やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

投稿日:2015年4月29日 更新日:

卵焼き レシピ 水島弘史 だし巻き卵

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

水島シェフのロジカルクッキング

お料理の本もたくさん執筆しています。
私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す斬新な内容になっています。
ちなみに私は、主に肉を焼く時などに水島さんの著書から得た知識を活かしています。ジューシーで美味しく仕上がるので、水島流の肉の焼き方がとても気に入っています。

また水島さんは、料理教室「水島弘史の料理教室」も主催しています。この教室は、予約がたった2分で埋まってしまうほど人気があるそうです。

さて卵焼きですが、水島さんによると、科学的にも理にかなった3つのポイントをおさえるだけで、冷めてもふっくらとして柔らかい卵焼きが作れるそうです。

(情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」科学で料理がこんなに美味しくなる 2015年4月28日放映)

スポンサーリンク

卵焼きの上手な作り方

卵焼き レシピ 水島弘史

出来たてはふんわりとしていて美味しい卵焼きも、時間が経つにつれて固くなり、時には水分が出てべちゃっとしてしまうことがあります。

でも水島さんによると、次の3つのポイントをおさえると、冷めても柔らかく、水分を含んだままふっくらしている、理想的な卵焼きができるそうです。

冷めても美味しい卵焼きのポイント
  1. 卵は横一文字にしっかりと混ぜる。
  2. 砂糖を加える。
  3. 冷たい状態のフライパンで焼き始める。

上の3つのポイントを詳しく説明します。
レシピはその後にお伝えします。

卵の混ぜ方

水島さんによると、時間が経ってもべちゃっとしない卵焼きを作るには、まず卵の混ぜ方に気を配る必要があります。

卵は黄身と白身で固まる温度が異なるので、これらがしっかり混ざっていないと、固まりきらない部分ができてしまいます。そうすると水分が出て、べちゃっとした食感になってしまうのだとか。

水島さんがすすめる科学的にも理にかなった卵の混ぜ方は、「横一文字」です。
ボールに卵を割り入れ、卵液の中で菜箸の先を左右に勢い良く動かします。

このようにすると卵黄と卵白がしっかりと混ざり合うため、卵焼きをふっくらと仕上げることができるそうです。

砂糖を加える

また卵には必ず砂糖を加えます。

ひと口に卵焼きと言っても、甘い味付けにしたくない時もありますよね。
でも甘くない卵焼きを作る場合も、水島さんは、卵に砂糖を加えることをすすめています。
そうすると、卵焼きがふっくらと仕上がるそうです。
量はほんの少量なので、隠し味程度と考えると良いかもしれません。

砂糖には、タンパク質の中の水分を吸収して保水をする役割があるそうです。卵の中の水分を砂糖がキープしてくれるため、仕上がりはべちゃべちゃになりにくいのだそうです。

冷たいフライパンで焼く

また卵に含まれるタンパク質は、急激な温度変化が起こると固くなる性質があります。

そのため、温めたフライパンではなく、冷たい状態のフライパンに卵液を入れて、時間をかけて徐々に卵を加熱します。
そうすると柔らかい食感の卵焼きが作れるそうです。

ちなみに卵焼きができたら、まきすなどで巻いて形を整えると、きれいに仕上がるとのことです。

スポンサーリンク

水島シェフの卵焼きのレシピ

卵焼き レシピ 水島弘史

さて以上3点の調理のポイントをふまえてレシピをまとめると次のようになります。

材料
3個
砂糖 1.4g
醤油 5g
1.4g
サラダ油 小さじ2
作り方
  1. 卵をボールに入れ、菜箸を左右に勢い良く動かして、しっかり混ぜる。さらに他の材料すべてを加えてよく混ぜる。
  2. 冷たい状態の卵焼き用フライパンにサラダ油を引き、1を入れて点火し、弱火にする。全体的に火が通るように、ヘラなどを使ってしばらく卵液を混ぜる。
  3. 表面のテカリが無くなり、フライパンを傾けても卵が流れなくなったら、端の方からゆっくりと卵を巻く。
  4. 焼きたてのアツアツをまきすで巻き、形を整えたらできあがり。

このように調理すると、5時間経っても舌触りが良くほとんど固くならない、美味しい卵焼きが作れるとのこと。

普通に作った場合とくらべると味もダンゼン良いようで、同じ材料で作ったとは思えないほどの差が感じられるそうですよ。

ちなみに私はこの卵焼きを実際に作ってはいませんが、この卵焼きのレシピによく似た、水島さんの「だし巻き卵」は作ってみてとても美味しいと思いました。「だし巻き卵」のレシピは、リンク先で写真をもとに詳しく説明しています。合わせてご覧ください。
また卵焼きと言えば、日本料理の名店「分とく山」の「水入り卵焼き」のレシピもおすすめです。

水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」や「親子丼」や「冷製パスタ」や「鶏のクリームシチュー」や「ぶり大根」もいいですよ。

スポンサーリンク

関連記事

水島弘史シェフの、冷めても美味しい唐揚げの作り方。

フレンチのシェフ水島弘史さんがすすめる、冷めても美味しい唐揚げの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面から美味しい料理をつくる方法…

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなった「とんかつ」の作り方。

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、上手なとんかつの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研…

水島弘史シェフの、ジューシーになる鶏肉の焼き方。

フレンチシェフの水島弘史さんがすすめる、「ジューシーになる鶏肉の焼き方」をご紹介します。 水島シェフは、ご自身の調理法を「脱常識」的だとおっ…

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、科学的にも理にかなった美味しいハンバーグの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美…

水島弘史シェフの、ハンバーグソースのレシピ。バルサミコ酢の酸味をしっかり飛ばすのがポイント。

フレンチのシェフ・水島弘史さんが考案した、ハンバーグソースのレシピをご紹介します。(ハンバーグのレシピは、コチラをご覧ください。) 水島さん…

人気記事ランキング

玉ねぎヨーグルトの作り方。得する人損する人で話題のダイエットメニュー。

日本テレビの「あのニュースで得する人損する人」という番組で話題になった…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。66品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ66品をご紹介します。 当サイトで…

みきママの人気レシピ。81品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ81品をご紹介します。 当サイト…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。96日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを96パターンご紹介します。 全96品のうちの…

家事えもんの人気レシピ。92品まとめ。

家事えもんこと、タレントの松橋周太呂さんの人気レシピをご紹介します。 …

ピックアップ記事

プロの作り置き人気レシピ。常備菜86品まとめ。

プロが考案した野菜や魚介を使った料理の中から、常備菜におすすめの人気レ…

家事えもんの人気レシピ。92品まとめ。

家事えもんこと、タレントの松橋周太呂さんの人気レシピをご紹介します。 …

みきママの人気レシピ。81品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ81品をご紹介します。 当サイト…

クリスマス チキン ローストチキン パーティー 料理 メニュー

クリスマスのレシピ。パーティー料理の簡単メニュー82品まとめ。

クリスマスにおすすめの、パーティー料理82品をご紹介します。 当サイト…

お正月におすすめの肉料理。簡単レシピ13品まとめ。

お正月におすすめの肉料理を13品ご紹介します。 当サイトでは、テレビで…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理146品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを146品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理53品まとめ。

3分以内で作れる超時短レシピを53品ご紹介します。 当サイトではテレビ…

食パンの美味しい食べ方。人気レシピ23品まとめ。

食パンを使った人気レシピ23品をご紹介します。 当サイトでは、テレビで…

肉じゃがの人気レシピ。おすすめ7品まとめ。

肉じゃがの人気レシピ7品をご紹介します。 当サイトでは、テレビで話題に…

鍋料理の人気レシピ。おすすめ10品まとめ。

鍋料理の人気レシピを10品ご紹介します。 当サイトではテレビで話題にな…

鶏むね肉の人気レシピ。おすすめ23品まとめ。

鶏ムネ肉の人気レシピを23品ご紹介します。 当サイトでは、テレビで話題…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理11品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを11品ご紹介します…

平野レミさんの人気レシピ。61品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを61品ご紹介します。 おしゃれな…

栗原心平さんの人気レシピ。おすすめ43品まとめ。

料理研究家の栗原心平さんの人気レシピ43品をご紹介します。 栗原さんと…

サイゲン大介さんの人気レシピ。28品まとめ。

サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義(あすわたいぎ…

北斗晶さんの人気レシピ。73品まとめ。

タレントの北斗晶さんの人気レシピ73品をご紹介します。 子供も喜ぶ優し…

ダイエットの人気レシピ。糖質制限メニュー156品まとめ。

糖質制限ダイエットにおすすめの人気レシピ156品をご紹介します。 当サ…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

プロの作り置き人気レシピ。肉の常備菜36品まとめ。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを36品ご紹…

キャベツの人気レシピ集。キャベツの簡単料理の作り方まとめ。

キャベツの人気レシピ50品をご紹介します。当サイトでは、テレビで話題に…

じゃがいもの人気レシピ集。じゃがいもの簡単料理の作り方まとめ。

じゃがいもの人気レシピ50品をご紹介します。当サイトでは、テレビで話題…

白菜の人気レシピ集。白菜の簡単料理の作り方まとめ。

白菜の人気レシピ18品をご紹介します。当サイトでは、テレビで話題になっ…

最新記事

ハンバーグの作り置きレシピ。家事えもんのかけるハンバーグ。

作り置きにぴったりのハンバーグのレシピをご紹介します。 家事えもんこと…

家事えもんのハンバーグ焼きそば。クリスマスパーティーにお薦め。

クリスマスパーティーにお薦めのレシピをご紹介します。 家事えもんこと、…

アボカドの人気レシピ集。アボカドの簡単料理の作り方まとめ。

アボカドの人気レシピ22品をご紹介します。当サイトでは、テレビで話題に…

エビの人気レシピ集。エビの簡単料理の作り方まとめ。

エビの人気レシピ22品をご紹介します。当サイトでは、テレビで話題になっ…

かぼちゃの人気レシピ集。かぼちゃの簡単料理の作り方まとめ。

かぼちゃの人気レシピ17品をご紹介します。当サイトでは、テレビで話題に…

サイト内を検索

このブログについて

このブログは、鎌倉在住の主婦が綴るレシピサイトです。

これは皆んなでシェアしないともったいない!と思った事柄を記事にしています。

最近の話題は、こんな感じです。

  1. 人気の簡単料理のレシピ
  2. 夕食やお弁当の節約献立
  3. 忙しくてもラクチンな作り置き
  4. 無理なく続けられるダイエットレシピ
  5. 食材の基本的な調理法や保存方法