梅干しの漬け方をご紹介します。
私は10年ほど前から自家製梅干しを作っていますが、いろいろ試した中で、初めてでも失敗しない簡単な漬け方をお伝えします。
作り方の特徴は2つあります。
1つめは、減塩をせずにそれなりの量の塩を使うこと。
梅の20％の塩を使います。
減塩すると梅の水分がなかなか上がって来なかったり、痛みやすかったりするので、塩の量は減らしません。
また20％くらいの塩で漬けると、梅が常温で何年でも保存できるので、長い時間をかけた梅の味の変化が楽しめるという素晴らしいメリットもあります。
特徴の2つめは、何らかの容器を使って漬けること。
ジップロックなどの袋を使って梅干しを漬けるレシピもありますが、ジップロックよりも容器で漬ける方が、実は簡単で安心できると私は思います。
ジップロックを使うと、梅が袋の中に密閉された状態になるので、梅の水分が上がる2〜3日の間に痛みやすく、気温の変化にも気を配る必要があります。
容器で漬ける場合は、ボールや鍋で代用することもできます。
ちなみに、今回ご紹介する梅干しの漬け方は、減塩しない昔ながらの漬け方なので、出来上がりはけっこう塩分が強いです。その分、失敗しにくいうえに、何年も持つのが特徴です。
梅干しの漬け方
梅干しの作り方です。
このレシピは、最後に赤シソを使って梅干しを赤みのある色に仕上げますが、赤シソは好みで加えなくてもOKです。
レシピの全工程は、後ほど写真をもとに説明します。
| 梅 | 1Kg |
| 塩 | 200g |
| 赤シソ | 200g |
| 塩 | 40g |
- 梅がまだ青い場合は、皿の上に並べて常温にしばらく置き、黄色くなるまで追熟させる。
- 梅を傷をつけないように優しく洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、竹串でヘタを取る。
- 清潔な容器に塩と梅を交互に入れ、最後に塩をのせ、重しをしてフタをし、梅の水分が上がるまで2〜3日置く。（赤シソが出回るまでこのまましばらく置く。）
- 赤シソは枝を取って洗い、水気をしっかり取る。
塩の半量（20g）を赤シソに加え、手でよく揉み、水分をしっかり絞る。残りの半量（20g）の塩を加え、再び手でよく揉み、もう1度水分をしっかり絞る。
赤シソに梅から出た水分（適量）を回しかけ、よく混ぜる。 - 4を3の梅の上にかぶせ、その上に再び重しをして、梅雨が明けるのを待つ。
- 晴天が続く日に梅と赤シソをザルに広げ、数時間〜3日ほど天日干ししたらできあがり。
写真をもとに、レシピを説明します。
梅干しの作り方
【工程1】
梅雨時に出回る梅には、まだ青い梅と黄色くなった梅がありますが、梅干しには黄色く熟した梅を使います。
梅はなるべく熟したものを買うことをおすすめしますが、中にはまだ青っぽい梅もあると思うので、そうした場合には、梅が重ならないように皿などに並べ、黄色くなるまで常温に置きます。
梅が熟すにつれ、桃のような思わずうっとりするような甘い香りが部屋いっぱいに広がります。
【工程2】
梅が黄色くなったら、傷をつけないように優しく洗います。
そしてキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
次に竹串で梅のヘタを取ります。
【工程3】
続いて清潔な保存容器に塩（200g）と梅（1Kg）を交互に入れ、最後に塩をのせます。
ちなみに保存容器は、ボールや鍋でも構いません。（フタはラップなどで代用出来ます。）
ただし塩や酸に弱い金属製のものを避け、琺瑯・プラスチック・ガラス・セラミックのいずれかで出来たものを使ってください。
梅干しに使えそうなボールや鍋が無い場合は、ジップロック（ビニール袋）で漬ける方法もあります。
梅と塩をジップロックに入れ、空気をしっかり抜き、袋の上から重しをします。
ただしこの方法で漬ける場合は、中身が密閉されているので、梅の水分が上がるまで1日に何回か袋を揉み、全体を馴染ませる必要があります。
梅の水分が上がったら、後の工程は容器で漬ける場合と同じです。
容器で漬ける場合に話を戻します。
梅と塩を保存容器に入れたら、重し（2Kgくらい）をしてフタをし、梅の水分（梅酢）が上がり、梅が梅酢に完全に浸るまで2〜3日置きます。
赤シソがまだ出回っていない場合は、赤シソが手に入るまで、このままにしておきます。
ちなみに重しは、何か重い物を入れたボールなどで代用できます。そしてフタはラップなどでもOKです。
梅の水分（梅酢）が上がるとこんな感じになります。
3日経っても梅酢が上がって来ない場合は、重しを少し増やしてみてください。
上のレシピの通り20％の塩（梅1Kgに対して200g）をしていれば、水分は上がってくるはずです。
塩の量を少なくすると、水分は出にくくなります。
【工程4】
赤シソが手に入ったら、最初に赤シソに塩をしてアクを取ります。
まず赤シソの枝を取ってきれいに洗い、水気をしっかり取ります。
出来ればキッチンペーパーなどを使って、水分をきれいに拭き取ってください。
ここで水分をちゃんと取ると、シソのアクが抜けやすくなります。
そして塩の半量（20g）を赤シソに加え、手でよく揉みます。
しばらくすると、上の写真ような黒い水が出てきます。これは赤シソのアクなので、きっちり絞って取り除きます。
これをもう1回繰り返します。
残りの半量（20g）の塩を加え、再び手でよく揉み、出てきた黒い水をしっかり絞ります。
赤シソのアクをしっかり絞ったら、今度はそれに梅から出た梅酢（適量）を回しかけ、よく混ぜます。
そうすると梅酢が鮮やかな赤色になります。
そして梅酢をかけた赤シソを梅の上にかぶせ、再び重しをして、このまま梅雨明けを待ちます。
【工程5】
梅雨が明けたら、晴天が続く日をねらって梅と赤シソをザルに広げ、日向に干しします。
梅干しは天日干しをしなくても食べられますが、太陽光に晒すひと手間をかけると、殺菌されるので保存性が増し、味に深みが出て、色が良くなります。
ちなみに天日干しする時間は、太陽が出ている時間帯を狙って数時間だけでも構いませんし、3日くらい干してもいいです。
昔は3日3晩干して敢えて夜露に当てたそうですが、私が試したところでは、日が出ていない時に干しても、味や色の差はあまり出ません。（目に見えない差はあるかもしれません。）
日常生活の負担にならない程度に干せば、十分だと思います。
また天日干しした後は、再び梅酢に浸しても良いですし、そのままの状態で保存しても大丈夫です。
味も食感も少し変わりますので、お好みで試してみてください。
上の写真は、7年くらい前（2010年）に撮影したもので、3年ものの梅干しを干しているところです。
長期保存した梅干しも、私は梅雨明けにたまに干しています。
レシピ通りに20％の塩で漬けると、梅干しは何年でももちます。
これは５年物の梅干しです。
数年置くと、梅と塩がさらに調和してまろやかなります。
20％の塩で漬けると、塩気が馴染んだ梅干しの味も楽しめて面白いですよ。
18％くらいの塩加減でも長期保存出来るかもしれませんが、18％以下になるとちょっと厳しい。安心できるのは、やはり20％くらいです。
ところで当サイトでは「梅酒」や「しそジュース」の作り方も紹介しています。
またテレビで話題になった、たったの30分でできる「梅ジュース」や、たったの半日でできる「なんちゃって梅干し」のレシピも紹介しています。これらの詳しい作り方は「梅ジュースと梅干しの超簡単な作り方」をご覧ください。
そしてたったの1週間でできる「梅味噌」や「梅醤油」も、テレビで話題になった時短レシピです。とても美味しくできるので、合わせてご覧ください。
ジメジメした梅雨時の楽しみの1つとして、梅干しや梅酒やジュースや梅の調味料を仕込むのはいいですよ。
