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豆乳ヨーグルトのレシピ。豆乳と玄米を使った、TGGヨーグルトの作り方。

投稿日:2015年7月2日 更新日:

豆乳と玄米を使った、豆乳ヨーグルトのレシピをご紹介します。

一般的なヨーグルトは、牛乳にヨーグルト種を加え、発酵させて作ります。
でも、牛乳ではなく豆乳に、野性酵母が付着した野菜や果物を加えて、作ることもできるようです。

レシピを考案した栗生隆子さんは、「豆乳グルグルヨーグルトで腸美人! (簡単手作り!豆乳と玄米をまぜるだけ!)」という豆乳ヨーグルトの本を執筆しています。

栗生さんによると、豆乳を使ったヨーグルト「豆乳グルグルヨーグルト」は、乳製品アレルギーの人でも食べられます。
栗生さんご自身が、もともと乳製品アレルギーだったことから生まれたレシピだそうです。

豆乳グルグルヨーグルトの魅力

レシピをお伝えする前に、まずは「豆乳グルグルヨーグルト」の整腸作用について、簡単にお伝えします。

100%植物性の「豆乳グルグルヨーグルト」は、一般的なヨーグルトとくらべると腸内環境を整える働きが強いようです。

松生クリニックの松生恒夫医師によると、「豆乳グルグルヨーグルト」に含まれる植物性の乳酸菌は、一般的なヨーグルトに含まれる動物性の乳酸菌とくらべると、胃液や腸液の中といった過酷な環境でも生きていくパワーがあるため、整腸作用が強いそうです。

さらに「豆乳グルグルヨーグルト」に含まれる植物性の乳酸菌の数は、ごく普通のヨーグルトにくらべ圧倒的に多いというメリットもあります。
普通のヨーグルト1gに含まれる乳酸菌は数億個。でも「豆乳グルグルヨーグルト」の植物性乳酸菌は、それをはるかに上回る、1gあたり19億個にも達するそうです。

(一部情報元:TV「あさチャン!」チャン知り 2015年7月2日放映)

「豆乳グルグルヨーグルト」の作り方

「豆乳グルグルヨーグルト」を作るには、まず豆乳と玄米で、3日ほどかけて種菌を作ります。

それに豆乳を加えて一晩置いたら、完成です。

材料
玄米 大さじ2くらい
豆乳 適量
作り方
  1. 容器に生のままの玄米を入れ、玄米が隠れるくらいの豆乳を注ぐ。フタやラップをして、常温で1~2日半くらい置く。
  2. 発酵して固まりトロッとしてきたら、1と同じくらいの量の豆乳を加え、スプーンなどでさっと混ぜる。
    これにフタをし、さらに常温で6~8時間置く。
  3. 2の工程をもう一度繰り返したら、種菌の完成。
  4. 種菌に豆乳を加えて混ぜ、常温で一晩置いたらできあがり。
    (ちなみに栗生さんは、種菌の2倍くらいの量の豆乳を加えているようでした。
    加える豆乳の量や発酵させる時間・温度によって、できあがりの酸味などが微妙に変化するようですから、自分に合ったレシピを見つけてください。)

このレシピ通りに作ってみました。


7月上旬の気温が比較的高い時期に試したということもあり、玄米を豆乳に漬け込んでから丸1日くらいで発酵し始め、とろっとしてきました。


さらに豆乳を加えて6時間置きました。

発酵がだいぶさかんになってきたことが分かります。


再び豆乳を加えて6時間置くと、細かい気泡がたくさん出来て、表面が盛り上がってきました。

これで種菌の完成です。

目の粗いザルでこれを濾して、玄米を取り除きました。


さらに、これまでよりも少し多めの豆乳を加えて7時間ほど置いたところ、「豆乳グルグルヨーグルト」が完成しました。
私がレシピ通りに作ってみたところ、上のような仕上がりになりました。

ちょっと発酵させすぎたかと思いましたが、味見をしてみたところ、ほのかな酸味が加わり、ヨーグルトらしい味わいに変化していました。味から判断すると、これで良い気がします。

このままパン種としても使えますね。
小麦粉にこの「豆乳グルグルヨーグルト」を加えて、パン生地を作ることもできます。
発酵に少し時間がかかるかもしれませんが、活発に活動している酵母がヨーグルトに含まれているので、別途イーストを加える必要はありません。


かき混ぜてみると、こんな感じになりました。細かい気泡が立っています。


冷蔵庫でしばらく落ち着かせると、このようになりました。

ところどころに小さな固まりがありますが、あとはほぼ液状です。
また大豆の風味に、アルコール発酵によって生まれた風味も少し加わるため、牛乳で作ったごく普通のヨーグルトとくらべると、質感や味がかなり違います。

でもこれはこれで、料理に活かしたら面白そうですよ。

「豆乳グルグルヨーグルト」のいろいろな作り方

ところで栗生さんによると、先のレシピの「玄米」は、イチゴ・メロンといった果物や干しブドウなど、野性酵母が付着しやすい他の食材でも代用できます。

またジャムでも作れるので、食べ終わったジャムのビンをそのまま容器として利用すると、より簡単に作れます。
ビンにちょっと残ったジャムでも、十分発酵するそうですよ。

野性酵母を使ってパン種を起こすのと同じ要領だと考えると、分かりやすいですね。
以前このブログで、干しブドウを使ったパン種の作り方を紹介したことがあります。
宜しければコチラの記事も合わせて、参考にしてください。

なお、できあがった「豆乳グルグルヨーグルト」は、普通のヨーグルトとくらべて酸味が少ないので、料理にも活かしやすいとのこと。
たとえば、カレーなどに少し加えると、まろやかさとコクと風味が加わり、とても美味しくなるそうですよ。

最後に、「豆乳ヨーグルト研究会」というフェイスブックページでは、「豆乳グルグルヨーグルト」についての情報交換がさかんに行われています。こちらも合わせてご覧ください。

画像引用元:Inoculating the yogurt by Dvortygirl

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