やまでら くみこ のレシピ

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サイゲン大介さんのカルボナーラのレシピ。濃厚な味わい。

投稿日:2016年9月23日 更新日:

カルボナーラのおすすめレシピをご紹介します。

サイゲン大介こと、お笑いコンビ うしろシティの阿諏訪泰義さんが考案した「カルボナーラ」です。

スーパーで手に入る安い食材を使った、高級店のカルボナーラの再現レシピになっています。

調理のポイントは3つあります。

1つめは、パスタをあらかじめ水に漬けること。
1時間ほど水に浸すと、乾麺が生麺のようなモチモチの食感になります。

2つめは、干し椎茸の戻し汁を加え、トリュフのような風味を出すこと。

3つめは、スモークチーズを加え、燻製の香りをプラスすることです。

チーズのコクと卵黄のとろっとした食感が印象的な、濃厚な味わいのカルボナーラが出来ますよ。

ちなみにサイゲンさんは元プロの料理人で、料理本「リストランテasuwa」の著者でもあります。

(一部情報元:日本テレビ「あのニュースで得する人損する人」坂上忍の得ワザ 2016年9月23日放映)

カルボナーラの作り方

サイゲン大介さんの「カルボナーラ」のレシピです。

レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。

材料【1人分:調理時間10分/工程1を除く】
カルボナーラソース
◎卵 全卵1個・卵黄2個
◎パルメザンチーズ 25g
◎昆布茶 小さじ1/4
ブロックベーコン 50g
スモークチーズ 6g
ニンニク 1かけ
干し椎茸(※) 1個(約5g)
オリーブオイル 大さじ1
パスタ
1.6ミリスパゲッティーニ 100g
少々
トッピング
黒コショウ 適量

※干し椎茸は、戻し汁(大さじ2)だけを使用する。

作り方
  1. 【下準備】パスタと水(300cc)を保存袋に入れ、常温で1時間漬ける。
    干し椎茸と水(100cc)をボールに入れ、ラップで落し蓋をして、1時間かけて戻す。干し椎茸の戻し汁(大さじ2)を取り置く。
  2. ベーコンは7ミリくらいの厚さの短冊切りにする。スモークチーズは細かく刻む。ニンニクは包丁の腹で潰す。
  3. ◎の材料すべてをボールに入れ、泡立て器で混ぜる。
  4. フライパンにオリーブオイル・ベーコン・ニンニクを入れ、中火で炒める。
    ベーコンの表面がカリカリになったら、ニンニクをフライパンから取り出し、スモークチーズ・干し椎茸の戻し汁(大さじ2)を加え、よく混ぜる。
  5. 鍋に湯を沸かし、塩を加える。1のパスタを水気を切って加え、2分茹でる。
  6. 4のフライパンの火を止め、茹で上がったパスタを水気を切って加え、軽く混ぜ合わせる。さらに3を加え、菜箸でしっかりかき混ぜて、乳化させる(油分と水分を混ぜる)。
  7. 6を皿に盛り、好みで黒コショウをかけたらできあがり。

写真をもとにレシピを説明します。

サイゲン流カルボナーラの作り方


【工程1】
まずパスタを水に漬けます。
パスタ(100g)と水(300cc)を保存袋に入れ、口をしっかり閉じて、常温に1時間ほど置きます。(上の写真)

ちなみに袋の中のパスタは、時間が経ってもくっつきません。
水に浸したパスタは、白く太くなります。

次に、干し椎茸の戻し汁を作ります。
干し椎茸(1個)と水(100cc)をボールに入れ、ラップを落し蓋のように椎茸にぴったりと密着させて、1時間ほど置きます。(上の写真)

干し椎茸が戻ったら、干し椎茸の戻し汁(大さじ2)だけを取り置きます。椎茸自体は、調理には使いません。

【工程2】
続いてベーコン(50g)を7ミリくらいの厚さの短冊切りにします。

そしてスモークチーズ(6g)を細かく刻み、ニンニク(1かけ)を包丁の腹で潰します。

【工程3】
次に、◎の材料すべて(卵:全卵1個と卵黄2個・パルメザンチーズ:25g・昆布茶:小さじ1/4)をボールに入れ、泡立て器で混ぜます。



【工程4】
下準備が終わったら、フライパンで調理します。

まずフライパンにオリーブオイル(大さじ1)・ベーコン・ニンニクを入れ、中火で炒めます。

ベーコンの表面がカリカリになったら、ニンニクをフライパンから取り出します。



ニンニクを取り出したら、干し椎茸の戻し汁(大さじ2)とスモークチーズを加え、よく混ぜます。

【調理のポイント】
カルボナーラソースには、「干し椎茸の戻し汁」と「スモークチーズ」を加えます。

「干し椎茸の戻し汁」を加えると、トリュフのような風味が出せます。
また「スモークチーズ」を加えると、安いベーコンに足りない燻製の風味を補うことができます。



【工程5】
次に、パスタを茹でます。

水に浸したパスタの水気を切り、塩(少々)を加えた湯で、2分ほど茹でます。

【調理のポイント】
パスタは、あらかじめ水に1時間ほど漬けてから調理します。
水に浸すと、生麺のようなモチモチの食感になります。

使用する1.6ミリのパスタの通常の茹で時間は8分くらいですが、あらかじめ水に浸しておくと、加熱時間を2分に短縮することができます。

またパスタが十分に水を吸収しているので、通常よりも小さい鍋と少ない湯で茹でることが出来ます。



【工程6】
最後にパスタにソースを絡めます。

工程4のフライパンの火を止め、茹で上がったパスタを加え、軽く混ぜ合わせます。

さらに工程3で混ぜた卵液を加え、菜箸でしっかりかき混ぜて、油分と水分を混ぜ合わせます。

【調理のポイント】
フライパンの火を止め、余熱でパスタと卵を混ぜると、卵の固まりすぎを防ぐことができます。

パスタと卵を合わせたら、最後にしっかりと混ぜます。
水分と油分をムラなく混ぜると、ほど良いとろみがつき、味がまろやかになります。



【工程7】
パスタを皿に盛り、好みで黒コショウ(適量)をかけたらできあがり。


チーズのコクと卵黄のとろっとした食感が印象的な、濃厚な味わいのカルボナーラが出来ます。

ひとくち食べてまず存在感が強いと感じるのは、たっぷり使ったパルメザンチーズの味です。

安い食材を使ってカルボナーラを作るというコンセプトなので、チーズも安いパルメザンチーズ(粉チーズ)を使っており、高級店の味の再現レシピとしては、素材そのものの安っぽい味が目立つのが少し残念ですが、家庭料理としては十分美味しいです。

コンセプトからは完全に外れますが、粉チーズではなく、少し奮発して本物のパルミジャーノ・レッジャーノを削って使ったら、隠し味的に使った干し椎茸の旨味ももっといかせるような気がします。


パスタは水に浸しただけで生パスタのようなモチモチっとした食感になります。まろやかなカルボナーラソースとよく合います。

パスタを水に浸すのは、時間がかかるので面倒そうですが、実は水漬けパスタは、飲食店業界では広く知られている調理法らしく、また一度漬けたら冷蔵庫で3日日持ちし、水気を切って冷凍すると1ヶ月ほど保存できるようなので、覚えておくと便利ですよ。

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