やまでら くみこ のレシピ

人気レシピの作り方を分かりやすく紹介します。

そうめんの上手なゆで方。超一流のそうめん職人のおすすめです。

投稿日:2015年7月20日 更新日:

そうめん 茹で方

奈良で200年以上続く老舗そうめん店「三輪山勝製麺」の6代目・そうめん職人の山下勝山さんがすすめる、そうめんの上手な茹で方をご紹介します。

山下さんが作るこだわりのそうめんは、その味の良さから、京都の名だたる高級料亭でも扱われ、2008年の洞爺湖サミットでは各国首脳に振る舞わたこともある最高級品です。

(情報元:TV「ジョブチューン」超一流職人スペシャル 2015年7月18日放映)

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そうめんを美味しく茹でるコツ

そうめん 茹で方

山下さんによると、そうめんを上手に茹でるポイントは3つあります。

1つは、そうめんを茹でる時に、梅干しを1粒加えること。
梅干しに含まれる酸の作用で、麺にコシがつき、美味しく茹でられます。
ちなみに、うどんやひやむぎなど、他の小麦粉で作られた麺も、同じように茹でると美味しいそうです。

2つめは、麺を加えて菜箸などでくっつかないようにかき混ぜたら、その後は、湯の対流にまかせてそうめんを茹で上げること。
このようにすると、ムラなく均一に火が通ります。

なお吹きこぼれそうになっても、びっくり水はしません。
水をさして湯の温度を下げてしまうと、そうめんの旨みを存分に引き出すことができません。
吹きこぼれそうになった時は、火加減を調節したり、また泡を取り除くなどして対処します。

また茹で上げたそうめんを美味しくいただくには、そうめんを氷水に浸してはいけません。
そうめんを冷やしすぎると、小麦粉の甘みや香りが失われてしまう上に、水の臭みがうつってしまいます。
麺は必要以上に冷たくせずに、めんつゆを冷やすだけにとどめます。

さて以上のポイントを踏まつつ、そうめんの茹で方をまとめると次のようになります。

材料
そうめん 1束
500cc
梅干し 1粒
氷水 適量
作り方
  1. 大きめの鍋に水を入れ、湯を沸かす。
  2. 梅干し1粒を丸ごと加える。
  3. 麺を扇型に広げて鍋に入れ、すぐに麺がくっつかないように、箸で軽くかき混ぜる。
    麺がほぐれたら、かき混ぜるのをやめる。湯の対流にまかせて茹で上げる。
  4. ザルに上げて水でしっかり洗い、余分な塩分とぬめりを落とす。
  5. 氷水で数秒締めたら、すぐに皿に盛る。冷やしためんつゆでいただく。

ちなみに、そうめんの薬味におすすめなのは、柚子胡椒だそうですよ。

なお山下さんが作ったこだわりのそうめん「一筋縄(3人前:600円)」は、コチラのサイトからお取り寄せができます。

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画像引用元:安城特産手のべ長そうめん by Norio Nomuraそうめん by yoppy

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