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水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

投稿日:2015年4月29日 更新日:

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

お料理の本もたくさん執筆しています。
私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す斬新な内容になっています。
ちなみに私は、主に肉を焼く時などに水島さんの著書から得た知識を活かしています。ジューシーで美味しく仕上がるので、水島流の肉の焼き方がとても気に入っています。

また水島さんは、料理教室「水島弘史の料理教室」も主催しています。この教室は、予約がたった2分で埋まってしまうほど人気があるそうです。

さて卵焼きですが、水島さんによると、科学的にも理にかなった3つのポイントをおさえるだけで、冷めてもふっくらとして柔らかい卵焼きが作れるそうです。

(一部情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」科学で料理がこんなに美味しくなる 2015年4月28日放映)

卵焼きの上手な作り方

出来たてはふんわりとしていて美味しい卵焼きも、時間が経つにつれて固くなり、時には水分が出てべちゃっとしてしまうことがあります。

でも水島さんによると、次の3つのポイントをおさえると、冷めても柔らかく、水分を含んだままふっくらしている、理想的な卵焼きができるそうです。

冷めても美味しい卵焼きのポイント
  1. 卵は横一文字にしっかりと混ぜる。
  2. 砂糖を加える。
  3. 冷たい状態のフライパンで焼き始める。

上の3つのポイントを詳しく説明します。
レシピはその後にお伝えします。

卵の混ぜ方

水島さんによると、時間が経ってもべちゃっとしない卵焼きを作るには、まず卵の混ぜ方に気を配る必要があります。

卵は黄身と白身で固まる温度が異なるので、これらがしっかり混ざっていないと、固まりきらない部分ができてしまいます。そうすると水分が出て、べちゃっとした食感になってしまうのだとか。

水島さんがすすめる科学的にも理にかなった卵の混ぜ方は、「横一文字」です。
ボールに卵を割り入れ、卵液の中で菜箸の先を左右に勢い良く動かします。

このようにすると卵黄と卵白がしっかりと混ざり合うため、卵焼きをふっくらと仕上げることができるそうです。

砂糖を加える

また卵には必ず砂糖を加えます。

ひと口に卵焼きと言っても、甘い味付けにしたくない時もありますよね。
でも甘くない卵焼きを作る場合も、水島さんは、卵に砂糖を加えることをすすめています。
そうすると、卵焼きがふっくらと仕上がるそうです。
量はほんの少量なので、隠し味程度と考えると良いかもしれません。

砂糖には、タンパク質の中の水分を吸収して保水をする役割があるそうです。卵の中の水分を砂糖がキープしてくれるため、仕上がりはべちゃべちゃになりにくいのだそうです。

冷たいフライパンで焼く

また卵に含まれるタンパク質は、急激な温度変化が起こると固くなる性質があります。

そのため、温めたフライパンではなく、冷たい状態のフライパンに卵液を入れて、時間をかけて徐々に卵を加熱します。
そうすると柔らかい食感の卵焼きが作れるそうです。

ちなみに卵焼きができたら、まきすなどで巻いて形を整えると、きれいに仕上がるとのことです。

水島シェフの卵焼きのレシピ

さて以上3点の調理のポイントをふまえてレシピをまとめると次のようになります。

材料
3個
砂糖 1.4g
醤油 5g
1.4g
サラダ油 小さじ2
作り方
  1. 卵をボールに入れ、菜箸を左右に勢い良く動かして、しっかり混ぜる。さらに他の材料すべてを加えてよく混ぜる。
  2. 冷たい状態の卵焼き用フライパンにサラダ油を引き、1を入れて点火し、弱火にする。全体的に火が通るように、ヘラなどを使ってしばらく卵液を混ぜる。
  3. 表面のテカリが無くなり、フライパンを傾けても卵が流れなくなったら、端の方からゆっくりと卵を巻く。
  4. 焼きたてのアツアツをまきすで巻き、形を整えたらできあがり。

このように調理すると、5時間経っても舌触りが良くほとんど固くならない、美味しい卵焼きが作れるとのこと。

普通に作った場合とくらべると味もダンゼン良いようで、同じ材料で作ったとは思えないほどの差が感じられるそうですよ。

ちなみに私はこの卵焼きを実際に作ってはいませんが、この卵焼きのレシピによく似た、水島さんの「だし巻き卵」は作ってみてとても美味しいと思いました。「だし巻き卵」のレシピは、リンク先で写真をもとに詳しく説明しています。合わせてご覧ください。
また卵焼きと言えば、日本料理の名店「分とく山」の「水入り卵焼き」のレシピもおすすめです。

水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」や「親子丼」や「冷製パスタ」や「鶏のクリームシチュー」や「ぶり大根」もいいですよ。

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