風味抜群!ゆかりの作り方。ご飯によく合う赤紫蘇ふりかけのレシピ。

投稿日:2022年7月25日 更新日:

ゆかり

ゆかりの作り方を解説します。
赤しその風味をいかした、ご飯によく合うふりかけのレシピです。

使う赤しそは、「生の赤しそ」でもいいですし、「梅干しのしそ」や「しそジュースの絞りかす」でもOKです。

生の赤しそで作る場合は、赤しそのほかに、塩と梅酢(もしくは酢)を使います。
とても素直な味に仕上がり、風味も塩気も、市販品に一番近い感じになります。

梅干しのしそを使う場合は、梅干しを作るついでに作れます。
梅の酸味と塩気がしっかりめに加わるのが特徴で、深みのある味を楽しめます。
なお、手作りする以外にも、市販の梅干しに付いているしそでも作れます。

しそジュースの絞りかすを使った場合は、風味はやや弱くなります。
でも、ご飯にたっぷりとかけて食べれば十分美味しいですし、そのうえ、捨てるはずだった食材をムダなく活用できる点も嬉しいところです。

ちなみに、ゆかりは、レンジなどで作るレシピもありますが、失敗せずに美味しく作れるのは、やはり天日干しです。
陽の当たる窓際でも干せるので、ぜひ、試してみてください。

レシピ動画

「ご飯がすすむ!ゆかり」のレシピです。

材料

調理時間7分/乾燥時間を除く
生の赤しそで作る
赤しそ生葉 100g
15g(しその15%)
梅酢か酢 50ml
梅干しのしそで作る
梅干しの赤しそ 好みの量
しそジュースの絞りかすで作る
赤しそジュースの絞りかす 100g
15g(しその15%)
梅酢か酢 50ml

使用するしその量は、自由に変更することができます。
「生の赤しそ」や「しそジュースの絞りかす」で作る場合は、しその量に応じて、塩と梅酢の分量を次のように変えてください。

塩:  しその重量の15%
梅酢: しそ100gにつき50ml

なお、梅酢の代わりに酢を使っても問題なく作れますが、梅酢を使う方が、風味が良くて色も鮮やかに仕上がるのでおすすめです。

生の赤しそで作る方法

それでは、まず最初に、生の赤しそを使ってゆかりを作る方法を解説します。

赤紫蘇の太い茎を取り除く
赤紫蘇を洗う

赤しその太い茎を取り除き、生葉を100gほど用意します。
そして、赤しその生葉をボールに入れ、水を注ぎ、何回か水を替えながらきれいに洗います。


赤紫蘇の水気を取り除く

そして、ザルに上げて水気を切り、ザルの上に広げてそのまま乾燥させるか、布巾やキッチンペーパーで水気を拭き取ります。


赤紫蘇に塩をまぶす

次に、赤しそをボールに入れ、塩(15g)の半量程度を加え、手で赤しそを優しく揉んで、塩を全体に馴染ませます。


赤紫蘇を塩で揉む
半量の塩で揉む
赤紫蘇を絞る
絞る

赤しそがひとつかみで握れるくらいに小さくなったら、力を入れてしっかりと揉みます。
そして、赤黒い水が出たら、水気を十分に絞り、赤黒い水を捨てます。


赤紫蘇を塩で揉む
残りの半量の塩で揉む
赤紫蘇を絞る
絞る

続いて、塩(15g)の残りの半量を赤しそに加え、塩のザラザラ感がなくなって、再び赤黒い水が出るまでしっかりと揉みます。
そして、再度水気をきっちりと絞り、赤黒い水を捨てます。


赤紫蘇に梅酢を加える

赤しそに梅酢もしくは酢(50ml)を加え、よく混ぜて馴染ませます。
そうすると、梅酢が鮮やかな赤色に発色して、しそが、ゆかりらしい赤い色にほんのりと染まります。

酢よりも梅酢がおすすめ

このゆかりのレシピは、梅酢を酢で代用できるようになっていますが、梅酢を使う方がピンク色が鮮やかになりますし、風味もいいです。

梅酢の種類について

梅酢には、白梅酢と赤梅酢の2種類があります。
2つの違いは、赤しそのエキスが入っているかどうか。
このレシピでは赤しそを別途加えるので、赤しそが入っていない白梅酢を使うのが基本ですが、赤梅酢でも問題なく作れます。

しばらく置くと発色アップ
梅酢に浸した赤紫蘇を保存袋に入れて冷蔵する
なお、梅酢と酢、いずれを使った場合も、お好みで、保存袋に入れて2〜3日冷蔵庫に置くと、赤い色がより鮮やかになります。

このまま冷蔵保存すると、半年は余裕で日持ちします。
しそはこのあとに干しますが、天気の良い日がなかなか来ない場合は、冷蔵庫に入れたまま保存しておくといいです。

赤紫蘇を盆ザルの上にのせる

次に、赤しそを盆ザルの上にのせ、葉を広げて重ならないように並べて、日光の当たる窓際に1〜2日置いて乾燥させます。
屋外で天日干ししてもいいです。

このとき、しその葉は、くしゃっとしたまま干してもいいですけど、ひと手間かけて葉を広げて干すと、半日〜1日くらいでカラカラに乾きます。

ピカピカに晴れたら干す

曇った日に干すと、カラカラになるまでに時間がかかりますし、時間の経過とともに風味が失われやすくなり、また、赤色があせていきます。
ですから、天気が最高に良い日をねらって干すのがおすすめです。

乾燥させた赤紫蘇

カラカラに乾燥すると、こんな感じになります。


赤紫蘇を砕く

ミルミキサーやフードプロセッサー、もしくはすり鉢とすりこぎを使って、干した赤しそを、ふりかけ状になるまで少し粗めに粉砕したら完成です。

砕きすぎない

ミルミキサーやフードプロセッサーを使う場合は、あまり長時間まわすと、完全な粉状になってしまいます。

乾燥した赤紫蘇をミルで砕く
粉状よりも少し粗めに砕いた方が風味がよく感じられるので、少し加減してみてください。

ゆかり

梅酢

こちらが、完成したゆかりです。

風味と塩気が市販のゆかりに近く、とても食べやすいのが特徴です。
また、旨み成分を加えていない分、市販のゆかりよりも味が素直なため、赤しその風味をしっかりと堪能できます。

ちなみに、写真左が梅酢を使って作ったゆかりで、右が、梅酢の代わりに酢を使って作ったゆかりです。

酢を使うと、乾燥の段階で赤い色が失われるため、見た目の鮮やかさに関しては少し劣ります。
また、風味に関しても、梅酢で作ったゆかりには、やはり敵いません。

とは言え、少し多めにご飯に乗せれば十分美味しくいただけるので、梅酢が手元にない場合は、酢を使って作るのもいいですよ。

梅干しのしそで作る方法

次にご紹介するのは、梅干しのしそを使うレシピです。

梅干しと紫蘇
梅干し
梅と赤紫蘇を漬けたところ
梅と漬けた赤しそ

用意するしそは、手作り梅干しのしそでもいいですし、市販の梅干しに付いているしそでもいいです。
梅干しの作り方は、リンク先を参考にしてください。


赤紫蘇と梅干しを取り出す
赤紫蘇の水気を絞る

手作り梅干しのしそを使う場合は、まず、漬け終えたしそを容器から取り出します。
そして、手作り梅干しのしそを使う場合も、市販の梅干しに付いているしそを使う場合も、汁気を絞ります。

このとき、しそをザルにのせて、網杓子やおたまなどを上からギュッと押し付けて絞ってもいいですし、あるいは、手でしっかり絞ってもいいです。
しその水気は、絞れば絞るほど早く乾きます。


赤しそを盆ザルに並べる
赤しその葉を広げる

そして、赤しそを盆ザルの上にのせ、葉が重ならないように並べて、日光の当たる窓際に1〜2日置いて乾燥させます。
屋外で天日干ししてもよく、葉を広げて干すと早く乾きます。


赤紫蘇の葉を広げて干す
カラカラに干した赤紫蘇

葉を広げて干した場合は、半日〜1日でカラカラに乾きます。

なお、しそを乾燥させる日は、とにかくピカピカの天気が良い日をねらってください。


赤紫蘇をミルミキサーで砕く
赤紫蘇をすりこぎで砕く

ミルミキサーやフードプロセッサー、もしくはすり鉢とすりこぎを使って、干した赤しそをふりかけ状になるまで少し粗めに粉砕したら完成です。


梅干しの赤紫蘇のゆかり

梅干しと一緒に漬けたしそを使うと、梅の風味と酸味がしっかり加わります。

また、ごく一般的な手作り梅干しの塩分が18%前後なので、冒頭でお伝えした「生の赤しそで作る方法」とくらべると、塩気もややしっかりめに仕上がります。
存在感のある味なので、少量をご飯にかけるだけで美味しくいただけますよ。

しそジュースの絞りかすで作る方法

しそジュース
しそジュース
赤紫蘇のしぼりかす
赤しその絞りかす

最後にご紹介するのは、しそジュースを作った際に残った「赤しその絞りかす」でゆかりを作る方法です。
しそジュースの作り方」は、リンク先をご覧ください。

赤しその絞りかす(出がらし)は、写真のように赤い色がすっかり抜けて緑色になっていますが、しその風味はまだ残っていますので、捨てずに活用することができます。


残った赤しそを塩で揉む
赤しその水気を絞る

赤しその絞りかすは、水気をしっかり絞ったものを100g用意します。

まず、ボールに入れて塩(15g:しその15%)を加え、手で力を入れてしっかり揉みます。
赤黒い水が出たら、水気をきっちりと絞り、赤黒い水を捨てます。


赤しそに梅酢を混ぜる

そして、赤しそに梅酢もしくは酢(50ml)を加え、よく混ぜて馴染ませます。

しばらく置くと色も風味もアップ

赤紫蘇のエキスが既にかなり出切っているので、ゆかりの仕上がりは、色がややあせていて、風味も弱めです。

赤紫蘇を保存袋に入れる
こうした点を補うためには、梅酢や酢を加えた後に、保存袋に入れて2〜3日冷蔵庫に置くと、赤い色がより鮮やかになり、風味も少しアップします。

酢よりも梅酢がおすすめ

なお、このレシピの場合も、酢よりも梅酢を使うのがおすすめです。
梅酢を使った方が色がずっときれいですし、風味も良く仕上がります。

赤しそが入っていない白梅酢を使うのが基本ですが、赤梅酢でも問題なく作れます。

しそジュースの残りの赤紫蘇を干す
カラカラに乾燥したしそジュースの残りの赤紫蘇

続いて、赤しそを盆ザルの上にのせて、葉が重ならないように並べ、日光の当たる窓際に1〜2日置いて乾燥させます。
屋外で天日干ししてもいいです。
干す前に葉を広げておくと、早く乾きます。


赤紫蘇をすりこぎで砕く
赤紫蘇をミルミキサーで砕く

ミルミキサーやフードプロセッサー、もしくはすり鉢とすりこぎを使って、干した赤しそをふりかけ状になるまで少し粗めに粉砕したら完成です。


しそジュースの残った赤紫蘇で作ったゆかり

梅酢

こちらが、完成したゆかりです。
写真右は、梅酢を使って作ったゆかり。
写真左は、梅酢の代わりに酢を使って作ったゆかりです。

梅酢の代わりに酢を使うと、赤紫蘇が乾燥しにくくなるうえに、色もゆかりらしい赤い色が出ず、風味もやや劣ります。
ですが、酢で作ったゆかりも、素朴な魅力があり、ご飯のお供としてよく合います。

ジュースを絞った残りの赤紫蘇を使うので、ごく一般的なゆかりとくらべると、色が少しあせていて風味も弱くなりますが、ご飯にたっぷりふりかけると美味しくいただけます。


以上、ゆかりの作り方を3パターンご紹介しました。

「生の赤しそ」で作ると、市販品に一番近い仕上がりに。
「梅干しのしそ」で作ると、梅の酸味と塩気が加わって、存在感が強めの仕上がりに。
「しそジュースの絞りかす」で作ると、風味は弱くなるものの、食材をムダなく使えます。

それぞれに異なる個性があるので、色々と作ってみると面白いですよ。

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