やまでら くみこ のレシピ

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肉を早く美味しく解凍する方法。氷水に浸します。

投稿日:2015年6月10日 更新日:

肉の解凍

冷凍肉を、早く美味しく解凍する方法をご紹介します。

自然解凍した肉は、肉汁が流出してしまうため、美味しさやジューシーさがいまひとつ。

でも氷水に浸すと、自然解凍するよりも早く、しかも美味しく、肉を解凍できるそうです。

今日は、食物学博士 佐藤秀美さんがすすめる、氷水を使った肉の解凍法をお伝えします。

おいしさをつくる「熱」の科学

佐藤さんは、調理科学に大変お詳しく、「おいしさをつくる「熱」の科学」をはじめとした本も執筆しています。

(情報元:TV「発見!なるほどレストラン」まさか!?の楽うまレシピ デヴィ夫人・木村佳乃 2015年6月9日放映)

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肉を上手に解凍する方法

肉の解凍

氷水で肉を解凍する方法は、とても簡単です。

肉の解凍の仕方
保存袋などに入れたまま、肉を氷水に浸す。

自然解凍よりも時間がかかるように思えますが、実は、氷水に浸した方が、早く解凍できるそうです。

しかも肉汁が出るのも防いでくれるので、肉の美味しさを逃さず解凍できるということです。

氷水に漬けると上手に解凍できる理由

ところで、なぜ氷水に漬けると、お肉を早く美味しく解凍できるのでしょうか。

佐藤さんによると、肉を美味しく解凍するためには、5度以下をキープする必要があります。

肉は冷凍することで、組織が破壊された状態になります。
こうした状態で、肉の温度を急激に上げると、旨み成分が、組織の外に出やすくなってしまいます。
一方、5度以下を保ちながら徐々に解凍すると、旨み成分を上手にとどめることができるのだそうです。

また氷水に浸した方が、常温に置くよりも早く解凍できる理由は、空気と水の熱伝導力の差が関係しています。
空気にくらべて水は、熱を伝えるパワーが20倍も高い。そのため室内に放置するよりも、氷水で解凍した方が、素早く解凍できるというわけです。

肉を長持ちさせる冷凍法

なお、お肉を美味しく長持ちさせるためには、冷凍する際に、ラップだけでなく、さらにアルミホイルでも包むのがおすすめだそうです。

なぜならラップは、ミクロの目で見ると通気性があるから。ラップだけでは、冷凍臭などが食材につきやすくなります。
でもアルミホイルには、通気性がありません。そのため、肉が美味しく長期保存できるということです。

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画像引用元:Meat Department by Anthony Albright

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