やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

投稿日:2015年4月29日 更新日:

卵焼き レシピ 水島弘史 だし巻き卵

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。

水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

お料理の本もたくさん執筆しています。
私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、どれも料理の常識を覆す斬新な内容になっています。
ちなみに私は、主に肉を焼く時などに水島さんの著書から得た知識を活かしています。ジューシーで美味しく仕上がるので、水島流の肉の焼き方がとても気に入っています。

また水島さんは、料理教室「水島弘史の料理教室」も主催しています。この教室は、予約がたった2分で埋まってしまうほど人気があるそうです。

さて卵焼きですが、水島さんによると、科学的にも理にかなった3つのポイントをおさえるだけで、冷めてもふっくらとして柔らかい卵焼きが作れるそうです。

(情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」科学で料理がこんなに美味しくなる 2015年4月28日放映)

卵焼きの上手な作り方

卵焼き レシピ 水島弘史

出来たてはふんわりとしていて美味しい卵焼きも、時間が経つにつれて固くなり、時には水分が出てべちゃっとしてしまうことがあります。

でも水島さんによると、次の3つのポイントをおさえると、冷めても柔らかく、水分を含んだままふっくらしている、理想的な卵焼きができるそうです。

冷めても美味しい卵焼きのポイント
  1. 卵は横一文字にしっかりと混ぜる。
  2. 砂糖を加える。
  3. 冷たい状態のフライパンで焼き始める。

上の3つのポイントを詳しく説明します。
レシピはその後にお伝えします。

卵の混ぜ方

水島さんによると、時間が経ってもべちゃっとしない卵焼きを作るには、まず卵の混ぜ方に気を配る必要があります。

卵は黄身と白身で固まる温度が異なるので、これらがしっかり混ざっていないと、固まりきらない部分ができてしまいます。そうすると水分が出て、べちゃっとした食感になってしまうのだとか。

水島さんがすすめる科学的にも理にかなった卵の混ぜ方は、「横一文字」です。
ボールに卵を割り入れ、卵液の中で菜箸の先を左右に勢い良く動かします。

このようにすると卵黄と卵白がしっかりと混ざり合うため、卵焼きをふっくらと仕上げることができるそうです。

砂糖を加える

また卵には必ず砂糖を加えます。

ひと口に卵焼きと言っても、甘い味付けにしたくない時もありますよね。
でも甘くない卵焼きを作る場合も、水島さんは、卵に砂糖を加えることをすすめています。
そうすると、卵焼きがふっくらと仕上がるそうです。
量はほんの少量なので、隠し味程度と考えると良いかもしれません。

砂糖には、タンパク質の中の水分を吸収して保水をする役割があるそうです。卵の中の水分を砂糖がキープしてくれるため、仕上がりはべちゃべちゃになりにくいのだそうです。

冷たいフライパンで焼く

また卵に含まれるタンパク質は、急激な温度変化が起こると固くなる性質があります。

そのため、温めたフライパンではなく、冷たい状態のフライパンに卵液を入れて、時間をかけて徐々に卵を加熱します。
そうすると柔らかい食感の卵焼きが作れるそうです。

ちなみに卵焼きができたら、まきすなどで巻いて形を整えると、きれいに仕上がるとのことです。

水島シェフの卵焼きのレシピ

卵焼き レシピ 水島弘史

さて以上3点の調理のポイントをふまえてレシピをまとめると次のようになります。

材料
3個
砂糖 1.4g
醤油 5g
1.4g
サラダ油 小さじ2
作り方
  1. 卵をボールに入れ、菜箸を左右に勢い良く動かして、しっかり混ぜる。さらに他の材料すべてを加えてよく混ぜる。
  2. 冷たい状態の卵焼き用フライパンにサラダ油を引き、1を入れて点火し、弱火にする。全体的に火が通るように、ヘラなどを使ってしばらく卵液を混ぜる。
  3. 表面のテカリが無くなり、フライパンを傾けても卵が流れなくなったら、端の方からゆっくりと卵を巻く。
  4. 焼きたてのアツアツをまきすで巻き、形を整えたらできあがり。

このように調理すると、5時間経っても舌触りが良くほとんど固くならない、美味しい卵焼きが作れるとのこと。

普通に作った場合とくらべると味もダンゼン良いようで、同じ材料で作ったとは思えないほどの差が感じられるそうですよ。

ちなみに私はこの卵焼きを実際に作ってはいませんが、この卵焼きのレシピによく似た、水島さんの「だし巻き卵」は作ってみてとても美味しいと思いました。「だし巻き卵」のレシピは、リンク先で写真をもとに詳しく説明しています。合わせてご覧ください。
また卵焼きと言えば、日本料理の名店「分とく山」の「水入り卵焼き」のレシピもおすすめです。

水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」や「親子丼」や「冷製パスタ」や「鶏のクリームシチュー」や「ぶり大根」もいいですよ。







関連記事

水島弘史シェフの、冷めても美味しい唐揚げの作り方。

フレンチのシェフ水島弘史さんがすすめる、冷めても美味しい唐揚げの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面から美味しい料理をつくる方法…

水島弘史シェフのとんかつのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、とんかつの上手な作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研究して…

水島弘史シェフの、ジューシーになる鶏肉の焼き方。

フレンチシェフの水島弘史さんがすすめる、「ジューシーになる鶏肉の焼き方」をご紹介します。 水島シェフは、ご自身の調理法を「脱常識」的だとおっ…

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいハンバーグの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい…

水島弘史シェフの、ハンバーグソースのレシピ。バルサミコ酢の酸味をしっかり飛ばすのがポイント。

フレンチのシェフ・水島弘史さんが考案した、ハンバーグソースのレシピをご紹介します。(ハンバーグのレシピは、コチラをご覧ください。) 水島さん…

おすすめ記事

さつまいものレンジでの蒸し方3パターン。ふかし芋や焼き芋、時短レシピも。

さつまいもを電子レンジで蒸す方法を、3パターンご紹介します。 「ふかし…

得する人損する人のレシピ。得損のダイエットや料理、231品まとめ。

「あのニュースで得する人損する人」で話題のメニューの中から、人気レシピ…

ヒルナンデスのレシピ。日テレで話題の簡単料理のレシピ81品まとめ。

ヒルナンデスで話題のレシピの中から、人気の料理を81品ご紹介します。 …

舞茸の糖質制限レシピ。血糖値スパイクの予防に効く料理。

舞茸を使った血糖値をおさえる料理のレシピをご紹介します。 内科医の泰江…

オクラの茹で方3パターン。レンジや鍋で上手に茹でる方法。

オクラの上手な茹で方を3パターンご紹介します。 1つめはレンジを使った…

おからの人気レシピ集。生おから・おからパウダーの簡単料理11品まとめ。

おからの人気レシピ11品をご紹介します。 生おから・おからパウダー・乾…

もち麦の茹で方と炊き方。あさイチで話題の美味しい食べ方。

美容や健康に良い、もち麦の茹で方(2パターン)と炊き方(2パターン)を…

さつまいもご飯のレシピ。人気の栗原はるみさんの作り方。

さつまいもの自然な甘みとホクホク感をいかした、シンプルな炊き込みご飯の…

とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。

とうもろこしはレンジでチンが一番美味しいです。 皮ごとならそのまま。皮…

さんまを使った漁師めしのレシピ。上田勝彦さんの、棒サンマ。

元漁師で水産庁官僚の上田勝彦さんがすすめる、漁師飯のレシピをご紹介しま…

さんまのムニエルのレシピ。柳澤英子さんのおすすめ。

料理研究家の柳澤英子さんが考案した、サンマのムニエルのレシピをご紹介し…

さんまのカレー塩焼きのレシピ。高木ハツ江さんの簡単料理。

洋食にも合うさんまの塩焼きのレシピをご紹介します。 料理の達人でNHK…

ニラ玉のおすすめレシピ。10分でできる人気シェフのふわとろ中華。

ニラ玉のおすすめレシピをご紹介します。 中華料理の名店「美虎」のオーナ…

あさイチの人気レシピ。NHKの料理メニュー62品まとめ。

NHK「あさイチ」の人気レシピ62品をご紹介します。 当サイトでは、テ…

そばの実ダイエットのレシピ。得する人損する人で話題のラクやせ法。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、そばの実ダイエットのレ…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

シューファルシのお薦めレシピ。伝説の家政婦 志麻さんのロールレタス。

シューファルシのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事…

プロの作り置き人気レシピ。常備菜127品まとめ。

作り置きにおすすめの人気レシピを127品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。鶏肉・豚肉・牛肉の常備菜53品まとめ。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを53品ご紹…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。107日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを107パターンご紹介します。 107品すべて…

北斗晶さんのチーズタッカルビのレシピ。金スマで話題の作り方。

TBSテレビの「中居正広の金スマスペシャル」で話題になった、タレントの…

バナナの保存方法。ラップやビニール袋で覆って冷蔵庫が一番長持ち。

バナナを生のまま日持ちさせる保存方法をご紹介します。 おすすめは冷蔵保…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。71品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ71品をご紹介します。 柳澤さんと…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理89品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ89品をご紹介します。 当サイト…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理28品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを28品ご紹介します…

北斗晶さんの料理人気レシピ。85品まとめ。

タレントの北斗晶さんの人気レシピ85品をご紹介します。 子供も喜ぶ優し…

平野レミさんの人気レシピ。71品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを71品ご紹介します。 おしゃれな…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理230品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを230品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理87品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを87品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。おすすめメニュー190品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ190品をご紹介します。 ダイエットや健…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

最新記事

さつまいもの上手な保存方法。常温、冷蔵、冷凍の3つに分けて紹介。

さつまいもの保存方法をご紹介します。 紹介するのは、「常温」・「冷蔵」…

漬物の上手な保存方法。漬物の汁の再利用レシピ5品も紹介。

漬物の上手な保存方法をご紹介します。 ポイントは空気になるべく触れさせ…

焼き芋を冷凍保存すると、クリーミーで美味しいアイスがいつでも楽しめます。

焼き芋は冷凍できるってご存知ですか。 焼き芋を冷凍保存しておけば、1ヶ…

骨粗鬆症予防に効く食事。カルシウムの吸収を高める食べ物。

TBSテレビ「名医のTHE太鼓判!」で話題になった、骨粗しょう症の予防…

タプナードのレシピ。伝説の家政婦 志麻さんのさんまのオーブン焼き。

タプナードの作り方とおすすめレシピをご紹介します。 「タプナード」とは…