やまでら くみこ のレシピ

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ミシュランシェフの、さばの味噌煮のレシピ。あらかじめ電子レンジでチンします。

投稿日:2015年11月29日 更新日:

さばの味噌煮

ミシュランで星を獲得した和食の名店「赤坂とゝや魚新」の料理長 村松喜久夫さんがすすめる、「サバの味噌煮」の作り方をご紹介します。

サバをあらかじめ電子レンジで加熱することで、煮る時間を短縮し、身を柔らかく仕上げます。

また味噌は2種類をブレンドして使い、味に深みを出します。

(一部情報元:TV「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年12月6日放映)

サバの味噌煮の作り方

村松さんがすすめる、サバの味噌煮のレシピです。

調理のポイントは、レシピからピックアップして、後ほど詳しくお伝えします。

材料
サバ
ショウガ
みりん
砂糖
白味噌
赤味噌
作り方
  1. サバを半分に切り、十字の飾り包丁を入れる。
  2. サバに酒(少々)をふりかけ、ラップをして電子レンジで30秒加熱する。
  3. サバを流水で洗う。
  4. サバ・酒・水を鍋に入れ、火にかける。(酒+水は、サバがかぶるくらいの量を使う。)
    沸騰したらアク(白い泡)を取り、出汁を透明にする。
  5. 白味噌と赤味噌を合わせ、鍋の中の出汁をすくって溶く。
    味噌を溶いたもの・薄切りにしたショウガ・砂糖・みりんを鍋に加える。
    アルミホイルで落とし蓋をし、5分煮る。
  6. サバをいったん皿に取り出し、鍋に残った出汁を煮詰め、とろみをつける。
    サバを鍋に戻し、出汁を絡めたらできあがり。

工程順に、調理のポイントをお伝えします。

【工程1】
サバを半分に切り、十字の飾り包丁を入れる。

【調理のポイント】
サバは、飾り包丁を入れます。

飾り包丁を入れないと、皮が縮んで、身が反り返ってしまいます。

【工程2】
サバに酒(少々)をふりかけ、ラップをして電子レンジで30秒加熱する。

【調理のポイント】
サバの臭みを取るために、酒をふりかけます。

また、サバを煮る時間を短縮して身を柔らかく仕上げるために、あらかじめ電子レンジで加熱します。

【工程3】
サバを流水で洗う。

【調理のポイント】
サバを流水で洗うことで、臭みの原因であるぬめりを取ります。

【工程4】
サバ・酒・水を鍋に入れ、火にかける。(酒+水は、サバがかぶるくらいの量を使う。)
沸騰したらアク(白い泡)を取り、出汁を透明にする。

【調理のポイント】
アクをきれいに取らないと、美味しいサバの味噌煮は出来ないそうです。

出汁が透明になるまで、アクを丁寧に取り除きます。

【工程5】
白味噌と赤味噌を合わせ、鍋の中の出汁をすくって溶く。
味噌を溶いたもの・薄切りにしたショウガ・砂糖・みりんを鍋に加える。
アルミホイルで落とし蓋をし、5分煮る。

【調理のポイント】
味付けは、2種類の味噌をブレンドして使います。
味噌を混ぜて使うと、味に深みが出ます。

また調味料を加えた後にサバを煮る時間は、5分程度にとどめます。
あまり煮過ぎると、身が硬くなってしまいます。

【工程6】
サバをいったん皿に取り出し、鍋に残った出汁を煮詰め、とろみをつける。
サバを鍋に戻し、出汁を絡めたらできあがり。

【調理のポイント】
出汁にとろみをつけて、サバに絡めやすくします。

このように調理すると、身がふわっとして味が染みた、美味しい「サバの味噌煮」が作れるそうですよ。

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