日本料理の名店「分とく山」の店主がすすめる、煮魚のレシピ。スズキの「煮魚うどん」の作り方。

投稿日:2015年9月7日 更新日:

東京・広尾にある、日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野﨑洋光さんが考案した、まかないレシピをご紹介します。

スズキを使った「煮魚うどん」です。

ちなみに上の写真は、野崎さんが執筆した料理本の表紙ですが、これにうどんを加えると「煮魚うどん」になります。

ポイントは、魚を水から煮ること。
そうすると、たった5分ほどで、しっかり味が染みた美味しい「煮魚うどん」が出来上がります。

(一部情報元:日本テレビ「ヒルナンデス!」2015年9月7日放映)

煮魚を美味しく作るポイント

「煮魚うどん」を上手に作るポイントは、そのまま「煮魚を美味しく作るポイント」と言い換えて良いと思います。

野崎さんによると、煮魚で大切なのは、魚を水から煮ること。

昔の常識では、煮魚は、沸騰した煮汁に魚を入れて加熱しました。
表面のタンパク質を固めて、旨みを逃さないことが大事だと考えられてきたからです。

でも旨みを逃さないということは、実は、味も入らないということだそうです。

新常識では、魚を水から煮ていきます。
水から煮ると、タンパク質がすぐに固まらず、味が染みやすくなり、煮汁にも魚の旨みが出やすくなります。

このポイントを踏まえて「煮魚うどん」のレシピをまとめると、次のようになります。

材料【2人分】
スズキ(※) 2切れ
生シイタケ 2枚
長ネギ 1/2本
オクラ 2本
昆布 30g
薄口醤油 40cc
40cc
600cc
うどん 1玉

※タイやサワラなどの白身魚でも代用可。

作り方
  1. 【魚の下処理】スズキに塩をふり、身が白くなるまで湯にくぐらせ、冷水でさっと洗う。(魚の臭みを取る。)
  2. 長ネギは5センチくらいの長さに切り、8ミリくらいの間隔で隠し包丁を入れる。シイタケは軸を取る。オクラは、ヘタの部分をきれいに削り落とす。
  3. オクラ・うどん以外の材料すべてを鍋に入れ、点火する。沸騰するまで中火で5分煮込む。
    さらにうどんを入れ、ひと煮立ちさせる。最後にオクラを加え、さっと火を通す。
    皿にうどんをのせ、上の写真を参考に、他の具材を盛りつけたらできあがり。

あっさりとしつつも味がよく染みた、「煮魚うどん」が完成します。

煮込み時間は僅かですが、この通りに作ると、魚の旨みがよく出るとのこと。

魚は煮れば煮るほどまずくなっていくそうですから、必要最小限でさっと火を通すことも大切ですね。

ところで当サイトでは、野崎さんの「しめサバ」のレシピと「卵焼き」のレシピも紹介しています。
これらは分量がはっきりしていて、とても美味しく出来るので超おすすめです。リンク先も合わせてご覧ください。

関連レシピ