やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

プロがすすめる、牛丼の作り方。牛肉を柔らかく仕上げるコツ。

投稿日:2015年9月6日 更新日:

牛丼

1日に300食の牛丼を売り上げるという「肉めし 岡むら屋」の料理長・庄田健治さんがすすめる、牛丼の上手な作り方をご紹介します。

ごく一般的な作り方とくらべると、玉ネギを2度に分けて加えたり、肉をしゃぶしゃぶする程度の加熱にとどめるなど、なるほどと思えるプロの技が感じられます。

(情報元:TV「この差って何ですか?」2015年9月6日放映)

牛丼を美味しく作るコツ

牛丼

庄田さんによると、牛丼を上手に作るポイントは4つあります。

美味しい牛丼を作るコツ
  1. 調理する30分前に、肉を冷蔵庫から出しておく。
  2. 割り下に、おろしショウガと赤味噌を入れる。
  3. 玉ネギは、2度に分けて割り下に加える。
  4. 肉は、割り下で15秒くらいしゃぶしゃぶする程度の加熱にとどめる。

上から順番に、その理由などを簡単に説明します。

まず1つめは、牛肉をあらかじめ常温に出しておくということ。
冷たいままだと、加熱に時間がかかり、硬い仕上がりになってしまいます。

2つめは、おろしショウガと赤味噌を加えること。
ショウガで牛肉の生臭さを消し、赤味噌で割り下のコクを出します。

3つめは、玉ネギを2度に分けて加えること。
じっくりと煮て甘みを出し、トロトロにするととても美味しい玉ネギですが、1/3程度の量は敢えてさっと火を通すことで、玉ネギのシャキシャキとした食感も残します。

4つめは、牛肉の加熱の仕方。
しゃぶしゃぶする程度にとどめます。

牛丼というと、ついグツグツ煮込みがちですが、あまり強い火で煮てしまうと肉が硬くなってしまいます。
ピンク色が少し残る半生くらいに仕上げる方が、柔らかく、肉の甘みも引き立ちます。
牛肉は、1枚ずつ割り下で15秒ほどしゃぶしゃぶして、その都度ご飯にのせてしまいます。

以上4点を踏まえてレシピをまとめると、次のようになります。

プロが教える牛丼のレシピ

「肉めし 岡むら屋」の料理長がすすめる、牛丼のレシピです。

材料
牛肉
玉ネギ
ご飯
割り下
醤油
みりん
砂糖
おろしショウガ
赤味噌
作り方
  1. 牛肉は、調理する30分前に冷蔵庫から出しておく。玉ネギは、5ミリ厚にスライスする。
  2. 醤油・みりん・砂糖・水を鍋に入れて温める。そこにおろしショウガ・味噌を加える。
  3. 玉ネギの2/3量を2に入れる。10分煮込んだら、残りの1/3の玉ネギを加える。
  4. 牛肉は、1枚ずつ広げて3に入れ、その都度15秒くらいしゃぶしゃぶして、ご飯の上にのせる。
  5. 鍋に残った割り下を、4にかけたらできあがり。

分量などはありませんが、家庭で牛丼を作る際に、参考にしてください。







画像引用元:Gyudon @ Yoshinoya by Hajime NAKANO

関連記事

ジューシーなカツ丼の作り方。老舗とんかつ専門店のおすすめです。

昭和2年創業のトンカツ専門店「銀座 梅林」の料理長・都澤芳次郎さんがすすめる、ジューシーなカツ丼の作り方をご紹介します。 トンカツの揚げ加減…

ふわとろ親子丼の作り方。老舗鶏料理店店主のおすすめです。

東京・人形町にある、1760年創業の鶏料理専門店「玉ひで」の店主・山田耕之亮さんがすすめる、親子丼の上手な作り方をご紹介します。 ちなみに上…

サイゲン大介さんの牛丼のレシピ。吉野家の味を再現。

サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義(あすわたいぎ)さんが考案した、吉野家の牛丼の再現レシピをご紹介します。 サイゲンさ…

変わった牛丼のレシピ。牛肉をご飯と一緒に炊きます。

変わった牛丼のレシピをご紹介します。 料理ブロガーの後藤麻衣子さんが考案した「ガサツ牛丼」です。 ごく一般的な牛丼は、ご飯を普通に炊き、牛肉…

冷めても美味しいハンバーグの作り方。お弁当にぴったりです。

お弁当のプロ、塩見英生さんがすすめる、冷めても美味しいハンバーグの作り方をご紹介します。 塩見さんは、1日200個ものお弁当を販売している「…

おすすめ記事

こうじ水の作り方。名医の太鼓判で話題の麹水の効果と飲み方。

「名医のTHE太鼓判!」(TBSテレビ)で話題になった、便秘改善をはじ…

美味しすぎる牡蠣料理。伝説の家政婦 志麻さんの牡蠣ポテトフライ。

めちゃめちゃ美味しい牡蠣料理のレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理37品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを37品ご紹介します…

スッキリのレシピ。日テレで話題の簡単料理53品まとめ。

スッキリで話題のメニューの中から、人気レシピを53品ご紹介します。 当…

クリスマス チキン ローストチキン パーティー 料理 メニュー

クリスマスのレシピ。パーティー料理の簡単メニュー99品まとめ。

クリスマスにおすすめの、パーティー料理99品をご紹介します。 当サイト…

平野レミさんの人気レシピ。71品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを71品ご紹介します。 おしゃれな…

家事ヤロウのレシピ。テレビ朝日で話題の人気料理20品まとめ。

家事ヤロウで話題のメニューの中から、人気レシピを20品ご紹介します。 …

世界一受けたい授業のレシピ。日テレで話題のレシピ33品まとめ。

世界一受けたい授業で話題のメニューの中から、人気レシピを33品ご紹介し…

しじみは砂抜きして冷凍保存がおすすめ!味噌汁の美味しさがアップ。

しじみの美味しい食べ方といえば、やっぱり味噌汁。 しじみの旨味たっぷり…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

長生き味噌汁のレシピ10品。世界一受けたい授業で話題の味噌玉の作り方。

日本テレビの「世界一受けたい授業」で話題になった、長生きできる味噌汁の…

ロカボダイエットのレシピ。テレビで話題の糖質制限、お腹一杯食べてもOK。

フジテレビの「梅沢富美男のズバッと聞きます!」で話題になった、ロカボダ…

緑茶コーヒーダイエットのレシピ。カフェインの効果を使ったラクやせ法。

「緑茶コーヒーダイエット」の方法と効果をご紹介します。 ダイエット外来…

無限ピーマンの人気レシピ3品。テレビで話題の美味しい時短メニュー。

無限ピーマンの人気レシピを3品まとめてご紹介します。 無限ピーマンとは…

坂上忍さんの朝食のレシピ。ホンマでっかで話題の和洋折衷朝定食。

「ホンマでっか!?TV」で話題になった、タレントの坂上忍さんが考案した…

スコップコロッケの人気レシピ5選。簡単・節約・低カロリーが魅力。

テレビで話題の人気レシピを中心に、スコップコロッケのレシピ5品と、スコ…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

さつまいものレンジでの蒸し方3パターン。ふかし芋や焼き芋、時短レシピも。

さつまいもを電子レンジで蒸す方法を、3パターンご紹介します。 「ふかし…

得する人損する人のレシピ。得損のダイエットや料理、234品まとめ。

「あのニュースで得する人損する人」で話題のメニューの中から、人気レシピ…

ヒルナンデスのレシピ。日テレで話題の簡単料理のレシピ86品まとめ。

ヒルナンデスで話題のレシピの中から、人気の料理を86品ご紹介します。 …

あさイチの人気レシピ。NHKの料理メニュー69品まとめ。

NHK「あさイチ」の人気レシピ69品をご紹介します。 当サイトでは、テ…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理140品。

作り置きにおすすめの人気レシピを140品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜53品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを53品ご紹…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。107日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを107パターンご紹介します。 107品すべて…

北斗晶さんのチーズタッカルビのレシピ。金スマで話題の作り方。

TBSテレビの「中居正広の金スマスペシャル」で話題になった、タレントの…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。72品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ72品をご紹介します。 柳澤さんと…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理90品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ90品をご紹介します。 当サイト…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理249品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを249品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理89品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを89品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。おすすめメニュー206品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ206品をご紹介します。 ダイエットや健…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

栗原心平さんの人気レシピ。男子ごはんの料理63品まとめ。

料理家の栗原心平さんの人気レシピ63品をご紹介します。 栗原さんと言え…

最新記事

パリパリチキンのステーキレシピ。ゆうこりんのクリスマス料理。

クリスマスにぴったりのチキンステーキのレシピをご紹介します。 ゆうこり…

小松菜のおひたしのいちおしレシピ。ガッテンで話題の小松菜の茹で方。

NHKのガッテンで紹介された、小松菜のおひたしのおすすめレシピをご紹介…

ゆうこりんのクリスマスキッシュ。炊飯器で簡単、具だくさんレシピ。

「スッキリ」(日本テレビ)で話題になった、ゆうこりんこと、タレントの小…

むきえびとブロッコリーのサラダ。ゆうこりんのクリスマスサラダ。

むきえびとブロッコリーを使った、おしゃれなサラダのレシピをご紹介します…

ゆうこりんのグラスショートケーキのレシピ。カステラをアレンジ。

カステラをアレンジしたグラスケーキのレシピをご紹介します。 ゆうこりん…