やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

専門店が教える、コロッケのレシピ。破裂させずにカリッと仕上げるポイント。

投稿日:2015年11月23日 更新日:

コロッケ

東京・麻布十番にあるコロッケ専門店「楽万コロッケ店」の店長 亀井勇希さんがすすめる、コロッケの作り方をご紹介します。

揚げている間に破裂してしまったり、ベチャっとしてしまったりと、なかなか上手に作れないコロッケ。
でもちょっとしたポイントを抑えるだけで、そうした問題を解決し、お店で買えるような美味しいコロッケが作れます。

(情報元:TV「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年11月22日放映)

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美味しいコロッケを作るポイント

まずは、亀井さんがすすめるレシピをもとに、コロッケを破裂させずに、サクッとした食感に仕上げるポイントをまとめました。

コロッケを作る4つのポイント
  1. ジャガイモは、茹でずに蒸す。
  2. 玉ネギや肉といった具材は、炒めながら余分な水分を飛ばす。
  3. 衣の卵液に、小麦粉を加える。
  4. コロッケが完全に浸かるくらいの、たっぷりの油で揚げる。

上から順番に、簡単に説明します。

1つめは、ジャガイモの加熱の仕方。
ジャガイモは、茹でるのではなく蒸します。
蒸すと、余分な水分が出ないので、揚げた時に、中がホクホクで衣がサクッと仕上がります。

2つめは、ジャガイモ以外の具材について。
玉ネギや肉などは、炒めながら余分な水分を飛ばします。
これらに含まれる水分量が多いだけでも、コロッケがべちゃっとしてしまいます。

3つめは、衣の作り方。
ごく一般的なコロッケは、小麦粉・卵液・パン衣の順に衣を付けます。
亀井さんの作り方もこの順序は同じなのですが、2番めに浸す卵液に、小麦粉を加えます。
卵だけだと、衣がツルンとはがれてしまいがちですが、小麦粉を加えると、卵のコーティングがはがれないので、爆発しにくくなります。

4つめは、揚げ油の量。
節約のために、少ない油で揚げる方は多い思いますが、コロッケが頭までしっかりと油に浸かっていないと、爆発の原因になります。
揚げている間にコロッケの一部が空気に触れ、内部に温度差が生まれるためです。
揚げ油は、コロッケが完全に浸かるくらいたっぷり使います。

以上のポイントを踏まえてレシピをまとめると、次のようになります。

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コロッケのレシピ

亀井さんがすすめる、コロッケのレシピです。

材料
牛肉
ジャガイモ
玉ネギ
塩・コショウ
バター
小麦粉
パン粉
作り方
  1. ジャガイモは、皮つきのまま蒸す。皮をむき、粗めに潰す。
  2. 玉ネギは、8ミリ角くらいの大きさに切る。牛肉は細かく刻む。
    フライパンに油を引き、玉ネギを炒める。薄っすらと茶色くなってきたら、牛肉を加え、余分な水分を飛ばすようにして炒める。塩・コショウ・バターで調味する。
  3. 1と2を混ぜ合わせ、コロッケの形に成形する。
    小麦粉・卵に小麦粉を混ぜたもの・パン粉の順に、衣をつける。
  4. コロッケが完全に浸かるくらいのたっぷりの油を170度に温め、3を4分揚げたらできあがり。

このようにすると、爆発させずに、美味しいコロッケが作れるそうですよ。

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画像引用元:Yokohama Daidaiya by Zengame

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