やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

科学の力で、ラーメンを美味しくする方法。黄身と焦がした胡椒を加えます。

投稿日:2016年3月16日 更新日:

ラーメン 科学 林修の今でしょ講座

麺のスペシャリスト、工学院大学先進工学部教授の山田昌治さんがすすめる、科学的に理にかなった、美味しいラーメンの作り方をご紹介します。

麺ものを中心に、料理の美味しさを科学的に研究している山田さんは、科学の力で、料理を名店の味に近づけることができるとおっしゃいます。

名店の味は、奥深いバックグラウンドに裏打ちされた職人芸の世界。
そのままを再現するのは難しいとしても、素材の違いや職人の技を科学的に分析することで、それに近い味が再現できるそうです。

(情報元:TV「林修の今でしょ!講座」科学の力で家庭料理を名店の味に 2016年3月15日放映)

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科学の力で名店のラーメンを作る

山田さんによると、名店のような美味しいラーメンを作るポイントは、3つあります。

美味しいラーメンを作る3つのポイント
  1. 【油のきめ細かさ】スープに卵黄を加える。
  2. 【スープの水温】スープに加える湯の温度は、90度以下にする。
  3. 【味覚の幅】隠し味に焦がした胡椒を加え、苦みを加える。

以上3つのポイントについて、詳しく説明します。

スープに卵黄を加える

山田さんによると、美味しいラーメンのスープを作るポイントは、油のきめ細かさにあります。

油がきめ細かいと、スープが乳化(水分と油が細かく混ざる)した状態になります。
そうすると、油本来の特徴である刺激が弱くなり、油の旨味だけが際立ち、まろやかになります。

さて、名店ではじっくり煮ることでスープを乳化させていますが、家庭では時間をかけずに、スープに卵黄を加えます。
卵黄は天然の乳化剤。
卵黄をスープに加えると、水と油がよく混ざり、乳化しやすくなります。

ちなみに酢と油で作るマヨネーズが分離しないのは、卵黄が入っているから。
卵黄に含まれる「レシチン」には、油のまわりにくっつき、水の中で油を細かく分散させる働きがあります。

スープに加える湯は90度以下にする

またスープを湯で溶かす際には、湯の温度を90度以下にします。

沸騰した湯でスープを作ると、香りを逃してしまうためです。
香り成分は、揮発性なので高温にすると飛んでしまいます。

隠し味に焦がした胡椒を加える

美味しいラーメンを作るには、味の幅も大切です。
山田さんによると、人間の舌は、味の幅を広げることで、旨味を感じやすくなります。

名店のラーメンの味を分析すると、家庭のラーメンに圧倒的に足りないのは、苦みだそうです。
そこで、足りない苦みをプラスするために、焦がした胡椒を使います。

胡椒をフライパンで少し焦がし気味に炒ると、アミノ酸と糖がメイラード反応(食品に焦げ目ができること)という化学反応を起こします。
そうすると胡椒に香ばしさが加わり、奥深い苦みになります。

さて以上3つのポイントを踏まえ、山田さんのラーメンの作り方をまとめると、次のようになります。

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科学の力を使ったラーメンのレシピ

山田さんがすすめる、科学的に理にかなった、美味しいラーメンの作り方です。

手順
  1. 胡椒をフライパンで少し焦がし気味に炒る。
  2. 麺を茹でる。
  3. 付属のスープを90度の湯で溶かし、1玉につき卵黄1個を加えて混ぜる。
  4. 3に1を加え、器に注ぐ。茹で上がった2を入れる。
    仕上げにチャーシュー・刻んだネギ・メンマなどをトッピングしたらできあがり。

なおこのレシピは、醤油・塩・味噌・豚骨など、様々な味のラーメンに使えます。

ちなみに味付け卵を作る場合は、カレーの苦みを加えると、美味しいそうです。
殻をむいたゆで卵を醤油・みりん・砂糖・カレー(少々)で作ったタレに漬け込めば完成です。

是非お試しください。

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画像引用元:しゃかりき 和風追い煮干しそば+低温調理チャーシュー by Ryosuke Hosoi

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