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水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ。弱火で絶対失敗しない作り方。

投稿日:2016年8月20日 更新日:

野菜炒め レシピ 低温調理 弱火調理

フレンチの水島弘史シェフがすすめる、科学的にも理にかなった弱火調理法で作る、野菜炒めのレシピをご紹介します。

たった2つのポイントをおさえるだけで、水分が出ずシャキシャキの、美味しい野菜炒めが出来るそうです。

(一部情報元:フジテレビ「バイキング」2015年9月16日放映、TBSテレビ「中居正広のキンスマスペシャル」2016年8月19日放映)

弱火調理で作る野菜炒め

水島さんによると、家庭における野菜炒め作りで、おさえておきたいポイントは2つあります。

美味しい野菜炒めを作る2つのポイント
  1. 野菜は細胞を潰さないように優しく切る。
  2. はじめから弱火で炒める。

水島さんの説明をもとに、調理の手順や理由などを説明します。
(レシピは後ほどご紹介します。)

野菜は細胞を潰さないように優しく切る

美味しい野菜炒めを作るには、まず野菜の切り方に注意します。

包丁は、腕のラインに対してまっすぐ持ちます。そして体を調理台から少し斜めにして立ちます。
さらに親指と人差し指で包丁の柄を挟み、中指で押さえるようにして力を入れずに握ります。

そして包丁の先の方だけを使って、軽くスイングしながら、少しずつ優しく野菜を切ります。

このように切ると、野菜を細胞をあまり潰さずに済むため、水分が出にくくなります。
炒めてもベチャッとせず、みずみずしさや旨味が損なわれません。

はじめから弱火で炒める

野菜炒めというと強火で手早く調理するイメージがありますが、火力の強いコンロと中華鍋でプロが調理する場合も、中華鍋のフチの方に熱が逃げているため、実は思ったほど強い火で炒めているわけではないそうです。

水島流野菜炒めは、はじめから弱火で炒めます。

まず冷たい状態のフライパンに野菜を入れ、油は野菜の上から回しかけます。
上からかけることで、野菜全体に油が絡み、よりシャキッとした野菜炒めが出来ます。

そしてようやくフライパンを弱火にかけ、8~10分ほどかけて、野菜にじっくり火を通します。

弱火で気長に炒めると、野菜の細胞が硬くなり、水分や旨味が外に出にくくなります。

なお塩の量は材料の0.8%程度にします。
水島さんによると、この塩の量(0.8%)は、人間の体内の塩分濃度(0.8~0.9%)と同じで、人間の脳が本能的に美味しいと感じる塩加減です。

以上のポイントを踏まえて、水島さんの野菜炒めのレシピをまとめると、次のようになります。

水島流 野菜炒めの作り方

野菜炒め レシピ 低温調理 弱火調理

水島さんが考案した、野菜炒めのレシピです。

ニンジン(根菜類)は火が通りにくいため、事前に下ゆでします。
また肉は、野菜とは別に、あらかじめ炒めておきます。

材料【2人分】
豚肩ロース薄切り肉 60g
ニンジン 60g
モヤシ 120g
キャベツ 60g
ピーマン 20g
キクラゲ 30g
日本酒 8g
2g(※)
醤油 6g
黒コショウ 適量
サラダ油 大さじ2程度
ゴマ油 大さじ1程度

※塩の量は肉と野菜の総重量の0・8%程度。ただし醤油に含まれる塩を引いた量。

作り方
  1. 豚肉・キャベツ・キクラゲは、一口大に切る。ニンジンは、長さ3センチ・厚さ3ミリくらいの短冊切りにする。ピーマンは5ミリ幅の細切りにする。
  2. ニンジンは2分下茹でし、ザルに上げて湯切りする。
  3. 豚肉を冷たい状態のフライパンに入れ、はじめから弱火で炒める。
  4. 冷たい状態のフライパンに野菜すべてを入れ、サラダ油を回しかけて混ぜる。
    フライパンを弱火にかけ、2~3分おきに野菜の上下を返すように混ぜながら、8~10分炒める。
    8~10分炒めている間に、野菜がしんなりしたら3を加え、日本酒・塩・醤油・黒コショウで味付けする。
    最後に30秒だけ強火で炒めて香ばしさを出し、野菜をフライパンの端に寄せ、フライパンの真ん中にゴマ油を加えて香りを出す。さっと混ぜたら出来上がり。

ちなみに私は、この野菜炒めのレシピは試していませんが、水島さんの料理本をもとに野菜炒めを作ったことはあります。
その際には少し時間はかかりましたが、シャキシャキとした食感の、野菜の旨味が強い、美味しいお料理が出来ましたよ。

ところで当サイトでは、水島さんのレシピをたくさん紹介しています。
その中で特におすすめなのは、次の7品です。写真をもとにレシピを詳しく解説しましたので、合わせてご覧ください。
鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「冷製パスタ」と「だし巻き卵」と「オムライス」と「鶏のクリームシチュー」と「ぶり大根」です。

また冒頭の写真はイメージで、料理研究家の浜内千波さんが考案した「失敗しない野菜炒め」です。
この野菜炒めは、野菜の切り方も、加熱の仕方も自由です。その代わりに、ドライおからを使います。
ドライおからを使うと、野菜炒めが水っぽくなりません。シャキっとした美味しい野菜炒めが、だれにでも簡単に作れます。リンク先も合わせて参考にしてください。

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