サイゲン大介こと、うしろシティの阿諏訪泰義（あすわたいぎ）さんが考案した、紅虎餃子房の「鉄鍋棒餃子」の再現レシピをご紹介します。
サイゲンさんは元プロの料理人で、料理を味見するだけでその味を忠実に再現する、神の舌をお持ちとか。
著書「うしろシティ 料理男子と裁縫男子」では、オリジナルレシピも披露しています。
さて冒頭の写真は、本物の「鉄鍋棒餃子」です。
ちなみに私は、自宅の近くにある同店の餃子が好きで、よく食べます。
この餃子の最大の特徴は、春巻きのような味がするところだと私は思います。
具材に春雨が使われており、お味はコッテリ系。
年間120万食を売り上げる、同店の人気メニューです。
（一部情報元：日本テレビ「あのニュースで得する人損する人」2016年4月7日放映）
サイゲン流棒餃子の作り方
サイゲン大介さんの紅虎餃子房の「鉄鍋棒餃子」のレシピです。
調理のポイントは、3つあります。
1つは、「サイゲン流甜麺醤」を味付けに使うこと。
甜麺醤は、キッチンにあるものだけで、3分程度で作れます。
2つめは、餡に水を加えることで、肉汁たっぷりの餃子に仕上げること。
3つめは、餃子の焼き方。
冷たいフライパンに油を引き、餃子を並べて水を回しかけてから、フライパンを火にかけます。
加熱する前に水を入れておくと、フライパンが熱くなり過ぎないので、餃子が焦げつきにくくなるそうです。
| 牛ひき肉 | 150g |
| 豚ひき肉 | 50g |
| 塩 | ひとつまみ |
| みじん切りのキャベツ（※1） | 60g |
| 飴色玉ネギ（※2） | 30g |
| みじん切りのショウガ | 5g |
| みじん切りのニラ | 20g |
| ザーサイ（※3） | 20g |
| サイゲン流甜麺醤（※4） | 8g |
| たまり醤油 | 15ml |
| 黒糖 | 2.5g |
| 酒 | 15ml |
| オイスターソース | 4ml |
| 練り中華ダシ | 2g |
| コショウ | 少々 |
| ゴマ油 | 2.5ml |
| 砂糖 | 2g |
| 水 | 50ml |
| 片栗粉 | 3g |
| 緑豆春雨（※5） | 15g |
| 四角い餃子の皮（12×10センチ） | 適量 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| ゴマ油 | 適量 |
| 水 | 50ml |
※1 1gの塩をしたもの。
※2 玉ネギみじん切りにし、サラダ油小さじ1/3と水大さじ1を加え、飴色になるまで炒めたもの。
※3 20分水に漬け、みじん切りにしたもの。
※4 たったの3分で作れます。作り方はこちらの記事をご覧ください。
※5 15～30分水に浸して軽く戻し、1センチ程度に切ったもの。
- 片栗粉と水以外の餡の材料すべてをボールに入れ、よく混ぜる。
片栗粉を水（50ml）で溶かし、餡に加えてよく混ぜる。さらに春雨を加え、よく混ぜる。
餡にぴったりラップをして、冷蔵庫で30分寝かす。 - 1を四角い餃子の皮で棒状に包む。
- 冷たいフライパンにサラダ油を引き、繋目を下にして餃子を並べる。
水（50ml）を回しかけ、フタをしてフライパンを火にかけ、4分ほど蒸し焼きにする。
フタを取り、残った水分を飛ばし、ゴマ油を回しかけ、焼き色をつけたらできあがり。
この餃子を試食したタレントの坂上忍さんによると、食べた時のちょっとしたクセと、肉のジューシーさと食感が、本物とそっくりだそうですよ。
ところで当サイトでは、サイゲン大介さんのレシピを他にもたくさん紹介しています。
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