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コロッケを破裂させずにカリッと仕上げるポイント。

投稿日:2015年11月23日 更新日:

コロッケを破裂させずにカリッと揚げる方法をご紹介します。

東京・麻布十番にあるコロッケ専門店「楽万コロッケ店」の店長、亀井勇希さんがすすめるコロッケの作り方です。

揚げている間に破裂してしまったり、ベチャっとしてしまったりと、なかなか上手に作れないコロッケ。
でもちょっとしたポイントを抑えるだけで、そうした問題を解決し、お店で買えるような美味しいコロッケに仕上げることが出来るそうです。

(一部情報元:TBSテレビ「この差って何ですか?」2015年11月22日放映)

コロッケを上手に作るポイント

まずは亀井さんがすすめる「コロッケを破裂させずにサクッとした食感に仕上げる」ためのポイントをまとめました。

コロッケを上手に作るポイント
  1. ジャガイモは茹でずに蒸す。
  2. 玉ネギや肉といった具材は炒めながら余分な水分を飛ばす。
  3. 衣の卵液に小麦粉を混ぜる。
  4. コロッケが完全に浸かるくらいのたっぷりの油で揚げる。

上から順番に簡単に説明します。

1つめは、ジャガイモの加熱の仕方。
ジャガイモは、茹でるのではなく蒸します。
蒸すと余分な水分が出ないので、揚げた時に中がホクホクで衣がサクッと仕上がります。

2つめは、ジャガイモ以外の具材について。
玉ネギや肉などは、炒めながら余分な水分を飛ばします。
これらに含まれる水分量が多いだけでも、コロッケがべちゃっとしてしまうためです。

3つめは、衣の作り方。
ごく一般的なコロッケは、小麦粉・卵液・パン衣の順に衣を付けます。
亀井さんの作り方もこの順序は同じなのですが、2番めに浸す卵液に小麦粉を混ぜるところが違っています。
卵だけだと、衣がツルンとはがれてしまいがちですが、小麦粉を加えると、卵のコーティングがはがれないので、爆発しにくくなります。

4つめは、揚げ油の量。
節約のために、少ない油で揚げる方は多い思いますが、コロッケが頭までしっかりと油に浸かっていないと、爆発の原因になります。
揚げている間にコロッケの一部が空気に触れ、内部に温度差が生まれるためです。
揚げ油は、コロッケが完全に浸かるくらいたっぷり使います。

以上のポイントを踏まえてレシピをまとめると次のようになります。

コロッケの上手な作り方

亀井さんがすすめる「コロッケ」のレシピです。

分量はすべて適量ですので、作り方を参考にお好みで作ってみてください。

材料【
牛肉 適量
ジャガイモ 適量
玉ネギ 適量
塩・コショウ 適量
バター 適量
小麦粉 適量
適量
パン粉 適量
適量
作り方
  1. ジャガイモは皮つきのまま蒸す。皮をむき、粗めに潰す。
  2. 玉ネギは8ミリ角くらいの大きさに切る。牛肉は細かく刻む。
    フライパンに油を引き、玉ネギを炒める。薄っすらと茶色くなってきたら、牛肉を加え、余分な水分を飛ばすように炒める。塩・コショウ・バターで味付けする。
  3. 1と2を混ぜ合わせ、コロッケの形に成形する。
    小麦粉・卵に小麦粉を混ぜたもの・パン粉の順に衣をつける。
  4. コロッケが完全に浸かるくらいのたっぷりの油を170度に温め、3を4分揚げたらできあがり。

このようにすると、爆発させることなく、カリッとした美味しいコロッケが作れるそうですよ。

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