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自家製レーズン酵母を使ったパンの作り方。野生酵母のおこし方。

投稿日:2010年8月16日 更新日:

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中国の西の端に位置する新疆ウィグル自治区で採れた「グリーンレーズン」を使って、パン酵母を起こしました。
そしてそれで、パンを焼きました。

レーズンを仕込んでからパンが出来上がるまでには、1週間かかりました。
レシピをご紹介します。

新疆ウィグルのグリーンレーズン

パンのレシピをお伝えする前に、中国・新疆ウィグル産のグリーンレーズンについて簡単に記します。

新疆ウィグルの砂漠地帯を、私は数ヶ月かけて旅行したことがあります。

このグリーンレーズンは、その時の私のお気に入りのおやつでした。
砂漠に点在するオアシスの街で、私はこのグリーンレーズンをよく買って食べました。

新疆ウィグルの砂漠地帯は、良質なブドウの産地です。
その中でもとりわけ「トルファン」という街は、メインストリートの上部がブドウ棚になっているほど、ブドウが有名です。

トルファンの市場では、小粒のグリーンレーズンの他にも、色や大きさがまったく異なる20種類くらいの干しブドウが山積みにされて売られていました。
色とりどりの干しブドウは、まるで翡翠やルビー・ガーネットといった宝石のように、とても美しく見えました。

さて、そんなトルファンの干しブドウは質が高いことで有名ですが、日本ではなかなか入手できません。
でも小粒のグリーンレーズンだけは、ごくたまに見かけます。私はいつも富澤商店の通販で、このレーズンを買っています。

グリーンレーズンは、とても美味しい干しブドウです。
ヨーグルトのようなまろやかな風味があります。馴染みのある紫色の干しブドウに、ヨーグルトを加えて混ぜあわせたような味がします。

レーズン酵母を使ったパンの作り方

まずはグリーンレーズンで酵母を起こしました。
酵母がパンに使えるようになるまでに、丸7日かかりました。

この間の酵母の変化を、写真を交えてお伝えします。

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仕込んだ日(5月22日朝)
広口ビンを熱湯消毒して、レーズンをビンの容量の半分以上入れ、ハチミツ(または砂糖)をティースプーン1杯加える。
最後に水を口ぎりぎりまで注ぎ、フタをきっちり閉めて、冷蔵庫(野菜室)に2日入れる。

ちなみに冷蔵庫に入れるのは、酵母が増殖しやすい環境を整えるためです。乳酸菌の増殖を促し、他の微生物の増殖を抑える目的があります。

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2日目(5月24日朝)
フタを開けてスプーンでさっとかき混ぜ、再度フタをきっちり閉めて、室内の暖かいところに置く。
この日から毎日1回、この作業を繰り返す。

酵母が増殖し活動がさかんになると、プチプチと泡が出てきます。
この泡の出方に活気がなくなって来たら、酵母のエサとなるハチミツ(または砂糖)を、再びティースプーン1杯加えます。

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7日目(5月28日夕方)
泡が盛んに出ている。酵母の活動が非常に活発になった証拠。
ビンの中身をザルに上げ、液体だけを取り出す。

ちなみに酵母液は、150ccありました。この日にパンを焼きました。

次に、酵母液を使ったパンの作り方をご紹介します。

自家製酵母を使ったパン作り

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自家製酵母を使ったパンのレシピです。

材料【直径15センチ1個分】
強力粉 200g
全粒粉 100g
酵母液 150cc
少々
小さじ7/8
ブラウンシュガー 小さじ1
作り方
  1. 水以外の材料すべてをボールに入れ、ざっとまとめる。生地がまとまりそうにない場合は、水を少し加える。
    生地がまとまったら、3分くらいこねる。ボールにラップをして、生地が約2倍になるまで常温に置く。(5月末の少し寒い日で、12時間くらいかかりました。)
  2. 丸く成形し、オーブンの天板の上にのせる。(ガス抜きはしない。)これをオーブンの中に入れ、生地が1.5倍くらいに膨らむまで、常温で暫く置く。(1時間半くらいかかりました。)
  3. 200度に温めたオーブンで10分焼き、さらに170度で25分焼いたらできあがり。

新疆ウィグルからレーズンに乗り、はるばるやってきた酵母が、味わい深いパンを作ってくれました。

市販のイーストを使ったパンと比べたら、やはりダンゼン奥行きのある豊かな味がします。

自然の中には、様々な特徴を持った酵母が存在しています。だからその分、色々な風味が出るようです。

一方の市販のイーストは、パンを膨らませる力が強い酵母だけを人工培養しています。そのためどうしても、酵母は、同じような味わいを生み出します。
しかも短時間でパンを発酵させるので、身近な自然酵母を、パン生地に呼び寄せる時間の余裕もありません。
だからどうしても味に、奥行きがなくなってしまいます。

外はパリッとしていて中はもっちりとした、懐かしい新疆のレーズンの味がする、美味しいパンが焼けました。

市販のイーストを使ったパンとの違いに、夫はすぐに気付いてくれました。
パン作りに1週間かけた甲斐がありました。

画像引用元:Raisins, raisins, raisins… by T ChuInside a Raisin Drying Hut by T Chu

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