やまでら くみこ のレシピ

短時間で簡単に作れる人気家庭料理を紹介。

プロの卵焼きのレシピ。分とく山の水入り玉子焼き。

投稿日:2015年10月26日 更新日:

東京・広尾にある日本料理の名店「分とく山」の総料理長・野﨑洋光さんが考案した、卵焼きのレシピをご紹介します。

野崎さんによると、卵焼きは、ダシの代わりに水を加えた方が美味しいとのこと。

実際に作ってみたところ、安い卵を使ったにも関わらず、卵の味が濃く感じられる、美味しい卵焼きができました。
これまで作ってきた卵焼きは何だったのかと思うほど、味や食感の違いを感じました。

超おすすめレシピですよ。

(一部情報元:TBSテレビ「林修先生が驚く初耳学!」2015年10月25日放映)

水入り玉子焼きの作り方

野崎さんによると、卵焼きは、ダシの代わりに水を加えた方が美味しいとのこと。

水を加える理由は、2つあります。

1つは、ダシを入れると味が強過ぎて、卵の風合いが消えてしまうから。

2つめは、卵をそのまま焼くと、固い仕上がりになり、味があまり感じられないから。
水を加えて少し緩めることで、卵の風味や香りを感じやすくします。

野崎さんがすすめる、卵焼きのレシピです。

使用する水の量は、卵の1/3程度です。

材料【2〜3人分:調理時間5分】
3個
砂糖 大さじ1
薄口醤油 小さじ1
50ml
作り方
  1. 水以外の材料すべてを混ぜ、さらに水を加えて混ぜる。
  2. 普通に焼いたらできあがり。

焼き方は詳しくは分かりませんが、このレシピでいつも通りに焼いただけで、驚くほどの違いを感じました。


卵焼きを作る時、私はいつも、普通の丸いフライパンを使っています。
ですから形がちょっとイビツですし、焼き方もいつも通りなのですが、今更ながら、卵本来の豊かな味を知った気がしました。

これまで気づかなかった卵の優しい風味が、口の中に広がりました。甘みもちょうど良く、とても美味しいです。

また食感はふんわりとしていて、時間が経ってもしっとりしています。

ちなみに野崎さんによると、だしを使った「だし巻き卵」は、もともとは、卵が冷めて味が落ちた時に、少しでも美味しく食べるための工夫だったとか。
それがいつしか、卵焼きの定番になってしまったようです。

「だし巻き卵」は、お弁当には向いていると言えますが、すぐに食べる場合は、水を加えた卵焼きの方がダンゼン美味しく仕上がると、野崎さんはおっしゃっています。


ところで当サイトでは、水を使った卵焼きのレシピをあともう1品紹介しています。

フレンチの水島弘史シェフが考案した「だし巻き卵」(上の写真)です。
この卵焼きは、今回ご紹介した野崎さんの卵焼きと分量が近いので、比較してみると面白いですよ。

どちらのレシピも、卵3個に対して水の量は50mlです。卵に対する水分の量は、これくらいがベストだと思われます。
また味付けは、野崎さんの方がやや甘めで濃いめになっています。
好みの卵焼きの味付けを見つけてみてください。

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