梅干しの作り方。この漬け方が一番！王道レシピを解説

梅干しの作り方・漬け方をご紹介します。

梅干しを手作りする際には、十分な量の塩を加えて梅の水分をすみやかに排出させ、その水分に梅を浸して空気を遮断することが大切です。
そうすることで、カビや傷みが生じにくくなります。

レシピ通りに漬けると、梅が常温で何年でも保存できるので、賞味期限を特に気にする必要がないうえに、長い時間をかけた梅の味の変化も楽しめます。

塩を適度に使った昔ながらの作り方なので、初心者でも失敗しにくいですよ。

この梅干しの魅力

このレシピは、使用する梅の量を選べるようになっています。
分量が変わっても、作り方はまったく同じです。

梅干しの作り方・漬け方

1. ① 梅がまだ青い場合は、梅が重ならないように皿やザルなどの上に並べ、常温（室内の比較的涼しい場所）に1〜3日ほど置いて、黄色くなるまで追熟させます。
2. ② 梅が黄色くなったら、傷んでいる梅を取り除き、竹串を使って梅のヘタを取り除きます。

補足：梅を追熟させる理由

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1. ③ 傷をつけないように優しく洗います。
2. ④ キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取ります。

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1. ⑤ 焼酎をボールに入れて、梅を数個ずつ加え、手で梅を転がして表面に万遍なく焼酎を付けます。
2. ⑥ 梅をザルに上げて、焼酎を軽く切ります。
   残った焼酎は使いません。

補足：焼酎を梅にまぶす効果

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1. ⑦ 「梅を漬ける容器」の内側と「重し」の表面を、焼酎（適量：分量外）で拭いてアルコール消毒し、清潔にします。
2. ⑧ 別のボールに梅を移し、塩（梅用の2/3量）を加えます。
   手で優しく混ぜて、梅の表面に塩を付けながら、「ヘタが付いていた凹んだ部分」に塩を詰めます。
   （この工程は、梅と塩を小分けにして、数回に分けて作業するとやりやすいです。）

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1. ⑨ 梅を漬ける容器の底に塩を少し振り、その上に、梅を隙間なく詰めます。
   手に付いた塩を、容器の中に落とします。
2. ⑩ ボールに残った塩をヘラでかき集め、容器に入れます。
   さらに、残りの全ての塩（梅用の1/3量）をかぶせます。

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1. ⑪ 梅の上に重し（梅の重量の2倍）をして、容器にフタをかぶせます。
   フタがない場合は、ほこりなどが入らないように布や紙などで覆います。
   漬けた日付を忘れないように、容器に貼っておきます。
2. ⑫ 梅の水分（梅酢）が排出されて梅全体が十分に浸るまで、半日〜2日ほど冷暗所に置きます。

補足：漬けた梅を置く場所

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1. ⑬ 梅が梅酢に十分に浸かったら、重しを少し軽くして、梅が潰れないようにします。
   具体的には、梅のアタマが梅酢からぎりぎり出ないくらいの重さ（梅の重量の1/8〜1/2程度）に減らします。

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1. ⑭ 再びフタなどをかぶせて、塩がきれいに溶け切るまで、1週間ほど冷暗所に置きます。
2. ⑮ 赤シソを使わずに「白干し梅」にする場合は、梅雨が明けたら（もしくは晴天の日が3日以上続きそうなら）、梅を干す作業（工程㉒）に入ります。
   赤シソを使って「赤じそ漬け」にする場合は、赤シソの準備（工程⑯）をします。
   赤シソがまだ出回っていない場合は、赤シソが手に入るまで、梅を容器にいれたまま冷暗所に置いておきます。

赤じそ漬けの作り方

ここからは、赤じそ漬けにする場合の工程を解説します。
赤じそ漬けにすると、きれいな赤色に染まり、赤シソの風味が加わります。
また、塩気が強く感じられるようになります。
赤シソを使うかどうかはお好みですが、私は普段、赤シソを使わずに漬けることが多いです。
その方が、梅本来の味を楽しめるからです。

1. ⑯ 赤シソが手に入ったら、太い枝を取り除きます。
   きれいに洗い、水気をしっかり取ります。

補足：赤シソの水気を取る理由
残った赤シソの使い道：しそジュース・柴漬け

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1. ⑰ 赤シソに塩（赤シソ用の半量）を加え、手でよく揉みます。
   赤黒い水（赤シソのアク）が出てきたら、きっちり絞って取り除きます。
   残りの塩を加え、再び手でよく揉みます。
   赤黒い水が出てきたら、もう一度しっかりと絞って取り除きます。

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1. ⑱ 塩で揉んだ赤シソに、梅から出た梅酢（赤シソ全体に回るくらいの量）を回しかけ、よく混ぜて鮮やかな赤色に発色させます。

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1. ⑲ 梅酢をかけた赤シソを、梅酢と一緒に梅の上に広げます。
   容器ごと軽くゆすり、赤シソのエキスを全体に軽く馴染ませます。
2. ⑳ 少し軽めの重し（梅の重量の1/2程度）をして、全体が梅酢に浸るようにします。
   ほこりなどが入らないように、フタや布や新聞紙などを上からかぶせます。
3. ㉑ 梅が入った容器を冷暗所に最低でも1週間以上置きます。
   梅雨が明けたら、もしくは晴天の日が3日以上続きそうなら、梅を干す作業に入ります。

梅干しの干し方

梅と赤シソをザルに広げ、晴天が続く日をねらって天日干し（土用干し）します。

梅干しは天日干ししなくても食べられますが、まったく干さないと、水っぽくて柔らかいただの塩漬けになり、美味しくありません。
梅干し作りには太陽光に晒す工程が不可欠で、最低でも日中3日間くらいは干すことをおすすめします。
そうすると、水分が飛んで味に深みが出ますし、色も良くなります。
また、殺菌されるので保存性が増します。

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1. ㉒ 梅干しと赤シソを容器から取り出し、ザルに上げて水気を軽く切ります。
2. ㉓ 梅干しの形を丸く整えながら、一粒ずつ間隔を空けながら、盆ザルの上に広げます。

補足：盆ザルが赤色に染まった場合

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1. ㉔ 赤シソをザルの上にのせたまま、網杓子（もしくはおたま）などで上からぎゅっと押さえて水気を絞り、軽くほぐしながら盆ザルの上に広げます。
2. ㉕ 盆ザルを日向に置き、ザルの底を少し浮かせて風通しを良くしたうえで、梅干しを3日ほど干します。
   赤シソは、少し乾燥するまで1日ほど干します。
   干す場所は、屋外でも、日の当たる窓際でも良いです。
   干している間は、1日に1回ほど、梅干しの上下をそっと返します。
   返す作業は、梅がザルにくっつきにくい状態になっている朝を狙って済ませると良いです。

補足：3日干すのがおすすめ・梅酢の干し方

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1. ㉖ 天日干しした後は、梅干しも赤シソも、ビンなどの保存容器に入れて、フタをして冷暗所で常温保存します。
   その際には、干したものをそのまま保存しても良いですし、梅酢に軽くくぐらせてから保存したり、漬けた容器に戻して梅酢に浸した状態で保存しても良いです。

補足：梅酢に浸すかどうか・赤しそでゆかりが作れる

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こちらが完成した梅干しです。
梅の風味が濃く感じられて、ご飯ととても良く合います。

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上の写真は、2010年に撮影したもので、3年ものの梅干しを干しているところです。
長期保存した梅干しも、私は梅雨明けにたまに干しています。
1年後や2年後に干すことで、味により深みが出ます。

レシピ通りの塩の量で漬けると、梅干しは何年でももちます。

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これは５年物の梅干しです。
数年置くと、梅と塩がさらに調和してまろやかなります。

この梅干しの魅力

私（やまでら）は、梅干しを作る際には、18％の塩分を加えることをおすすめしています。
18％という塩気は、市販の冷蔵品の梅干しとくらべるとやや多めになりますが、梅干しの魅力をいかすのに最低限必要な塩の量だと思っています。

手作りの梅干しは、あまり減塩しすぎると、梅自体の強い酸味が際立ちやすくなります。
でも、この塩分量であれば、酸味と塩気がほど良く調和するので、梅の風味を存分に楽しむことができますし、塩分控えめに慣れた現代人でもわりと食べやすく仕上がります。

また、梅干しの卓越した保存性もぎりぎり残せます。
常温で何年でも食べられるので、長い時間の経過で梅干しの味がまろやかに変化していく過程を楽しむこともできます。

作り方の補足説明

梅を追熟させる理由

梅雨の時期に出回る梅には、まだ青い梅（青梅）と黄色くなった梅の2種類がありますが、梅干しには、黄色く熟した梅を使うのが定番です。
まだ青っぽい梅がお手元にある場合は、梅が十分に黄色くなってから使った方が、柔らかくて美味しい梅干しが作れます。

なお、追熟させた梅は、ヘタを取り除いてから使います。
梅のヘタは、実のくぼんだ部分の奥の方にありますが、竹串や楊枝のような尖ったものを脇に入れると、ポロッと簡単に取れます。

焼酎を梅にまぶす効果

焼酎を梅にまぶして漬けると、梅の表面に塩が付着しやすくなるので、その分、梅酢（梅の水分）が上がりやすくなります。
それにより、梅が空気に触れている時間を大幅に減らせるため、カビの発生による失敗を防ぐことができます。
梅干しは、梅酢に十分に浸かってしまえば、失敗することはまずありません。
なお、焼酎をまぶして漬けても、仕上がりの梅干しの味は変わりません。

ちなみに、私は元々この記事で梅と塩だけで漬けるレシピを紹介しており、私自身も長いことそのように梅干しを漬けてきました。
でも、現代の住宅には冷暗所がない場合が多く、「焼酎なしではカビやすい」とのコメントを複数いただいたため、2024年に焼酎を使うレシピに変更しました。

容器と重しの消毒方法

梅干しを作る際には、容器の内側や重しなど、梅に接するものをすべて消毒してから使うことが大切です。

重しの代用方法

重しは、何か別の重い物で代用することができます。
その際には、重しが「梅」や「梅から出た梅酢」に直接ふれないように、必ず、消毒した器などを一番下に敷くようにしてください。

重しの代用品としては、ペットボトルや缶詰などを使うと、重さが分かりやすいです。
1.5リットルのペットボトルは1.5kgくらいですし、缶詰の大1缶は500gくらいです。

漬けた梅を置く場所

梅が梅酢に完全に浸るまでの間は、冷暗所（涼しくて風通しが良くて、なおかつ日の当たらない場所）に置くことがとても大切です。
梅雨時は気温と湿度が上がりやすいので、梅が梅酢に十分に浸っていない状態で室温の高い場所に置くと、かびが生えやすくなります。

白干しと赤じそ漬けの違い

梅干しは、塩漬けにして干して「白干し梅」にしても良いですし、赤シソを加えて「赤じそ漬け」にしても良いです。

梅干しは、赤シソを加えて「赤じそ漬け」にすると、きれいな赤色に染まり、赤シソの風味が加わります。
一方で、加えない場合とくらべて塩気が強くなり、酸味も少し感じやすくなります。
また、赤シソの存在感が強いため、梅自体の味がやや弱まります。
お好みで試してみてください。

赤シソの水気を取る理由

赤シソの水分をあらかじめきっちり取っておくと、その後の工程で塩もみしたときに、アクが抜けやすくなります。
水気を取る際には、時間がある場合は赤シソをザルの上に広げて自然乾燥させても良いですし、すぐに使いたい場合は、布巾やキッチンペーパーなどを使って水分を拭き取っても良いです。

盆ザルが赤色に染まった場合

「赤シソ」や「赤シソと一緒に漬けた梅干し」を竹製の盆ザルの上で干すと、盆ザルに赤色が少し移ることがあります。
そのような場合は、盆ザルをゴミ袋のような大きめのビニール袋に入れて、ザルが浸るくらいのたっぷりの水を注ぎます。
そして、袋の中の空気を抜いて口をきっちり縛り、一晩ほどそのままにしておくと、赤色が抜けやすくなります。

3日干すのがおすすめ

昔ながらの梅干しは、屋外で3日3晩干して、あえて夜露に当てて作ります。
ご興味のある方は、試してみると面白いです。

ただ、私が試したところでは、日のよく当たる窓際で3日3晩干した場合とくらべても、味や色の差はあまり分かりませんでした。
ですから、基本的には、合計して3日くらいを目安にして、干しやすい場所で干すのがおすすめです。

なお、風が強い場合は、ほこりが付かないようにいったん室内に取りこんで、風がおさまった時をねらって干すと良いです。

梅酢の干し方

梅干しを干す際には、お好みで、容器に残った赤梅酢も一緒に干すと、殺菌効果が加わって保存性がアップします。

その際には、容器に入ったままの状態で太陽に当てます。
屋外で干す場合は、ほこりが入らないように、容器の口をラップなどで覆うと安心です。

梅酢に浸すかどうか

梅干しを梅酢に浸すかどうかで、塩気や食感が少し変わります。
梅酢に浸すと、塩気が濃くなり食感はやや柔らかくなりますので、お好みで試してみてください。
ちなみに、梅干しを数年に渡って長期保存したい場合は、梅酢を加えて乾燥しないようにしておくと、塩吹きしにくくなります。

また、残った梅酢も、ビンなどの密閉容器に入れれば冷暗所で常温保存できますので、調味料として、和え物やサラダなどの風味付けにじゃんじゃん使ってください。

赤しそでゆかりが作れる

赤シソに関しては、風味と色がすでに梅に移っているので、必ずしも梅と一緒に保存する必要はありません。

もちろん梅干しと一緒に食べることもできますが、赤シソを2日ほど干し続けて、カラカラに乾燥させたうえで砕いて「ゆかり」にするのもおすすめです。