やまでら くみこ のレシピ

テレビで話題の人気レシピをメインに紹介しています。

科学の力でラーメンを美味しくする方法。黄身と胡椒を加えます。

投稿日:2016年3月16日 更新日:

ラーメン 科学 林修の今でしょ講座

麺のスペシャリスト、工学院大学先進工学部教授の山田昌治さんがすすめる、科学的に理にかなった美味しいラーメンの作り方をご紹介します。

麺ものを中心に、料理の美味しさを科学的に研究している山田さんは、科学の力で料理を名店の味に近づけることができるとおっしゃいます。

名店の味は、奥深いバックグラウンドに裏打ちされた職人芸の世界。そのままを再現するのは難しいとしても、素材の違いや職人の技を科学的に分析することで、それに近い味が再現できるそうです。

(情報元:テレビ朝日「林修の今でしょ!講座」科学の力で家庭料理を名店の味に 2016年3月15日放映)

科学の力で名店のラーメンを作る

山田さんによると、名店のような美味しいラーメンを作るポイントは3つあります。

美味しいラーメンを作る3つのポイント
  1. 【油のきめ細かさ】スープに卵黄を加える。
  2. 【スープの水温】スープに加える湯の温度は、90度以下にする。
  3. 【味覚の幅】隠し味に焦がした胡椒を加え、苦みを加える。

以上3つのポイントについて、詳しく説明します。

スープに卵黄を加える

山田さんによると、美味しいラーメンのスープを作るポイントは油のきめ細かさにあります。

油がきめ細かいと、スープが乳化(水分と油が細かく混ざる)した状態になります。
そうすると油本来の特徴である刺激が弱くなるので、油の旨味だけが際立ち、まろやかになります。

名店ではじっくり煮ることでスープを乳化させていますが、家庭では時間をかけずに、スープに卵黄を加えます。
卵黄は天然の乳化剤。
卵黄をスープに加えると、水と油がよく混ざり、乳化しやすくなります。

ちなみに酢と油で作るマヨネーズが分離しないのは、卵黄が入っているから。
卵黄に含まれる「レシチン」には、油のまわりにくっつき、水の中で油を細かく分散させる働きがあります。

スープに加える湯は90度以下にする

またスープを湯で溶かす際には、湯の温度を90度以下にします。

沸騰した湯でスープを作ると、香りを逃してしまうためです。
香り成分は、揮発性なので高温にすると飛んでしまいます。

隠し味に焦がした胡椒を加える

美味しいラーメンを作るには、味の幅も大切です。
山田さんによると、人間の舌は、味の幅を広げることで旨味を感じやすくなります。

名店のラーメンの味を分析すると、家庭のラーメンに圧倒的に足りないのは、苦みだそうです。
そこで足りない苦みをプラスするために、焦がした胡椒を使います。

胡椒をフライパンで少し焦がし気味に炒ると、アミノ酸と糖がメイラード反応(食品に焦げ目ができること)という化学反応を起こします。
そうすると胡椒に香ばしさが加わり、奥深い苦みになります。

さて以上3つのポイントを踏まえ、山田さんのラーメンの作り方をまとめると、次のようになります。

科学の力を使ったラーメンのレシピ

山田さんがすすめる、科学的に理にかなった、美味しいラーメンの作り方です。

手順
  1. 胡椒をフライパンで少し焦がし気味に炒る。
  2. 麺を茹でる。
  3. 付属のスープを90度の湯で溶かし、1玉につき卵黄1個を加えて混ぜる。
  4. 3に1を加え、器に注ぐ。茹で上がった2を入れる。
    仕上げにチャーシュー・刻んだネギ・メンマなどをトッピングしたらできあがり。

なおこのレシピは、醤油・塩・味噌・豚骨など、様々な味のラーメンに使えます。

ちなみに味付け卵を作る場合は、カレーの苦みを加えると、美味しいそうです。
殻をむいたゆで卵を醤油・みりん・砂糖・カレー(少々)で作ったタレに漬け込めば完成です。

是非お試しください。







画像引用元:しゃかりき 和風追い煮干しそば+低温調理チャーシュー by Ryosuke Hosoi

関連記事

科学の力でそばを美味しくする方法。乾麺の茹で方とつゆの作り方。

麺のスペシャリスト、工学院大学先進工学部教授の山田昌治さんがすすめる、科学的に理にかなった、美味しい蕎麦の作り方(乾麺の茹で方&そばつゆの作…

美味しいうどんの作り方。科学で名店の味を再現する方法。

うどんの専門家、工学院大学先進工学部の山田昌治教授がすすめる、科学的に理にかなった美味しいうどんの作り方をご紹介します。 麺ものを中心に料理…

カップラーメンのちょい足しレシピ。水島弘史さんのおすすめ。

フレンチの水島弘史シェフが考案した、カップ麺のちょい足しレシピをご紹介します。 水島さんは、科学的な視点に基づいた「低温調理法」を家庭料理に…

チーズソムリエが選んだ、東京の店で食べられる3大チーズ料理。

チーズソムリエの村瀬美幸さんがすすめる、東京で食べられる絶品チーズ料理をご紹介します。 ちなみに村瀬さんは、チーズソムリエの世界大会「世界最…

練乳の作り方。牛乳と砂糖だけで簡単に手作りできます。

練乳(コンデンスミルク)の作り方をご紹介します。 練乳はわざわざ買わなくても、牛乳と砂糖さえあれば自宅で簡単に手作りできます。 練乳を使った…

長生きみそ汁 ヒルナンデスで話題

長生き味噌汁のレシピ22品。大人気!味噌玉の作り方とみそ汁の効果。

「世界一受けたい授業」や「金スマ」など、多くのテレビ番組で話題沸騰中の…

ヒルナンデスのレシピ。日テレで話題の簡単料理のレシピ124品まとめ。

ヒルナンデスで話題のレシピの中から、人気の料理を124品ご紹介します。…

伝説の家政婦 志麻さんのレシピ

伝説の家政婦 タサン志麻さんの人気レシピ14品。作り置きも紹介。

伝説の家政婦 タサン志麻(しま)さんの人気レシピを14品ご紹介します。…

なす味噌炒めのレシピ。大人気!伝説の家政婦 志麻さんの簡単おかず。

なす味噌炒めの簡単レシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サ…

おすすめ記事

ロカボダイエットのレシピ。テレビで話題の糖質制限、お腹一杯食べてもOK。

ロカボダイエットのやり方と、ロカボダイエットのメニューをご紹介します。…

プロのお弁当 おかず簡単レシピ。111日分メニューまとめ。

お弁当の簡単おかずレシピを111パターンご紹介します。 111品すべて…

舞茸ダイエットのレシピ。舞茸茶の作り方とダイエット効果!

舞茸茶を使った、舞茸ダイエットのやり方をご紹介します。 舞茸ダイエット…

いちご酢のレシピ。飲みやすさが人気!作り方と効果、飲み方。

いちご酢のレシピをご紹介します。 TBSテレビの「教えてもらう前と後」…

緑茶コーヒーダイエットのやり方&効果。作り方は混ぜるだけ!

テレビで話題の人気のダイエット法、「緑茶コーヒーダイエット」。 この記…

酢玉ねぎのレシピ。ダイエットや健康に良い玉ねぎの酢漬け3パターン。

ダイエット・高血圧・糖尿病などに効く言われている「酢たまねぎ」のレシピ…

じゃがいもをレンジで蒸す方法。ゆでるより短時間で皮むきも簡単。

じゃがいもを電子レンジで蒸す方法をご紹介します。 じゃがいもの茹で方と…

カレーに合うおかず22選。サラダ&サラダ以外の副菜を一挙紹介。

テレビで話題になった人気料理の中から、カレーに合うおかずのレシピを22…

ピーマンの肉詰めの基本レシピ。人気シェフの失敗しない絶品おかず。

ピーマンの肉詰めのおすすめ基本レシピをご紹介します。 中華の人気店「美…

平野レミさんの人気レシピ。テレビで話題の簡単料理74品まとめ。

料理愛好家の平野レミさんの人気レシピを74品ご紹介します。 おしゃれな…

こうじ水の作り方。名医の太鼓判で話題の麹水の効果と飲み方。

「名医のTHE太鼓判!」(TBSテレビ)で話題になった、便秘改善をはじ…

煮出し舞茸スープのレシピ。血糖値と中性脂肪の抑制、ダイエットに効果。

健康に良い舞茸スープのレシピをご紹介します。 舞茸ダイエットの第一人者…

生姜緑茶の作り方。氷にして作り置き!ダイエット等の効果効能も解説。

生姜緑茶の作り方と、その効果をご紹介します。 生姜研究の第一人者、医学…

世界一美味しいカルボナーラのレシピ。得する人損する人で話題。

日本テレビの「得する人損する人」で話題になった、世界一美味しいカルボナ…

小倉優子さんの人気レシピ。ゆうこりんの料理40品まとめ。

ゆうこりんこと、タレントの小倉優子さんの人気レシピを40品ご紹介します…

もち麦ダイエットの方法と効果!テレビで話題の茹でもち麦レシピ7品も。

痩せると話題のもち麦ダイエット。 フジテレビの「梅ズバ」やTBSの「名…

鶏ハムのおすすめレシピ。伝説の家政婦 志麻さんの時短料理。

鶏ハムのおすすめレシピをご紹介します。 伝説の家政婦こと、家事代行サー…

もち麦の茹で方と炊き方。鍋でもっちり、炊飯器でふっくら仕上げる方法。

もち麦の茹で方(2パターン)と炊き方(3パターン)をご紹介します。 紹…

柳澤英子さんのやせるおかず作り置きレシピ。78品まとめ。

料理研究家の柳澤英子さんの人気レシピ78品をご紹介します。 柳澤さんと…

あさイチの人気レシピ。NHKの料理メニュー91品まとめ。

NHK「あさイチ」の人気レシピ91品をご紹介します。 当サイトでは、テ…

家事ヤロウのレシピ。テレビ朝日で話題の人気料理24品まとめ。

家事ヤロウで話題のメニューの中から、人気レシピを24品ご紹介します。 …

無限ピーマンの人気レシピ3品。テレビで話題の美味しい時短メニュー。

無限ピーマンの人気レシピを3品まとめてご紹介します。 無限ピーマンとは…

レモン酢の作り方2パターン。効果・飲み方・料理に使う方法も紹介。

レモン酢の作り方2パターンと、効果や飲み方、料理に使う方法をご紹介しま…

さつまいものレンジでの蒸し方3パターン。ふかし芋や焼き芋、時短レシピも。

さつまいもを電子レンジで蒸す方法を、3パターンご紹介します。 「ふかし…

得する人損する人のレシピ。得損のダイエットや料理、235品まとめ。

「あのニュースで得する人損する人」で話題のメニューの中から、人気レシピ…

ヒルナンデスのレシピ。日テレで話題の簡単料理のレシピ124品まとめ。

ヒルナンデスで話題のレシピの中から、人気の料理を124品ご紹介します。…

世界一受けたい授業のレシピ。日テレで話題のレシピ40品まとめ。

世界一受けたい授業で話題のメニューの中から、人気レシピを40品ご紹介し…

作り置きおかずの人気レシピ。常備菜にぴったりな料理159品。

作り置きにおすすめの人気レシピを159品ご紹介します。 当サイトでは、…

作り置き人気レシピ。夕飯のメインおかず向けの肉の常備菜54品。

プロが考案した肉料理の中から、常備菜におすすめの人気レシピを54品ご紹…

みきママの人気レシピ。節約簡単料理90品まとめ。

おうち料理研究家のみきママの人気レシピ90品をご紹介します。 当サイト…

超時短レシピ。10分以内で作れる人気料理283品まとめ。

10分以内で作れる時短レシピを283品ご紹介します。 当サイトではテレ…

超時短レシピ。3分以内で作れる人気料理95品まとめ。

3分以内で作れる時短レシピを95品ご紹介します。 当サイトではテレビで…

糖質制限ダイエットの人気レシピ。おすすめメニュー213品まとめ。

糖質制限におすすめの人気レシピ213品をご紹介します。 ダイエットや健…

銀だこが教える、たこ焼きのレシピ。家庭で作る方法。

人気たこ焼きチェーン店「築地 銀だこ」がすすめる、家庭でもできる、タコ…

栗原心平さんの人気レシピ。男子ごはんの料理75品まとめ。

料理家の栗原心平さんの人気レシピ75品をご紹介します。 栗原さんと言え…

ピーマンの肉詰めは冷凍保存しても美味しい!冷凍方法は超簡単。

ピーマンの肉詰めは、実は、冷凍しても美味しいんです。 冷凍前とくらべる…

横浜駅の花屋11軒!常連客が教える徒歩5分以内の花屋さんまとめ。

横浜駅の近くにある花屋さんをご紹介します。 駅から500メートル(徒歩…

最新記事

親子丼のめんつゆ簡単レシピ。片栗粉でふわふわ!美味しい作り方。

めんつゆを使った、親子丼の簡単おすすめレシピをご紹介します。 上品な味…

黒酢キャベツのレシピ。レンジで簡単!ヘルシー和え物の作り方。

黒酢とキャベツの簡単レシピをご紹介します。 キャベツと玉ねぎを電子レン…

焼きそばのナポリタン。レンジで簡単!焼きそば麺のアレンジパスタ。

焼きそばで作るナポリタンの簡単レンジレシピをご紹介します。 焼きそば麺…

トマト風味の麻婆豆腐。ほど良い酸味がクセになるレンジレシピ。

トマトを具材にした麻婆豆腐のおすすめレシピをご紹介します。 料理研究家…

しめじのレンジレシピ。4分で完成!しめじソテー風の簡単おかず。

電子レンジを使った、しめじの簡単レシピをご紹介します。 レンジで作るし…