やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

水島弘史シェフの、ぶり大根のレシピ。煮ないで作ります。

投稿日:2015年12月6日 更新日:

ぶり大根の切り身を使った簡単な作り方

フレンチの水島弘史シェフが考案した「ブリ大根」のレシピをご紹介します。

ごく一般的なブリ大根は、ひたひたの煮汁でブリと大根を煮ますが、水島流の「ブリ大根」は、煮ないで作ります。

ブリと大根をさっと下茹でしたら、調味料と一緒にポリ袋に入れ、しばらく置いて味を染み込ませます。

ブリの食感はふんわりと柔らかく、中まで味がしっかり染みますよ。

ちなみに水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温(弱火)調理法」を家庭料理にいかす方法を提案している方で、その斬新な調理法は、テレビなどでもよく話題になります。

このブリ大根も低温で調理します。

(情報元:日本テレビ「シューイチ」水島シェフの科学的調理法 2015年12月6日放映)

ぶり大根の作り方

ぶり大根の作り方

「ブリ大根」のレシピです。

このお料理の調理時間は、具材に味を染み込ませる時間(1時間)を除くと25分くらいです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【2人分:調理時間25分】
ブリの切り身 2枚(200g)
大根 250g
ショウガ 適量
日本酒 40g
醤油 25g
砂糖 20g
塩水(0.8%) 適量
作り方
  1. 【ブリの下準備】ブリを鍋に入れ、ブリが完全にかぶるくらいの塩水(濃度0.8%)を注ぐ。
    鍋を弱火にかけ、65度を超える前に火を止める。フタをして5分置く。
    ブリをザルに上げ、ぬるま湯で表面をさっと洗う。キッチンペーパーで水気を拭き取る。
  2. 【大根の下準備】大根は皮をむき、輪切りにして2等分する。それをさらに縦に4等分する。
    鍋に湯を沸かし、大根を入れて10分ほど茹でる。(竹串がスッと刺さるくらい柔らかくなるまで茹でる。)
  3. 【ブリと大根に味をつける】薄切りにしたショウガ・日本酒・醤油・砂糖を鍋に入れて煮立たせ、ポリ袋に入れる。ブリと大根も加え、袋の空気を抜いて口を縛り、1時間置く。
    温め直して皿に盛り、千切りにしたショウガを添えたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

ぶり大根の作り方

ぶり大根の作り方
【工程1】
最初にブリの下準備をします。

まずブリの切り身(2枚)を鍋に入れ、ブリが完全にかぶるくらいの塩水(適量)を注ぎます。

塩水の塩分濃度は0.8%。
500mlの水に対し、4gの塩を加えて作ります。


ぶり大根の作り方
次に鍋を弱火にかけ、水温が65度を超える前に火を止めます。
65度で火を止める理由は、ブリの身を柔らかく仕上げるためです。低温でじっくり火を通します。高温で加熱し過ぎると硬くなってしまいます。

そしてフタをし、このまま5分置きます。

ちなみに上の写真は5分後の様子。
塩水でブリを茹でると、臭みの原因となるアクが出ます。


ぶり大根の作り方
5分経ったら、ブリをいったんザルに上げます。

そしてぬるま湯で、表面についたアクをさっと洗います。


ぶり大根の作り方
最後にキッチンペーパーで水気を拭き取ります。

これで、ブリの下準備は終わりです。

【調理のポイント】
ブリは下茹でして臭みを徹底的に取ります。
塩水で下茹でし、さっと洗うと、ブリの臭みだけが取れ、旨味が逃げません。

また低温で茹でると、ブリの身が柔らかく仕上がります。


ぶり大根の作り方
【工程2】
次に大根の準備をします。

まず大根(250g)を輪切りにして2等分し、皮をむきます。
そして縦に4等分します。


ぶり大根の作り方
続いて鍋に湯を沸かし、大根を入れて10分ほど茹でます。

竹串がすっと通るくらい柔らかくなったら、茹で上がりです。
ちなみに私が使った大根は、柔らかくなるまであと5分かかったので、大根の質によって茹で時間は調整してください。

【調理のポイント】
大根などの硬い根菜類は、沸騰した湯で茹でると、味が染み込みやすくなります。

ぶり大根の作り方
【工程3】
次にブリと大根に味を付けます。

まず薄切りにしたショウガ(適量)・日本酒(40g)・醤油(25g)・砂糖(20g)を鍋に入れ、煮立たせます。


ぶり大根の作り方
そして煮立たせた調味料をポリ袋に入れ、ブリと大根を加え、袋の中の空気を抜いて口を縛り、1時間ほど置きます。

【調理のポイント】
ごく一般的なブリ大根は、ひたひたの煮汁で煮ますが、水島流の「ブリ大根」は、ブリと大根と調味料をポリ袋に入れ、1時間ほど置いて味を染み込ませます。

味は冷めていく時に食材に染みるので、煮る工程を省きます。


ぶり大根の作り方
最後に温め直して皿に盛り、千切りにしたショウガ(適量)を添えたらできあがりです。


ぶり大根の作り方
このブリ大根は、ブリも大根も、とても美味しそうなアメ色に仕上がります。

お味の方は、ほど良い甘みがありますが、全体的にさっぱりとしていて上品です。
煮ていないのに、中までしっかり味が染みますよ。

またブリの食感は、ふわっとしていてとても柔らかいのが特徴です。

ところで当サイトでは、水島さんのお料理を他にもいろいろ紹介しています。
鶏の唐揚げ」や「親子丼」や「冷製パスタ」や「だし巻き卵」や「オムライス」も美味しく出来ますよ。
また水島さんの低温(弱火)調理法を手軽に試したいという方には「クリームシチュー」もおすすめです。
このクリームシチューは、当サイトが紹介している水島さんのお料理の中で1番調理時間が短く、10分で完成します。

人気レシピ集

テレビで話題のプロやタレントの人気レシピ。ランキングはリアルタイムで入れ替えています。

食材

大根の人気レシピ(29品)







前の記事

フライパンを使ったピザの簡単レシピ。みきママの発酵なしピザ。

フライパンを使ったピザの簡単レシピをご紹介します。 おうち料理研究家のみきママが考案した「テリマヨチキンピザ」です。 このピザは、あらゆる面…

次の記事

出なくなったペンを復活する方法。油性は除光液、水性は水を使います。

書けなくなったペンを復活させる方法をご紹介します。 文房具ライターのきだてたくさんによると、油性ペンには除光液を、水性ペンにはぬるま湯を使う…

関連記事

ぶり大根の簡単レシピ。ミシュランシェフのレンジを使った調理法。

ミシュランガイドで2つ星を獲得している和食の名店「き久ち」の店主、菊池隆さんが考案した、家庭でもできる美味しい「ぶり大根」のレシピをご紹介し…

アメ色の美味しい「ぶり大根」の作り方。アラを使って作ります。

我が家では、よく「ぶり大根」をつくります。 「ぶり大根」のぶりには、私はいつもアラを使います。 切り身より、味わい深く仕上がるような気がする…

水島弘史シェフの冷めても美味しい卵焼きの作り方。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、冷めても美味しい卵焼きの作り方をご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料…

ぶり大根の簡単レシピ。柳澤英子さんのおすすめ。

料理研究家の柳澤英子さんが考案した、ブリ大根のレシピをご紹介します。 「女ぶりがぐっとあがる!白ぶり大根」です。 大根をあらかじめレンジで加…

水島弘史シェフの、カレーのレシピ。科学的にも理にかなった作り方。

フレンチのシェフ・水島弘史さんがすすめる、科学的にも理にかなった、美味しいカレーの作り方をご紹介します。 3つのポイントをおさえるだけで、肉…

人気記事ランキング

うなぎの蒲焼きの温め方。おすすめ6パターンまとめ。

うなぎの蒲焼きの美味しい温め方を6パターンご紹介します。 当サイトでは…

うなぎのフライパンを使った温め方。超一流うなぎ職人のお薦め。

超一流のうなぎ職人がすすめる、スーパーで買ったうなぎの蒲焼きを温める方…

プロがすすめる、とうもろこしの加熱法。皮つきのまま電子レンジでチン。

トウモロコシの生産者がすすめる、トウモロコシが美味しくなる加熱法をご紹…

うなぎ蒲焼きのあたため方。緑茶で煮るとふわふわになります。

安くて硬いウナギの蒲焼きを簡単に美味しくする裏ワザをご紹介します。 緑…

梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。

梅干しの漬け方をご紹介します。 私は10年ほど前から自家製梅干しを作っ…

ピックアップ記事

冷やしうどんのおすすめレシピ。小倉優子さんの簡単料理。

冷やしうどんのおすすめレシピをご紹介します。 ゆうこりんこと、タレント…

ピーマンの塩昆布和えのレシピ。ミシュランシェフのさっぱりおかず。

ピーマンがたっぷり食べられる簡単レシピをご紹介します。 ミシュランガイ…

ニラ玉のおすすめレシピ。10分でできる人気シェフのふわとろ中華。

ニラ玉のおすすめレシピをご紹介します。 中華料理の名店「美虎」のオーナ…

得する人損する人の人気レシピ。得損ヒーローズの料理228品まとめ。

家庭料理の斬新なアイデアが盛りだくさんの人気番組、日本テレビの「あのニ…

そうめんの美味しい茹で方。超一流そうめん職人のおすすめです。

超一流そうめん職人がすすめる、そうめんの美味しい茹で方をご紹介します。…

枝豆をレンジでチンする方法。時間は500wで5分。

枝豆を電子レンジでチンする方法をご紹介します。 群馬県沼田市の人気枝豆…

枝豆を蒸し焼きにする方法。栄養もムダなく取れます。

枝豆をフライパンで蒸し焼きにして火を通す方法をご紹介します。 管理栄養…

枝豆の美味しい茹で方。茹で時間は4〜5分。

枝豆の上手な茹で方を2パターンご紹介します。 1つめは基本の茹で方で、…

うなぎの蒲焼きの温め方。おすすめ6パターンまとめ。

うなぎの蒲焼きの美味しい温め方を6パターンご紹介します。 当サイトでは…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

シューファルシのお薦めレシピ。伝説の家政婦 志麻さんのロールレタス。

シューファルシのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事…

しそジュースのおすすめレシピ。赤紫蘇シロップの作り方。

しそジュースのおすすめレシピをご紹介します。 そろそろ梅雨入りかなとい…

卵焼きサンドイッチのお薦めレシピ。天のやの人気玉子サンド。

ふわふわの厚焼き卵をパンで挟んだ、卵焼きサンドイッチの超おすすめレシピ…

たまごサンドのレシピ。プロが教える美味しいサンドイッチの作り方。

プロのサンドイッチ屋さんがすすめる「たまごサンド」のレシピをご紹介しま…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

梅酒の作り方。手作り梅酒のおすすめレシピ。

手作り梅酒のおすすめレシピをご紹介します。 私は10年ほど前から梅酒を…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。107日分まとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを107パターンご紹介します。 107品すべて…

北斗晶さんのチーズタッカルビのレシピ。金スマで話題の作り方。

TBSテレビの「中居正広の金スマスペシャル」で話題になった、タレントの…

そばの実ダイエットのレシピ。得する人損する人で話題のラクやせ法。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、そばの実ダイエットのレ…

きゅうりダイエットのレシピ。得する人損する人で話題のラクやせ法。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった「きゅうりもぐもぐダイエ…

山椒の実の下処理の方法。簡単な枝の取り方・アク抜き。

山椒の実のアクを抜く方法と、実に付いた枝の簡単な取り方をご紹介します。…

バナナの保存方法。ラップやビニール袋で覆って冷蔵庫が一番長持ち。

バナナを生のまま日持ちさせる保存方法をご紹介します。 おすすめは冷蔵保…

ギーの作り方。インドのバターオイルを簡単に手作りする方法。

インドのバターオイル「ギー」を手作りする方法をご紹介します。 インド・…

プロの作り置き人気レシピ。常備菜123品まとめ。

プロが考案した野菜や魚介を使った料理の中から、常備菜におすすめの人気レ…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。71品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ71品をご紹介します。 当サイトで…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理89品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ89品をご紹介します。 当サイト…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理26品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを26品ご紹介します…

北斗晶さんの料理人気レシピ。85品まとめ。

タレントの北斗晶さんの人気レシピ85品をご紹介します。 子供も喜ぶ優し…

平野レミさんの人気レシピ。71品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを71品ご紹介します。 おしゃれな…

プロの作り置き人気レシピ。肉の常備菜51品まとめ。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを51品ご紹…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理222品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを222品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理82品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを82品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。おすすめメニュー185品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ185品をご紹介します。 ダイエットや健…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

ポッサムのレシピ。ファン・インソンさんの本格韓国料理。

ポッサムの本格レシピをご紹介します。 男性なのに可愛すぎると話題の、い…

バクテー(肉骨茶)のお薦めレシピ。人気のシンガポール料理の作り方。

バクテー(肉骨茶)のおすすめレシピをご紹介します。 インド料理の名店「…

最新記事

パクチーオイルのレシピ。保存期間3ヶ月の万能調味料。

たったの8分でできる、パクチーを使った万能調味料のレシピをご紹介します…

鶏手羽中の煮込みのおすすめレシピ。電子レンジで簡単に作れます。

鶏手羽中の煮込みのおすすめレシピをご紹介します。 人気フレンチビストロ…

枝豆のおすすめレシピ。おつまみにぴったりの紹興酒漬け。

枝豆のおすすめレシピをご紹介します。 料理家の栗原心平さんが考案した「…

チーズインハンバーグの簡単レンジレシピ。あさイチで話題。

電子レンジを使ったチーズインハンバーグのお薦めレシピをご紹介します。 …

なす味噌田楽の簡単レシピ。フライパン1つで作れます。

ナスを使った味噌田楽の簡単レシピをご紹介します。 料理家の栗原心平さん…