やまでら くみこ のレシピ

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和食のプロの、豚の角煮のレシピ。さっと焼いてから煮ます。

投稿日:2015年12月14日 更新日:

豚の角煮

和食のプロがすすめる、「豚の角煮」のレシピをご紹介します。

みちば和食 銀座 たて野」のオーナーシェフ 舘野雄二さんによると、豚は、大きな塊のままさっと焼いてから煮ると、煮崩れせず、肉の旨味が逃げにくくなります。

(情報元:TBSテレビ「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年12月13日放映)

豚の角煮の作り方

まずは、館野さんの「豚の角煮」のレシピをまとめました。

調理のポイントは、レシピの工程順に、後ほどピックアップしてお伝えします。

材料
豚バラ肉(塊) 1本
長ネギの青い部分 適量
薄切りにしたショウガ 適量
調味料(醤油・みりん・砂糖・酒など) 適量
作り方
  1. 豚バラ肉は、縦半分に切る。
    フライパンを温め、肉の表面全体を色よく焼く。
  2. 1をそのまま圧力鍋に入れ、青ネギ・ショウガ・調味料・水を加え、30分煮込む。
  3. 2の圧力鍋に残った煮汁だけを別の鍋に入れ、鍋ごと氷水に15分浸け、急激に冷やす。
    ザルの上にキッチンペーパーをのせて煮汁をこし、表面の白く固まった脂・ネギ・ショウガを取り除く。
  4. 豚肉と3(こした煮汁)をフライパンに入れ、10分煮る。
    豚肉を食べやすい大きさに切ったらできあがり。

レシピの工程順に、調理のポイントをピックアップしてお伝えします。

美味しい豚の角煮を作るポイント

レシピの工程順に、調理のポイントをお伝えします。

【工程1】
豚バラ肉は、縦半分に切る。
フライパンを温め、肉の表面全体を色よく焼く。

【調理のポイント】
豚肉は、煮る前に焼きます。

焼くことで、煮崩れしにくくなり、旨味が逃げにくくなります。

【工程2】
焼いた豚肉をそのまま圧力鍋に入れ、青ネギ・ショウガ・調味料・水を加え、30分煮込む。

【工程3】
圧力鍋に残った煮汁だけを別の鍋に入れ、鍋ごと氷水に15分浸け、急激に冷やす。

ザルの上にキッチンペーパーをのせて煮汁をこし、表面の白く固まった脂・ネギ・ショウガを取り除く。

【調理のポイント】
煮汁を鍋ごと氷水にさらすと、煮汁に浮いている余分な脂が固まり、取り除きやすくなります。

【工程4】
豚肉とこした煮汁をフライパンに入れ、10分煮る。
豚肉を食べやすい大きさに切ったらできあがり。

以上のように調理すると、豚の脂身まで美味しい角煮ができるそうです。

角煮の脂が苦手な人でも、美味しくいただけるようですよ。

画像引用元:角煮 長崎 一二三亭 by Hajime NAKANO

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