やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

プロがすすめる、牛丼の作り方。牛肉を柔らかく仕上げるコツ。

投稿日:2015年9月6日 更新日:

牛丼

1日に300食の牛丼を売り上げるという「肉めし 岡むら屋」の料理長・庄田健治さんがすすめる、牛丼の上手な作り方をご紹介します。

ごく一般的な作り方とくらべると、玉ネギを2度に分けて加えたり、肉をしゃぶしゃぶする程度の加熱にとどめるなど、なるほどと思えるプロの技が感じられます。

(情報元:TV「この差って何ですか?」2015年9月6日放映)

牛丼を美味しく作るコツ

牛丼

庄田さんによると、牛丼を上手に作るポイントは4つあります。

美味しい牛丼を作るコツ
  1. 調理する30分前に、肉を冷蔵庫から出しておく。
  2. 割り下に、おろしショウガと赤味噌を入れる。
  3. 玉ネギは、2度に分けて割り下に加える。
  4. 肉は、割り下で15秒くらいしゃぶしゃぶする程度の加熱にとどめる。

上から順番に、その理由などを簡単に説明します。

まず1つめは、牛肉をあらかじめ常温に出しておくということ。
冷たいままだと、加熱に時間がかかり、硬い仕上がりになってしまいます。

2つめは、おろしショウガと赤味噌を加えること。
ショウガで牛肉の生臭さを消し、赤味噌で割り下のコクを出します。

3つめは、玉ネギを2度に分けて加えること。
じっくりと煮て甘みを出し、トロトロにするととても美味しい玉ネギですが、1/3程度の量は敢えてさっと火を通すことで、玉ネギのシャキシャキとした食感も残します。

4つめは、牛肉の加熱の仕方。
しゃぶしゃぶする程度にとどめます。

牛丼というと、ついグツグツ煮込みがちですが、あまり強い火で煮てしまうと肉が硬くなってしまいます。
ピンク色が少し残る半生くらいに仕上げる方が、柔らかく、肉の甘みも引き立ちます。
牛肉は、1枚ずつ割り下で15秒ほどしゃぶしゃぶして、その都度ご飯にのせてしまいます。

以上4点を踏まえてレシピをまとめると、次のようになります。

プロが教える牛丼のレシピ

「肉めし 岡むら屋」の料理長がすすめる、牛丼のレシピです。

材料
牛肉
玉ネギ
ご飯
割り下
醤油
みりん
砂糖
おろしショウガ
赤味噌
作り方
  1. 牛肉は、調理する30分前に冷蔵庫から出しておく。玉ネギは、5ミリ厚にスライスする。
  2. 醤油・みりん・砂糖・水を鍋に入れて温める。そこにおろしショウガ・味噌を加える。
  3. 玉ネギの2/3量を2に入れる。10分煮込んだら、残りの1/3の玉ネギを加える。
  4. 牛肉は、1枚ずつ広げて3に入れ、その都度15秒くらいしゃぶしゃぶして、ご飯の上にのせる。
  5. 鍋に残った割り下を、4にかけたらできあがり。

分量などはありませんが、家庭で牛丼を作る際に、参考にしてください。







画像引用元:Gyudon @ Yoshinoya by Hajime NAKANO

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