中華の名店「広東名菜 富徳」の料理長・伊藤信夫さんが教える、家庭でも出来る、美味しい麻婆豆腐のレシピをご紹介します。
料理の鉄人・周富徳さんの味を受け継ぐこちらのお店。
麻婆豆腐は、お店の看板メニューです。
ほんのひと手間かけると、旨味が強く豆腐が煮崩れしていない、美味しい麻婆豆腐が作れます。
（一部情報元：TV「バイキング」超名店の秘伝レシピ完全公開SP 2015年9月24日放映）
鉄人直伝の麻婆豆腐のレシピ
伊藤さんによると、美味しい麻婆豆腐をつくるポイントは2つあります。
1つは、豆腐を下茹ですること。
沸騰した湯に塩を少量入れ、豆腐をさっと茹でます。
そうすると豆腐の余分な水分が抜けるので、煮崩れしにくくなり、味の染みこみが良くなります。
2つめは、味付けに「チューホージャン」を使うこと。
「チューホージャン」とは、大豆味噌をベースにニンニク・ショウガ・ゴマなどをブレンドした広東料理特有の調味料。
麻婆豆腐に少量加えると、甘みとコクが出せます。
なお手に入らない場合は、赤味噌とオイスターソースを1：1の割合いで混ぜたもので、代用することもできます。
材料【1人分】
| 木綿豆腐 | 1と1/2丁 |
| 豚ひき肉 | 150g |
| 長ネギ | 1/3本 |
| 干し椎茸 | 1枚 |
| ニンニク | 少々 |
| ショウガ | 少々 |
| 豆板醤 | 大さじ1 |
| チューホージャン | 少々 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 鶏ガラスープ | 1カップ |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ2 |
| ゴマ油 | 大さじ1 |
作り方
- 干し椎茸は戻して、みじん切りにする。（干し椎茸の簡単な戻し方は、コチラの記事をご覧ください。）
長ネギ・ニンニク・ショウガは、みじん切りにする。豆腐は食べやすい大きさに切る。 - 鍋に湯を沸かし、塩少々（分量外）を加えて豆腐をさっと下茹でする。ザルに上げて水気を切る。
- 中華鍋にゴマ油を引き、ひき肉を炒める。肉の色が変わってきたら、長ネギ・ニンニク・ショウガ・豆板醤・チューホージャン・砂糖を加え、さらに炒める。
- 2に豆腐・鶏ガラスープを加え、ひと煮立ちさせたら、水溶き片栗粉でトロミをつける。できあがり。
豆腐を下茹でするだけで、仕上がりにかなりの違いが出るようですよ。
麻婆豆腐をつくる際に、参考にしてください。
- 著者
- やまでら くみこ
