レーズン酵母の元種の作り方・パンのレシピ。天然酵母で風味良く！

レーズン酵母を使った元種の作り方と、その元種を使ったパンのレシピをご紹介します。

レーズンを使って少し時間をかけて天然酵母を起こし、それを使ってパンを焼くと、市販のドライイーストでは出せない深みのある味に仕上がります。

完成するまでの時間は、季節（主に気温）によって若干変わってきますが、手をかける価値がありますよ。

レシピ・作り方

1. ① 広口ビン（容量600ml程度）を熱湯消毒して、冷まして乾燥させます。
2. ② レーズンをビンの容量の半分以上入れ、はちみつ又は砂糖（ティースプーン1杯）を加えます。
   水を口ぎりぎりまで注ぎ、フタをきっちり閉めて、冷蔵庫（野菜室）に2日入れます。

1. ③ 2日後、フタを開けてスプーンで軽く混ぜ、再びフタをきっちり閉めて、室内の暖かいところに置きます。
   この日から毎日1回、この作業を繰り返します。
2. ④ 酵母が増殖し、働きが活発になると、プチプチと泡が出てきます。（上の写真）
   この泡の出方に活気がなくなったら、酵母のエサになるはちみつ又は砂糖（ティースプーン1杯）を加え、軽く混ぜます。
3. ⑤ 泡の出方に活気がなくなったら、はちみつ又は砂糖（ティースプーン1杯）を加える作業を1〜2回繰り返して、泡の出方を活発にしていきます。

1. ⑥ 7日ほど経ち、泡が盛んに出ている状態になったら、酵母の活動が非常に活発になった証拠です。
   ビンの中身をザルに上げ、液体だけにしたら、レーズン酵母の元種の完成です。

1. ⑦ レーズン酵母元種（150ml）・強力粉（200g）・全粒粉（100g）・ブラウンシュガー（小さじ1）・塩（小さじ7/8）をボールに入れ、ざっくりとまとめます。
   生地がまとまりそうにない場合は、水（少々）を加えます。
2. ⑧ 生地がまとまったら、なめらかになるまで3分ほどこねます。

1. ⑨ ボールにラップをかぶせて、生地が約2倍に膨らむまで常温に置きます。
   （５月末の少し寒い日で、12時間くらいかかりました。）

1. ⑩ オーブンの天板の上にクッキングシートを敷き、丸く成形した生地をのせます。
   この時、生地のガス抜きはしません。
2. ⑪ オーブンの中に入れ、常温で、生地が1.5倍くらいに膨らむまで置きます。
   （５月末の少し寒い日で、1時間半くらいかかりました。）
3. ⑫ 天板をオーブンから取り出し、オーブンを200度に温めます。
   天板ごと入れ、200度で10分焼き、170度で25分焼いたら完成です。

レーズンに付着していた酵母のおかげで、味わい深いパンができました。
市販のイーストを使ったパンと比べたら、やはりダンゼン奥行きのある豊かな味がします。
外はパリッとしていて中はもっちりとした、ほんのりとレーズンの味がするパンです。

レシピの補足説明

天然酵母とドライイーストのパンの違い

自然界には、様々な特徴を持った天然酵母（野生酵母）が存在しています。
ですから、今回のようにそうした酵母を起こして使うと、その分、豊かな風味に仕上がります。

一方の市販のイーストは、パンを膨らませる力が強い酵母だけを人工培養しています。
そのためどうしても、酵母の特徴が偏ります。
しかも短時間でパンを発酵させるので、身近な自然酵母を、パン生地に呼び寄せる時間の余裕もありません。
だからどうしても味に、奥行きがなくなってしまいます。

とはいえ、ドライイーストは便利ですから、天然酵母とドライイーストはケースバイケースで使い分けると良いと思います。

グリーンレーズンについて

なお、今回、レーズン酵母を作るために使用したのは、中国の新疆ウイグル自治区で採れたグリーンレーズンです。
新疆ウイグルを旅行した際に、現地で買ってきました。

新疆ウィグルの砂漠地帯は、良質なブドウの産地です。
その中でもとりわけ「トルファン」という街は、メインストリートの上部がブドウ棚になっているほど、ブドウが有名です。

トルファンの市場では、色や大きさがまったく異なる20種類くらいの干しブドウが山積みにされて売られていました。
色とりどりの干しブドウは、まるで翡翠やルビー・ガーネットといった宝石のように、とても美しく見えました。

さて、そんなトルファンのレーズンの中でもとりわけ有名なのは、グリーンレーズンです。
グリーンレーズンは、日本のスーパーなどではなかなか買えませんが、とても美味しい干しブドウです。
ヨーグルトのようなまろやかな風味があります。馴染みのある紫色の干しブドウに、ヨーグルトを加えて混ぜあわせたような味がします。
私は、グリーンレーズンがとても好きです。