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水島弘史シェフの、ぶり大根のレシピ。煮ないで作ります。

投稿日:2015年12月6日 更新日:

ぶり大根の切り身を使った簡単な作り方

フレンチの水島弘史シェフが考案した「ブリ大根」のレシピをご紹介します。

ごく一般的なブリ大根は、ひたひたの煮汁でブリと大根を煮ますが、水島流の「ブリ大根」は、煮ないで作ります。

ブリと大根をさっと下茹でしたら、調味料と一緒にポリ袋に入れ、しばらく置いて味を染み込ませます。

ブリの食感はふんわりと柔らかく、中まで味がしっかり染みますよ。

ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温(弱火)調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

このブリ大根も低温で調理します。

(一部情報元:日本テレビ「シューイチ」水島シェフの科学的調理法 2015年12月6日放映)

ぶり大根の作り方

ぶり大根の作り方

「ブリ大根」のレシピです。

このお料理の調理時間は、具材に味を染み込ませる時間(1時間)を除くと25分くらいです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間25分】
ブリの切り身 2枚(200g)
大根 250g
ショウガ 適量
日本酒 40g
醤油 25g
砂糖 20g
塩水(0.8%) 適量
作り方
  1. 【ブリの下準備】ブリを鍋に入れ、ブリが完全にかぶるくらいの塩水(濃度0.8%)を注ぐ。
    鍋を弱火にかけ、65度を超える前に火を止める。フタをして5分置く。
    ブリをザルに上げ、ぬるま湯で表面をさっと洗う。キッチンペーパーで水気を拭き取る。
  2. 【大根の下準備】大根は皮をむき、輪切りにして2等分する。それをさらに縦に4等分する。
    鍋に湯を沸かし、大根を入れて10分ほど茹でる。(竹串がスッと刺さるくらい柔らかくなるまで茹でる。)
  3. 【ブリと大根に味をつける】薄切りにしたショウガ・日本酒・醤油・砂糖を鍋に入れて煮立たせ、ポリ袋に入れる。ブリと大根も加え、袋の空気を抜いて口を縛り、1時間置く。
    温め直して皿に盛り、千切りにしたショウガを添えたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

ぶり大根の作り方

ぶり大根の作り方
【工程1】
最初にブリの下準備をします。

まずブリの切り身(2枚)を鍋に入れ、ブリが完全にかぶるくらいの塩水(適量)を注ぎます。

塩水の塩分濃度は0.8%。
500mlの水に対し、4gの塩を加えて作ります。


ぶり大根の作り方
次に鍋を弱火にかけ、水温が65度を超える前に火を止めます。
65度で火を止める理由は、ブリの身を柔らかく仕上げるためです。低温でじっくり火を通します。高温で加熱し過ぎると硬くなってしまいます。

そしてフタをし、このまま5分置きます。

ちなみに上の写真は5分後の様子。
塩水でブリを茹でると、臭みの原因となるアクが出ます。


ぶり大根の作り方
5分経ったら、ブリをいったんザルに上げます。

そしてぬるま湯で、表面についたアクをさっと洗います。


ぶり大根の作り方
最後にキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

これで、ブリの下準備は終わりです。

【調理のポイント】
ブリは下茹でして臭みを徹底的に取ります。
塩水で下茹でし、さっと洗うと、ブリの臭みだけが取れ、旨味が逃げません。

また低温で茹でると、ブリの身が柔らかく仕上がります。


ぶり大根の作り方
【工程2】
次に大根の準備をします。

まず大根(250g)を輪切りにして2等分し、皮をむきます。
そして縦に4等分します。


ぶり大根の作り方
続いて鍋に湯を沸かし、大根を入れて10分ほど茹でます。

竹串がすっと通るくらい柔らかくなったら、茹で上がりです。
ちなみに私が使った大根は、柔らかくなるまであと5分かかったので、大根の質によって茹で時間は調整してください。

【調理のポイント】
大根などの硬い根菜類は、沸騰した湯で茹でると、味が染み込みやすくなります。

ぶり大根の作り方
【工程3】
次にブリと大根に味を付けます。

まず薄切りにしたショウガ(適量)・日本酒(40g)・醤油(25g)・砂糖(20g)を鍋に入れ、煮立たせます。


ぶり大根の作り方
そして煮立たせた調味料をポリ袋に入れ、ブリと大根を加え、袋の中の空気を抜いて口を縛り、1時間ほど置きます。

【調理のポイント】
ごく一般的なブリ大根は、ひたひたの煮汁で煮ますが、水島流の「ブリ大根」は、ブリと大根と調味料をポリ袋に入れ、1時間ほど置いて味を染み込ませます。

味は冷めていく時に食材に染みるので、煮る工程を省きます。


ぶり大根の作り方
最後に温め直して皿に盛り、千切りにしたショウガ(適量)を添えたらできあがりです。


ぶり大根の作り方
このブリ大根は、ブリも大根も、とても美味しそうなアメ色に仕上がります。

お味の方は、ほど良い甘みがありますが、全体的にさっぱりとしていて上品です。
煮ていないのに、中までしっかり味が染みますよ。

またブリの食感は、ふわっとしていてとても柔らかいのが特徴です。

ところで当サイトでは、水島さんのお料理を他にもいろいろ紹介しています。
鶏の唐揚げ」や「親子丼」や「冷製パスタ」や「だし巻き卵」や「オムライス」も美味しく出来ますよ。
また水島さんの低温(弱火)調理法を手軽に試したいという方には「クリームシチュー」もおすすめです。
このクリームシチューは、当サイトが紹介している水島さんのお料理の中で1番調理時間が短く、10分で完成します。

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