やまでら くみこ のレシピ

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浜田陽子さんの、コロッケのレシピ。ジャガイモを冷やして潰します。

投稿日:2015年6月8日 更新日:

もやし料理「もやしコロッケ」

料理研究家の浜田陽子さんが考案した、コロッケのレシピをご紹介します。

加熱したジャガイモは、冷やしてから潰します。また具材に加えるひき肉は、昆布ダシで煮ます。

一般的なコロッケの作り方とはまったく異なる、斬新なコロッケのレシピです。

(情報元:TV「この差って何ですか?」下ごしらえをした料理としていない料理の差 ゲスト:新山千春 2015年6月7日放映)

コロッケの作り方

コロッケ

浜田さんがすすめるコロッケのレシピの特徴は、3つあります。

1つは加熱したジャガイモを熱いうちに潰すのではなく、いったん冷やしてから潰すところ。
ジャガイモは、冷やすことで粘りが出るそうです。
またそうすることで、中性脂肪やコレステロールの働きを抑制することもできるようです。

2つめは、冷やしたジャガイモを、フードプロセッサーにかけてクリーム状にするところ。
これをタネにすると、マッシャーで潰したジャガイモよりも、ふわふわで、ジャガイモの甘みが感じられるコロッケに仕上がるそうです。

3つめは、タネに加えるひき肉を、昆布ダシで煮るところ。
昆布ダシでひき肉を煮ると、独特の肉臭さが消えて風味良く仕上がる上に、栄養価もアップ。まさにいいことづくめだそうです。

材料
ジャガイモ
豚ひき肉
ダシ昆布
塩・コショウ
衣の材料
作り方
  1. ダシ昆布を水に浸して、昆布ダシを取る。
  2. ジャガイモを皮つきのまま丸ごと蒸す。
  3. 2を皿にのせ、ラップをせずにそのまま冷蔵庫に15分入れて冷やす。
  4. 3の皮をむき、フードプロセッサーにかけてクリーム状にする。
  5. 1のダシを取り終えた昆布を、みじん切りにする。
  6. 1の昆布ダシ・豚ひき肉・5をフライパンに入れ、5分ほど煮て水気を飛ばす。塩・コショウで味をつける。
  7. 4と6を混ぜてタネを作る。衣をつけ、色よく揚げたらできあがり。

ごく普通のコロッケとくらべると、若干手間がかかりますが、そうする甲斐がある美味しいコロッケができるそうです。

ちなみにこのコロッケを新ジャガで作ると、タネのふわふわ感が増してトロトロになります。
なぜなら新ジャガは、しばらく貯蔵したジャガイモと比べると、デンプンの含有量が多いから。
コロッケのふわふわ・トロトロの食感のもとになっているのは、このデンプンなのです。

詳しくは、浜田さんが考案した「新ジャガの特性をいかした、とろとろコロッケの作り方」をご覧ください。

デンプンが、どのようにコロッケのタネのふわふわ・トロトロの食感を作り出すのか。それを簡単に説明すると、次のようになります。

ジャガイモの細胞の中にあるデンプンが、細胞の内側にとどまるか、外に流出するかで、ジャガイモの食感はまったく変わります。

加熱した後、まだ熱いジャガイモを潰すと、細胞が伸び縮みするので、ジャガイモが細胞レベルまでしっかり潰れません。そのため、デンプンは細胞の中に収まったまま残ります。

ところが冷めたジャガイモを潰すと、細胞が破れてデンプンが流れ出てきます。そのためジャガイモが、糊状になります。
これがふわふわ・トロトロの食感のもとになっているのです。

浜田さんのコロッケは、デンプンの特徴をいかして作られています。







画像引用元:Yokohama Daidaiya by ZengameJapanese style croquette by Toshiyuki IMAI

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