梅干しの作り方をご紹介します。
私は10年ほど前から自家製梅干しを作っていますが、いろいろ試した中で、初めてでも失敗しない簡単な漬け方をお伝えします。
梅干しを手作りする際のポイントは、2つあります。
1つめは、減塩せずにそれなりの量の塩を使うこと。
梅の18％の塩を使います。
漬け始めの梅はほぼ生の状態なので、そのまま空気にさらし続けると、カビや傷みが生じやすくなります。
そのため、梅干し作りにおいては、十分な量の塩を加えて梅の水分をすみやかに排出させ、その水分に梅を浸して空気を遮断することが大切です。
また、18％くらいの塩で漬けると、梅が常温で何年でも保存できるので、賞味期限を特に気にする必要がなく、長い時間をかけた梅の味の変化が楽しめるという素晴らしいメリットもあります。
ポイントの2つめは、何らかの容器を使って漬けること。
保存容器は、ボールや鍋で代用することもできます。
ジップロックなどの保存袋を使って梅干しを漬けるレシピもありますが、ジップロックよりも容器で漬ける方が、実は簡単で安心できると私は思います。
ジップロックを使うと、梅が袋の中に密閉された状態になるので、梅の水分が上がってくる2〜3日の間に傷みやすく、気温の変化にも気を配る必要があります。
ちなみに、今回ご紹介する梅干しの漬け方は、減塩しない昔ながらの漬け方なので、出来上がりは塩分がやや強いです。
その分、失敗しにくいうえに、何年も持ちますよ。
レシピ動画
梅干しの作り方です。
このレシピは、最後に赤紫蘇を使って梅干しを赤みのある色に仕上げますが、赤紫蘇は好みで加えなくてもOKです。
材料
| 梅 | 1kg |
| 塩 | 180g |
| 赤シソ | 200g |
| 塩 | 40g |
梅干しの作り方・漬け方
梅雨の時期に出回る梅には、まだ青い梅と黄色くなった梅がありますが、梅干しには黄色く熟した梅を使います。
梅を追熟させる方法
梅はなるべく熟したものを買うことをおすすめしますが、中にはまだ青っぽい梅もあると思うので、そうした場合には、梅が重ならないように皿などに並べ、黄色くなるまで常温に置きます。
梅が熟すにつれ、桃のような思わずうっとりするような甘い香りが部屋いっぱいに広がります。
梅が黄色くなったら、傷をつけないように優しく洗います。
そして、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
次に、竹串で梅のヘタを取ります。
続いて、清潔な保存容器に塩（180g）と梅（1kg）を交互に入れ、最後に塩をのせます。
保存容器について
保存容器は、ボールや鍋や瓶でも構いません。（フタはラップなどで代用できます。）
ただし、塩や酸に弱い金属製のものは避け、琺瑯・プラスチック・ガラス・セラミックのいずれかで出来たものを使ってください。
梅干しに使えそうなボールや鍋が無い場合は、ジップロック（ビニール袋）で漬ける方法もあります。
梅と塩をジップロックに入れ、空気をしっかり抜き、袋の上から重しをします。
ただし、この方法で漬ける場合は、中身が密閉されているので、梅の水分が上がるまで1日に何回か袋を揉み、全体を馴染ませる必要があります。
梅の水分が上がったら、後の工程は容器で漬ける場合と同じです。
容器で漬ける場合に話を戻します。
梅と塩を保存容器に入れたら、重し（2kgくらい）をしてフタをし、梅の水分（梅酢）が上がり、梅が梅酢に完全に浸るまで2〜3日置きます。
赤シソがまだ出回っていない場合は、赤シソが手に入るまで、このままにしておきます。
重しとフタについて
重しは、何か重い物を入れたボールなどで代用できます。
フタは、ラップなどでもOKです。
梅の水分（梅酢）が上がると、こんな感じになります。
3日経っても梅酢が上がって来ない場合は、重しを少し増やしてみてください。
上のレシピの通り18％の塩（梅1kgに対して180g）をしていれば、水分は上がってくるはずです。
塩の量を少なくすると、水分は出にくくなります。
赤シソが手に入ったら、最初に赤シソに塩をしてアクを取ります。
まず、赤シソの枝を取ってきれいに洗い、水気をしっかり取ります。
出来ればキッチンペーパーなどを使って、水分をきれいに拭き取ってください。
ここで水分をちゃんと取ると、シソのアクが抜けやすくなります。
そして、塩の半量（20g）を赤シソに加え、手でよく揉みます。
しばらくすると、上の写真のような黒い水が出てきます。
これは赤シソのアクなので、きっちり絞って取り除きます。
これをもう1回繰り返します。
残りの半量（20g）の塩を加え、再び手でよく揉み、出てきた黒い水をしっかり絞ります。
赤シソのアクをしっかり絞ったら、今度はそれに、梅から出た梅酢（適量）を回しかけ、よく混ぜます。
そうすると、梅酢が鮮やかな赤色になります。
そして、梅酢をかけた赤シソを梅の上にかぶせ、再び重しをしたうえでフタをします。
2〜3週間ほど冷暗所に置き、このまま梅雨明けを待ちます。
梅雨が明けたら、晴天が続く日をねらって梅と赤シソをザルに広げ、日向に干しします。
梅干しは天日干し（土用干し）をしなくても食べられますが、太陽光に晒すひと手間をかけると、殺菌されるので保存性が増すうえに、味に深みが出て、色が良くなります。
梅干しの干し方
干し方のポイントは、ザルなどの通気性の良いものに乗せて、なおかつ、全体が重ならないようにすることです。
また、天日干しする時間は、太陽が出ている時間帯を狙って数時間だけでも構いませんし、3日くらい干してもいいです。
昔は3日3晩干して敢えて夜露に当てたそうですが、私が試したところでは、日が出ていない時に干しても、味や色の差はあまり出ません。（目に見えない差はあるかもしれません。）
日常生活の負担にならない程度に干せば、十分だと思います。
梅干しの保存方法
天日干しした後は、密閉容器に入れて冷暗所で保存します。
その際には、干したものをそのまま保存してもいいですし、ふたたび梅酢に浸して保存してもいいです。
ただ、梅酢に浸すかどうかで、塩気も食感も少し変わります。
梅酢に浸すと、塩気が濃くなり食感はやや柔らかくなりますので、お好みで試してみてください。
上の写真は、2010年に撮影したもので、3年ものの梅干しを干しているところです。
長期保存した梅干しも、私は梅雨明けにたまに干しています。
レシピ通りに18％の塩で漬けると、梅干しは何年でももちます。
これは５年物の梅干しです。
数年置くと、梅と塩がさらに調和してまろやかなります。
18％の塩で漬けると、塩気が馴染んだ梅干しの味も楽しめて面白いですよ。
減塩梅干しはよくありますけど、梅干しを安心して長期保存できるのは、やはり18％です。
ところで、当サイトでは、梅を使ったレシピを他にもご紹介しています。
下のリンク先もぜひご覧ください。
梅シロップ・梅ジュース
梅ジャム
梅味噌
梅醤油
梅酒
梅ヨーグルト
