東京・広尾にある、日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野﨑洋光さんが考案した、まかないレシピをご紹介します。
スズキを使った「煮魚うどん」です。
ちなみに上の写真は、野崎さんが執筆した料理本の表紙ですが、これにうどんを加えると「煮魚うどん」になります。
ポイントは、魚を水から煮ること。
そうすると、たった5分ほどで、しっかり味が染みた美味しい「煮魚うどん」が出来上がります。
（一部情報元：日本テレビ「ヒルナンデス！」2015年9月7日放映）
煮魚を美味しく作るポイント
「煮魚うどん」を上手に作るポイントは、そのまま「煮魚を美味しく作るポイント」と言い換えて良いと思います。
野崎さんによると、煮魚で大切なのは、魚を水から煮ること。
昔の常識では、煮魚は、沸騰した煮汁に魚を入れて加熱しました。
表面のタンパク質を固めて、旨みを逃さないことが大事だと考えられてきたからです。
でも旨みを逃さないということは、実は、味も入らないということだそうです。
新常識では、魚を水から煮ていきます。
水から煮ると、タンパク質がすぐに固まらず、味が染みやすくなり、煮汁にも魚の旨みが出やすくなります。
このポイントを踏まえて「煮魚うどん」のレシピをまとめると、次のようになります。
材料【2人分】
| スズキ（※） | 2切れ |
| 生シイタケ | 2枚 |
| 長ネギ | 1/2本 |
| オクラ | 2本 |
| 昆布 | 30g |
| 薄口醤油 | 40cc |
| 酒 | 40cc |
| 水 | 600cc |
| うどん | 1玉 |
※タイやサワラなどの白身魚でも代用可。
作り方
- 【魚の下処理】スズキに塩をふり、身が白くなるまで湯にくぐらせ、冷水でさっと洗う。（魚の臭みを取る。）
- 長ネギは5センチくらいの長さに切り、8ミリくらいの間隔で隠し包丁を入れる。シイタケは軸を取る。オクラは、ヘタの部分をきれいに削り落とす。
- オクラ・うどん以外の材料すべてを鍋に入れ、点火する。沸騰するまで中火で5分煮込む。
さらにうどんを入れ、ひと煮立ちさせる。最後にオクラを加え、さっと火を通す。
皿にうどんをのせ、上の写真を参考に、他の具材を盛りつけたらできあがり。
あっさりとしつつも味がよく染みた、「煮魚うどん」が完成します。
煮込み時間は僅かですが、この通りに作ると、魚の旨みがよく出るとのこと。
魚は煮れば煮るほどまずくなっていくそうですから、必要最小限でさっと火を通すことも大切ですね。
ところで当サイトでは、野崎さんの「しめサバ」のレシピも紹介しています。
これは分量がはっきりしていて、とても美味しく出来るので超おすすめです。リンク先も合わせてご覧ください。
