やまでら くみこ のレシピ

簡単料理の作り方や話題の人気レシピなどを紹介。

ふわとろ親子丼の作り方。老舗鶏料理店店主のおすすめです。

投稿日:2015年9月6日 更新日:

親子丼 玉ひで

東京・人形町にある、1760年創業の鶏料理専門店「玉ひで」の店主・山田耕之亮さんがすすめる、親子丼の上手な作り方をご紹介します。

ちなみに上の写真は、親子丼を日本で初めて作ったと言われている、同店の親子丼。

これからお伝えするレシピの特徴が、見た目にもよくあらわれています。

山田さんによると、米の炊き方から卵の加熱法まで、合計5つのポイントをおさえると、ふわトロの美味しい親子丼が作れます。

(一部情報元:TV「この差って何ですか?」2015年9月6日放映)

美味しい親子丼を作るコツ

親子丼 玉ひで

山田さんによると、親子丼を上手に作るポイントは5つあります。

親子丼を上手に作る5つのポイント
  1. 調理の2時間前に、卵を冷蔵庫から出す。
  2. ご飯を炊く際の水加減は、通常の1割減にし、冷蔵庫で30分ほど冷やしながら浸水させる。
  3. 鶏肉は、皮をすべて取り除き、一口大に切る。さらに、割り下を少し加えて下味をつける。
  4. 下味をつけた鶏肉は、火の通りを均一にするため、普通の鍋であらかじめ下煮する。
  5. 仕上げの卵は、煮上がった具材に3/4を加え、残りの1/4は、ご飯の上に盛りつけた後に回しかける。

上から順番に、その理由などを簡単に説明します。

まず1つめは、調理の2時間前に、卵を冷蔵庫から出しておくこと。
冷たいままの卵は、火が通りにくいので加熱に時間がかかり、固くなってしまいます。
卵をふんわりと仕上げるためには、前もって常温に戻しておくことが大切です。

2つめは、ご飯の炊き方について。
ご飯は、割り下がかかることを見込んで、少し硬めに炊きます。
水加減は、通常の1割減。普通の水加減にすると、仕上がりがベトベトしてしまいます。

さらに米を冷蔵庫に入れて浸水させます。
米を冷やすと、旨み成分のアミノ酸が増えるので、炊き上がりが美味しくなります。

3つめは、鶏肉の下準備について。
鶏肉は、皮をすべて取り除きます。
皮がついたまま調理すると、鶏の脂の味が卵に移ってしまい、卵の味が落ちてしまうためです。
そして鶏肉を一口大に切ったら、割り下を少し加えて、軽く下味をつけておきます。

4つめは、下味をつけた鶏肉を、普通の鍋であらかじめ加熱すること。
どんぶり鍋は浅いので、鶏肉が十分に割り下に浸からず、火の通りにムラが出てしまいます。
そのため普通の鍋で、鶏肉だけをあらかじめ煮ておきます。

5つめは、卵の加熱の仕方。
卵の3/4は、煮上がった具材の上に普通にかけます。残りの1/4は、具材をご飯にのせてから、回しかけます。
このように2度に分けて加えると、ふわとろの親子丼が作れます。

以上の4つのポイントを踏まえた上で、レシピをまめると、次のようになります。

プロがすすめる、親子丼のレシピ

親子丼 玉ひで

「玉ひで」の店主がすすめる、親子丼のレシピです。

材料
鶏もも肉
玉ネギ
三つ葉
割り下
昆布ダシ
みりん
醤油
作り方
  1. 調理の2時間前に、卵を冷蔵庫から出す。
  2. 米を研ぎ、通常の1割減の水を加える。お釜ごとラップをかけ、冷蔵庫に30分入れる。普通に炊く。
  3. 鶏肉は皮をすべて取り除き、一口大に切る。
  4. 昆布ダシ・みりん・醤油を鍋に入れ、ひと煮立ちさせる。
  5. 4をボールに移し、ここから割り下少々を取り、3にかけて混ぜる。
  6. 鶏肉と割り下を4の鍋に戻し、菜箸で返しながら、さっと均一に鶏肉に火を通す。
  7. どんぶり鍋に6を移し、薄切りにした玉ネギを投入。ひと煮立ちさせたら、卵の3/4を回しかけ、3分煮る。
  8. 炊きあがったご飯をどんぶりに盛り、7をかける。さらにその上に、残しておいた1/4の卵を回しかけ、刻んだ三つ葉を飾ったらできあがり。

どんぶり盛ったご飯&具材の上に、仕上げに卵を回しかける工程は、特に斬新ですね。
余熱でトロトロになった卵が、上の写真でもちゃんと確認できます。

かなり手の込んだ親子丼なので、家庭ですべてマネするのは、ちょっとハードルが高いかもしれませんが、親子丼を作る際に参考にしてください。

画像引用元:元祖親子丼 by Richard, enjoy my life!親子丼 by ume-y元祖親子丼, 玉ひで, 東京, 日本, Lunch, Tokyo, Japan by bryan…

関連記事

親子丼のめんつゆ簡単レシピ。片栗粉でふわふわ!美味しい作り方。

めんつゆを使った、親子丼の簡単おすすめレシピをご紹介します。上品な味の、めちゃめちゃ美味しい親子丼。料理家の栗原心平さんが考案した「親子丼」…

ジューシーなカツ丼の作り方。老舗とんかつ専門店のおすすめです。

昭和2年創業のトンカツ専門店「銀座 梅林」の料理長・都澤芳次郎さんがすすめる、ジューシーなカツ丼の作り方をご紹介します。トンカツの揚げ加減や…

焼き鳥の缶詰のアレンジレシピ。春風亭昇太さんの親子丼。

親子丼の超簡単レシピをご紹介します。落語家の春風亭昇太師匠が考案した「缶たん!ウマウマ親子丼」です。焼き鳥の缶詰と生卵を合わせた、卵かけご飯…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。112日分メニューまとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを112パターンご紹介します。112品すべてが、テレビで話題の人気料理をベースにしたお弁当。名店のシェフやレシピ本の…

浜内千波さんの、親子丼のレシピ。冷凍食品で簡単に作ります。

料理研究家の浜内千波さんが考案した、冷凍食品で作る「親子丼」のレシピをご紹介します。使用する冷凍食品は、チャーハンとから揚げ。つゆだくのふわ…

おすすめ記事

とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。

とうもろこしの茹で方は、レンジでチンが一番美味しいです。皮ごとならその…

梅酒の作り方。手作り梅酒のおすすめレシピ。

手作り梅酒のおすすめレシピをご紹介します。私は10年ほど前から梅酒を手…

梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。

梅干しの漬け方をご紹介します。私は10年ほど前から自家製梅干しを作って…

山椒の実の下処理の方法。簡単な枝の取り方・アク抜き。

山椒の実のアクを抜く方法と、実に付いた枝の簡単な取り方をご紹介します。…

そら豆の茹で方。茹で時間は3分が目安です。

そら豆を色良く茹でる方法をご紹介します。茹で時間の目安は3分くらいです…

枝豆を蒸し焼きにする方法。フライパンで簡単!栄養もムダなく取れる。

枝豆をフライパンで蒸し焼きにして火を通す方法をご紹介します。管理栄養士…

枝豆の美味しい茹で方!茹で時間は鍋で4〜5分。味と栄養面を解説。

枝豆の上手な茹で方をご紹介します。お伝えする茹で方は3パターン。それぞ…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。低糖質なメニュー189品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ187品をご紹介します。どれも低糖質なう…

味噌汁の具材の組み合わせ人気100選。具だくさん味噌汁のアイデア集。

味噌汁の具の組み合わせを、一挙にご紹介します。人気の定番レシピから、変…

ゆで卵の作り方。茹で時間は何分?半熟や固ゆでの簡単基本レシピ。

ゆで卵の作り方を動画でご紹介します。鍋を使って作る、ゆで卵の簡単レシピ…

アスパラの下ごしらえと茹で方。アスパラガスの下処理と茹で時間を解説。

アスパラの下ごしらえの方法と、下処理したアスパラの美味しい茹で方をご紹…

ギリシャヨーグルトの作り方とおすすめレシピ!市販品の味の違いも解説。

ギリシャヨーグルト(グリークヨーグルト)の作り方と、それを使った料理の…

トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。…

ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ…

おからパウダーダイエットのレシピ。人気のラクやせ法のやり方と効果!

NHKの「あさイチ」や日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、…

ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えし…

豆腐の水切りがわずか3分でできる。レンジを使った裏ワザ。

豆腐の水切りは通常30分くらいかかりますが、電子レンジを使うと時短にな…

豆腐の水切り方法の決定版!簡単時短からしっかりまで全て解説。

豆腐の水切りのおすすめの方法をご紹介します。豆腐の水切りには複数のやり…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。112日分メニューまとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを112パターンご紹介します。112品すべてが…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理209品。

作り置きにおすすめの人気レシピを209品ご紹介します。当サイトでは、テ…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜58品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを58品ご紹…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理308品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを308品ご紹介します。当サイトではテレビ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理103品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを103品ご紹介します。当サイトではテレビで…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

ヨーグルトの美味しい食べ方29選。ダイエットや便秘解消レシピも。

ヨーグルトの美味しい食べ方をご紹介します。医師が考案した健康レシピや、…

最新記事

きゅうりと塩昆布のレシピ。ごま油で風味アップ!混ぜるだけの簡単和え物

きゅうりと塩昆布を使った簡単おかずレシピをご紹介します。調理時間は、た…

大根ときゅうりのサラダレシピ。ハムの旨みと酢の酸味で美味しさアップ!

大根ときゅうりを使ったサラダのレシピをご紹介します。大根ときゅうりを千…

蒸しパンのレシピ。人気のプレーン蒸しパン!基本の作り方を動画で解説。

蒸しパンの手作りレシピをご紹介します。優しい甘みとふわふわ食感が印象的…

もやしの下ごしらえ。必要な下処理はコレ!やり方を動画で解説。

もやしの下ごしらえ(下処理)のやり方をご紹介します。もやしは、基本的に…

豆苗でダイエット!糖質もカロリーも低い豆苗で、手軽に糖質制限。

豆苗を使ったダイエットレシピをご紹介します。豆苗は、ダイエットにぴった…