ジューシーな餃子の作り方。中華のプロは蒸してから焼く。

中華料理の名店「スーツァンレストラン陳」の総料理長、菰田欣也シェフが考案した、餃子のレシピをご紹介します。

皮はパリパリで中身はジューシーになる餃子の作り方です。

一般的な焼き餃子は、油を引いたフライパンで焼き色をつけてから蒸し焼きにします。

でも菰田シェフは、冷たい状態のフライパンに油を引かずに餃子を並べ、蒸してから油を加えて焼き色をつけるという、斬新な調理法をすすめています。

（一部情報元：TBSテレビ「いっぷく！」2015年1月22日放映）

菰田流ジューシー餃子の作り方

菰田さんによると、皮はパリパリで中身はジューシーな餃子を作るポイントは3つあります。

以上の3つのポイントについて簡単に説明します。

タネの作り方

1つめのポイントは、タネの作り方にあります。

野菜を加える前に、肉と調味料をまずしっかり混ぜて、肉の粘りを出します。
ちなみにはじめから野菜も一緒に加えると、水分が出て、ベチャっとしたタネになってしまうそうです。

肉の粘りを出して野菜を加えたら、あとはこねすぎないこと。ざっくりと混ぜる程度でOKです。
仕上げに片栗粉を混ぜて、具材から出る水分をコーティングします。

タネの包み方

2つめのポイントは、1枚の皮でタネをたっぷり包むことです。

大判の皮1枚につき25g程度のタネを入れると、ジューシーな餃子に仕上がるそうです。

ちなみにタネをたくさん詰めるには、包み方にコツが要ります。
菰田シェフによると、皮の中央をぴったりとくっつけた後に、両サイドの皮を中央に寄せるようにして包むと、タネを多く入れることができます。
詳しい包み方は、下のレシピで説明しましたので参考にしてください。

焼き方

3つめのポイントは、蒸してから焼くことです。

まず冷たい状態のフライパンに、油を引かずに餃子を並べます。そして点火。中火にしてフライパンを温めます。

次に湯を加えてフタをし、餃子を蒸します。
水ではなく湯を使う理由は、蒸気を早く出すため。ちなみに水を加えると、皮がグシャグシャになってしまうそうです。

餃子が蒸せたら、油を加えて焼き色をつけます。最後に油を加える方が、焼き色がつきやすくなるそうです。

さて以上3つのポイントを踏まえ、菰田さんの餃子のレシピをまとめると、次のようになります。

ジューシー餃子のレシピ

菰田欣也シェフの餃子のレシピです。

このように調理すると、皮はパリパリで中身はジューシーな、本格的な中華料理店の餃子が出来るそうですよ。