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上品な風味!梅味噌の作り方と使い方。梅の味噌漬けの簡単レシピ。

投稿日:2018年6月20日 更新日:

梅味噌とは、梅の爽やかな風味が楽しめる調味料のこと。
梅を味噌に漬け込んで作ります。

梅味噌の使い方はいろいろありますが、なんと言ってもおすすめなのは、お刺身と合わせることです。
梅の上品な風味がとても素晴らしく、お刺身の味が数ランクアップします。

丸ごとをじっくり時間をかけて漬ける

梅味噌を作る際のコツは、梅を丸ごと使って、じっくり時間をかけて漬けることです。

梅を砕いたり切れ目を入れたりすると、酸味やエグミが出すぎてしまうので、丸ごと使います。

また、常温保存ではカビなどが出やすく失敗しやすいので、冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫で時間をかけてじわじわと味を抽出すると、とても風味の良い梅味噌に仕上がりますよ。

「上品な風味!梅みそ」のレシピです。

材料【調理時間5分/漬ける時間除く】
青梅※ 250g(8〜10個)
味噌 250g
砂糖 125g

※完熟梅でも作れますが、青梅を使うのがおすすめ。詳しくは下の文中参照。



【工程1】
まず、青梅(250g)を優しく洗います。

梅味噌は完熟した黄梅でも作れますが、青梅の方が風味良く仕上がるので、青梅を使うのがおすすめです。


次に、竹串でヘタを取ります。

青梅のヘタは、黄色く熟した梅よりも少し硬くて取りづらいですけど、竹串の先をヘタと実の境目に軽く押し込むと、比較的ラクに外せます。



そして、ペーパータオルで、梅の水気をしっかり拭き取ります。



【工程2】
続いて、梅を保存袋に入れて、味噌(250g)と砂糖(125g)を加えます。
全体が馴染むように軽く揉み、袋の中の空気を抜いて、口をしっかりと閉じます。

あとは、上の写真の状態のまま、冷蔵庫に2ヶ月ほど入れたら完成です。

常温よりも冷蔵

梅が出回る時期は、気温が高くて蒸し暑い季節でもあるので、常温に置くと、梅が傷みやすくなります。
そのうえ、味噌が発酵しすぎる可能性もあるので、味噌の風味を保つという側面からも、冷蔵保存でじわじわと時間をかけてエキスを抽出するのがおすすめです。

保存袋を使って漬ければ、冷蔵庫のスペースを取らないですし、梅と味噌と砂糖が馴染むので梅エキスが簡単に出やすくなります。

時間をかけて漬ける

梅を漬けてから2ヶ月経過すると、梅の風味がわりとしっかり感じられるようになります。
梅を漬けたままさらに保存すると、香りや酸味がより増します。

私は、梅を3ヶ月くらい漬けたままにするのが好みですけど、味見をしながら、2ヶ月以降のお好みのタイミングで梅を引き上げてみてください。



梅の風味がほんのり移った、爽やかな味わいの一品ができます。

米酢で作る「酢味噌」とくらべると、この「梅みそ」は、酸味が穏やかで上品な味わいです。
エグミがまったくないので、さっぱりと美味しくいただけます。

梅味噌の賞味期限

なお、梅を引き上げたあとの梅味噌は、保存袋やビン・タッパーなどの保存容器に密閉して冷蔵すれば、1年ほど日持ちします。

残った梅に関しては、冷凍保存することもできますが、なるべく早めに食べ切るのがおすすめです。
味噌の風味がしっかり染み込んだ梅は、そのままご飯のお供にしても美味しいです。

梅味噌の使い方

完成した梅味噌の使い道でなんと言っても一番おすすめなのは、お刺身と合わせることです。

梅味噌は、味噌に梅のエキスが加わっているので少し水っぽい感じになりますが、お醤油のような感覚で使えるところが便利です。

梅のほんのりとした酸味が加わって、魚の風味が引き立ちますし、付けるだけで臭み消しにもなるので、冷蔵庫にストックしておくといいですよ。

また、この梅味噌は、お刺身だけでなく、魚料理や肉料理の風味付けにも幅広く使えます。
梅味噌が完成するのは蒸し暑い夏場ですけど、暑くて食欲がわかない時にも、梅のほど良い酸味が食欲をそそります。

さらには、野菜と合わせるのなら、梅味噌をベースにしてドレッシングを作るのも美味しいです。

残った梅の使い道

最後に、豚バラ肉と梅味噌を使ったレシピを1品ご紹介します。
残った梅の果肉も細かく刻んで活用できるので、まったく無駄がありません。

「豚肉の梅味噌炒め」のレシピです。

材料【2人分:調理時間7分】
豚バラ薄切り肉 250g
にんにく 10g(1かけ)
サラダ油 小さじ1
小ねぎ 少々
A
梅味噌※ 大さじ1と1/2
梅味噌の梅肉※ 12g(2個程度)
醤油 小さじ1/2

※冒頭で紹介したレシピで作ったもの。

作り方
  1. 豚バラ肉を食べやすい大きさに切り、にんにくを薄切りにする。
    梅味噌の梅肉をみじん切りにして、Aを混ぜる。
  2. フライパンにサラダ油とにんにくを入れ、弱火にかけて香りを立たせる。
    豚バラ肉を加え、ほぐしながら中火で炒める。豚肉に火が通ったら、火を弱め、Aを加えて炒め合わせる。
  3. 器に盛り、小口切りにした小ねぎを添えたらできあがり。

梅味噌を味付けに使うことで、豚バラ肉の臭みとしつこさがやわらぎ、さっぱり美味しくいただけます。

なお、このレシピでは、漬けてから2ヶ月経った梅味噌を使っています。
梅味噌の漬かり具合によって、仕上がりの味が少し変わってくるので、味見をして、調味料の量を微調整してみてください。


ところで、当サイトでは、青梅を使った調味料のレシピをあと2品紹介しています。
梅醤油」と「梅ヨーグルト」です。

梅醤油は、梅味噌と同じくお刺身とよく合いますし、梅ヨーグルトは、水や炭酸で割って飲むこともできます。
リンク先のレシピもぜひ参考にしてください。

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