梅干しの作り方。この漬け方が一番!王道レシピを解説

梅干しの作り方・漬け方

レシピ動画

この作り方が一番!梅干しの漬け方

梅干しの作り方・漬け方をご紹介します。

梅干しを手作りする際には、十分な量の塩を加えて梅の水分をすみやかに排出させ、その水分に梅を浸して空気を遮断することが大切です。
そうすることで、カビや傷みが生じにくくなります。

レシピ通りに漬けると、梅が常温で何年でも保存できるので、賞味期限を特に気にする必要がないうえに、長い時間をかけた梅の味の変化も楽しめます。

塩を適度に使った昔ながらの作り方なので、初心者でも失敗しにくいですよ。

この梅干しの魅力

梅の量を選択

このレシピは、使用する梅の量を選べるようになっています。
分量が変わっても、作り方はまったく同じです。

材料

1kg分
1kg
粗塩(梅用) 180g
焼酎(25〜35度) 50ml
赤じそ漬けにする場合
赤しそ 好みで200g
粗塩(赤しそ用) 好みで30g

梅干しの作り方・漬け方

梅を黄色く完熟させる
追熟させる
梅のヘタを竹串で取る
ヘタを取る
  1. ① 梅がまだ青い場合は、梅が重ならないように皿やザルなどの上に並べ、常温(室内の比較的涼しい場所)に1〜3日ほど置いて、黄色くなるまで追熟させます。
  2. ② 梅が黄色くなったら、傷んでいる梅を取り除き、竹串を使って梅のヘタを取り除きます。

補足:梅を追熟させる理由


梅を洗う
洗う
洗った梅の水気を拭き取る
水気を取る
  1. ③ 傷をつけないように優しく洗います。
  2. ④ キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取ります。

梅に焼酎を付ける
焼酎を付ける
焼酎が付いた梅をザルに上げる
ザルに上げる
  1. ⑤ 焼酎をボールに入れて、梅を数個ずつ加え、手で梅を転がして表面に万遍なく焼酎を付けます。
  2. ⑥ 梅をザルに上げて、焼酎を軽く切ります。

補足:焼酎を梅にまぶす効果


梅を漬ける容器を焼酎でアルコール消毒する
消毒する
梅の表面に塩をまぶす
塩をまぶす
  1. ⑦ 「梅を漬ける容器」の内側と「重し」の表面を、焼酎(適量:分量外)で拭いてアルコール消毒し、清潔にします。
  2. ⑧ 別のボールに梅を移し、塩(梅用の2/3量)を加えます。
    手で優しく混ぜて、梅の表面に塩を付けながら、「ヘタが付いていた凹んだ部分」に塩を詰めます。
    (この工程は、梅と塩を小分けにして、数回に分けて作業するとやりやすいです。)

梅を漬ける容器は、ボールや鍋や瓶でも構いません。
ただし、塩や酸に弱い金属製やプラスチックのものは避け、琺瑯ほうろう・ガラス・セラミック(陶磁器)のいずれかでできたものを使ってください。

補足:容器と重しの消毒方法重しの代用方法


梅と塩を詰める
塩をのせる
  1. ⑨ 梅を漬ける容器の底に塩を少し振り、その上に、梅を隙間なく詰めます。
    手に付いた塩を、容器の中に落とします。
  2. ⑩ ボールに残った塩をヘラでかき集め、容器に入れます。
    さらに、残りの全ての塩(梅用の1/3量)をかぶせます。

梅と塩を容器に入れて重しをする
重しをする
缶詰を重しにする
重しの代用
  1. ⑪ 梅の上に重し(梅の重量の2倍)をして、容器にフタをかぶせます。
    フタがない場合は、ほこりなどが入らないように布や紙などで覆います。
    漬けた日付を忘れないように、容器に貼っておきます。
  2. ⑫ 梅の水分(梅酢)が排出されて梅全体が十分に浸るまで、半日〜2日ほど冷暗所に置きます。

補足:漬けた梅を置く場所


梅酢が上がったところ(重しを外したところ)
梅酢が上がった状態
梅酢が上がった梅の重しを軽くしたところ
重しを軽くする
  1. ⑬ 梅が梅酢に十分に浸かったら、重しを少し軽くして、梅が潰れないようにします。
    具体的には、梅のアタマが梅酢から出ないくらいの重さ(梅の重量の1/2〜同量程度)に減らします。

梅を漬けた容器にフタや新聞紙をかぶせる
梅を漬けた容器を冷暗所に置く
  1. ⑭ 再びフタなどをかぶせて、塩がきれいに溶け切るまで、1週間ほど冷暗所に置きます。
  2. ⑮ 赤シソを使わずに「白干し梅」にする場合は、梅雨が明けたら(もしくは晴天の日が3日以上続きそうなら)、梅を干す作業(工程㉒)に入ります。
    赤シソを使って「赤じそ漬け」にする場合は、赤シソの準備(工程⑯)をします。
    赤シソがまだ出回っていない場合は、赤シソが手に入るまで、梅を容器にいれたまま冷暗所に置いておきます。

赤じそ漬けの作り方

赤しその枝を取る
枝を取り除く
洗った赤しその水気を取る
水気を取る
  1. ⑯ 赤シソが手に入ったら、太い枝を取り除きます。
    きれいに洗い、水気をしっかり取ります。

補足:赤シソの水気を取る理由
残った赤シソの使い道:しそジュース柴漬け


赤しそを塩で揉む
塩で揉む
赤しその水気を絞る
絞る
  1. ⑰ 赤シソに塩(赤シソ用の半量)を加え、手でよく揉みます。
    赤黒い水(赤シソのアク)が出てきたら、きっちり絞って取り除きます。
    残りの塩を加え、再び手でよく揉みます。
    赤黒い水が出てきたら、もう一度しっかりと絞って取り除きます。

梅干し用の赤シソに梅酢をかける
梅酢をかける
梅酢が鮮やかな赤に変わったところ
混ぜる
  1. ⑱ 塩で揉んだ赤シソに、梅から出た梅酢(赤シソ全体に回るくらいの量)を回しかけ、よく混ぜて鮮やかな赤色に発色させます。

赤シソを梅干し用の梅にかぶせる
赤シソをのせる
梅としそに軽い重しをする
重しをする
  1. ⑲ 梅酢をかけた赤シソを、梅酢と一緒に梅の上に広げます。
    容器ごと軽くゆすり、赤シソのエキスを全体に軽く馴染ませます。
  2. ⑳ 少し軽めの重し(梅の重量の1/2程度)をして、全体が梅酢に浸るようにします。
    ほこりなどが入らないように、フタや布や新聞紙などを上からかぶせます。
  3. ㉑ 梅が入った容器を冷暗所に最低でも1週間以上置きます。
    梅雨が明けたら、もしくは晴天の日が3日以上続きそうなら、梅を干す作業に入ります。

梅干しの干し方

梅と赤シソをザルに広げ、晴天が続く日をねらって天日干し(土用干し)します。

梅干しは天日干ししなくても食べられますが、まったく干さないと、水っぽくて柔らかいただの塩漬けになり、美味しくありません。
梅干し作りには太陽光に晒す工程が不可欠で、最低でも日中3日間くらいは干すことをおすすめします。
そうすると、水分が飛んで味に深みが出ますし、色も良くなります。
また、殺菌されるので保存性が増します。


梅干しと赤シソを容器から取り出す
梅を取り出す
盆ザルの上梅干しを広げるに
ザルに広げる
  1. ㉒ 梅干しと赤シソを容器から取り出し、ザルに上げて水気を軽く切ります。
  2. ㉓ 梅干しの形を丸く整えながら、一粒ずつ間隔を空けながら、盆ザルの上に広げます。

補足:盆ザルが赤色に染まった場合


赤シソの水気を絞る
赤シソの水気を絞る
梅干しと赤シソを干す
ザルに広げる
  1. ㉔ 赤シソをザルの上にのせたまま、網杓子(もしくはおたま)などで上からぎゅっと押さえて水気を絞り、軽くほぐしながら盆ザルの上に広げます。
  2. ㉕ 盆ザルを日向に置き、ザルの底を少し浮かせて風通しを良くしたうえで、梅干しを3日ほど干します。
    赤シソは、少し乾燥するまで1日ほど干します。
    干す場所は、屋外でも、日の当たる窓際でも良いです。
    干している間は、1日に1回ほど、梅干しの上下をそっと返します。
    返す作業は、梅がザルにくっつきにくい状態になっている朝を狙って済ませると良いです。

補足:3日干すのがおすすめ梅酢の干し方


干した梅干しを保存容器に入れる

  1. ㉖ 天日干しした後は、梅干しも赤シソも、ビンなどの保存容器に入れて、フタをして冷暗所で常温保存します。
    その際には、干したものをそのまま保存しても良いですし、梅酢に軽くくぐらせてから保存したり、漬けた容器に戻して梅酢に浸した状態で保存しても良いです。

補足:梅酢に浸すかどうか赤しそでゆかりが作れる


梅干し

こちらが完成した梅干しです。
梅の風味が濃く感じられて、ご飯ととても良く合います。


3年漬けの梅干しを土用干しする
3年漬けの梅干しを天日干しする

上の写真は、2010年に撮影したもので、3年ものの梅干しを干しているところです。
長期保存した梅干しも、私は梅雨明けにたまに干しています。
1年後や2年後に干すことで、味により深みが出ます。

レシピ通りの塩の量で漬けると、梅干しは何年でももちます。


5年ものの梅干し

これは5年物の梅干しです。
数年置くと、梅と塩がさらに調和してまろやかなります。

この梅干しの魅力

私(やまでら)は、梅干しを作る際には、18%の塩分を加えることをおすすめしています。
18%という塩気は、市販の冷蔵品の梅干しとくらべるとやや多めになりますが、梅干しの魅力をいかすのに最低限必要な塩の量だと思っています。

手作りの梅干しは、あまり減塩しすぎると、梅自体の強い酸味が際立ちやすくなります。
でも、この塩分量であれば、酸味と塩気がほど良く調和するので、梅の風味を存分に楽しむことができますし、塩分控えめに慣れた現代人でもわりと食べやすく仕上がります。

また、梅干しの卓越した保存性もぎりぎり残せます。
常温で何年でも食べられるので、長い時間の経過で梅干しの味がまろやかに変化していく過程を楽しむこともできます。

作り方の補足説明

梅を追熟させる理由

梅雨の時期に出回る梅には、まだ青い梅(青梅)と黄色くなった梅の2種類がありますが、梅干しには、黄色く熟した梅を使うのが定番です。
まだ青っぽい梅がお手元にある場合は、梅が十分に黄色くなってから使った方が、柔らかくて美味しい梅干しが作れます。

なお、追熟させた梅は、ヘタを取り除いてから使います。
梅のヘタは、実のくぼんだ部分の奥の方にありますが、竹串や楊枝のような尖ったものを脇に入れると、ポロッと簡単に取れます。

焼酎を梅にまぶす効果

焼酎を梅にまぶして漬けると、梅の表面に塩が付着しやすくなるので、その分、梅酢(梅の水分)が上がりやすくなります。
それにより、梅が空気に触れている時間を大幅に減らせるため、カビの発生による失敗を防ぐことができます。
梅干しは、梅酢に十分に浸かってしまえば、失敗することはまずありません。
なお、焼酎をまぶして漬けても、仕上がりの梅干しの味は変わりません。

ちなみに、私は元々この記事で梅と塩だけで漬けるレシピを紹介しており、私自身も長いことそのように梅干しを漬けてきました。
でも、現代の住宅には冷暗所がない場合が多く、「焼酎なしではカビやすい」とのコメントを複数いただいたため、2024年に焼酎を使うレシピに変更しました。

容器と重しの消毒方法

梅干しを作る際には、容器の内側や重しなど、梅に接するものをすべて消毒してから使うことが大切です。

焼酎を染み込ませた布巾で重石を拭く
清潔な布巾(又はキッチンペーパー)に焼酎を十分に染み込ませて、表面全体を丁寧に拭きます。

重しの代用方法

重しは、何か別の重い物で代用することができます。
その際には、重しが「梅」や「梅から出た梅酢」に直接ふれないように、必ず、消毒した器などを一番下に敷くようにしてください。

重しの代用品としては、ペットボトルや缶詰などを使うと、重さが分かりやすいです。
1.5リットルのペットボトルは1.5kgくらいですし、缶詰の大1缶は500gくらいです。

漬けた梅を置く場所

梅が梅酢に完全に浸るまでの間は、冷暗所(涼しくて風通しが良くて、なおかつ日の当たらない場所)に置くことがとても大切です。
梅雨時は気温と湿度が上がりやすいので、梅が梅酢に十分に浸っていない状態で室温の高い場所に置くと、かびが生えやすくなります。

白干しと赤じそ漬けの違い

梅干しは、塩漬けにして干して「白干し梅」にしても良いですし、赤シソを加えて「赤じそ漬け」にしても良いです。

梅干しは、赤シソを加えて「赤じそ漬け」にすると、きれいな赤色に仕上がるうえに、風味が良くなります。
一方で、加えない場合とくらべて塩気がやや強くなり、酸味も少し感じやすくなります。
お好みで試してみてください。

赤シソの水気を取る理由

赤シソの水分をあらかじめきっちり取っておくと、その後の工程で塩もみしたときに、アクが抜けやすくなります。
水気を取る際には、時間がある場合は赤シソをザルの上に広げて自然乾燥させても良いですし、すぐに使いたい場合は、布巾やキッチンペーパーなどを使って水分を拭き取っても良いです。

盆ザルが赤色に染まった場合

「赤シソ」や「赤シソと一緒に漬けた梅干し」を竹製の盆ザルの上で干すと、盆ザルに赤色が少し移ることがあります。
そのような場合は、盆ザルをゴミ袋のような大きめのビニール袋に入れて、ザルが浸るくらいのたっぷりの水を注ぎます。
そして、袋の中の空気を抜いて口をきっちり縛り、一晩ほどそのままにしておくと、赤色が抜けやすくなります。

3日干すのがおすすめ

昔ながらの梅干しは、屋外で3日3晩干して、あえて夜露に当てて作ります。
ご興味のある方は、試してみると面白いです。

ただ、私が試したところでは、日のよく当たる窓際で3日3晩干した場合とくらべても、味や色の差はあまり分かりませんでした。
ですから、基本的には、合計して3日くらいを目安にして、干しやすい場所で干すのがおすすめです。

なお、風が強い場合は、ほこりが付かないようにいったん室内に取りこんで、風がおさまった時をねらって干すと良いです。

梅酢の干し方

梅干しを干す際には、お好みで、容器に残った赤梅酢も一緒に干すと、殺菌効果が加わって保存性がアップします。

その際には、容器に入ったままの状態で太陽に当てます。
屋外で干す場合は、ほこりが入らないように、容器の口をラップなどで覆うと安心です。

梅酢に浸すかどうか

梅干しを梅酢に浸すかどうかで、塩気や食感が少し変わります。
梅酢に浸すと、塩気が濃くなり食感はやや柔らかくなりますので、お好みで試してみてください。
ちなみに、梅干しを数年に渡って長期保存したい場合は、梅酢を加えて乾燥しないようにしておくと、塩吹きしにくくなります。

また、残った梅酢も、ビンなどの密閉容器に入れれば冷暗所で常温保存できますので、調味料として、和え物やサラダなどの風味付けにじゃんじゃん使ってください。

赤しそでゆかりが作れる

赤シソに関しては、風味と色がすでに梅に移っているので、必ずしも梅と一緒に保存する必要はありません。

もちろん梅干しと一緒に食べることもできますが、赤シソを2日ほど干し続けて、カラカラに乾燥させたうえで砕いて「ゆかり」にするのもおすすめです。

コメント

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  • pana様(2024年5月07日)

    いつも丁寧にレシピを載せていただきありがとうございます!
    やまでらさんの梅干しレシピで毎年おいしい梅干しを作っています!
    今年はレシピがかわっていてちょっとびっくりしました。
    今までカビたことはないし、今までのレシピで満足なのですが、やっぱり焼酎使った方がいいですか?
    今までと今回のレシピの違いは⑤⑥⑧の工程だけですか?
    今年どう漬けようか迷っています。

    • やまでら くみこ(2024年5月09日)

      おっしゃるとおり、今年に入って梅干しのレシピを少し変更いたしました。
      主な変更箇所は、⑤〜⑩の梅を容器に詰める工程で、梅に少量の焼酎をまぶすことにしました。
      他にも、説明不足だと感じた点を補いました。
      昨年までの焼酎なしのレシピについては、梅を容器に詰めてから梅酢が上がるまでの間、冷暗所(涼しくて風通しが良くて、なおかつ日の当たらない場所)に置く場合は、特に問題はありません。
      ただ、サイトにお寄せ頂いたコメント等を拝読すると、現代の住宅では、室内の一番涼しい場所であっても、室温がかなり高くなってしまいカビやすくなることもあるようです。
      そのため、梅酢が上がるまでの期間が短い、焼酎ありのレシピに変更しました。
      pana様は、これまで何度も焼酎なしのレシピで作っていただいているとのことですので、今年も焼酎なしで漬けていただいて全く問題ありません。
      (ちなみに、焼酎なしで漬ける場合は、容器を消毒したうえで、容器の底に梅用の塩を少し敷き、その上に梅を隙間なく詰めながら、梅と塩を交互に入れ、最後に塩を少し多めに乗せます。そこから先は工程⑪につながります。)
      とは言え、焼酎を使うと、拍子抜けするくらい早く梅酢が上がるので、試してみるのもと面白いと思います。
      使用する焼酎は少量なので、味は、塩だけで漬けた場合と変わりません。

      • pana様(2024年5月09日)

        やまでら様

        お忙しい中、丁寧なご返信ありがとうございます!
        私も8歳になる娘も、梅干しが大好きです。
        あと、やまでら様のレシピのしそジュースもたくさん作って家族や友人と楽しんでいます。
        毎年大きい梅ばかりでしたが、今年はかりかりの小梅にも挑戦してみたいと思います。
        やまでら様の小梅のレシピを探しましたが見つかりませんでした。小梅のレシピがあれば教えていただきたいです!

        • やまでら くみこ(2024年5月10日)

          しそジュースのレシピも見てくださって、どうもありがとうございます。
          励みになります。
          小梅のレシピを今後掲載するか分かりませんが、今年も何らかの梅を漬ける予定です。
          梅干し作りは、奥深くて飽きないですよね。
          pana様も、今年もぜひ梅仕事を楽しんでください!

  • poco様(2023年7月31日)

    こんにちは!

    数年前から梅干しを作り始めたのですが、初めて塩分18 %で漬けた梅干しがかなりしょっぱく感じてしまい、翌年からは減塩梅干しの作り方を見つけ、塩分10%で氷砂糖を使い、5倍酢や、リンゴ酢、穀物酢などを回しかけたりしたものなどを作ったりもしてきました。

    昨年は塩分18%のものは2割ほどにして、残りは減塩梅干しで、全部で合わせて40キロ近く漬けてしまい、まだ全ては消費しきれていないのですが(レシピには、常温で一年もつとあったので、梅酢から出してタッパーなどで常温保存、梅酢はガラス瓶で常温保存‥これも不安‥)、今年も店頭でいろいろな梅を見つけているうちに、気づいたら50キロ近く漬けていました。

    ほとんどが氷砂糖を使ったり、使わなかったりした塩分10%の減塩梅干しにしてしまったのですが、こちらのサイトを拝見したりしているうちに、塩分18%の梅干しの比率を多くしておけばよかったかな?と後悔し始めてきました。

    まだ赤紫蘇は7/9日あたりに追加した状態で、全て天日干しを終えているわけではありませんが、氷砂糖で漬けた減塩梅干しのうち小さめのサイズの梅で漬けたものを、昨日から天日干ししようとしたら、他の同様の作り方で漬けた大きめサイズの梅はまんべんなく赤紫蘇の色がついていたのに、こちらは、色づきがかなりまばらで梅のふっくら感にもバラツキがあり、しぼんだようなものと、ふっくらしたものとで、一緒の樽で漬けたとは思えないほどバラエティ豊かなものになっていました。

    仕方がないので、そのまま天日干ししていますが、これは、天日干ししたあと梅酢に入れ直して保存すればどうにかまともな梅干しのようになるものでしょうか。

    また、塩分10%の氷砂糖などを使って漬けた赤紫蘇をかぶせ終わったものに、後から8%の塩を追加したら、最初から塩分18%にしたものと同じように保存性は高まるものでしょうか。

    こんなおかしな作り方をされる方はなかなかいないようで、ネットをいろいろ探してみてもなかなか見つかないので、メールしてしまいました。

    • やまでら くみこ(2023年8月02日)

      梅を50kg漬けたというのはすごいですね!
      私はこれまでワンシーズンに10kg漬けたのが最高記録です。

      できあがった梅干しの色がまばらになったり、一部しぼんだ梅干しができてしまったとのことですが、色に関しては、再度梅酢に漬けることである程度濃くすることは可能です。
      ただ、その他の違いに関しては、梅干しの個体差が影響していると思います。
      そのため、梅酢に戻したとしても、同じような仕上がりにはならないと思います。

      減塩梅干しを漬けた後に塩を加えるという件については、私はこれまで試したことがないので、はっきりしたことは言えません。
      無責任になってしまうので、推測でお話しするのは差し控えたいと思います。
      とは言え、お手元に減塩梅干しがたくさんあるのなら、試してみても良いと思います。

      • poco様(2023年8月02日)

        こんばんは!

        このたびはお忙しいところ、ご丁寧なお返事ありがとうございます。

        色がまばらな減塩梅干しは、今日、やっと天日干しを終えました。

        梅干しというより、カラカラになるまで干し梅にしておやつ代わりに食べたほうが良いかと思うほど、氷砂糖を使った減塩梅干しにすると重量が半減してしまい、ちょっと梅にかわいそうなことをしたなぁと思っているところでした。

        ガラス瓶が空いたら、梅酢を天日干ししてから、まばらな色合いの梅干しを入れてみたいと思います。

        塩分18%のものも塩+赤紫蘇漬けから取り出し、天日干しを開始しましたが、やはり、塩分18%のほうがふっくらとした感じになり、美味しそうな梅干しが期待できそうです。

        氷砂糖を足してしまった減塩梅干しは、砂糖に触れると水分が抜けるのか、天日干しする前の時点でけっこうしわしわになってしまうものもあり、後から塩分を追加しても、梅干しのふっくら感を取り戻すのは難しいかなぁという気もしますが、保存性が少しでも高まればと期待したいところです。

        梅干しの塩分の追加なんて、あまりやってる方はいらっしゃらないでしょうね。

        変な質問をしてしまってスミマセン。

        私は今は宮城県在住ですが、元々は道産子なので、梅(実のなる品種)はなかなか育たない環境に長いこと住んでいたため、南下して東北の梅の実の育つ土地に来てから、最初は宮城の角田や大河原町などの梅まつりで、梅を買ってきてはもっぱら手軽にできるシロップなどを作っていましたが、甘いものをたくさん作りすぎて、消費しきれず、今度は、梅干しがコロナに良いと聞いて、ベランダで干し網を使って梅干しづくりにチャレンジし始めました。

        山形の方に行くと、節田梅など美味しそうな梅がたくさんあり、梅を見つけるたび、嬉しくなってついつい買い足してしまい、とんでもない量になっていて、昨年は夜なべして梅干しづくりをしたせいか、無理がたたり帯状疱疹になってしまい、今年は夜なべしないで気軽に作ろうと思っていたら、また立派な梅に遭遇してしまい、またまたすっかり梅疲れになっていました。

        近隣では窓を開けてお線香をガンガン焚くお宅もあるようで、天日干し中の我が家の梅干しがお線香臭くならないかハラハラしながら作業をしていました。

        梅干しの漬け方にも様々な漬け方があり、いろいろな方の本やレシピを見れば見るほど、毎回心にブレが生じてきてしまい、梅初心者なので、謎が深まるばかりです。

        これからも、いろいろな情報を楽しみに拝読したいと思っています。

        ありがとうございました。

        • やまでら くみこ(2023年8月04日)

          poco様がおっしゃる通り、砂糖を加えて漬けると、塩だけで漬けた場合とくらべて、梅の水分が抜けやすくなります。
          そのため、梅酢が多くできて、梅の重量が減ります。
          普通の白砂糖ではなく氷砂糖を使った場合は、その傾向がさらに強くなります。

          私は、今日やっと最後の梅干しを干し終えました。
          梅干し作りは大変ですけど、奥深さにはまりますよね。
          貴重なコメントをどうもありがとうございました。

  • 田辺 ルリ子様(2023年7月30日)

    お返事ありがとうございます❣️
    水分の使い道もあったら教えていただけると幸いです

    • やまでら くみこ(2023年7月31日)

      「残った赤紫蘇の梅酢漬けの水分」は、柴漬け風の漬物作りに使えます。
      作り方は、好みの野菜を切って、塩揉みして水気を絞り、「残った赤紫蘇の梅酢漬けの水分」を合わせるだけです。
      蒸し暑い季節にさっぱり美味しくいただけます。

      ちなみに、柴漬けの作り方は、リンク先のレシピが参考になります。

  • 田辺 ルリ子様(2023年7月29日)

    はじめまして❣️
    毎年こちらを確認しながら、梅干しを作っております
    今年は体がなかなか思うようにいかず、赤紫蘇も国産の市販の梅酢に漬けたものを買って作りはじめましたが、色が薄く感じられ為、去年つけた梅干しの赤紫蘇がまだ沢山あったので、一緒に干して上に上げてみました
    どうなることやら
    赤紫蘇の梅酢漬けがまだ残っています
    何か良い食べ方、飲み方、がありましたら、教えていただきたいと思います
    よろしくお願いいたします。

    • やまでら くみこ(2023年7月30日)

      残った赤紫蘇の梅酢漬けは、乾燥させてゆかりにすると良いです。
      もし乾燥させるのが面倒な場合は、軽く絞ってから細かく刻んで、炒り胡麻やじゃこなどと合わせて、ご飯に混ぜて食べても美味しいです。

  • ランポー様(2023年7月22日)

    初めての挑戦です。梅が熟して無かった事。シソを絞り過ぎたか赤み、汁が少なかった事。なかなか難しいですね。梅雨明けは山に行ってましたが、おとなしく天日干ししてます。赤みを出すため、シソを補充してみようと思ってます。干した後でも平気でしょうか?

    • やまでら くみこ(2023年7月23日)

      梅を干した後でも、赤紫蘇を追加することはできます。
      干した梅を梅酢(梅から出た水分)に再び浸し、赤紫蘇を追加して、梅の頭が浸かるくらいの軽めの重しをしてしばらく置くと良いですよ。

  • カバ吉様(2023年7月17日)

    梅をたくさんいただきました。以前住んでいた長野県北部地方ではカリカリ梅が主流でよく作っておりましたが、現在は愛知県ですので梅干しをと思い、初挑戦しました。
    このサイトを拝見して作りました!まず、梅の量から簡単に塩や赤紫蘇の量を表示出来ますし、作り方も写真を交えてとても細かくてわかりやすいレシピになっていて、三日間干していい感じに塩が出てきて、先ほど回収…初めてでもあっという間に作業が終わりました。今から梅酢に戻す作業をして終了!スムーズに進んでほんとうに楽しい梅干し作りができました。おかげさまでありがとうございました。
    手作り梅干しを食べるのが楽しみです。

    • やまでら くみこ(2023年7月18日)

      梅干し作りを楽しんでいただいてよかったです!
      私はまだ梅を漬けている状態で、そろそろ干そうかなと思っているところです。

  • みどり様(2023年7月15日)

    とても参考になりました。
    先生の梅ジャムやシロップなど家族にとても好評です、どうもありがとうございました。

  • みどり様(2023年7月14日)

    今年は梅が豊富でしたのて先生の作り方で梅干しに挑戦しました、漬けて3週間位ですが梅に色がついていないように思います、皮も硬いように感じます、梅は干すと赤くなるのでしょうか?

    • やまでら くみこ(2023年7月15日)

      現在お手元にある梅干しは、塩で漬けて梅酢(梅の水分)が上がっている状態ということでよろしいでしょうか。
      梅干しは、赤しそを一緒に漬け込むことで赤く染まります。
      記事の後半で、漬けた梅干しに赤しそを加える方法を解説していますので、ぜひ試してみてください。
      なお、今ちょうど、生の赤しそが出回っている時期です。
      この時期を逃すと風味の良い生の赤しそが手に入りませんので、早めに探すことをおすすめします。

      梅の硬さは梅の質にもよりますし、完熟していない梅を使った場合にも硬くなります。
      また、市販品にはとても柔らかい梅干しがありますが、手作りの場合は、そこまで柔らかく仕上げることは難しいです。

  • ズミ様(2023年6月29日)

    青い梅を取って直ぐ水に一晩漬けてしまったのです。測りもしないで水にです。大失敗です。今からヘタを取り適当に塩を入れて、先生の作り方を真似て、、、、、無理ですかね。水の含んだ梅を測り、、、、、。梅漬けを造りたいのですが。

    • やまでら くみこ(2023年6月29日)

      お手元にある梅は青梅ですね。
      まずは、水気をすぐにしっかり拭き取ってください。
      水に浸けた梅は傷みやすいので、なるべく早く加工すると良いです。
      梅干しに使うのは難しいですが、梅味噌梅醤油なら比較的安心して作れます。
      また、梅を水に浸けた時間がそれほど長くないのなら、梅酒にするのも良いと思います。

  • 嶋澤智重子様(2023年6月21日)

    昨年の梅干しに塩がふいてます。どうしたらいいのか教えて下さい

    • やまでら くみこ(2023年6月22日)

      梅干しを長期保存する際には、梅酢を加えて乾燥しないようにしておくと、塩がふきにくくなります。
      また、塩がふいてしまった場合も、表面が軽く白っぽくなっている程度であれば、梅酢に浸すだけで戻ります。

      私は、塩がふいて食べられないと思ったことがこれまで一度もないのですが、塩が固形化して硬くなっているような場合は、水または塩水に一晩ほど浸ける方法も有効ではないかと思います。

  • にゃん様(2023年6月17日)

    こんにちは。何度か梅シロップは作ってますがたくさん梅を頂いたので初めて梅干し作りに挑戦するのにレシピを参考にしたいのですが、塩分濃度12%、15%ですとすぐカビたり保存性に欠けますか?
    初挑戦なので1kg位で作ってみようかなと…しょっぱさが心配なのですがおすすめの18%はしょっぱっ!と感じてしまいますか?
    また赤紫蘇は市販の加工されてる物を購入したのですが、市販品の方の浸かってあるシソ液は使わずに赤紫蘇だけをあがってきた梅酢とまぜて使うのでしょうか?

    • やまでら くみこ(2023年6月19日)

      塩分濃度を12%から15%程度に減らすと、梅酢が上がってくるまでの間にカビやすくなりますし、完成後も保存性に欠けます。
      ただ、冷蔵することで、ある程度そうした点をカバーできます。

      18%という塩分濃度は、昔ながらの梅干しという括りではかなり塩分控えめであり、手作り梅干しの中では普通くらいですが、スーパーでよく見かける市販の梅干しと比べると濃度が高いです。
      そのため、市販の梅干しに慣れている方が食べると、しょっぱいと感じると思います。

      市販の赤紫蘇(もみしそ)を使う場合は、商品によって扱い方が異なると思いますので、パッケージ等に記載されているやり方を参考にするのがおすすめです。

      参考にしていただければ幸いです。

  • mn様(2023年5月31日)

    はじめまして、梅干しは何度か漬けたのですが、今年は金欠もあり公園や個人畑の公道にこぼれた梅を拾いこちらのレシピ参考にやっと漬け込んだ次第です。
    拾い梅は無傷なものがないくらい傷んでいたりしますが全部ゴミ行きなんてしてほしくないしある程度なら傷んだ梅もきっと浸かる大丈夫と信じしっかり塩を使って早速梅酢が上がってきました。18%はびっくりしましたが、もともとは保存を効かせるためのものだし、夏場はご飯の腐敗防止に使いますので、塩分は量を気をつければ問題ないかと思って完成を楽しみにしています。
    何年も前に漬けた梅があるなんて素敵ですね、今年の梅もうまく食べきりたいと思います。

    • やまでら くみこ(2023年6月01日)

      梅干しを作ってくださってどうもありがとうございます。
      落ちて残った梅を有効活用できるっていいですね。
      傷みが多少あるとのことですが、無事漬かって欲しいです。

      18%という塩分は、スーパーでよく見かける市販の梅干しと比べるとしょっぱいですけど、手作り梅干しの中では普通くらいで、昔ながらの梅干しという括りだと、かなり塩分控えめになるのではないかと思います。
      保存性が高いので、少量ずつ楽しんでいただけると幸いです。

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