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水島弘史シェフの、ぶり大根のレシピ。煮ないで作ります。

投稿日:2015年12月6日 更新日:

水島弘史 ぶり大根 レシピ サタデープラス

フレンチのシェフ 水島弘史さんが考案した、「ブリ大根」のレシピをご紹介します。

弱火コントロールで絶対失敗しない料理

水島さんは、科学的にも理にかなった調理法を研究している方で、そうした視点にもどづいた料理教室を主催し、料理本を執筆しています。

一般的なブリ大根は、ひたひたの煮汁でブリと大根を煮ますが、水島流の科学的調理法をもちいた「ブリ大根」は、煮ないで作ります。

ブリの臭みを抜き、大根に味を染みこませる下準備をしたら、ブリと大根を、調味料とともにポリ袋に入れ、味を染み込ませます。

(情報元:日本テレビ「シューイチ」科学的調理法×中丸 2015年12月6日放映)

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科学的調理法で作る「ぶり大根」

水島弘史 ぶり大根

水島シェフが考案した、「ブリ大根」のレシピです。

分かりにくい工程や調理のポイントは、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分】
ブリの切り身 2枚(200g)
大根 250g
ショウガ 適量
日本酒 40g
醤油 25g
砂糖 20g
塩水(0.8%) 適量
作り方
  1. 【ブリの下準備】ブリを鍋に入れ、ブリが完全にかぶるくらいの塩水(濃度は0.8%)を注ぐ。
    鍋を弱火にかけ、65度を超える前に火を止める。フタをして5分置く。
    ブリをザルに上げ、ぬるま湯で表面をさっと洗う。キッチンペーパーで水気を拭き取る。
  2. 【大根の下準備】大根は皮をむき、輪切りにして2等分する。それをさらに縦に4等分する。
    鍋に湯を沸かし、大根を入れて10分ほど茹でる。(竹串がスッと刺さるくらい柔らかくなるまで茹でる。)
  3. 【ブリと大根に味をつける】薄切りにしたショウガ・日本酒・醤油・砂糖を鍋に入れて煮立たせ、ポリ袋に入れる。ブリと大根も加える。
    袋の空気を抜いて口を縛り、1時間置く。
    温め直して皿に盛り、千切りにしたショウガを添えたらできあがり。

写真をもとに、レシピを説明します。

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「ぶり大根」の作り方

水島弘史 ぶり大根
【工程1:ブリの下準備】

まず、ブリを鍋に入れ、ブリが完全にかぶるくらいの塩水を注ぎます。

塩水の塩分濃度は、0.8%。
500mlの水に対し、4gの塩を加えて作ります。

水島弘史 ぶり大根
次に鍋を弱火にかけ、水温が65度を超える前に、火を止めます。
65度で火を止める理由は、ブリの身を柔らかく仕上げるためです。高温で加熱すると、硬くなってしまいます。

そしてフタをし、このまま5分置きます。

ちなみに上の写真は、5分後の様子。
塩水でブリを茹でると、臭みの原因となるアクが出てきます。

水島弘史 ぶり大根
ブリを加熱し終えたら、いったんザルに上げます。

そしてぬるま湯で、表面についたアクをさっと洗います。

水島弘史 ぶり大根
最後にキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

これで、ブリの下準備は終わりです。

【調理のポイント】
ブリは下茹ですることで、臭みを徹底的に取ります。

塩水を使って下茹でし、さっと洗うと、ブリの臭みだけが取れ、旨味が逃げません。

また低温で茹でると、ブリの身が柔らかく仕上がります。

水島弘史 ぶり大根
【工程2:大根の下準備】

次に、大根の準備をします。

まず大根を輪切りにして2等分し、皮をむきます。
そして、縦に4等分します。

水島弘史 ぶり大根
次に鍋に湯を沸かし、大根を入れて10分ほど茹でます。

竹串がすっと刺さるくらい柔らかくなったら、茹で上がりです。

ちなみに私が使った大根は、柔らかくなるのに、あと5分ほど時間がかかりました。

【調理のポイント】
大根などの硬い根菜類は、沸騰した湯で茹でると、味が染み込みやすくなります。

水島弘史 ぶり大根
【工程3:ブリと大根に味をつける】

さて次に、ブリと大根に味をつけます。

薄切りにしたショウガ・日本酒・醤油・砂糖を鍋に入れ、煮立たせます。

水島弘史 ぶり大根
そしてポリ袋に、煮立たせた調味料・ブリ・大根を入れ、袋の中の空気を抜いて口を縛り、1時間ほど置きます。

【調理のポイント】
一般的なブリ大根は、ひたひたの煮汁で煮ますが、水島流の「ブリ大根」は、ブリ・大根・調味料をポリ袋に入れ、1時間ほど置くことで味を染み込ませます。

味は、冷めていく時に食材に染みるため、煮る工程を省きます。

水島弘史 ぶり大根
最後に温め直して皿に盛り、千切りにしたショウガを添えたらできあがりです。

水島弘史 ぶり大根
ご覧の通り、ブリも大根も、とても美味しそうなアメ色に仕上がります。

お味の方は、ほど良く甘みが効いており、さっぱりとしていて上品です。
煮ていないのに、中までしっかり味が染みていますよ。

またブリの食感は、ふわっとしていて柔らかいです。

※水島さんのレシピは「鶏の唐揚げ」と「親子丼」と「鶏のクリームシチュー」もおすすめです。

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