やまでら くみこ のレシピ

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桝谷シェフの鮭茶漬けと水菜のサラダのレシピ。

投稿日:2015年11月18日 更新日:

イタリアンのシェフ 桝谷周一郎さんが考案した、「鮭茶漬け」と「水菜のサラダ」のレシピをご紹介します。

桝谷さんは、タレントの明石家さんまさんの大ファンだそうで、この2品はどちらも、情報元のテレビ番組でMCを務めるさんまさんが好む食材を使ったお料理になっています。

(一部情報元:フジテレビ「ホンマでっか!?TV」 2015年11月18日放映)

鮭茶漬けの作り方

まずご紹介するのは、桝谷さんの「絶品 鮭茶漬け」のレシピです。
 
分量はなく、かなりざっくりとしたレシピになっていますが、家庭でも簡単に作れるそうなので、参考にしてください。

レシピの特徴は、鮭を燻製してから使うこと。
鮭は、グラニュー糖をまぶし、氷水を使って冷製燻製します。
グラニュー糖を纏わせると、鮭の旨味が増し、香りがつきやすくなります。
また短時間で燻し、すぐに冷やすと、鮭が半生で柔らかく仕上がります。

材料
グラニュー糖
スモーク用のチップ
焼き海苔
あられ
生ワサビ
ご飯
出汁
ハマグリ
昆布
白だし
  1. 【出汁作り】ハマグリ・昆布・水を鍋に入れ、中火にかける。
    煮立ったら、いったん強火(アクが取りやすくなる)にし、アクを取る。
    再び中火にし、白だしで調味する。火を止める。
  2. 【鮭のしたごしらえ:冷製燻製をする】鮭は皮を外し、ウロコを取る。
    鮭の身と皮を網(※下記参照)にのせ、グラニュー糖をまぶす。
    中華鍋の底にスモーク用のチップを敷き、火をつける。
    中華鍋の中に、鮭をのせた網をはめ、すぐに金属製のボールをひっくり返してフタをする。このまま10秒くらい置いたら、中華鍋の底を氷水につけて冷やす。そのまましばらく置く。
    鮭の身はほぐす。
    皮は、最後にフライパンでさっと素焼きしてカリカリにし、食べやすい大きさに切る。(※鮭の皮は、後で紹介する「水菜のサラダ」に使用する。)
  3. 焼き海苔は軽くあぶり、1センチくらいの短冊切りにする。
    生ワサビは擦ってから、包丁で軽く叩く。(包丁で叩くと、より香りが増す。)
  4. 器にご飯を盛り、その上にあられ・海苔・鮭の順にのせる。さらにその上に1をかけて半生状態の鮭を霜降りにし、仕上げにワサビをのせたらできあがり。

※中華鍋の底よりも少し高い位置にはまるくらいの大きさの、円形の網を使用。

ハマグリのだしが効いたお茶漬けで、鮭の食感がとても柔らかいそうです。

ハマグリの旨味と、燻製の風味がよく合うようですよ。

水菜のサラダの作り方

次にご紹介するのは、「水菜のサラダ」のレシピです。

材料
水菜
油揚げ
燻製した鮭の皮 (※1)
炒り胡麻(白)
ポン酢 (※2)
オリーブオイル (※2)

※1 「鮭茶漬け」を作る際に取り置いた、鮭の皮を使用。
※2 ポン酢とオリーブオイルは同量を使用。

作り方
  1. 炒り胡麻は、フライパンで軽く炒り直す。
  2. 油揚げは、フライパンで両面を素焼きにする。短冊切りにする。
  3. ポン酢とオリーブオイルを、1:1の割合で混ぜる。
  4. 食べやすい大きさに切った水菜・炒り胡麻・油揚げ・燻製した鮭の皮の順に、ガラスの器に盛ったらできあがり。3をかけていただく。

油揚げと鮭の皮の食感が良く、ドレッシングがとても美味しいそうですよ。

画像引用元:鮭といくらの親子茶漬け。この店つかえる!(23時まで) by hirotomo t

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