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水島弘史シェフの、カレーのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

投稿日:2015年9月8日 更新日:

カレー

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、科学的にも理にかなった、美味しいカレーの作り方をご紹介します。

3つのポイントをおさえるだけで、肉は柔らかくジューシーで、ジャガイモはホクホクとして煮崩れせず、そして深い味わい美味しいカレーが出来るそうです。

(一部情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」2015年9月8日放映)

科学的カレーの作り方

カレー

水島シェフによると、家庭で美味しいカレーを作るポイントは、次の3つです。

美味しカレーを作るコツ
  1. 野菜を50度の湯に3分つける。
  2. 肉は低温でじっくり焼く。
  3. メープルシロップを加えて、味のバランスを取る。

水島さんの説明をもとに、調理の手順や理由などを説明します。

野菜を50度の湯につける

具材になるジャガイモ・ニンジン・玉ネギなどの野菜は、あらかじめ50度くらいのゆるま湯に浸します。

50度くらいまで温度が上がると、野菜は、熱から身を守るために皮膜を作り、細胞をガードします。
この皮膜ができると、煮崩れを防ぐことができます。

ちなみに野菜を一気に高温で調理すると、この皮膜ができる前に煮崩れてしまいます。

なお、この野菜の調理法は、シチューや肉じゃがにも応用できます。

肉は低温でじっくり焼く

一般的な肉の焼き方は、先にフライパンを温め、そこに肉を入れて一気に加熱します。
でもこのように急に高温にさらすと、肉は細胞が縮んで硬くなり、旨味や水分が逃げてしまいます。

そこで弱火で徐々に温度を上げ、肉はじっくり時間をかけて焼きます。
そうすると、たとえ安い肉でも、柔らかくてジューシーに仕上がります。

具体的に焼き方を説明すると、冷たいままの状態のフライパンに油を引き、肉を並べます。
それから点火。弱めの中火で徐々に加熱していきます。

なおこの焼き方は、生姜焼きやハンバーグにも応用できます。

メープルシロップで味のバランスを取る

甘味・塩味・酸味・苦味・旨味という5つの味覚がバランス良く含まれていると、人間の脳は刺激を受け、美味しさを感じやすくなるそうです。

こうした視点から捉えると、市販のカレールーは、甘みが欠けています。
そのため甘みをメープルシロップで補い、バランスの良い味に仕上げます。

なおメープルシロップの他にも、水島さんのカレーは、普通カレーにはあまり使われることがないバルサミコ酢を加えます。
しっかり火を入れて酸味を飛ばし、バルサミコ酢の旨味と甘みをカレーに加えます。

以上のポイントを踏まえて、水島さんのカレーのレシピをまとめると、次のようになります。

水島シェフがすすめる、カレーのレシピ

カレー

水島シェフが考案した、科学的にも理にかなったカレーのレシピです。

材料
鶏もも肉
ジャガイモ
ニンジン
玉ネギ

バルサミコ酢
市販のルー
メープルシロップ
作り方
  1. 肉とジャガイモは一口大に切る。ニンジンは乱切りに、玉ネギはくし切りにする。
  2. フライパンに水(野菜がぎりぎり浸るくらいの量)を入れ、ジャガイモ・ニンジン・玉ネギを入れる。
    この状態で点火し、弱めの中火で温める。50度になったら火を止め、3分置く。
  3. 2の野菜をザルに上げ、湯切りする。
  4. 3に再び水を加えて火にかけ、すべての野菜に火を通す。(※)
  5. 別のフライパンに油を引き、肉を皮目を下にして並べる。
    点火し、弱めの中火で加熱。皮に焼き色をつける。
    油がフライパンの外側にはね始めたら(フライパンの表面が180度になり、皮目に十分な焼き色がついた合図)、ひっくり返す。
    ここでバルサミコ酢(肉の表面全体に絡むくらいの量)を加え、しばらく加熱しながら酸味を飛ばし、肉に絡める。
  6. 5を4のフライパンに入れる。
    フライパンの中の煮汁を少し取り分け、ルー(通常の量よりもちょっと少なめ)を溶かす。これをフライパンに戻してよく混ぜる。
    仕上げにメープルシロップを回しかけたら、できあがり。

※工程4は、私が付け加えました。
「湯切りした野菜に、再び水を加える」としましたが、もしかしたら、もとの湯に戻して、野菜に火を通すのかもしれません。
情報元のテレビ番組による説明はありませんでした。

調理法をさらに詳しく知りたい方は、水島さんの著書をご覧ください。
私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、調理の仕方だけでなく、科学的根拠などもかなり詳細に説明されています。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」がおすすめです。

画像引用元:グランド・マザー・カレー by hirotomo tグランドマザーカレー by hirotomo t

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