やまでら くみこ のレシピ

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マグロの冷凍保存はNG。家庭で冷凍すると色が黒くなります。

投稿日:2016年3月3日 更新日:

まぐろ 刺身 冷凍 保存

マグロの刺身は、冷凍ものがよく出回っています。
冷凍されたマグロも、ちゃんと解凍すればとても美味しいものです。

でもだからと言って、食べきれなかったマグロを、家庭で冷凍するのはNGです。

家庭の冷凍庫でマグロを冷凍すると、刺身の色が黒く変色してしまいます。
見た目がひどくて、とても食べられたものではありません。

自宅で冷凍したマグロと、お店で売られている冷凍マグロ。これらには、どのような違いがあるのでしょうか。

冷凍のプロ、東京海洋大学教授の鈴木徹さんによると、使用している冷凍庫の性能が違います。

お店で売られている冷凍マグロが美味しいのは、実は、業務用の冷凍庫で凍らせたから。
業務用の冷凍庫は、-60度という低温を保つことができます。
一方の家庭用の冷凍庫は、-18度までしか下がりません。

マグロに含まれる赤色の色素「ミオグロビン」は、-18度では凍りません。
冷凍している間も、ミオグロビンはどんどん変化し続けるため、家庭用の冷凍庫では、マグロが黒く変色してしまいます。

でも業務用の冷凍庫に入れ、-60度まで温度を下げると、ミオグロビンは凍ります。
そのためマグロの色の変化は起こらず、きれいな赤色を保つことができます。

まぐろ

ところで鈴木さんによると、家庭の冷凍庫で変わってしまうのは色だけです。

マグロの味はそれほど変わらないので、上の写真のような「マグロの漬け」にして冷凍すると色の変化があまり分からず、比較的美味しくいただけるようですよ。

(一部情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」2016年3月1日放映)

画像引用元:本マグロ中トロ握り by Toshihiro Gamo鮨 一新 づけマグロ Zuke: tuna pickled in soy sauce by Norio NAKAYAMA

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