やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

水島弘史シェフの、カレーのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

投稿日:2015年9月8日 更新日:

カレー

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、科学的にも理にかなった、美味しいカレーの作り方をご紹介します。

3つのポイントをおさえるだけで、肉は柔らかくジューシーで、ジャガイモはホクホクとして煮崩れせず、そして深い味わい美味しいカレーが出来るそうです。

(情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」2015年9月8日放映)

科学的カレーの作り方

カレー

水島シェフによると、家庭で美味しいカレーを作るポイントは、次の3つです。

美味しカレーを作るコツ
  1. 野菜を50度の湯に3分つける。
  2. 肉は低温でじっくり焼く。
  3. メープルシロップを加えて、味のバランスを取る。

水島さんの説明をもとに、調理の手順や理由などを説明します。

野菜を50度の湯につける

具材になるジャガイモ・ニンジン・玉ネギなどの野菜は、あらかじめ50度くらいのゆるま湯に浸します。

50度くらいまで温度が上がると、野菜は、熱から身を守るために皮膜を作り、細胞をガードします。
この皮膜ができると、煮崩れを防ぐことができます。

ちなみに野菜を一気に高温で調理すると、この皮膜ができる前に煮崩れてしまいます。

なお、この野菜の調理法は、シチューや肉じゃがにも応用できます。

肉は低温でじっくり焼く

一般的な肉の焼き方は、先にフライパンを温め、そこに肉を入れて一気に加熱します。
でもこのように急に高温にさらすと、肉は細胞が縮んで硬くなり、旨味や水分が逃げてしまいます。

そこで弱火で徐々に温度を上げ、肉はじっくり時間をかけて焼きます。
そうすると、たとえ安い肉でも、柔らかくてジューシーに仕上がります。

具体的に焼き方を説明すると、冷たいままの状態のフライパンに油を引き、肉を並べます。
それから点火。弱めの中火で徐々に加熱していきます。

なおこの焼き方は、生姜焼きやハンバーグにも応用できます。

メープルシロップで味のバランスを取る

甘味・塩味・酸味・苦味・旨味という5つの味覚がバランス良く含まれていると、人間の脳は刺激を受け、美味しさを感じやすくなるそうです。

こうした視点から捉えると、市販のカレールーは、甘みが欠けています。
そのため甘みをメープルシロップで補い、バランスの良い味に仕上げます。

なおメープルシロップの他にも、水島さんのカレーは、普通カレーにはあまり使われることがないバルサミコ酢を加えます。
しっかり火を入れて酸味を飛ばし、バルサミコ酢の旨味と甘みをカレーに加えます。

以上のポイントを踏まえて、水島さんのカレーのレシピをまとめると、次のようになります。

水島シェフがすすめる、カレーのレシピ

カレー

水島シェフが考案した、科学的にも理にかなったカレーのレシピです。

材料
鶏もも肉
ジャガイモ
ニンジン
玉ネギ

バルサミコ酢
市販のルー
メープルシロップ
作り方
  1. 肉とジャガイモは一口大に切る。ニンジンは乱切りに、玉ネギはくし切りにする。
  2. フライパンに水(野菜がぎりぎり浸るくらいの量)を入れ、ジャガイモ・ニンジン・玉ネギを入れる。
    この状態で点火し、弱めの中火で温める。50度になったら火を止め、3分置く。
  3. 2の野菜をザルに上げ、湯切りする。
  4. 3に再び水を加えて火にかけ、すべての野菜に火を通す。(※)
  5. 別のフライパンに油を引き、肉を皮目を下にして並べる。
    点火し、弱めの中火で加熱。皮に焼き色をつける。
    油がフライパンの外側にはね始めたら(フライパンの表面が180度になり、皮目に十分な焼き色がついた合図)、ひっくり返す。
    ここでバルサミコ酢(肉の表面全体に絡むくらいの量)を加え、しばらく加熱しながら酸味を飛ばし、肉に絡める。
  6. 5を4のフライパンに入れる。
    フライパンの中の煮汁を少し取り分け、ルー(通常の量よりもちょっと少なめ)を溶かす。これをフライパンに戻してよく混ぜる。
    仕上げにメープルシロップを回しかけたら、できあがり。

※工程4は、私が付け加えました。
「湯切りした野菜に、再び水を加える」としましたが、もしかしたら、もとの湯に戻して、野菜に火を通すのかもしれません。
情報元のテレビ番組による説明はありませんでした。

調理法をさらに詳しく知りたい方は、水島さんの著書をご覧ください。
私はそのうちの何冊かを読んだことがありますが、調理の仕方だけでなく、科学的根拠などもかなり詳細に説明されています。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」がおすすめです。







画像引用元:グランド・マザー・カレー by hirotomo tグランドマザーカレー by hirotomo t

前の記事

北斗晶さんの、かぼちゃのレシピ。カボチャとココナッツオイルのケーキ。

タレントの北斗晶さんが考案した、カボチャを使ったケーキのレシピをご紹介します。 「カボチャとココナッツオイルのケーキ」です。 マッシュしたカ…

次の記事

水島弘史シェフの、きのこの炊き込みご飯のレシピ。

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、科学的にも理にかなった、美味しい「キノコの炊き込みご飯」の作り方をご紹介します。 たった2つのポイ…

関連記事

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、科学的にも理にかなった美味しいハンバーグの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい…

水島弘史シェフのとんかつのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、とんかつの上手な作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面からも美味しい料理をつくる方法を研究して…

野菜炒め レシピ 作り方 味付け 調味料 簡単 人気

水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ。弱火で絶対失敗しない作り方。

フレンチの水島弘史シェフがすすめる、科学的にも理にかなった弱火調理法で作る、野菜炒めのレシピをご紹介します。 たった2つのポイントをおさえる…

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料…

水島弘史シェフの、冷めても美味しい唐揚げの作り方。

フレンチのシェフ水島弘史さんがすすめる、冷めても美味しい唐揚げの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な側面から美味しい料理をつくる方法…

人気記事ランキング

梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。

梅干しの漬け方をご紹介します。 私は10年ほど前から自家製梅干しを作っ…

プロがすすめる、とうもろこしの加熱法。皮つきのまま電子レンジでチン。

トウモロコシの生産者がすすめる、トウモロコシが美味しくなる加熱法をご紹…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

きゅうりダイエットのレシピ。得する人損する人で話題のラクやせ法。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった「きゅうりもぐもぐダイエ…

そうめんの上手なゆで方。超一流のそうめん職人のおすすめです。

奈良で200年以上続く老舗そうめん店「三輪山勝製麺」の6代目・そうめん…

ピックアップ記事

枝豆の上手な茹で方。美味しい上に栄養がムダなく取れます。

枝豆の上手な茹で方と茹で時間をご紹介します。 管理栄養士の岸村康代さん…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

しそジュースのおすすめレシピ。赤紫蘇シロップの作り方。

しそジュースのおすすめレシピをご紹介します。 そろそろ梅雨入りかなとい…

卵焼きサンドイッチのお薦めレシピ。天のやの人気玉子サンド。

ふわふわの厚焼き卵をパンで挟んだ、卵焼きサンドイッチの超おすすめレシピ…

たまごサンドのレシピ。プロが教える美味しいサンドイッチの作り方。

プロのサンドイッチ屋さんがすすめる「たまごサンド」のレシピをご紹介しま…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

梅酒の作り方。手作り梅酒のおすすめレシピ。

手作り梅酒のおすすめレシピをご紹介します。 私は10年ほど前から梅酒を…

北斗晶さんのチーズタッカルビのレシピ。金スマで話題の作り方。

TBSテレビの「中居正広の金スマスペシャル」で話題になった、タレントの…

そばの実ダイエットのレシピ。得する人損する人で話題のラクやせ法。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、そばの実ダイエットのレ…

きゅうりダイエットのレシピ。得する人損する人で話題のラクやせ法。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった「きゅうりもぐもぐダイエ…

山椒の実の下処理の方法。簡単な枝の取り方・アク抜き。

山椒の実のアクを抜く方法と、実に付いた枝の簡単な取り方をご紹介します。…

バナナの保存方法。ラップやビニール袋で覆って冷蔵庫が一番長持ち。

バナナを生のまま日持ちさせる保存方法をご紹介します。 一番のおすすめは…

ギーの作り方。インドのバターオイルを簡単に手作りする方法。

インドのバターオイル「ギー」を手作りする方法をご紹介します。 インド・…

得する人損する人の人気レシピ。得損ヒーローズの料理225品まとめ。

家庭料理の斬新なアイデアが盛りだくさんの人気番組、日本テレビの「あのニ…

あさイチの人気レシピ。NHKの料理メニュー55品まとめ。

NHK「あさイチ」の人気レシピ55品をご紹介します。 当サイトでは、テ…

おびゴハンの人気レシピ。TBSの料理番組簡単メニュー187品まとめ。

タレントの北斗晶さんがレギュラー出演している、主婦に人気の料理番組、T…

プロの作り置き人気レシピ。常備菜117品まとめ。

プロが考案した野菜や魚介を使った料理の中から、常備菜におすすめの人気レ…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。71品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ71品をご紹介します。 当サイトで…

みきママの人気レシピ。88品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ88品をご紹介します。 当サイト…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理22品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを22品ご紹介します…

北斗晶さんの料理人気レシピ。86品まとめ。

タレントの北斗晶さんの人気レシピ86品をご紹介します。 子供も喜ぶ優し…

平野レミさんの人気レシピ。71品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを71品ご紹介します。 おしゃれな…

家事えもんの人気レシピ。99品まとめ。

家事えもんこと、タレントの松橋周太呂さんの人気レシピを99品ご紹介しま…

プロの作り置き人気レシピ。肉の常備菜49品まとめ。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを49品ご紹…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理206品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを206品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理80品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを80品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

ダイエットの人気レシピ。糖質制限メニュー182品まとめ。

糖質制限ダイエットにおすすめの人気レシピ182品をご紹介します。 当サ…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

ポッサムのレシピ。ファン・インソンさんの本格韓国料理。

ポッサムの本格レシピをご紹介します。 男性なのに可愛すぎると話題の、い…

枝豆を電子レンジでチンする方法。時間は500wで5分。

枝豆を電子レンジでチンする方法をご紹介します。 群馬県沼田市の人気枝豆…

紅しょうがの作り方。新生姜を使った超簡単レシピ。

新生姜が出回る季節になりました。今年も紅しょうがをつくりました。 ご存…

新生姜の甘酢漬けの作り方。ガリの節約レシピ。

ジメジメとした梅雨。不快だなと思うことも多々ありますが、けっしてイヤな…

最新記事

ニラ玉のおすすめレシピ。10分でできる人気シェフのふわとろ中華。

ニラ玉のおすすめレシピをご紹介します。 中華料理の名店「美虎」のオーナ…

切り昆布のおすすめレシピ。切り昆布と豚肉の煮物。

切り昆布(刻み昆布)をたっぷり使った、ご飯によく合うおかずレシピをご紹…

梅醤油の作り方。あさイチで話題の1週間でできる超簡単レシピ。

NHKの「あさイチ」(2018年6月19日放映)で話題になった、梅醤油…

梅味噌の作り方。あさイチで話題の1週間でできる超簡単レシピ。

NHKの「あさイチ」(2018年6月19日放映)で話題になった、梅味噌…

梅ジュースの超簡単な作り方。あさイチで話題のレンジで30分レシピ。

NHKの「あさイチ」(2018年6月19日放映)で話題になった、たった…