医学博士の白澤卓二さんが考案した、「醤油麹」のレシピをご紹介します。
白澤さんは、健康と食の関係を探るスペシャリスト。
白澤さんによると「醤油麹」は、少し前にブームになった「塩麹」とくらべ、優れた点が2つあるそうです。
1つは、塩麹の10倍もの旨味成分を含んでいること。
醤油麹を使うと、料理の味が格段にアップします。
2つめは、無理なく減塩できること。
醤油麹は旨味が強いので、料理の塩気を簡単に減らすことが出来ます。
（一部情報元：TV「サタデープラス」4月から始める醤油麹＆甘酒生活 2016年4月2日放映）
しょうゆ麹の作り方
白澤さんの「醤油麹」のレシピです。
なお作り方は、2通りあります。
1週間かけて作るレシピと、ひと晩で完成するレシピです。
材料はどちらも同じです。
まずは、1週間かけて作るレシピから。
材料
| 乾燥麹 | 200g |
| 濃口醤油 | 300cc |
作り方
- 乾燥麹をほぐしてビンに入れる。
- 1に濃口醤油を注ぎ、よく混ぜる。
- フタをして1週間ほど常温で寝かせたらできあがり。
仕込みをすると、上の写真のようになります。
寝かせている間は、ビンの底に醤油がたまりやすいので、1日1回くらい清潔なスプーンでかき混ぜた方が良いと思います。
気温が高い季節には、私は、冷蔵庫の中で少し長めに寝かせています。
出来上がりは、麹が醤油をしっかり吸い込んで、ふっくら柔らかくなっています。自然な甘みと強い旨味が感じられますよ。
続いて、ひと晩で完成するレシピをご紹介します。炊飯器を使います。
作り方
- 乾燥麹をほぐし、耐熱ビンに入れる。醤油を注いでよく混ぜ、フタをする。
- 炊飯器に60度の湯を入れ、1をビンごと浸す。（湯の量は、ビンの中の醤油麹が、湯の中にほぼ浸るくらいを目安にする。）
- 炊飯器のフタを開けたまま、ビンとお釜が完全に隠れるように布巾をかぶせ、保温スイッチを押す。そのまま8時間ほど置いたらできあがり。
作り方が分かりにくい場合は、白澤さんの甘酒のレシピを参考にしてください。
醤油が水に代わるだけで、作り方はまったく同じです。
リンク先の記事は、写真をもとに説明しています。
出来上がった醤油麹は、肉の味付けに使うと、肉が柔らかくなります。
また野菜や豆腐や刺身にそのままつけても、美味しいですよ。
