イタリアンのシェフ 桝谷周一郎さんが考案した、「鮭茶漬け」と「水菜のサラダ」のレシピをご紹介します。
桝谷さんは、タレントの明石家さんまさんの大ファンだそうで、この2品はどちらも、情報元のテレビ番組でMCを務めるさんまさんが好む食材を使ったお料理になっています。
(一部情報元:フジテレビ「ホンマでっか!?TV」 2015年11月18日放映)
鮭茶漬けの作り方
まずご紹介するのは、桝谷さんの「絶品 鮭茶漬け」のレシピです。
分量はなく、かなりざっくりとしたレシピになっていますが、家庭でも簡単に作れるそうなので、参考にしてください。
レシピの特徴は、鮭を燻製してから使うこと。
鮭は、グラニュー糖をまぶし、氷水を使って冷製燻製します。
グラニュー糖を纏わせると、鮭の旨味が増し、香りがつきやすくなります。
また短時間で燻し、すぐに冷やすと、鮭が半生で柔らかく仕上がります。
鮭 | |
グラニュー糖 | |
スモーク用のチップ | |
焼き海苔 | |
あられ | |
生ワサビ | |
ご飯 |
ハマグリ | |
昆布 | |
水 | |
白だし |
- 【出汁作り】ハマグリ・昆布・水を鍋に入れ、中火にかける。
煮立ったら、いったん強火(アクが取りやすくなる)にし、アクを取る。
再び中火にし、白だしで調味する。火を止める。 - 【鮭のしたごしらえ:冷製燻製をする】鮭は皮を外し、ウロコを取る。
鮭の身と皮を網(※下記参照)にのせ、グラニュー糖をまぶす。
中華鍋の底にスモーク用のチップを敷き、火をつける。
中華鍋の中に、鮭をのせた網をはめ、すぐに金属製のボールをひっくり返してフタをする。このまま10秒くらい置いたら、中華鍋の底を氷水につけて冷やす。そのまましばらく置く。
鮭の身はほぐす。
皮は、最後にフライパンでさっと素焼きしてカリカリにし、食べやすい大きさに切る。(※鮭の皮は、後で紹介する「水菜のサラダ」に使用する。) - 焼き海苔は軽くあぶり、1センチくらいの短冊切りにする。
生ワサビは擦ってから、包丁で軽く叩く。(包丁で叩くと、より香りが増す。) - 器にご飯を盛り、その上にあられ・海苔・鮭の順にのせる。さらにその上に1をかけて半生状態の鮭を霜降りにし、仕上げにワサビをのせたらできあがり。
※中華鍋の底よりも少し高い位置にはまるくらいの大きさの、円形の網を使用。
ハマグリのだしが効いたお茶漬けで、鮭の食感がとても柔らかいそうです。
ハマグリの旨味と、燻製の風味がよく合うようですよ。
水菜のサラダの作り方
次にご紹介するのは、「水菜のサラダ」のレシピです。
水菜 | |
油揚げ | |
燻製した鮭の皮 | (※1) |
炒り胡麻(白) | |
ポン酢 | (※2) |
オリーブオイル | (※2) |
※1 「鮭茶漬け」を作る際に取り置いた、鮭の皮を使用。
※2 ポン酢とオリーブオイルは同量を使用。
- 炒り胡麻は、フライパンで軽く炒り直す。
- 油揚げは、フライパンで両面を素焼きにする。短冊切りにする。
- ポン酢とオリーブオイルを、1:1の割合で混ぜる。
- 食べやすい大きさに切った水菜・炒り胡麻・油揚げ・燻製した鮭の皮の順に、ガラスの器に盛ったらできあがり。3をかけていただく。
油揚げと鮭の皮の食感が良く、ドレッシングがとても美味しいそうですよ。