冷や汁（ひやしる）のレシピ・作り方をご紹介します。
冷や汁（冷汁）とは、宮崎の郷土料理の一つで、味噌と胡麻をベースにした冷たいおつゆを用意して、そこに野菜や薬味などを加え、温かいごはんにかけていただくお料理です。
加える具材は、きゅうり・みょうが・大葉・豆腐あたりが人気があり、これに、アジなどの魚が入る場合が多いです。
市販の冷や汁の素もありますが、イチから手作りするのも簡単ですし、自宅でも本格的な味に仕上がります。
とても美味しくいただけるので、暑い季節の献立にぜひ加えてみてください。
記事の後半では、本場宮崎の冷や汁についても合わせて解説します。
材料
| きゅうり | 1/2本（50g） |
| みょうが | 1個 |
| 大葉 | 4枚 |
| 木綿豆腐 | 1/2丁（150g） |
| アジの干物 | 1尾 |
| 温かいご飯 | 300g（2杯分） |
| 味噌 | 大さじ2 |
| 白すりごま | 大さじ2 |
| 冷やしただし汁 | 500ml |
| 塩 | 小さじ1/3 |
作り方
- ① 味噌（大さじ2）と白すりごま（大さじ2）を「冷や汁を入れる器」に入れて、よく混ぜます。
食卓に出す器で調理する
ボールではなく「冷や汁を入れる器」を使うと、洗い物が1つ減るうえに、器も一緒に冷蔵庫で冷やすことができます。
なお、冷や汁に使われる味噌は、昔から南九州地方で食されてきた「麦味噌」が定番ですが、米味噌などお好みの味噌でも作れます。
- ② 「味噌とすりごまを混ぜたもの」の半量を平たくのばして、フチを立てたアルミホイルの上にのせます。
半量は、容器に残します。
- ③ アルミホイルの上にのせた味噌を、あらかじめ温めておいたトースターで2〜3分焼いて、少し焦げ目を付けます。
トースターの代わりに魚焼きグリルで焼く場合は、予熱してから1分ほど焼いて、少し焦げ目を付けてください。
味噌の半量を焼くのがコツ
冷や汁の昔ながらの作り方には「味噌を焼いてから使う方法」と「焼かずに生のまま使う方法」の2パターンがありますが、このレシピでは、それらの作り方をダブルで取り入れて、いいとこどりをします。
味噌を焼くと香ばしい風味が加わりますが、その反面、味噌自体の風味は乏しくなってしまいます。
そのため、「香ばしさ」と「味噌の風味」を両立させるには、焼いた味噌と生の味噌を半量づつ合わせるのがおすすめです。
- ④ アルミホイルの上で焼いた味噌を、「冷や汁を入れる器」に戻します。
- ⑤ 泡立て器などを使って、味噌の少し固まったところを砕きながら、焼いていない味噌とよく混ぜます。
- ⑥ 冷やしただし汁（500ml）と塩（小さじ1/3）を加え、泡立て器でよく混ぜて、ラップをかぶせて、器ごと冷蔵庫に入れて冷やします。
時間がない場合は、冷凍庫に入れれば、10分ほどでかなり冷たくなります。
だし汁について
だし汁は、だしパックを使うと、手軽に本格的なものを作ることができます。
ただ、面倒な場合は、水（500ml）に顆粒だしの素（ほんだし：小さじ1強）を溶かして使うのもアリです。
なお、だし汁を味噌に混ぜる際には、熱々の状態のものを混ぜるよりも、冷たくしてから混ぜた方が、味噌の風味が残りやすいのでおすすめです。
塩の量について
塩の量は、使用する味噌の塩分量などによって若干変わってきます。
少し味見してみて塩気が足りないは、お好みで微調整してみてください。
- ⑦ アジの干物（1尾）をこんがりと焼きます。
魚焼きグリルで焼く場合は、あらかじめしっかり庫内を温めたうえで、アジの両面を合計5分を目安に焼いてください。
また、フライパンで焼く場合は、あればクッキングシートなどを敷いて、身の方を4〜5分、皮目を2〜3分を目安に焼きます。
焼き方が分からない場合は、それぞれのリンク先の解説をご覧ください。
- ⑧ アジの頭と骨を取り除き、身を粗めにほぐします。
- ⑨ 木綿豆腐（1/2丁：150g）を手で細かく砕き、ザルにのせて水気を切ります。
豆腐を砕いてザルにのせる
お豆腐は、木綿豆腐を使ったうえで、手で細かく砕くと、冷や汁によく馴染みます。
また、使うまでザルにのせておくと、それだけで水切りがしっかりできるので、冷や汁の味が薄まらず、美味しく食べられます。
- ⑩ きゅうり（1/2本：50g）を薄い輪切りにして、みょうが（1個）を縦に4等分にして端から薄く切ります。
大葉（4枚）の軸を取り除いて千切りにします。
きゅうりは、塩もみせずに、シンプルに薄い輪切りにして使います。
薄切りきゅうりのシャキシャキ感は、冷や汁の魅力の1つです。
参考動画：大葉の千切り
- ⑪ 冷蔵庫で冷やした器を取り出し、アジ・豆腐・きゅうり・みょうが・大葉を加えたら完成です。
少し大きめの器を別途用意して、そこにアツアツのご飯を盛り付けて、冷や汁をご飯にかけていただきます。
冷や汁の食べ方
できあがった冷や汁は、ご飯に汁ごとたっぷりかけて食べるのが定番です。
その際には、ご飯は温かいものを用意するのがダンゼンおすすめです。
反対に、冷やご飯に冷や汁かけるのは、避けた方がいいです。
キンキンの冷たい状態をキープできるというメリットはあるものの、食感がかたいうえに味がうまく馴染まないので、美味しくありません。
また、冷や汁は、ご飯の代わりに、茹でたそうめんにかけて食べてもよく合います。
お好みで試してみてください。
冷や汁と聞くと素朴な味をイメージする方もいらっしゃるかもしれません。
でも、実際に食べてみると、具沢山でかなり美味しいです。
きゅうりや大葉やみょうがなど、野菜類が豊富。
そこにアジなどの魚介独特の旨味が加わって、しっかりとした満足感を得られます。
また、味噌の味もとても良く合います。
焦がした味噌の香ばしさと、生の味噌の濃厚な風味。
それらが合わさって、具材の味がいい感じに引き立ちます。
食卓の主役として大活躍するお料理ですよ。
- 今回の冷や汁のレシピは、どの家庭でも簡単に作れるように、昔ながらの作り方を少しアレンジしています。
伝統的な冷や汁のレシピの場合、味噌と胡麻と焼き魚をほぐしたものをすり鉢ですり、すったものをすり鉢の内側に広げて、すり鉢を傾けながら中身を直火であぶって作るのが定番です。
こうした作業は少しハードルが高いですし、すり鉢を使わなくても十分美味しく仕上がるので、今回のレシピをおすすめします。
宮崎の冷や汁
さて、ここからは、本場宮崎の冷や汁を写真をもとにご紹介します。
こちらの料理長は市販の冷や汁の素の監修も手掛けており、冷や汁という料理を知るにはうってつけのお店と言えます。
使っている具材は、木綿豆腐、大葉、きゅうり、みょうがなど。
きゅうりは薄い輪切りでシャキシャキ食感です。
汁は定番のごま味噌風味で、鯛でだしを取っているそうです。
だしがしっかりと効いていて味が濃いめなので、ご飯との相性は抜群です。
郷土料理店「夢かぐら」の冷や汁
＠宮崎 ブーゲンビリア空港
使われている具材は、超定番のものばかり。
アジ・木綿豆腐・きゅうり・みょうが・青じそなどです。
ご飯は、昔ながらの麦飯です。
もともと宮崎周辺の九州地方では、麦飯がよく食べられていて、冷や飯にも麦飯が使われることが多かったようです。
郷土料理店「杉の子」の冷や汁
＠宮崎 宮崎市
いりこを使って旨味を補っており、柚子胡椒と葉とうがらしの佃煮が脇に添えられているのが特徴です。
具材は、こちらも定番の木綿豆腐・きゅうり・みょうが・ごまです。
「千穂の家」の冷や汁
＠宮崎 高千穂
こうした「冷や汁の素」はスーパーやネットなどで入手でき、どれも、野菜や冷水を加えるだけで手軽に冷や汁が作れるようになっています。
冷や汁といえば、チキン南蛮とならぶ、宮崎を代表する郷土料理。
旅の思い出として、こうした商品を買って帰るのも楽しいと思います。
以上、冷や汁のレシピ・作り方についてお伝えしました。
冷や汁は、具がたっぷりと入っているうえに、サラサラと軽快に食べられるので、暑い季節にぴったりのお料理です。
作るのも簡単なので、ぜひ気軽に試してみてください。
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