2016年版ミシュランガイドで2つ星を獲得した、高級割烹「麻布かどわき」の店主 門脇俊哉さんが考案した、カレーのレシピをご紹介します。
「ナスと柿の和風カレー」です。
和食の基本料理「田楽味噌」のテクニックを使い、肉の旨味たっぷりのカレールウを作り、麦ご飯と合わせます。
またカレーの上に、さいの目に切った柿をトッピングするところが、とてもユニークです。
（情報元：TBSテレビ「この差って何ですか？」普通の主婦とプロの差 2015年12月13日放映）
ナスと柿の和風カレーの作り方
門脇さんが考案した、「ナスと柿の和風カレー」のレシピです。
なお調理のポイントは、後ほどレシピの工程順に、ピックアップしてお伝えします。
| 玉ネギ | 大2個 |
| 合びき肉 | 600g |
| かつおだし（※1） | 1.3リットル |
| 固形カレールウ（※2） | 57g |
| ナス | 8本 |
| ゴマ油 | 適量 |
| 醤油 | 適量 |
| 柿 | 1個 |
| 長ネギ | 1/3本 |
| ゴマ油 | 適量 |
| 和風あん（※3） | 適量 |
| 麦ご飯（※4） | 適量 |
※1 醤油とみりんで味がついたもの。
※2 バーモントカレー（中辛）がおすすめ。
※3 だし醤油で作った和風のあん。
※4 白米に少量の麦を加えて炊いたご飯。
- 玉ネギ・ナス・柿は、それぞれ皮をむき、さいの目（1センチ角）に切る。長ネギは、長さ3センチくらいの細切りにする。
- 【カレールウを作る】温めた鍋に油（分量外）を引き、玉ネギが飴色になるまで炒める。
別の鍋を温め、ひき肉に酒を加えて炒める。
ひき肉に火が通ったら、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
ペースト状になったひき肉を、玉ネギが入った鍋に加え、よく混ぜる。かつおだしも加え、煮立ったらカレールウを入れて煮溶かす。 - 【カレーの具を炒める】別の鍋にゴマ油を引き、ナスを炒める。醤油をさっと絡め、2に加える。
- 【トッピングを作る】柿と長ネギにゴマ油をかけ、表面に少し焦げ目がつくまでトースターで焼く。柿と長ネギそれぞれに、和風あんを絡める。
- 麦ご飯を皿に盛り、カレールウをかける。
その上に柿と長ネギをトッピングしたらできあがり。
レシピの工程順に、調理のポイントをお伝えします。
「ナスと柿の和風カレー」の作り方
調理のポイントを、レシピの工程順にお伝えします。
【工程1】
玉ネギ・ナス・柿は、それぞれ皮をむき、さいの目（1センチ角）に切る。長ネギは、長さ3センチくらいの細切りにする。
【工程2：カレールウを作る】
温めた鍋に油（分量外）を引き、玉ネギが飴色になるまで炒める。
別の鍋を温め、ひき肉に酒を加えて炒める。
ひき肉に火が通ったら、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
ペースト状になったひき肉を、玉ネギが入った鍋に加え、よく混ぜる。かつおだしも加え、煮立ったらカレールウを入れて煮溶かす。
肉を炒める時は、酒を加えます。
酒によって肉の臭みを消し、旨味を引き出します。
また炒めた肉はペースト状にすることで、肉の旨味と風味を引き出します。
ちなみに肉をペーストにして使うテクニックは、和食の基本料理「田楽味噌」にもよく使われるそうです。
なおカレールウは旨味たっぷりのかつおだしで作るので、固形ルウの使用量は、通常の半分程度にとどめます。
【工程3：カレーの具を炒める】
別の鍋にゴマ油を引き、ナスを炒める。醤油をさっと絡め、カレールウに加える。
カレーの具になるナスは、ゴマ油で炒めます。
ゴマ油で、和風の味と香りをプラスします。
【工程4：トッピングを作る】
柿と長ネギにゴマ油をかけ、表面に少し焦げ目がつくまでトースターで焼く。柿と長ネギそれぞれに、和風あんを絡める。
カレーには、柿をトッピングします。
柿の甘みが、カレーの辛い香辛料とよく合うそうです。
【工程5】
麦ご飯を皿に盛り、カレールウをかける。
その上に柿と長ネギをトッピングしたらできあがり。
ご飯は、麦を加えて炊きます。
麦を少量混ぜることで、カレーに合うさらさらとした口当たりにします。
以上のように作ると、肉の旨味をいかした、優しい味のカレーができるそうです。
柿の自然な甘みが、よく合うようですよ。
