ジューシーなカツ丼の作り方。老舗とんかつ専門店のおすすめです。

投稿日:2015年9月6日 更新日:

トンカツ

昭和2年創業のトンカツ専門店「銀座 梅林」の料理長・都澤芳次郎さんがすすめる、ジューシーなカツ丼の作り方をご紹介します。

トンカツの揚げ加減や割り下に使う調味料、そして卵の扱い方など、美味しいカツ丼を作るポイントは5つあります。

(一部情報元:TV「この差って何ですか?」2015年9月6日放映)

美味しいカツ丼を作るコツ

トンカツ

都澤さんによると、カツ丼を上手に作るポイントは5つあります。

美味しいカツ丼を作る5つのコツ
  1. 豚肉は、塩・コショウなどの下味をつけない。
  2. トンカツは、キツネ色になるまで揚げない。
  3. 割り下には、白砂糖と鰹ダシは使わない。
  4. カツ丼を加熱する際には、鍋に入れたトンカツに割り下をかけてから点火する。
  5. 卵は混ぜずに使う。

上から順番に、その理由などを簡単に説明します。

まず1つめの、豚肉に下味をつけない理由について。
割り下の味が濃いので、敢えて味つけはしません。

2つめは、トンカツはキツネ色になるまで揚げずに、少し白っぽいくらいの揚げ加減にとどめること。
割り下で煮ること見込んで、やや控えめのミディアムレアにします。
きつね色になるまで揚げると、加熱し過ぎで、肉が硬くなってしまいます。

3つめは割り下の材料。
一般的によく使われがちな白砂糖と鰹ダシは、使いません。
白砂糖の代わりに茶色い砂糖(三温糖)を使うと、甘みがより強く感じられ、カツ丼のタレによく合います。
また鰹ダシは、トンカツとの相性が悪く、トンカツの旨みを消してしまうので使いません。

4つめは、カツ丼の加熱の仕方。
トンカツ&玉ネギに割り下をかけてから、鍋を火にかけます。
このようにすると、トンカツに味がよく染みます。
ちなみに加熱中は、水分が飛んで味が濃くならないようにフタをします。

5つめは、卵の扱い方。
ふわふわとした食感を出すために、卵は混ぜません。黄身を潰す程度にとどめます。

以上の5つのポイントを踏まえた上で、レシピをまめると、次のようになります。

プロが教えるカツ丼のレシピ

「銀座 梅林」の料理長がすすめる、カツ丼のレシピです。

材料
トンカツ用の豚肉
小麦粉
パン粉
揚げ油
ご飯
三つ葉
割り下
醤油
みりん
三温糖
作り方
  1. 豚肉は塩・コショウをせずに、小麦粉・卵・パン粉の順に衣をつける。
    170度に温めた油で、2分ほど軽めに揚げる。
  2. 割り下の材料すべてを混ぜ合わせる。
  3. どんぶり鍋に、薄切りにした玉ネギを敷き、その上に食べやすく切ったトンカツを並べる。
    さらにその上に2をかける。フタをして鍋を火にかけ、しばらく加熱する。
  4. 卵の黄身を潰し、3のトンカツの上に回しかける。再度フタをして30秒ほど煮る。
  5. どんぶりにご飯を盛り、その上に4をのせ、三つ葉を添えたらできあがり。

このようにすると、ジューシーな美味しいカツ丼ができます。

家庭でカツ丼を作る際に、参考にしてください。

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