やまでら くみこ のレシピ

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プロのフライドポテトのレシピ。じゃがいも冷凍するのがポイント。

投稿日:2015年11月23日 更新日:

フライドポテトを焦がさずに、外はカリッと中はホクホクに揚げる方法をご紹介します。

フレンチフライの専門店「アンドザフリット」の店主、成田有輝さんがすすめる上手なフライドポテトの作り方です。

家庭で作ると、焦げやすくベチャッとしがちなフライドポテト。
でもひと手間かけるだけで、こうした問題は解決し、お店で食べるような美味しいフライドポテトになるそうです。

(一部情報元:TBSテレビ「この差って何ですか?」2015年11月22日放映)

美味しいフライドポテトを作るポイント

まずは成田さんがすすめる、フライドポテトを上手に作るポイントをまとめました。

焦がさずに、カリッとした食感のフライドポテトを作るポイントは3つあります。

フライドポテトを上手に作るポイント
  1. 短冊切りにしたジャガイモを水洗いし、5分下茹でする。
  2. 一晩冷凍してから揚げる。
  3. 2度揚げする。

上から順番に簡単に説明します。

まず1と2のジャガイモの下準備について。
短冊切りにしたジャガイモは、水洗いし、5分ほど下茹でします。
そうすると糖やデンプンを減らすことができるので、揚げた時の焦げ付きを防ぐことができます。

またその後にジャガイモは、一晩かけて冷凍します。
冷凍する過程で水が飛ぶと、表面はカリッと中身はホクホクとした食感に揚げることができるそうです。

次に3つめは、ジャガイモの揚げ方について。
ジャガイモは2度揚げします。

1度めは150度くらいの低温の植物油で、5分ほどじっくり時間をかけて揚げます。
その際に、すくい網などでポテトをかき混ぜて空気を含ませると、余分な水分が飛び、フライドポテトがよりカラッと揚がるそうです。
ポテトをすくった時の音がカサカサっとしてきたら、1度めの揚げは完了です。

2度めは高温にしたラードでさっと1分だけ揚げます。
植物性の油だけでポテトを揚げると、表面から油が染みて、べちゃっとした仕上がりになってしまうそうです。
でもラードで2度揚げすると、ポテトの表面をコーティングすることができるので、中はホクホク表面はカリッとした食感に仕上げることができるとのことです。

以上のポイントを踏まえてフライドポテトのレシピをまとめると、次のようになります。

フライドポテトの上手な作り方

成田さんがすすめる「フライドポテト」のレシピです。

分量はすべて適量になっています。
作り方を参考に、お好みの量で作ってみてください。

材料【調理時間15分/冷凍する時間除く】
ジャガイモ(※) 適量
植物油 適量
ラード 適量
適量

※新ジャガは皮ごと使用。

作り方
  1. ジャガイモを1センチ幅の短冊切りにする。
  2. 1を軽く水洗いし、90度の湯で5分茹でる。
  3. 2の水気をキッチンペーパーできれいに拭き取り、ラップをして一晩冷凍する。
  4. 150度に温めた植物油で5分揚げる。
  5. 190度に温めたラードで1分揚げる。
  6. 塩をふったらできあがり。

このようにすると、見た目もきれいでカリッと美味しいフライドポテトが作れるそうです。

ちなみに上の写真はイメージで、おうち料理研究家のみきママが考案した「フライドポテト」です。
少量の油で揚げ焼きにしたジャガイモを、青のりと鶏ガラスープの素で味付けすると、簡単にのり塩味になります。
調理時間は15分。リンク先も合わせてご覧ください。

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