豆乳ヨーグルトの作り方と効果

TGGヨーグルト

豆乳ヨーグルトの作り方をご紹介します。

レシピを考案したのは、栗生隆子さん。
栗生さんは、「豆乳グルグルヨーグルトで腸美人! (簡単手作り!豆乳と玄米をまぜるだけ!)」という豆乳ヨーグルトの本を執筆しています。

栗生さんによると、豆乳を使ったヨーグルト「豆乳グルグルヨーグルト」は、乳製品アレルギーの人でも食べられるそうです。
栗生さんご自身がもともと乳製品アレルギーだったことから生まれたレシピだそうです。

(一部情報元:TBSテレビ「あさチャン!」 2015年7月2日放映)

「豆乳グルグルヨーグルト」を作るには、まず豆乳と玄米で、3日ほどかけて種菌を作ります。
それに豆乳を加えて一晩置いたら、完成です。

材料

玄米 大さじ2くらい
豆乳 適量
  • 玄米は、果物(イチゴやメロン)・干しブドウ・ジャムなどで代用できます。
    詳しくは、記事後半の「豆乳ヨーグルトのいろいろな作り方」を参照。

作り方

  1. 生のままの玄米を容器に入れ、玄米が隠れるくらいの豆乳を注ぐ。フタやラップをして、常温で1~2日半くらい置く。
  2. 発酵して固まりトロッとしてきたら、1と同じくらいの量の豆乳を加え、スプーンなどでさっと混ぜる。
    これにフタをして、さらに常温で6~8時間置く。
  3. 2の工程をもう一度繰り返したら、種菌の完成。
  4. 種菌に豆乳を加えて混ぜ、常温で一晩置いたらできあがり。
    (ちなみに栗生さんは、種菌の2倍くらいの量の豆乳を加えているようでした。
    加える豆乳の量や発酵させる時間・温度によって、できあがりの酸味などが微妙に変化するようですから、自分に合ったレシピを見つけてください。)

豆乳に玄米を加える

① まず、生のままの玄米を容器に入れ、玄米が隠れるくらいの豆乳を注ぎます。
そして、フタやラップをかぶせて、常温で1~2日半くらい置きます。


豆乳と玄米が発酵してきたところ

私が作ったのは7月上旬の気温が比較的高い時期ですが、玄米を豆乳に漬け込んでから丸1日くらいで発酵し始め、とろっとしてきました。


豆乳を加えて発酵させる

② 豆乳を加えて、さらに6時間置きました。
発酵がだいぶさかんになってきたことが分かります。


豆乳ヨーグルトの種菌

③ 再び豆乳を加えて6時間置くと、細かい気泡がたくさん出来て、表面が盛り上がってきました。
これで種菌の完成です。

目の粗いザルでこれを濾して、玄米を取り除きました。


豆乳ヨーグルト

④ 続いて、これまでよりも少し多めの豆乳を加えて7時間ほど置いたところ、豆乳ヨーグルトが完成しました。
私がレシピ通りに作ってみたところ、上のような仕上がりになりました。

ちょっと発酵させすぎたかと思いましたが、味見をしてみたところ、ほのかな酸味が加わり、ヨーグルトらしい味わいに変化していました。味から判断すると、これで良い気がします。

このままパン種としても使えます。
小麦粉にこの「豆乳グルグルヨーグルト」を加えて、パン生地を作ることもできます。
発酵に少し時間がかかるかもしれませんが、活発に活動している酵母がヨーグルトに含まれているので、別途イーストを加える必要はありません。


豆乳ヨーグルト

かき混ぜてみると、こんな感じになりました。細かい気泡が立っています。


豆乳ヨーグルト

冷蔵庫でしばらく落ち着かせると、このようになりました。

ところどころに小さな固まりがありますが、あとはほぼ液状です。
大豆の風味があるうえにアルコール発酵によって生まれた風味も少し加わるため、牛乳で作ったごく普通のヨーグルトとくらべると質感や味はかなり違います。
でも、これはこれで幅広く使えそうです。

豆乳ヨーグルトの効果

次に、豆乳ヨーグルトの効能について解説します。

100%植物性の「豆乳ヨーグルト(豆乳グルグルヨーグルト)」は、一般的なヨーグルトとくらべると腸内環境を整える働きが強いようです。

松生クリニックの松生恒夫医師によると、「豆乳グルグルヨーグルト」に含まれる植物性の乳酸菌は、一般的なヨーグルトに含まれる動物性の乳酸菌とくらべると、胃液や腸液の中といった過酷な環境でも生きていくパワーがあるため、整腸作用が強いのだそうです。

さらに「豆乳グルグルヨーグルト」に含まれる植物性の乳酸菌の数は、ごく普通のヨーグルトにくらべて圧倒的に多いというメリットもあるようです。
普通のヨーグルト1gに含まれる乳酸菌は数億個。
でも「豆乳グルグルヨーグルト」の植物性乳酸菌は、それをはるかに上回る1gあたり19億個にも達するとのことです。

(情報元:TBSテレビ「あさチャン!」 2015年7月2日放映)

豆乳ヨーグルトのいろいろな作り方

ところで、栗生さんによると、先の豆乳ヨーグルトの材料の「玄米」は、イチゴ・メロンといった果物・干しブドウ・ジャムなど、野性酵母が付着しやすい他の食材でも代用できるそうです。
ビンにちょっと残ったジャムでも十分発酵するので、食べ終わったジャムのビンをそのまま容器として利用するとより簡単に作れます。

野性酵母を使ってパン種を起こすのと同じ要領だと考えると分かりやすいです。
以前このブログで、干しブドウを使ったパン種の作り方を紹介したことがあります。
宜しければコチラの記事も合わせて、参考にしてください。

なお、できあがった「豆乳グルグルヨーグルト」は、普通のヨーグルトとくらべて酸味が少ないので、料理にも活かしやすいとのこと。
たとえば、カレーなどに少し加えると、まろやかさとコクと風味が加わり、とても美味しくなるそうです。

なお、「豆乳ヨーグルト研究会」というフェイスブックページでは、「豆乳グルグルヨーグルト」についての情報交換がさかんに行われています。
こちらも合わせて参考にしてください。

YouTubeのレシピ動画を、最新から順番に時系列でご覧いただけます。

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