王道が旨い！梅シロップと梅ジュースのレシピ。青梅を使った人気の作り方

使用する梅について

使用する梅は、完熟した黄梅よりも、青梅を使うのがダンゼンおすすめです。
青梅を使う方が、風味（特に香り）が良くなります。

また、冷凍梅ではなく、生梅を使う方が美味しく仕上がります。
冷凍梅を使うと、梅のエグミや苦味が出やすくなってしまいます。

保存容器について

保存瓶は、あらかじめ内部に熱湯をまわしかけるか、鍋で煮沸消毒したうえで、しっかり乾燥させておいてください。
梅シロップは長期保存が可能なので、清潔にしておくことが大切です。

ちなみに、瓶ではなくジップロックなどの保存袋で漬けるのもアリです。
ただしその場合は、梅が袋の中に密閉された状態になるので、常温保存すると、梅の水分が上がってくる2〜3日の間に傷みやすくなります。
ですから、ジップロックなどで漬ける際には、袋の中の空気をしっかり抜いて密閉したうえで、冷蔵庫に入れてください。

少し多めの氷砂糖をかぶせる

このあと、ビンに入れた梅は、砂糖が溶けはじめて梅のエキスが上がってくるまで、3〜4日ほど空気にさらされた状態になります。

溶けた砂糖は、下に向かって落ちていくので、梅全体がなるべく氷砂糖に触れている状態にするとともに、梅の上部には少し多めの氷砂糖をのせてください。
そうすると、梅のエキスが効率よく溶けるので、梅が傷んで失敗することがなくなります。

砂糖の種類について

梅シロップを作る砂糖は、氷砂糖にするのがおすすめです。
氷砂糖を使うと、じわじわと時間をかけて砂糖が溶けるので、梅のエキスを抽出しやすくなります。

実際、パウダー状の砂糖（白砂糖・きび砂糖・黒糖など）を使ったものと飲み比べてみると、氷砂糖を使った方が、味に深みがありますし、香りもいいです。

そのうえ、氷砂糖はすっきりとした甘さなので、梅の風味が引き立ちます。

梅シロップの保存場所

梅シロップを漬けたら、直射日光の当たらないところで、なおかつ、なるべく涼しい場所（冷暗所）に置いてください。
たとえば、シンクの下とか食品を収納している戸棚などです。

もしも、冷蔵庫のスペースが空いているのなら、野菜室あたりに入れておくと、気温が上がっても安心です。

失敗しないコツは経過をまめに見る

梅シロップを失敗せずに作るコツは、梅を漬けたあとに経過をまめにチェックしておくことです。

青梅が空気にさらされている状態が長く続くと、カビが生えたりして失敗しやすくなります。
ですから、ビンを軽くゆすって梅から出てきたエキスをまめに梅に馴染ませるとともに、溶け残っている氷砂糖が梅の上にあることを確認してください。

1〜2週間経って、梅が頭まで完全にエキスに浸かった状態になれば、もうビンをゆすらなくてもいいです。
エキスにどっぷり浸ってしまえば、空気が完全に遮断できるので、梅が傷んで失敗することはなくなります。

発酵してきたら冷蔵庫へ

梅シロップ（梅ジュース）は、気温が高いところに置いておくと、ぶくぶくと泡が出てきて発酵しはじめることがあります。
慣れないと驚くかもしれませんが、発酵しはじめても、飲めなくなるわけではありません。

出てきた泡の正体は、酵母が排出した炭酸ガス。
適度な温度になって酵母の働きが活発になると、酵母は、糖からアルコール（香り成分）と炭酸ガスを生成します。
アルコール発酵することで、風味が増して、むしろ美味しいと感じる方も多いと思います。

発酵して泡が出てきたら、冷蔵庫に入れて冷やすとおさまります。
もし、発酵するのを避けたいのなら、漬けた時点から冷蔵庫に入れてももちろん構いません。

なお、発酵した梅シロップは、パン作りに活用することもできます。
発酵させた梅シロップには酵母菌が含まれているので、市販のイーストなしでも、パンがふっくら膨らみます。

ただし、梅シロップの中の野生酵母を起こす作業は、慣れないと少し難しいと思います。
野生酵母を使ってパンを作りたい場合は、下のページをご覧ください。
リンク先では、レーズン酵母を使ったやり方を紹介しています。

野生酵母を使ったパンの作り方

梅シロップの梅を引き上げる時期

シロップの中の梅は、1年ほどそのまま漬けっぱなしにしておくのがおすすめです。
時間の経過とともに、梅の風味がだんだん濃くなって美味しくなるからです。

この梅シロップは、最低でも常温で1年は日持ちしますので、それまで梅を入れたままにしておくのがおすすめです。
保存方法については、日光が当たらない冷暗所に置くのが基本で、気温が高い季節には冷蔵庫に入れておくと安心です。

なお、残った梅は、そのまま美味しく食べることもできますし、刻んで煮て梅ジャムに加工することもできます。