卵の衣を使った、鶏の唐揚げレシピをご紹介します。
考案したのは、料理研究家の柳澤英子さん。
その名も、「カリカリジューシー！ 鶏の唐揚げ」です。
衣に卵を使う効果
唐揚げの衣に卵を加えると、卵に含まれるタンパク質の働きにより、鶏肉と片栗粉がしっかりとくっつきます。
その結果、肉汁の流出が大幅に抑えられ、表面はカリカリで中は柔らかくジューシーな唐揚げに仕上がるうえに、揚げている時の油の飛び跳ねを防ぐこともできます。
また、卵の風味もほんのりと加わるので、卵なしで作った一般的な唐揚げとはまた違った魅力があります。
（レシピ情報元：TBSテレビ「おびゴハン！」 2016年11月14日放映、日本テレビ「世界一受けたい授業」2019年1月19日放映）
「カリカリジューシー！ 鶏の唐揚げ」のレシピです。
材料
| 鶏もも肉 | 300g |
| サラダ油 | 適量 |
| 塩・コショウ | 各少々 |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 酒 | 適量 |
| おろしニンニク | 小さじ1 |
| おろしショウガ | 小さじ1 |
| 卵 | 1個 |
| 片栗粉 | 大さじ3 |
作り方
- 鶏肉一口大に切る。
- 鶏肉をボールに入れ、下味と衣の材料すべてを混ぜ、10〜15分置く。
- フライパンに高さ1センチくらいの油を注ぎ、中火にかけ、鶏肉の皮目を下にして並べる。
- 鶏肉のまわりが白くなったらひっくり返し、3〜4分揚げる。最後に30秒ほど強めの中火にして、両面に揚げ色をつける。
- 取り出して油を切ったらできあがり。
調理のポイントは2つあります。
1つは、10分程度の短時間で下味をつけること。
柳澤さんによると、長時間かけて味を染み込ませると、醤油に含まれる塩分で鶏肉が硬くなってしまうからだそうです。
10分もあれば、鶏肉に味が十分染み込むとのことです。
2つめは、冒頭でもお伝えした通り、衣に卵を加えることです。
なお下味と衣は、工程2で一緒に混ぜてしまいます。
一度に混ぜると、上の写真のようになります。
この唐揚げは、表面はカリカリで鶏肉は柔らかくジューシーに仕上がります。
ニンニク醤油味がしっかり付いていて美味しいです。
最後に、柳澤さんの唐揚げのレシピをあともう1品ご紹介します。
鶏唐揚げをあともう1品
最後に、柳澤英子さんの鶏唐揚げのレシピをあともう1品ご紹介します。
「柳澤流！呪いを解いたから揚げ」のレシピです。
斬新なメニュー名が付いたこのレシピ。
最大の特徴は、少量の油を使って「コールドスタート」で揚げることです。
「コールドスタート」とは、フライパンに材料を入れたあとに、火にかける調理法。
このレシピは、「唐揚げは高温で揚げるべき」という「呪い」を解くお料理です。
こちらは、鶏肉がしっとり柔らかく仕上がります。
材料
| 鶏もも肉 | 300g |
| オリーブオイル | 1/2カップ |
| 塩・コショウ | 各少々 |
| ガーリックパウダー | 小さじ1/2 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 小麦粉 | 大さじ3 |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
作り方
- 鶏肉を一口大に切り、ボールに入れる。下味の材料を混ぜ、5分置く。
- 1に小麦粉を混ぜ、さらに片栗粉を混ぜる。
- フライパンにオリーブオイルを注ぎ、2を手でぎゅっと握って形を整えながら並べる。
- フライパンを弱めの中火に5分かけ、ひっくり返す。
5〜6分揚げ焼きにしたらできあがり。
衣を付けた唐揚げは、上の写真のように冷たい状態の油の中に入れ、揚げ始めます。
この調理法を「コールドスタート」といいます。
コールドスタートで唐揚げを揚げると、高温で揚げ始めた場合とくらべて、鶏肉が柔らかくジューシーに仕上がります。
また、表面だけが焦げて中が生という失敗が少なくなりますし、油の飛び跳ねが抑えられるので、レンジまわりの掃除もラクです。
ところで、この記事の冒頭では、卵を衣に使った唐揚げのレシピを紹介しましたが、唐揚げは、卵なしでもとても美味しくできます。
卵なしで唐揚げを作ると、鶏肉の味がよりダイレクトに感じられます。
