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プロが教える、チャーハンのレシピ。フライパンを振らずに中火で炒める。

投稿日:2015年7月13日 更新日:

チャーハン

四川料理の名店「スーツァンレストラン陳」の総料理長・菰田欣也シェフがすすめる、家庭でチャーハンを美味しく作る方法をご紹介します。

チャーハンと言うと、フライパンを振りながら強火で炒めると、美味しくできるような気がします。実際にプロはそうしています。

でも菰田さんによると、家庭では「フライパンを振りながら強火で炒める」はNG。

菜箸などで混ぜながら、中火で落ち着いて炒めた方が、むしろ美味しいチャーハンが作れます。

(一部情報元:TV「この差って何ですか?」2015年7月12日放映)

チャーハンを上手に作るコツ

チャーハン

チャーハンは、強い火力とプロの腕振りがないと、上手に出来ないと思いがちです。

でも菰田シェフによると、ちょっとしたコツをおさえるだけで、火力の弱い家庭のガスコンロでも、十分美味しく作れます。

ポイントは次の3つです。

家庭でチャーハンを美味しく作るポイント
  1. 炒める前に、ご飯・卵・調味料をすべて混ぜておく。
  2. フライパンを振らずに炒める。
  3. 肉は下ゆでし、あらかじめ火を通しておく。

以上3点について、その理由を簡単に記します。

ご飯・卵・調味料はあらかじめ混ぜておく

菰田さんによると、家庭でよくやりがちな「ご飯から先に炒め、後から卵を入れる」という調理法では、火を通すのに時間がかかり過ぎてしまいます。
炒めている間にご飯の粘りが出てしまうため、ベタベタな仕上がりになってしまうとか。

でもご飯と卵を前もって混ぜておくと、炒める時間が短縮できる上に、卵が米をコーティングするため、余計な水分が出ずべちゃっとなりません。

また炒めながら味を全体にまわすのは難しいので、調味料も一緒に、事前に混ぜてしまいます。

フライパンを振らずに炒める

プロが使うガスコンロは家庭の10倍ほどの火力があるので、具材が焦げないように、フライパンを振りながら火を通します。

でも、プロ仕様とくらべると1/10の火力しかない家庭のガスコンロでフライパンを振ってしまうと、逆に火力が足りなくなってしまいます。

このような事情から家庭では、フライパンの上にご飯をしっかり置き、菜箸で混ぜながら落ち着いて炒める方が、むしろ美味しいチャーハンが作れます。

肉にあらかじめ火を通しておく

また肉にあらかじめ火を通しておくと、他の具材を加熱し過ぎることなく、短時間でチャーハンが作れます。

菰田さんのご指導をもとにチャーハンのレシピをまとめると、次のようになります。

プロがすすめるチャーハンのレシピ

チャーハン

菰田さんがすすめる、家庭でもできるチャーハンのレシピです。

材料
温かいご飯

豚かたまり肉
青ネギ

コショウ
鶏ガラスープのもと
醤油
オイスターソース
作り方
  1. 豚肉を1センチくらいの厚さに切る。茹でて細かく刻む。
  2. 温かいご飯に溶き卵を加えてよく混ぜる。
  3. 塩・コショウ・鶏ガラスープのもと・醤油・オイスターソースを2に加えて混ぜる。
  4. フライパンを温めて中火にする。3を入れ、菜箸で混ぜながら加熱する。フライパンは振らない。
  5. 細かく刻んだ青ネギと1を加え、1分ほど炒めたらできあがり。

このような手順で作ると、中華料理店で出てくるような、パラパラで美味しいチャーハンが作れるそうですよ。

画像引用元:チャーハン by Suyeong Rhie

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