やまでら くみこ のレシピ

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ミシュランシェフの、さんまフライのレシピ。内蔵を使います。

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さんまのフライ

東京・荻窪にある割烹料理の名店「有いち」の店主 橘光太郎さんがすすめる、サンマのフライのレシピをご紹介します。

橘さんによるとサンマのフライは、10~11月に捕れるさっぱりとしたサンマで作ると、ふっくら美味しく仕上がるそうです。

ちなみに、それより前の8~9月に捕れるサンマは、脂ののりが良いのが特徴で、煮物にするのがおすすめとか。

秋に旬を迎えるサンマですが、同じ秋でも捕る時期が少し違うだけで、脂ののりがまったく違うため、調理法も変えた方が良いようですよ。

(情報元:TV「この差って何ですか?」プロのサンマ料理 2015年11月1日放映)

サンマフライの作り方

さんま 骨の取り方

橘さんのサンマフライの特徴は、サンマの内蔵を使うことです。

内蔵と醤油を混ぜたものをサンマの身に塗り、衣をつけて色よく揚げます。
コクと旨味が加わり、とても美味しいそうです。

なお内蔵を使うので、サンマは解凍サンマではなく、生のサンマを使います。

材料
サンマ(生)
サンマの内蔵
醤油
小麦粉
パン粉
作り方
  1. サンマの内蔵を取り、3枚におろす。さらに身を半分に切る。
  2. 内蔵に同量くらいの醤油を混ぜる。
  3. 1の表面に2をつける。
  4. 小麦粉・溶き卵・パン粉の順に3に衣をつける。
  5. 中火で2分揚げ、衣がキツネ色になったらできあがり。

このように調理すると、もともとさっぱりとしたサンマでも、脂がのっているサンマを使ったかのような美味しいフライが作れます。

内蔵特有の苦みは、火を通すことで旨味に変わります。

サンマに旨味とコクが加わり、何もつけずにそのまま食べても美味しいようですよ。







画像引用元:ミックスフライ(神谷バー・浅草) by kimishowota

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