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ジューシーな餃子の作り方。中華のプロは蒸してから焼く。

投稿日:2015年1月22日 更新日:

中華料理の名店「スーツァンレストラン陳」の総料理長、菰田欣也シェフが考案した、餃子のレシピをご紹介します。

皮はパリパリで中身はジューシーになる餃子の作り方です。

一般的な焼き餃子は、油を引いたフライパンで焼き色をつけてから蒸し焼きにします。

でも菰田シェフは、冷たい状態のフライパンに油を引かずに餃子を並べ、蒸してから油を加えて焼き色をつけるという、斬新な調理法をすすめています。

(一部情報元:TBSテレビ「いっぷく!」2015年1月22日放映)

菰田流ジューシー餃子の作り方

菰田さんによると、皮はパリパリで中身はジューシーな餃子を作るポイントは3つあります。

餃子を美味しく作る3つのポイント
  1. タネ作りは、まずひき肉と調味料を合わせてしっかり練る。
  2. 1枚の皮でタネをたっぷり包む。
  3. 蒸してから焼く。

以上の3つのポイントについて簡単に説明します。

タネの作り方

1つめのポイントは、タネの作り方にあります。

野菜を加える前に、肉と調味料をまずしっかり混ぜて、肉の粘りを出します。
ちなみにはじめから野菜も一緒に加えると、水分が出て、ベチャっとしたタネになってしまうそうです。

肉の粘りを出して野菜を加えたら、あとはこねすぎないこと。ざっくりと混ぜる程度でOKです。
仕上げに片栗粉を混ぜて、具材から出る水分をコーティングします。

タネの包み方

2つめのポイントは、1枚の皮でタネをたっぷり包むことです。

大判の皮1枚につき25g程度のタネを入れると、ジューシーな餃子に仕上がるそうです。

ちなみにタネをたくさん詰めるには、包み方にコツが要ります。
菰田シェフによると、皮の中央をぴったりとくっつけた後に、両サイドの皮を中央に寄せるようにして包むと、タネを多く入れることができます。
詳しい包み方は、下のレシピで説明しましたので参考にしてください。

焼き方

3つめのポイントは、蒸してから焼くことです。

まず冷たい状態のフライパンに、油を引かずに餃子を並べます。そして点火。中火にしてフライパンを温めます。

次に湯を加えてフタをし、餃子を蒸します。
水ではなく湯を使う理由は、蒸気を早く出すため。ちなみに水を加えると、皮がグシャグシャになってしまうそうです。

餃子が蒸せたら、油を加えて焼き色をつけます。最後に油を加える方が、焼き色がつきやすくなるそうです。

さて以上3つのポイントを踏まえ、菰田さんの餃子のレシピをまとめると、次のようになります。

ジューシー餃子のレシピ

菰田欣也シェフの餃子のレシピです。

材料【18個分:調理時間25分】
豚ひき肉 200g
キャベツ 150g
ニンニク 1片
ショウガ 5g
長ネギ 1/3本
餃子の皮
(大判)
18枚
小さじ1/2
醤油 小さじ2/3
オイスターソース 小さじ1
コショウ 少々
酒(紹興酒) 大さじ1
鶏ガラスープ 大さじ1
片栗粉 大さじ1
ゴマ油 大さじ1/2
200cc
サラダ油 小さじ1
作り方
  1. 【タネを作る】豚ひき肉に塩・醤油・オイスターソース・コショウを加え、手でよく混ぜて肉の粘りを出す。酒と鶏ガラスープを加え、さらによく混ぜる。
    みじん切りにしたニンニク・ショウガ・長ネギ・キャベツを加え、ざっくり混ぜる。
    片栗粉を加えて混ぜる。最後にゴマ油を混ぜる。
  2. 【包む】皮についた打粉を軽く落とす。皮に多めの具(25gくらい)をのせる。水で皮の内側のふちを濡らす。皮の中央だけをつまんでくっつける。左右の皮を真ん中に寄せるようにして包む。
  3. 【焼く】冷たい状態のフライパンに油を引かずに、餃子どうしがくっつかないようにして並べる。中火にかける。
    フライパンが温まったら、餃子の1/3が浸かる程度の量の湯を加える。フタをして湯が無くなるまで約7分蒸す。
    フタを外してサラダ油をまわしかける。焼き色をつけたらできあがり。

このように調理すると、皮はパリパリで中身はジューシーな、本格的な中華料理店の餃子が出来るそうですよ。

画像引用元:餃子定食 by hirotomo t

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