桝谷シェフの鮭茶漬けと水菜のサラダのレシピ。

1. 【出汁作り】ハマグリ・昆布・水を鍋に入れ、中火にかける。
   煮立ったら、いったん強火（アクが取りやすくなる）にし、アクを取る。
   再び中火にし、白だしで調味する。火を止める。
2. 【鮭のしたごしらえ：冷製燻製をする】鮭は皮を外し、ウロコを取る。
   鮭の身と皮を網（※下記参照）にのせ、グラニュー糖をまぶす。
   中華鍋の底にスモーク用のチップを敷き、火をつける。
   中華鍋の中に、鮭をのせた網をはめ、すぐに金属製のボールをひっくり返してフタをする。このまま10秒くらい置いたら、中華鍋の底を氷水につけて冷やす。そのまましばらく置く。
   鮭の身はほぐす。
   皮は、最後にフライパンでさっと素焼きしてカリカリにし、食べやすい大きさに切る。（※鮭の皮は、後で紹介する「水菜のサラダ」に使用する。）
3. 焼き海苔は軽くあぶり、1センチくらいの短冊切りにする。
   生ワサビは擦ってから、包丁で軽く叩く。（包丁で叩くと、より香りが増す。）
4. 器にご飯を盛り、その上にあられ・海苔・鮭の順にのせる。さらにその上に1をかけて半生状態の鮭を霜降りにし、仕上げにワサビをのせたらできあがり。

※中華鍋の底よりも少し高い位置にはまるくらいの大きさの、円形の網を使用。

※1 「鮭茶漬け」を作る際に取り置いた、鮭の皮を使用。
※2 ポン酢とオリーブオイルは同量を使用。

1. 炒り胡麻は、フライパンで軽く炒り直す。
2. 油揚げは、フライパンで両面を素焼きにする。短冊切りにする。
3. ポン酢とオリーブオイルを、1：1の割合で混ぜる。
4. 食べやすい大きさに切った水菜・炒り胡麻・油揚げ・燻製した鮭の皮の順に、ガラスの器に盛ったらできあがり。3をかけていただく。