、カップ麺のちょい足しレシピをご紹介します。水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にい…

水島弘史シェフの、冷めても美味しい唐揚げの作り方。

フレンチのシェフ水島弘史さんがすすめる、冷めても美味しい唐揚げの作り方をご紹介します。水島さんは、科学的な側面から美味しい料理をつくる方法を…

おすすめ記事

とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。

とうもろこしの茹で方は、レンジでチンが一番美味しいです。皮ごとならその…

とうもろこしごはんのレシピ。人気のバター風味!炊飯器で炊き込みご飯

とうもろこしごはん(とうきびごはん)のおすすめレシピをご紹介します。と…

とうもろこしスープの手作りレシピ。甘みを堪能!コーンスープの作り方

とうもろこしスープの手作りレシピをご紹介します。生のとうもろこしを使っ…

ピーマンのおひたしのレシピ。めんつゆで旨い!レンジで簡単お浸し。

ピーマンのおひたしのレシピをご紹介します。手軽さが人気のめんつゆレシピ…

梨のコンポートの簡単レシピ。柔らか食感が美味い!日持ちは3週間。

梨(和梨)のコンポートの簡単レシピをご紹介します。梨を砂糖と一緒に煮る…

桃スムージーのレシピ。おうちで作ると超美味しい!冷凍桃の活用法。

桃を使った美味しいスムージーのレシピをご紹介します。作り方はとても簡単…

しそジュースのおすすめレシピ。赤紫蘇シロップの作り方。

しそジュースのおすすめレシピをご紹介します。そろそろ梅雨入りかなという…

梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。

梅干しの漬け方をご紹介します。私は10年ほど前から自家製梅干しを作って…

らっきょうの甘酢漬けのレシピ。ラッキョウの手軽で美味しい漬け方。

らっきょうの甘酢漬けのレシピをご紹介します。らっきょうの漬け方は、とて…

新生姜の甘酢漬けのレシピ。甘酸っぱくてクセになる!ガリの簡単な作り方

新生姜の甘酢漬け(ガリ)の作り方をご紹介します。お寿司屋さんでおなじみ…

そら豆の茹で方。茹で時間は3分が目安です。

そら豆を色良く茹でる方法をご紹介します。茹で時間の目安は3分くらいです…

枝豆を蒸し焼きにする方法。フライパンで簡単!栄養もムダなく取れる。

枝豆をフライパンで蒸し焼きにして火を通す方法をご紹介します。管理栄養士…

枝豆の美味しい茹で方!茹で時間は鍋で4〜5分。味と栄養面を解説。

枝豆の上手な茹で方をご紹介します。お伝えする茹で方は3パターン。それぞ…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。低糖質なメニュー195品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ195品をご紹介します。どれも低糖質なう…

味噌汁の具材の組み合わせ人気100選。具だくさん味噌汁のアイデア集。

味噌汁の具の組み合わせを、一挙にご紹介します。人気の定番レシピから、変…

ゆで卵の作り方。茹で時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方を動画でご紹介します。鍋を使って作る、ゆで卵の簡単レシピ…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理220品。

作り置きにおすすめの人気レシピを220品ご紹介します。当サイトでは、テ…

最新記事

えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッ…

ちくわ大葉チーズのレシピ。人気のしそチーズ巻き!おつまみやお弁当に。

ちくわと大葉(しそ)とチーズを使った、超簡単おかずレシピをご紹介します…

キウイヨーグルトのレシピ。はちみつと食べ合わせると栄養効果アップ!

キウイとヨーグルトを使ったデザートのレシピをご紹介します。キウイを食べ…

キウイの剥き方と切り方。包丁で簡単!皮むきのやり方を動画で解説。

キウイの皮の剥き方と、皮むきしたキウイの切り方をご紹介します。キウイの…

ズッキーニとツナのレシピ。マヨネーズ&シーチキンで作る定番サラダ。

ズッキーニとツナを使ったサラダのレシピをご紹介します。薄切りにしたズッ…