フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、科学的にも理にかなった、美味しいカレーの作り方をご紹介します。
3つのポイントをおさえるだけで、肉は柔らかくジューシーで、ジャガイモはホクホクとして煮崩れせず、そして深い味わい美味しいカレーが出来るそうです。
（一部情報元：テレビ朝日「林修の今でしょ！講座」2015年9月8日放映）
科学的カレーの作り方
水島シェフによると、家庭で美味しいカレーを作るポイントは、次の3つです。
- 野菜を50度の湯に3分つける。
- 肉は低温でじっくり焼く。
- メープルシロップを加えて、味のバランスを取る。
水島さんの説明をもとに、調理の手順や理由などを説明します。
野菜を50度の湯につける
具材になるジャガイモ・ニンジン・玉ネギなどの野菜は、あらかじめ50度くらいのゆるま湯に浸します。
50度くらいまで温度が上がると、野菜は、熱から身を守るために皮膜を作り、細胞をガードします。
この皮膜ができると、煮崩れを防ぐことができます。
ちなみに野菜を一気に高温で調理すると、この皮膜ができる前に煮崩れてしまいます。
なお、この野菜の調理法は、シチューや肉じゃがにも応用できます。
肉は低温でじっくり焼く
一般的な肉の焼き方は、先にフライパンを温め、そこに肉を入れて一気に加熱します。
でもこのように急に高温にさらすと、肉は細胞が縮んで硬くなり、旨味や水分が逃げてしまいます。
そこで弱火で徐々に温度を上げ、肉はじっくり時間をかけて焼きます。
そうすると、たとえ安い肉でも、柔らかくてジューシーに仕上がります。
具体的に焼き方を説明すると、冷たいままの状態のフライパンに油を引き、肉を並べます。
それから点火。弱めの中火で徐々に加熱していきます。
なおこの焼き方は、生姜焼きやハンバーグにも応用できます。
メープルシロップで味のバランスを取る
甘味・塩味・酸味・苦味・旨味という5つの味覚がバランス良く含まれていると、人間の脳は刺激を受け、美味しさを感じやすくなるそうです。
こうした視点から捉えると、市販のカレールーは、甘みが欠けています。
そのため甘みをメープルシロップで補い、バランスの良い味に仕上げます。
なおメープルシロップの他にも、水島さんのカレーは、普通カレーにはあまり使われることがないバルサミコ酢を加えます。
しっかり火を入れて酸味を飛ばし、バルサミコ酢の旨味と甘みをカレーに加えます。
以上のポイントを踏まえて、水島さんのカレーのレシピをまとめると、次のようになります。
水島シェフがすすめる、カレーのレシピ
水島シェフが考案した、科学的にも理にかなったカレーのレシピです。
ジャガイモ
ニンジン
玉ネギ
油
バルサミコ酢
市販のルー
メープルシロップ
- 肉とジャガイモは一口大に切る。ニンジンは乱切りに、玉ネギはくし切りにする。
- フライパンに水（野菜がぎりぎり浸るくらいの量）を入れ、ジャガイモ・ニンジン・玉ネギを入れる。
この状態で点火し、弱めの中火で温める。50度になったら火を止め、3分置く。 - 2の野菜をザルに上げ、湯切りする。
- 3に再び水を加えて火にかけ、すべての野菜に火を通す。（※）
- 別のフライパンに油を引き、肉を皮目を下にして並べる。
点火し、弱めの中火で加熱。皮に焼き色をつける。
油がフライパンの外側にはね始めたら（フライパンの表面が180度になり、皮目に十分な焼き色がついた合図）、ひっくり返す。
ここでバルサミコ酢（肉の表面全体に絡むくらいの量）を加え、しばらく加熱しながら酸味を飛ばし、肉に絡める。 - 5を4のフライパンに入れる。
フライパンの中の煮汁を少し取り分け、ルー（通常の量よりもちょっと少なめ）を溶かす。これをフライパンに戻してよく混ぜる。
仕上げにメープルシロップを回しかけたら、できあがり。
※工程4は、私が付け加えました。
「湯切りした野菜に、再び水を加える」としましたが、もしかしたら、もとの湯に戻して、野菜に火を通すのかもしれません。
情報元のテレビ番組による説明はありませんでした。
調理法をさらに詳しく知りたい方は、水島さんの著書をご覧ください。
私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、調理の仕方だけでなく、科学的根拠などもかなり詳細に説明されています。
※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」がおすすめです。
