超一流そうめん職人がすすめる、そうめんの美味しい茹で方をご紹介します。
奈良で200年以上続く老舗そうめん店「三輪山勝製麺」の6代目、山下勝山さんが考案したそうめんの茹で方です。
ちなみに山下さんが作るこだわりのそうめんは、その味の良さから、京都の名だたる高級料亭でも扱われ、2008年の洞爺湖サミットでは各国首脳に振る舞わたこともある最高級品です。
調理のポイントは、そうめんを茹でる際に、湯の中に梅干しを1粒加えることです。
（一部情報元：TBSテレビ「ジョブチューン」超一流職人スペシャル 2015年7月18日、TBSテレビ「教えてもらう前と後 2019年8月13日放映）
そうめんの茹で方
そうめんが美味しくなる茹で方です。
全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| そうめん | 200g（2〜4束） |
| 水 | 2リットル※ |
| 梅干し | 1粒 |
| 氷水 | 適量 |
※ 水の量はそうめんの重量の10倍。
- 水を鍋に入れ、湯を沸かす。梅干し1粒を丸ごと加える。
- そうめんを扇型に広げて鍋に入れ、麺同士がくっつかないように、すぐに箸で軽くかき混ぜる。
麺がほぐれたら、かき混ぜるのを止める。湯の対流にまかせて、袋に表記された時間通りに茹でる。 - ザルに上げて水でしっかり洗い、余分な塩分とぬめりを落とす。
- 氷水で数秒締めたら、すぐに皿に盛る。冷やしためんつゆでいただく。
写真をもとにレシピを説明します。
そうめんの美味しい茹で方
【工程1】
まず水（2リットル）を鍋に入れ、湯を沸かします。
そして梅干し（1粒）を種を取らずに丸ごと加えます。（上の写真）
使用する水の量は、そうめんの重量の10倍です。
ですから例えばそうめん4人分（400g）を茹でる場合は、水の量は4リットル（4000ml）になります。
梅干しは、水の量が10リットル（そうめんの量にすると1Kg）まで1粒で良いそうです。
梅干しを加える目的は、味ではなく、酸をほんの少しプラスすることにあります。
そうめんを茹でる時に梅干しを1粒加えると、梅干しに含まれる酸の作用で、麺にコシがつき、美味しく茹でられます。
ちなみにうどんやひやむぎなど、他の小麦粉で作られた麺も、同じように梅干しを入れて茹でると美味しいそうです。
【工程2】
次にそうめん（200g）を扇型に広げて鍋に入れます。
そしてそうめん同士がくっつかないように、すぐに箸で軽くかき混ぜます。
麺がほぐれたら、かき混ぜるのを止めます。
あとは湯の対流にまかせて、袋に表記された時間通りに（一般的には2分くらい）茹でます。
途中吹きこぼれそうになったら、びっくり水はせずに、火加減を調節したり、泡を取り除くなどします。
そうめんを菜箸でくっつかないように混ぜたら、あとは湯の対流にまかせてそうめんを茹でます。
そうするとムラなく均一に火が通ります。
また吹きこぼれそうになっても、びっくり水はしません。
水をさして湯の温度を下げてしまうと、そうめんの旨みを存分に引き出すことができないので、吹きこぼれそうになった時は、火加減を調節したり、また泡を取り除くなどして対処します。
【工程3】
そうめんを指定時間通りに茹でたら、ザルに上げて水でしっかり洗い、余分な塩分とぬめりを落とします。
【工程4】
続いて氷水で数秒締め、すぐに皿に盛ります。
茹で上がったそうめんを美味しくいただくには、そうめんを氷水に長く浸してはいけません。
そうめんを冷やしすぎると、小麦粉の甘みや香りが失われてしまう上に、水の臭みが移ります。
麺は必要以上に冷たくせずに、めんつゆを冷やしていただきます。
冷やしためんつゆを添えたら完成です。
以上の工程を踏むと、食感がしっかりしていて小麦の味がする美味しいそうめんが茹で上がります。
ちなみに山下さんのおすすめの薬味は柚子胡椒だそうです。
ところで山下さんが作った、洞爺湖サミットで各国首脳が食したこだわりのそうめん「一筋縄」は、通販サイトからお取り寄せができますよ。
- 著者
- やまでら くみこ
