やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

科学の力で、うどんを美味しくする方法。名店の味を再現します。

投稿日:2016年3月16日 更新日:

科学 うどん

麺のスペシャリスト、工学院大学先進工学部教授の山田昌治さんがすすめる、科学的に理にかなった、美味しいうどんの作り方をご紹介します。

麺ものを中心に、料理の美味しさを科学的に研究している山田さんは、科学の力で、料理を名店の味に近づけることができるとおっしゃいます。

名店の味は、奥深いバックグラウンドに裏打ちされた職人芸の世界。
そのままを再現するのは難しいとしても、素材の違いや職人の技を科学的に分析することで、それに近い味が再現できるそうです。

(情報元:TV「林修の今でしょ!講座」科学の力で家庭料理を名店の味に 2016年3月15日放映)

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美味しいうどんを作るポイント

山田さんによると、名店のような美味しいうどんを作るポイントは、3つあります。

うどんを美味しくする3つのポイント
  1. 【麺の弾力性を出す】うどんを茹でる前に、電子レンジ(500w)で30秒加熱する。
  2. 【ダシの成分を近づける】ダシは昆布・カツオ節・干しシイタケを使い、50度を保ちながら取る。
  3. 【茹でる時の水温】100度に近い高温で麺を茹でる。

以上3点について、詳しく説明します。

電子レンジを使って麺の弾力性を出す

山田さんによると、科学的に麺のコシをアップさせる鍵は、麺の水分量にあります。

電子レンジで麺(茹でうどん:1玉分)を30秒ほど加熱すると、およそ3g程度の水分が減ります。このほんの僅かな水分を飛ばすことが、麺のコシに繋がります。

ちなみに市販の茹でうどんは、多加水麺と言って、茹で過ぎても伸びにくいように、あらかじめ水を少し多めに加えて作られています。
水分量が多いので、茹で伸びはしない分、弾力性が少ないのが特徴です。

なおせっかく水分を飛ばしても、茹で時間を同じにしたら元に戻ってしまうので、通常の半分から6割程度の茹で時間にとどめます。

昆布・カツオ節・干しシイタケでダシを取る

家庭で作るうどんのつゆは、昆布とカツオ節でダシを取ることが多いと思います。

でも山田さんによると、これに干しシイタケのダシを加えるだけで、グッと名店の味に近づきます。

昆布の旨味成分は、グルタミン酸ナトリウム。そしてカツオ節は、イノシン酸。干しシイタケは、グアニル酸。
これら3つの旨味成分を加えると、相乗効果で旨味が格段に増します。

ただイノシン酸とグアニル酸は、100度で長時間煮ると旨味成分が分解してしまいます。
そのため、旨味を抽出する時は、50度くらいの低い温度で煮出すのが理想です。

高温で茹でる

また麺を茹でる温度も大事です。

山田さんによると、麺を低温で茹でると、麺が伸びたようなべちゃっとした食感になります。

麺は100度に近い高温で茹でると、コシが出ます。

そのため家庭では、麺を入れても高温をキープできるように、なるべたっぷりの湯を沸かします。

なお麺を茹でる際、さし水は不要です。吹きこぼれそうになったら、火力を調整します。

以上の3つのポイントを踏まえ、山田さんがすすめるうどんのレシピをまとめると、次のようになります。

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科学の力を使ったうどんのレシピ

山田さんがすすめる、科学的に理にかなった、美味しいうどんの作り方です。

なお使用する茹でうどんは、スーパーなどで売られている1玉80円程度のものでも、十分差が実感できるそうです。

作り方
  1. 昆布・カツオ節・干しシイタケでダシを取り、うどんつゆを作る。
  2. うどんを耐熱皿にのせ、ラップをせずに電子レンジ(500w)で30秒加熱する。
  3. 大きい鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を通常の半分から6割くらいの時間茹でる。
  4. うどんを器に盛り、つゆをかけたらできあがり。好みでネギなどをトッピングする。

このようにすると、1玉80円程度の茹でうどんでも、名店の味に近づけることができるそうですよ。

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画像引用元:うどん by Ryuta Ishimoto

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