やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

美味しいうどんの作り方。科学で名店の味を再現する方法。

投稿日:2016年3月16日 更新日:

うどんの専門家、工学院大学先進工学部の山田昌治教授がすすめる、科学的に理にかなった美味しいうどんの作り方をご紹介します。

麺ものを中心に料理の美味しさを研究している山田さんは、科学の力で料理を名店の味に近づけることができるとおっしゃいます。

名店の味は、奥深いバックグラウンドに裏打ちされた職人芸の世界。
そのままを再現するのは難しいとしても、素材の違いや職人の技を科学的に分析することで、それに近い味が出せるそうです。

(一部情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」2016年3月15日放映)

美味しいうどんを作るポイント

美味しいうどんを作るポイント

山田さんによると、名店のような美味しいうどんを作るポイントは、3つあります。

ちなみにうどんは、茹でうどん(チルドうどん)を使います。

うどんを美味しくする3つのポイント
  1. 【麺の弾力性を出す】うどんを茹でる前に、電子レンジ(500w)で30秒加熱する。
  2. 【ダシの成分を近づける】ダシは昆布・カツオ節・干しシイタケを使い、50度を保ちながら取る。
  3. 【茹でる時の水温】100度に近い高温で麺を茹でる。

以上3点について、詳しく説明します。

電子レンジを使って麺の弾力性を出す

山田さんによると、科学的に麺のコシをアップさせる鍵は、麺の水分量にあります。

電子レンジで麺(茹でうどん:1玉分)を30秒ほど加熱すると、およそ3g程度の水分が減ります。このほんの僅かな水分を飛ばすことが、麺のコシに繋がります。

ちなみに市販の茹でうどんは、多加水麺と言って、茹で過ぎても伸びにくいように、あらかじめ水を少し多めに加えて作られています。
水分量が多いので、茹で伸びはしない分、弾力性が少ないのが特徴です。

なおせっかく水分を飛ばしても、茹で時間を同じにしたら元に戻ってしまうので、通常の半分から6割程度の茹で時間にとどめます。

昆布・カツオ節・干しシイタケでダシを取る

家庭で作るうどんのつゆは、昆布とカツオ節でダシを取ることが多いと思います。

でも山田さんによると、これに干しシイタケのダシを加えるだけで、グッと名店の味に近づきます。

昆布の旨味成分は、グルタミン酸ナトリウム。そしてカツオ節は、イノシン酸。干しシイタケは、グアニル酸。
これら3つの旨味成分を加えると、相乗効果で旨味が格段に増します。

ただイノシン酸とグアニル酸は、100度で長時間煮ると旨味成分が分解してしまいます。
そのため、旨味を抽出する時は、50度くらいの低い温度で煮出すのが理想です。

高温で茹でる

また麺を茹でる温度も大事です。

山田さんによると、麺を低温で茹でると、麺が伸びたようなべちゃっとした食感になります。

麺は100度に近い高温で茹でると、コシが出ます。

そのため家庭では、麺を入れても高温をキープできるように、なるべたっぷりの湯を沸かします。

なお麺を茹でる際、さし水は不要です。吹きこぼれそうになったら、火力を調整します。

以上の3つのポイントを踏まえ、山田さんがすすめるうどんのレシピをまとめると、次のようになります。

科学の力を使ったうどんのレシピ

山田さんがすすめる、科学的に理にかなった、美味しいうどんの作り方です。

使用する茹でうどんは、スーパーなどで売られている1玉80円程度のものでも十分差が実感できるそうです。

作り方
  1. 昆布・カツオ節・干しシイタケでダシを取り、うどんつゆを作る。
  2. うどんを耐熱皿にのせ、ラップをせずに電子レンジ(500w)で30秒加熱する。
  3. 大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を通常の半分から6割くらいの時間茹でる。
  4. うどんを器に盛り、つゆをかけたらできあがり。好みでネギなどをトッピングする。

このように調理すると、1玉80円程度の茹でうどんでも、名店の味に近づけることができるそうです。

ところで当サイトでは、山田さんが考案した「乾麺うどんを食感良く茹でる方法」も紹介しています。
こちらは実際に試してみましたが、歯応えや弾力性が出てうどんが美味しくなります。
ちょっと変わった方法ですが、とても面白いのでリンク先も合わせてご覧ください。

※上の写真はイメージで、家事えもんことタレントの松橋周太呂さんが考案した「火を使わない!コクうま沖縄風うどん」です。
たったの8分でできる、一風変わった沖縄そば風うどんです。

乾麺うどんの茹で方。コシとモチモチ感がアップする専門家のレシピ。

乾麺うどんの上手な茹で方をご紹介します。うどんの専門家、工学院大学の山田昌治教授が考案した、2パターンのうどんの茹で方です。1パターンめは、…


練乳の作り方。牛乳と砂糖だけで簡単に手作りできます。

練乳(コンデンスミルク)の作り方をご紹介します。練乳はわざわざ買わなくても、牛乳と砂糖さえあれば自宅で簡単に手作りできます。練乳を使った料理…


うどんの上手な茹で方。チルド麺(ゆでうどん)のコシを出す方法。

うどん(チルド麺)の歯応え、弾力性、コシをアップさせる、上手な茹で方をご紹介します。うどんの専門家、工学院大学の山田昌治教授が考案した、うど…


ささみのレンジ蒸し。短時間でしっとり柔らかく調理!蒸す方法を解説。

鶏ささみを電子レンジで蒸す方法をご紹介します。レンジでの加熱時間は、ささみ1本(50g)につき、500wで1分が目安。3本なら3分です。60…


使える調理道具「鬼おろし」 辛くない大根おろしがつくれます。

今日は、わが家にある便利な調理器具、「鬼おろし」について書きます。大根をすりおろす時には、どのような「おろし器」が一番よく使われているのでし…


玉ねぎの皮むきをラクにする裏ワザ。みじん切りにしても、涙が出ません。

玉ネギの皮むきをラクにしつつ、みじん切りにしても涙が出ない裏ワザをご紹介します。玉ネギの皮に切り込みを入れ、電子レンジでチンします。


新玉ねぎの保存方法。冷蔵がベスト。常温はNGです。

新玉ネギの上手な保存方法をご紹介します。新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵します。常温保存は、傷みやすいためNGです。また冷凍する場合は、あら…


韓国のりの作り方。レンジでチンする簡単な方法。

普通の焼き海苔を使って、韓国海苔を作る方法をご紹介します。電子レンジで加熱するだけで、簡単に作れます。


おすすめ記事

とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。


梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。手作りレシピを解説。


らっきょうの甘酢漬けのレシピ。ラッキョウの手軽で美味しい漬け方。


紅しょうがの作り方。塩気控えめで食べやすい!新生姜の梅酢漬けのレシピ


新生姜の甘酢漬けのレシピ。甘酸っぱくてクセになる!ガリの簡単な作り方


塩茹でならこの方法!そら豆の茹で方と茹で時間。定番の調理法を解説。


バナナマフィンの簡単レシピ。バナナ×レモンが美味しい!定番の作り方。


人参ケーキのレシピ。上品なコクと風味!しっとり食感のキャロットケーキ


蒸しパンのレシピ。人気のプレーン蒸しパン!基本の作り方を動画で解説。


牛乳寒天の作り方。濃厚で柔らか!ミルク100%の水なし簡単レシピ。


ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方


ささみフライのシンプルレシピ。少ない油で簡単!フライパンでささみカツ


えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。


トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。


ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。


ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。


とうもろこしはレンジが一番。皮ごとチン、皮なしラップでチンが美味しいゆで方。

とうもろこしの茹で方は、レンジでチンが一番美味しいです。皮ごとならそのまま。皮なしならラップで包んで。普通のゆで方よりもずっと甘いですし、栄…


梅干しの作り方。初心者でも失敗しない簡単な漬け方。手作りレシピを解説。

梅干しの作り方をご紹介します。私は10年ほど前から自家製梅干しを作っていますが、いろいろ試した中で、初めてでも失敗しない簡単な漬け方をお伝え…


らっきょうの甘酢漬けのレシピ。ラッキョウの手軽で美味しい漬け方。

らっきょうの甘酢漬けのレシピをご紹介します。らっきょうの漬け方は、とても簡単です。らっきょうをきれいに洗い、根元を切るなどして下ごしらえをし…


紅しょうがの作り方。塩気控えめで食べやすい!新生姜の梅酢漬けのレシピ

紅しょうがの作り方をご紹介します。塩気と辛みを抑えた、食べやすい紅しょうがのレシピです。紅生姜の漬け方のポイントは、3つあります。1つめは、…


新生姜の甘酢漬けのレシピ。甘酸っぱくてクセになる!ガリの簡単な作り方

新生姜の甘酢漬け(ガリ)の作り方をご紹介します。お寿司屋さんでおなじみの、甘酸っぱい薄切り生姜。ほど良い酸味が食欲を刺激する、和食のお供にぴ…


塩茹でならこの方法!そら豆の茹で方と茹で時間。定番の調理法を解説。

そら豆の美味しい茹で方を解説します。そら豆は、さやから取り出したあとに、薄皮に切れ目を入れ、ちょうど良い塩の量を加えて茹でると、旨みが引き立…


バナナマフィンの簡単レシピ。バナナ×レモンが美味しい!定番の作り方。

バナナマフィンのおすすめレシピをご紹介します。熟した甘いバナナをつかった、王道のバナナマフィンのレシピです。バナナの濃厚な甘みに、レモンの爽…


人参ケーキのレシピ。上品なコクと風味!しっとり食感のキャロットケーキ

人参ケーキ(キャロットケーキ)のレシピをご紹介します。人参の優しい味を、きび砂糖のコクのある甘みで補った、風味豊かなパウンドケーキのレシピで…


蒸しパンのレシピ。人気のプレーン蒸しパン!基本の作り方を動画で解説。

蒸しパンの手作りレシピをご紹介します。優しい甘みとふわふわ食感が印象的な、人気のプレーン蒸しパンのレシピです。作り方は簡単で、小麦粉に卵・牛…


牛乳寒天の作り方。濃厚で柔らか!ミルク100%の水なし簡単レシピ。

味が濃厚で食感の柔らかい、美味しい牛乳寒天(ミルク寒天)の作り方をご紹介します。レシピのポイントは、水なしで、牛乳だけで寒天を溶かすことです…


ソーダブレッドのレシピ。くるみ&レーズンで満足度UP!美味しい作り方

ソーダブレッドの簡単で美味しいレシピをご紹介します。小麦粉に重曹とベーキングパウダーを加え、ヨーグルトと卵で風味付け。レーズンとくるみをたっ…


ささみフライのシンプルレシピ。少ない油で簡単!フライパンでささみカツ

ささみフライの作り方をご紹介します。鶏ささみを使ったカツレツの簡単レシピです。ささみカツは、豚肉を使ったトンカツよりも脂が少なく、さっぱりめ…


えのきの肉巻きのレシピ。甘辛で濃厚!お弁当の人気おかずの作り方。

えのきの肉巻きのおすすめレシピをご紹介します。豚バラ肉でえのきをクルッと巻いて、フライパンでこんがりと加熱。焼き上がった肉巻きを、醤油やみり…


トルコ料理の有名メニュー大全!ケバブなどの特徴やおすすめレシピも紹介。

トルコ料理の有名メニュー42品の特徴やレシピを、現地からご紹介します。トルコは、肉料理がとても美味しい国。特に、羊肉(ラム肉)の味は、時に感…


ギリシャ料理41品を現地から徹底解説!有名な食べ物をすべて紹介。

ギリシャ料理41品を、写真とともに現地から詳しくご紹介します。ギリシャ料理は、オリーブオイルやレモンやハーブで風味付けされているものが多く、…


ムサカの本格簡単レシピ!ギリシャの人気料理を現地から徹底解説。

ムサカ(moussaka)の本格簡単レシピを、本場ギリシャからお伝えします。ムサカとは、ギリシャやトルコやブルガリアなど、東地中海の国々で食…


最新記事

手軽にコク旨!もやしと卵のあんかけレシピ。オイスターソースで濃厚仕上げ


旬のそら豆を堪能!そら豆とクリームチーズのサンドイッチレシピ。


そら豆はこの食べ方が一番旨い!さやごとグリル焼き。旨みを凝縮する焼き方


鶏そぼろのめんつゆレシピ。丼や弁当にも使える!簡単で美味しい作り方。


しば漬けで絶品!タルタルソースのレシピ。酸味と旨みで美味しさアップ。


手軽にコク旨!もやしと卵のあんかけレシピ。オイスターソースで濃厚仕上げ

もやしと卵をたっぷり美味しく食べられる、中華風あんかけのレシピをご紹介します。オイスターソースの旨味をいかした味付けになっていて、トロトロの…


旬のそら豆を堪能!そら豆とクリームチーズのサンドイッチレシピ。

そら豆とクリームチーズは、とても相性の良い組み合わせ。茹でたそら豆を潰して、クリームチーズを混ぜると、パンによく合うそら豆ペーストの完成です…


そら豆はこの食べ方が一番旨い!さやごとグリル焼き。旨みを凝縮する焼き方

そら豆の味を堪能するのにぴったりな、めちゃめちゃ美味しい食べ方をご紹介します。そら豆のグリル焼き。魚焼きグリルでそら豆を素焼きにして、シンプ…


鶏そぼろのめんつゆレシピ。丼や弁当にも使える!簡単で美味しい作り方。

めんつゆを使った、鶏そぼろのおすすめレシピをご紹介します。ご飯がすすむ、とても美味しい鶏そぼろ。めんつゆで味をととのえるので、しっかりとした…


しば漬けで絶品!タルタルソースのレシピ。酸味と旨みで美味しさアップ。

フライやチキン南蛮などにおすすめの、タルタルソースのレシピをご紹介します。風味付けにしば漬けを使うのがポイントで、ごく一般的なタルタルソース…