やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

ミシュランシェフの、ぶり大根のレシピ。電子レンジで大根を下茹でします。

投稿日:2015年12月8日 更新日:

ぶり大根 レシピ

ミシュランで2つ星を獲得している和食の名店「き久ち」の店主 菊池隆さんがすすめる、家庭でもできる美味しい「ぶり大根」のレシピをご紹介します。

ブリは、切り身ではなくアラを使うことで、旨味たっぷりに仕上げます。

また大根は、あらかじめ電子レンジで加熱することで、味を染み込みやすくします。

(情報元:TV「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年11月29日放映)

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プロが教える、ぶり大根のレシピ

ぶり大根 レシピ

菊池さんが考案した、「ブリ大根」のレシピです。

分かりにくい工程や調理のポイントは、後ほど写真をもとに説明します。

材料
ブリのアラ
大根
昆布
砂糖
濃口醤油
みりん
作り方
  1. ブリのアラは、さっと湯通しし、氷水でしめる。
  2. 大根は、厚めに皮をむき、乱切りにする。
    大根を耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ(600w)で5分加熱する。
  3. 1・2・昆布・酒・砂糖・濃口醤油・水(食材がかぶるくらいの量)を鍋に入れ、アクを取りながら中火で20分加熱する。
    仕上げにみりんを加えて照りを出し、ひと煮立ちさせる。
  4. 3を鍋ごと氷水に10分ほど浸し、急激に冷ます。
    温め直したらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

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ミシュランシェフのぶり大根の作り方

ぶり大根 レシピ
【工程1】
まず鍋に、たっぷりの湯を沸かします。

そしてブリのアラを、さっと湯通しします。

【調理のポイント】
ブリは、切り身ではなくアラを使います。
ブリの骨から、旨味がたくさん出るためです。

またアラは、さっと湯通しして、臭みを取ります。

ぶり大根 レシピ
さっと湯通ししたアラは、すぐに氷水に浸します。

ぶり大根 レシピ
【工程2】
大根は厚めに皮をむき、乱切りにします。

そして大根を耐熱ボールに入れ、ラップをして電子レンジ(600w)で5分加熱します。

【調理のポイント】
大根は輪切りにするのが最も一般的ですが、乱切りにした方が、断面積が増えるので、味が染み込みやすくなります。

また電子レンジで大根をあらかじめ加熱しておくと、味が染み込みやすくなり、煮込む時間を短縮できます。

ちなみに、大根に味を染みこませる方法としては、隠し包丁を入れたり、茹でたり冷凍したりといった方法もよく知られています。
でも、これらのどの方法よりも、電子レンジで加熱する方が、味が染み込みやすくなります。
詳しくは、こちらの記事をご覧ください。)

ぶり大根 レシピ
電子レンジで5分加熱した後は、触って分かるくらい、大根は柔らかくなっています。

ぶり大根 レシピ
【工程3】
いよいよここから、ブリと大根を煮込みます。

ブリのアラ・大根・昆布・酒・砂糖・濃口醤油・水(食材がかぶるくらいの量)を鍋に入れ、アクを取りながら、中火で20分加熱します。

20分煮たら、仕上げにみりんを加えて照りを出し、ひと煮立ちさせます。

ちなみに、私が使った調味料の量は、次の通りです。
酒(80ml)・砂糖(15g)・濃口醤油(大さじ3)・水(500ml)・みりん(大さじ1)。
味付けは、好みで加減してください。

なお昆布は、菊池さんは、けっこう多めの量を使っていました。

ぶり大根 レシピ
【工程4】
煮終えたら、鍋ごと氷水に10分ほど浸し、急激に冷まします。

【調理のポイント】
一般的に煮物は、いったん冷ますことで味が染みます。
煮終えたらすぐに鍋ごと氷水に漬け、急激に冷やすと、温度差が生まれるため、味がより染み込みやすくなります。

ちなみに今回私は、良かれと思って肉厚の土鍋を使いましたが、この工程で鍋を急激に冷やすことを考えると、蓄熱性がそれほど高くない、薄めの金属の鍋の方が、調理に適していると思います。

ぶり大根 レシピ
温め直し、皿に盛りつけたらできあがり。

煮込み時間はたったの20分ですが、味が中までしっかり染みた、美味しいブリ大根が出来ました。

ぶり大根 レシピ
アラの下処理を十分に行ったためか、ブリの臭みはまったくありません。

ブリの上品な旨味が感じられますよ。

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