やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

醤油麹の簡単レシピ。白澤卓二さんのおすすめです。

投稿日:2016年4月2日 更新日:

医学博士の白澤卓二さんが考案した、「醤油麹」のレシピをご紹介します。

白澤さんは、健康と食の関係を探るスペシャリスト。
白澤さんによると「醤油麹」は、少し前にブームになった「塩麹」とくらべ、優れた点が2つあるそうです。

1つは、塩麹の10倍もの旨味成分を含んでいること。
醤油麹を使うと、料理の味が格段にアップします。

2つめは、無理なく減塩できること。
醤油麹は旨味が強いので、料理の塩気を簡単に減らすことが出来ます。

(一部情報元:TV「サタデープラス」4月から始める醤油麹&甘酒生活 2016年4月2日放映)

しょうゆ麹の作り方

白澤さんの「醤油麹」のレシピです。

なお作り方は、2通りあります。

1週間かけて作るレシピと、ひと晩で完成するレシピです。

材料はどちらも同じです。

まずは、1週間かけて作るレシピから。

材料
乾燥麹 200g
濃口醤油 300cc
作り方
  1. 乾燥麹をほぐしてビンに入れる。
  2. 1に濃口醤油を注ぎ、よく混ぜる。
  3. フタをして1週間ほど常温で寝かせたらできあがり。


仕込みをすると、上の写真のようになります。

寝かせている間は、ビンの底に醤油がたまりやすいので、1日1回くらい清潔なスプーンでかき混ぜた方が良いと思います。
気温が高い季節には、私は、冷蔵庫の中で少し長めに寝かせています。


出来上がりは、麹が醤油をしっかり吸い込んで、ふっくら柔らかくなっています。自然な甘みと強い旨味が感じられますよ。

続いて、ひと晩で完成するレシピをご紹介します。炊飯器を使います。

作り方
  1. 乾燥麹をほぐし、耐熱ビンに入れる。醤油を注いでよく混ぜ、フタをする。
  2. 炊飯器に60度の湯を入れ、1をビンごと浸す。(湯の量は、ビンの中の醤油麹が、湯の中にほぼ浸るくらいを目安にする。)
  3. 炊飯器のフタを開けたまま、ビンとお釜が完全に隠れるように布巾をかぶせ、保温スイッチを押す。そのまま8時間ほど置いたらできあがり。

作り方が分かりにくい場合は、白澤さんの甘酒のレシピを参考にしてください。
醤油が水に代わるだけで、作り方はまったく同じです。
リンク先の記事は、写真をもとに説明しています。

出来上がった醤油麹は、肉の味付けに使うと、肉が柔らかくなります。

また野菜や豆腐や刺身にそのままつけても、美味しいですよ。

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