水島弘史シェフの、カレーのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、科学的にも理にかなった、美味しいカレーの作り方をご紹介します。

3つのポイントをおさえるだけで、肉は柔らかくジューシーで、ジャガイモはホクホクとして煮崩れせず、そして深い味わい美味しいカレーが出来るそうです。

（一部情報元：テレビ朝日「林修の今でしょ！講座」2015年9月8日放映）

科学的カレーの作り方

水島シェフによると、家庭で美味しいカレーを作るポイントは、次の3つです。

水島さんの説明をもとに、調理の手順や理由などを説明します。

野菜を50度の湯につける

具材になるジャガイモ・ニンジン・玉ネギなどの野菜は、あらかじめ50度くらいのゆるま湯に浸します。

50度くらいまで温度が上がると、野菜は、熱から身を守るために皮膜を作り、細胞をガードします。
この皮膜ができると、煮崩れを防ぐことができます。

ちなみに野菜を一気に高温で調理すると、この皮膜ができる前に煮崩れてしまいます。

なお、この野菜の調理法は、シチューや肉じゃがにも応用できます。

肉は低温でじっくり焼く

一般的な肉の焼き方は、先にフライパンを温め、そこに肉を入れて一気に加熱します。
でもこのように急に高温にさらすと、肉は細胞が縮んで硬くなり、旨味や水分が逃げてしまいます。

そこで弱火で徐々に温度を上げ、肉はじっくり時間をかけて焼きます。
そうすると、たとえ安い肉でも、柔らかくてジューシーに仕上がります。

具体的に焼き方を説明すると、冷たいままの状態のフライパンに油を引き、肉を並べます。
それから点火。弱めの中火で徐々に加熱していきます。

なおこの焼き方は、生姜焼きやハンバーグにも応用できます。

メープルシロップで味のバランスを取る

甘味・塩味・酸味・苦味・旨味という5つの味覚がバランス良く含まれていると、人間の脳は刺激を受け、美味しさを感じやすくなるそうです。

こうした視点から捉えると、市販のカレールーは、甘みが欠けています。
そのため甘みをメープルシロップで補い、バランスの良い味に仕上げます。

なおメープルシロップの他にも、水島さんのカレーは、普通カレーにはあまり使われることがないバルサミコ酢を加えます。
しっかり火を入れて酸味を飛ばし、バルサミコ酢の旨味と甘みをカレーに加えます。

以上のポイントを踏まえて、水島さんのカレーのレシピをまとめると、次のようになります。

水島シェフがすすめる、カレーのレシピ

水島シェフが考案した、科学的にも理にかなったカレーのレシピです。

調理法をさらに詳しく知りたい方は、水島さんの著書をご覧ください。
私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、調理の仕方だけでなく、科学的根拠などもかなり詳細に説明されています。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」がおすすめです。