やまでら くみこ のレシピ

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麻婆豆腐のレシピ。周富徳さん直伝の味です。

投稿日:2015年9月25日 更新日:

麻婆豆腐

中華の名店「広東名菜 富徳」の料理長・伊藤信夫さんが教える、家庭でも出来る、美味しい麻婆豆腐のレシピをご紹介します。

料理の鉄人・周富徳さんの味を受け継ぐこちらのお店。
麻婆豆腐は、お店の看板メニューです。

ほんのひと手間かけると、旨味が強く豆腐が煮崩れしていない、美味しい麻婆豆腐が作れます。

(情報元:TV「バイキング」超名店の秘伝レシピ完全公開SP 2015年9月24日放映)

鉄人直伝の麻婆豆腐のレシピ

伊藤さんによると、美味しい麻婆豆腐をつくるポイントは2つあります。

1つは、豆腐を下茹ですること。
沸騰した湯に塩を少量入れ、豆腐をさっと茹でます。
そうすると豆腐の余分な水分が抜けるので、煮崩れしにくくなり、味の染みこみが良くなります。

2つめは、味付けに「チューホージャン」を使うこと。
「チューホージャン」とは、大豆味噌をベースにニンニク・ショウガ・ゴマなどをブレンドした広東料理特有の調味料。
麻婆豆腐に少量加えると、甘みとコクが出せます。
なお手に入らない場合は、赤味噌とオイスターソースを1:1の割合いで混ぜたもので、代用することもできます。

材料【1人分】
木綿豆腐 1と1/2丁
豚ひき肉 150g
長ネギ 1/3本
干し椎茸 1枚
ニンニク 少々
ショウガ 少々
豆板醤 大さじ1
チューホージャン 少々
砂糖 大さじ1
鶏ガラスープ 1カップ
水溶き片栗粉 大さじ2
ゴマ油 大さじ1
作り方
  1. 干し椎茸は戻して、みじん切りにする。(干し椎茸の簡単な戻し方は、コチラの記事をご覧ください。)
    長ネギ・ニンニク・ショウガは、みじん切りにする。豆腐は食べやすい大きさに切る。
  2. 鍋に湯を沸かし、塩少々(分量外)を加えて豆腐をさっと下茹でする。ザルに上げて水気を切る。
  3. 中華鍋にゴマ油を引き、ひき肉を炒める。肉の色が変わってきたら、長ネギ・ニンニク・ショウガ・豆板醤・チューホージャン・砂糖を加え、さらに炒める。
  4. 2に豆腐・鶏ガラスープを加え、ひと煮立ちさせたら、水溶き片栗粉でトロミをつける。できあがり。

豆腐を下茹でするだけで、仕上がりにかなりの違いが出るようですよ。

麻婆豆腐をつくる際に、参考にしてください。







画像引用元:麻婆豆腐饭 Mapo Tofu – Sichuan House AUD8.50 by Alpha

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