やまでら くみこ のレシピ

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ミシュランシェフのカレーのレシピ。なすと柿の和風カレー。

投稿日:2015年12月15日 更新日:

カレー

2016年版ミシュランガイドで2つ星を獲得した、高級割烹「麻布かどわき」の店主 門脇俊哉さんが考案した、カレーのレシピをご紹介します。

「ナスと柿の和風カレー」です。

和食の基本料理「田楽味噌」のテクニックを使い、肉の旨味たっぷりのカレールウを作り、麦ご飯と合わせます。

またカレーの上に、さいの目に切った柿をトッピングするところが、とてもユニークです。

(情報元:TBSテレビ「この差って何ですか?」普通の主婦とプロの差 2015年12月13日放映)

ナスと柿の和風カレーの作り方

門脇さんが考案した、「ナスと柿の和風カレー」のレシピです。

なお調理のポイントは、後ほどレシピの工程順に、ピックアップしてお伝えします。

材料【4人分】
カレールウ
玉ネギ 大2個
合びき肉 600g
かつおだし(※1) 1.3リットル
固形カレールウ(※2) 57g
カレーの具
ナス 8本
ゴマ油 適量
醤油 適量
トッピング
1個
長ネギ 1/3本
ゴマ油 適量
和風あん(※3) 適量
麦ご飯(※4) 適量

※1 醤油とみりんで味がついたもの。
※2 バーモントカレー(中辛)がおすすめ。
※3 だし醤油で作った和風のあん。
※4 白米に少量の麦を加えて炊いたご飯。

作り方
  1. 玉ネギ・ナス・柿は、それぞれ皮をむき、さいの目(1センチ角)に切る。長ネギは、長さ3センチくらいの細切りにする。
  2. 【カレールウを作る】温めた鍋に油(分量外)を引き、玉ネギが飴色になるまで炒める。
    別の鍋を温め、ひき肉に酒を加えて炒める。
    ひき肉に火が通ったら、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
    ペースト状になったひき肉を、玉ネギが入った鍋に加え、よく混ぜる。かつおだしも加え、煮立ったらカレールウを入れて煮溶かす。
  3. 【カレーの具を炒める】別の鍋にゴマ油を引き、ナスを炒める。醤油をさっと絡め、2に加える。
  4. 【トッピングを作る】柿と長ネギにゴマ油をかけ、表面に少し焦げ目がつくまでトースターで焼く。柿と長ネギそれぞれに、和風あんを絡める。
  5. 麦ご飯を皿に盛り、カレールウをかける。
    その上に柿と長ネギをトッピングしたらできあがり。

レシピの工程順に、調理のポイントをお伝えします。

「ナスと柿の和風カレー」の作り方

調理のポイントを、レシピの工程順にお伝えします。

【工程1】
玉ネギ・ナス・柿は、それぞれ皮をむき、さいの目(1センチ角)に切る。長ネギは、長さ3センチくらいの細切りにする。

【工程2:カレールウを作る】
温めた鍋に油(分量外)を引き、玉ネギが飴色になるまで炒める。
別の鍋を温め、ひき肉に酒を加えて炒める。
ひき肉に火が通ったら、フードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
ペースト状になったひき肉を、玉ネギが入った鍋に加え、よく混ぜる。かつおだしも加え、煮立ったらカレールウを入れて煮溶かす。

【調理のポイント】
肉を炒める時は、酒を加えます。
酒によって肉の臭みを消し、旨味を引き出します。

また炒めた肉はペースト状にすることで、肉の旨味と風味を引き出します。
ちなみに肉をペーストにして使うテクニックは、和食の基本料理「田楽味噌」にもよく使われるそうです。

なおカレールウは旨味たっぷりのかつおだしで作るので、固形ルウの使用量は、通常の半分程度にとどめます。

【工程3:カレーの具を炒める】
別の鍋にゴマ油を引き、ナスを炒める。醤油をさっと絡め、カレールウに加える。

【調理のポイント】
カレーの具になるナスは、ゴマ油で炒めます。

ゴマ油で、和風の味と香りをプラスします。

【工程4:トッピングを作る】
柿と長ネギにゴマ油をかけ、表面に少し焦げ目がつくまでトースターで焼く。柿と長ネギそれぞれに、和風あんを絡める。

【調理のポイント】
カレーには、柿をトッピングします。

柿の甘みが、カレーの辛い香辛料とよく合うそうです。

【工程5】
麦ご飯を皿に盛り、カレールウをかける。
その上に柿と長ネギをトッピングしたらできあがり。

【調理のポイント】
ご飯は、麦を加えて炊きます。

麦を少量混ぜることで、カレーに合うさらさらとした口当たりにします。

以上のように作ると、肉の旨味をいかした、優しい味のカレーができるそうです。

柿の自然な甘みが、よく合うようですよ。







画像引用元:秋なすのキーマカレー、梅干し添え by dreamcat115

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