丸ごと使って風味をいかす！柚子ジャムの作り方。簡単マーマレードレシピ

柚子（ゆず）の風味を存分にいかした、食べやすいジャムの作り方をご紹介します。
柚子を丸ごと使った、手作りマーマレードのおすすめレシピです。

柚子などの柑橘類でジャムを作る際には、苦味をどの程度まで抑えるかが大切なポイントになります。
もちろん苦くないに越したことはないのですが、苦味を極端に抑えようとすると、それと同時に、せっかくの風味まで失われてしまいます。

とりわけ苦味の原因となるのは、外皮、特にその内側にある「白いわたの部分」です。
ただ、この部分は風味が強く感じられる場所でもあるため、取り除くのではなく、そのまま残しつつ、苦い味が抑えられるように調理した方が美味しく仕上がります。

柚子の苦味を抑える方法は簡単です。
さっと茹でたり水にさらしたりするだけで、苦味はかなり抑えられます。

柚子の苦味には個体差がありますが、苦味が強めの柚子を使っても、とても食べやすく仕上がります。
そのうえ、皮の白い部分を取り除いた柚子ジャムよりも断然風味が良くなるので、柚子の味をしっかりと堪能できますよ。

作り方

まず、柚子（2〜3個）を横半分に切り、楊枝などを使って種を取り出します。

柚子を半分に切ると、種が取りやすくなるうえに、外皮もむきやすくなります。
なお、種を取り除く際には、楊枝の「先の尖っていない方」を使うと便利です。

参考：残った種の活用法

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種を取ったら、外皮から房を外します。

房を外す時は、写真のように外皮と薄皮の間に親指を入れ、親指でぐるっと一周外皮の内側をなぞるようにすると、果汁も垂れにくくて簡単です。
果汁が流れ出た時のために、ボールを下に置いて作業するといいです。

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そして、柚子の房の重量をはかります。
重量をはかったらボールに入れ、キッチンバサミで細かく刻みます。

房に付いている白い筋は、房と一緒にくっついてきたら、そのまま使っていいです。

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次に、柚子の外皮を半分に切り、「ヘタ」と「ヘタの裏に付いた白い筋」を取り除きます。
そして、外皮をさらに半分に切って、それぞれを千切りにします。

こうすると、少し短めの千切りに切れるので食べやすくなりますが、お好みで長い千切りにしても、もちろん構いません。

外皮は白いワタごと使う

この柚子マーマレードのレシピでは、柚子の外皮をすべて使います。

皮の内側にある「白いワタの部分」には苦味がありますが、この部分を取り除くと、柚子らしい風味がかなり失われてしまいます。
そのため、この部分を残したうえで、この後の工程で苦味をほど良く抜いて、風味を存分にいかしたジャムに仕上げます。

また、白いワタの部分を一緒に使うと、ジャムの酸味が抑えられるうえに、柔らかい食感が残るので、優しい感じの仕上がりになるというメリットもあります。

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続いて、外皮の重量をはかり、「外皮と房を足した重さ」の50％の砂糖を用意します。

砂糖の量

たとえば、外皮の重さが120g、房の重さが130gだとすると、合計が250gなので、用意する砂糖の量は、その半分の125gになります。

砂糖の量はお好みで変えてもOKですけど、柚子には個体差があり、少し酸味が強いものもあるので、50％より減らすのはあまりおすすめしません。

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続いて、鍋に湯（1.5リットル程度）を沸かし、外皮を3分ほど茹でます。

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そして、たっぷりの水（1.5リットル程度）に30分ほどさらします。

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柚子の外皮を水に30分さらしたら、ザルに上げて、軽く水気を切ります。

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外皮を鍋に入れ、柚子の房と砂糖を加え、よく混ぜて火にかけます。

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沸騰したらアクを取り、弱火にして、焦げないようにたまに混ぜながら10〜12分煮ます。

柚子の個数を変えた場合

このレシピは、お好みで柚子の個数を変えることができます。

もし、柚子を1個に減らした場合は、ごく弱火にしたうえで、やや短めに煮てみてください。
逆に増やした場合は、レシピよりも少し長めに煮てみてください。

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10〜12分煮ると、こんな感じになります。

市販のジャムとくらべると、かなりゆるいと思うかもしれませんが、ジャムは冷えると固まるので、わりとさらっとした状態で火を止めます。
あまり煮詰め過ぎると、仕上がりが硬くなりますし、風味も弱くなるので、かなりゆるいくらいで火を止めてください。

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柚子の味がしっかりと感じられる、風味豊かなジャムに仕上がります。

食感はトロっとしていてなめらかで、酸味と甘みのバランスもいい感じ。
苦味がなくてとても食べやすいので、油断すると、ついつい食べすぎてしまう美味しさです。