やまでら くみこ のレシピ

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プロのなす味噌炒めのレシピ。電子レンジを使います。

投稿日:2015年10月26日 更新日:

なすの味噌炒め

懐石料理の専門店「懐石一文字」の店主・廣瀬和彦さんがすすめる、「ナスと豚ひき肉の味噌炒め」のレシピをご紹介します。

ナスは、あらかじめ油でコーティングし、炒める前にレンジで加熱します。

なお「懐石一文字」は、ミシュランで8年連続星を獲得した名店です。

(一部情報元:TV「この差って何ですか?」主婦とプロの差 2015年10月25日放映)

なす味噌炒めを作るコツ

なすの味噌炒め

まずは「ナスと豚ひき肉の味噌炒め」を作るコツをまとめました。

廣瀬さんによると、調理のポイントは4つあります。

なす味噌炒めを作る4つのコツ
  1. ナスは水に漬けてアクを抜く。
  2. ナスは炒める前に油でコーティングし、レンジで加熱する。
  3. 隠し味に練りからしを加える。
  4. ナスは、ひき肉から出る脂だけで炒める。

この4点について、簡単に説明します。

ナスの下処理

なすの味噌炒め

まずは、ナスの下処理について。

ナスは、5分ほど水に浸しアク抜きします。
そして油でコーティングし、レンジで3分加熱します。

ナスに油をまぶすと、ナスの中の水分の流出を抑えることができ、また余分な油の吸収を防ぐことができます。

またあらかじめナスをレンジで加熱すると、調理時間の短縮になり、ナスがあまり油を吸わなくなります。

味付け

次に、味付けについて。

練りからしを少量(2人分に対して小さじ1/3程度)加えると、全体の味が引き締まり、深みが出ます。
使うのはほんの少しなので、小さな子供でも食べられます。

炒め方

次に、炒め方について。

ナスは、ひき肉から出た脂だけで炒めます。
油を引いて炒めると、最後の食い味が油っぽくなってしまいます。

また味付けする際には、フライパンのフチから調味料を加えると、調味料がほど良く焦げるため、香ばしさが加わります。

以上4つのポイントを踏まえたレシピは、次のようになります。

プロのなす味噌炒めのレシピ

なすの味噌炒め

廣瀬さんの「ナスと豚ひき肉の味噌炒め」のレシピです。

材料
ナス
豚ひき肉
サラダ油
砂糖
醤油
赤味噌
練りからし
作り方
  1. ナスはヘタを取り、一口大に切る。5分ほど水に漬けて、アク抜きする。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
  2. 1の表面を、サラダ油(少々)でコーティングする。ラップをして、電子レンジで3分加熱する。
  3. 砂糖・酒・醤油・赤味噌・からしを混ぜておく。
  4. フライパンに油を引かずに、ひき肉を炒める。肉に火が通ったら2を入れ、30秒炒める。
    フライパンのフチから3を加え、混ぜたらできあがり。

なすの味噌炒め
まずナスはヘタを取り、一口大に切ります。

そして5分ほど水に漬け、アク抜きをします。

ナスの表面についた水気は、キッチンペーパーでしっかり拭き取ります。

なすの味噌炒め
次に、ナスにサラダ油をまぶします。

ナスの表面全体を、油で万遍なくコーティングします。

なすの味噌炒め
油をまぶしたら、ラップをして電子レンジで3分加熱します。
ちなみに私は、500wでチンしました。

加熱し終えた段階で、ナスはほぼ火が通った状態になります。

なすの味噌炒め
最後にフライパンでさっと炒めます。

まず油を引かずに、ひき肉を炒めます。

ひき肉に火が通ったらナスを入れ、30秒だけ炒めます。

仕上げに砂糖・酒・醤油・赤味噌・からしを混ぜたものを鍋肌から回しかけ、全体に絡めたらできあがり。

なすの味噌炒め
完成した味噌炒めは、ナスの食感がほど良く残り、まったく油っこくありません。

また、からしが加わることで、味が引き締まっていることも分かりました。ナスの味がより引き立ちます。

ちょっとしたひと手間を加えるだけで、いつもとはまったく違う、美味しいナスの味噌炒めが出来ましたよ。

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食材

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