中華料理の名店「スーツァンレストラン陳」の総料理長、菰田欣也シェフが考案した、餃子のレシピをご紹介します。
皮はパリパリで中身はジューシーになる餃子の作り方です。
一般的な焼き餃子は、油を引いたフライパンで焼き色をつけてから蒸し焼きにします。
でも菰田シェフは、冷たい状態のフライパンに油を引かずに餃子を並べ、蒸してから油を加えて焼き色をつけるという、斬新な調理法をすすめています。
（一部情報元：TBSテレビ「いっぷく！」2015年1月22日放映）
菰田流ジューシー餃子の作り方
菰田さんによると、皮はパリパリで中身はジューシーな餃子を作るポイントは3つあります。
- タネ作りは、まずひき肉と調味料を合わせてしっかり練る。
- 1枚の皮でタネをたっぷり包む。
- 蒸してから焼く。
以上の3つのポイントについて簡単に説明します。
タネの作り方
1つめのポイントは、タネの作り方にあります。
野菜を加える前に、肉と調味料をまずしっかり混ぜて、肉の粘りを出します。
ちなみにはじめから野菜も一緒に加えると、水分が出て、ベチャっとしたタネになってしまうそうです。
肉の粘りを出して野菜を加えたら、あとはこねすぎないこと。ざっくりと混ぜる程度でOKです。
仕上げに片栗粉を混ぜて、具材から出る水分をコーティングします。
タネの包み方
2つめのポイントは、1枚の皮でタネをたっぷり包むことです。
大判の皮1枚につき25g程度のタネを入れると、ジューシーな餃子に仕上がるそうです。
ちなみにタネをたくさん詰めるには、包み方にコツが要ります。
菰田シェフによると、皮の中央をぴったりとくっつけた後に、両サイドの皮を中央に寄せるようにして包むと、タネを多く入れることができます。
詳しい包み方は、下のレシピで説明しましたので参考にしてください。
焼き方
3つめのポイントは、蒸してから焼くことです。
まず冷たい状態のフライパンに、油を引かずに餃子を並べます。そして点火。中火にしてフライパンを温めます。
次に湯を加えてフタをし、餃子を蒸します。
水ではなく湯を使う理由は、蒸気を早く出すため。ちなみに水を加えると、皮がグシャグシャになってしまうそうです。
餃子が蒸せたら、油を加えて焼き色をつけます。最後に油を加える方が、焼き色がつきやすくなるそうです。
さて以上3つのポイントを踏まえ、菰田さんの餃子のレシピをまとめると、次のようになります。
ジューシー餃子のレシピ
菰田欣也シェフの餃子のレシピです。
| 豚ひき肉 | 200g |
| キャベツ | 150g |
| ニンニク | 1片 |
| ショウガ | 5g |
| 長ネギ | 1/3本 |
| 餃子の皮 （大判） |
18枚 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 醤油 | 小さじ2/3 |
| オイスターソース | 小さじ1 |
| コショウ | 少々 |
| 酒（紹興酒） | 大さじ1 |
| 鶏ガラスープ | 大さじ1 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| ゴマ油 | 大さじ1/2 |
| 湯 | 200cc |
| サラダ油 | 小さじ1 |
- 【タネを作る】豚ひき肉に塩・醤油・オイスターソース・コショウを加え、手でよく混ぜて肉の粘りを出す。酒と鶏ガラスープを加え、さらによく混ぜる。
みじん切りにしたニンニク・ショウガ・長ネギ・キャベツを加え、ざっくり混ぜる。
片栗粉を加えて混ぜる。最後にゴマ油を混ぜる。 - 【包む】皮についた打粉を軽く落とす。皮に多めの具（25gくらい）をのせる。水で皮の内側のふちを濡らす。皮の中央だけをつまんでくっつける。左右の皮を真ん中に寄せるようにして包む。
- 【焼く】冷たい状態のフライパンに油を引かずに、餃子どうしがくっつかないようにして並べる。中火にかける。
フライパンが温まったら、餃子の1/3が浸かる程度の量の湯を加える。フタをして湯が無くなるまで約7分蒸す。
フタを外してサラダ油をまわしかける。焼き色をつけたらできあがり。
このように調理すると、皮はパリパリで中身はジューシーな、本格的な中華料理店の餃子が出来るそうですよ。
