チキン南蛮のレシピ・作り方。もも肉でも胸肉でも旨い!タレの黄金比も。

投稿日:2022年9月25日 更新日:

チキン南蛮

チキン南蛮のレシピ・作り方をご紹介します。

甘酢タレの酸味とタルタルのコクが食欲をそそる、王道のチキン南蛮。
調理はとても簡単で、鶏肉に下味を馴染ませる時間が別途かからないので、手早く作れます。

もも肉でもむね肉でもOK

使う鶏肉に関しては、もも肉でも胸肉でもどちらでもOKです。
もも肉を使うと柔らかくてジューシーな仕上がりに、一方で胸肉を使うと、プリッとした弾力がありつつ、こちらも柔らかな食感に仕上がります。

ちなみに、チキン南蛮の元祖といえば宮崎の「味のおぐら」と「直ちゃん」の2店舗が有名ですが、これらの人気店では胸肉が使われています。
チキン南蛮は、元々は、パサパサしがちな胸肉を美味しく食べるために考案されたお料理なので、両店では、そうした伝統を今も引き継いでいるようです。

記事の後半では、チキン南蛮の発祥や宮崎の有名店についても合わせて解説します。

レシピ動画

「もも肉でも胸肉でも旨い!チキン南蛮」のレシピです。

材料

1〜2人分:調理時間20分
鶏もも肉か鶏むね肉 1枚(300g)
小さじ1/4
こしょう 少々
小麦粉 大さじ4と1/2
生卵 1個
サラダ油 2センチ
甘酢のタレ
砂糖 小さじ2
大さじ1と1/3
醤油 小さじ1
タルタルソース
茹で卵 1個
玉ねぎ 20g
きゅうりピクルス 15g
マヨネーズ 大さじ3(36g)
小さじ1/2
砂糖 小さじ1/3
小さじ1/4
こしょう 少々
  • 片栗粉で代用しても良い。詳しくは下の文中参照。

タルタルソースを作る

ゆで卵と玉ねぎときゅうりのピクルスをみじん切りにする

まず、茹で卵(1個)の白身と黄身を分け、白身をみじん切りにします。
そして、玉ねぎ(20g)ときゅうりピクルス(15g)をみじん切りにします。

茹で卵は、12分ほど茹でて「固茹で」にしたものを使ってください。

参考:茹で卵の作り方


完成したタルタルソース

卵と玉ねぎときゅうりのピクルスをボールに入れ、マヨネーズ(大さじ3:36g)・酢(小さじ1/2)・砂糖(小さじ1/3)・塩(小さじ1/4)・こしょう(少々)を加え、卵の黄身を潰しながらよく混ぜます。

これで、タルタルソースができました。

甘酢のタレを作る

甘酢のタレを作る

次に、砂糖(小さじ2)・酢(大さじ1と1/3)・醤油(小さじ1)を小さめの耐熱容器に入れて、よく混ぜます。
そして、その容器を、少し大きめの耐熱皿の上にのせておきます。

タレの黄金比

甘酢のタレは、砂糖と酢と醤油を混ぜ合わせて作ります。
その際の黄金比は、「砂糖2:酢4:醤油1」です。

タレを多めに作る場合は、この比率で各調味料を混ぜるのがおすすめです。

耐熱の容器と皿を用意する

容器と皿は、どちらもレンジで加熱するので、レンジで使えるものを用意してください。

なお、皿は、揚げた鶏肉に甘酢をかける時に使います。

鶏肉の下ごしらえ

鶏肉の水気を拭き取る

鶏肉(もも肉か胸肉:いずれも1枚300g)は、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。


鶏もも肉に切れ目を入れる

続いて、鶏肉の厚さを均一にします。

鶏もも肉を使う場合は、上の写真のように、厚みのある部分に、繊維に沿って切れ目を入れて厚さをならします。

胸肉を使う場合

胸肉を観音開きにする
鶏むね肉を使う場合は、観音開きにします。

参考:観音開きのやり方


鶏肉に切れ目(切り込み)を入れる

そして、皮が付いていない方の面に、繊維を断ち切るように2センチ幅の切れ目を入れます。

鶏もも肉を使う場合は、横長にして置いたうえで、上から下に包丁を入れると、繊維を断ち切るように切れます。

胸肉を使う場合

鶏むね肉を使う場合は、先の尖った部分を横にして置き、こちらも、繊維を断ち切るように2センチ幅に切れ目を入れます。

胸肉に切れ目(切り込み)を入れる
切れ目を入れると、むね肉も柔らかい食感に仕上がります。

繊維を断ち切るように切れ目を入れる

繊維を断ち切るように切れ目を入れると、加熱による肉の縮みを防げるうえに、火の通りがよくなり、鶏肉の食感が柔らかくなります。


鶏肉に塩胡椒をまぶす

鶏肉の厚さをならしたら、両面に塩(小さじ1/4)とこしょう(少々)をまぶして下味を付けます。

揚げ方

フライパンに油を2センチ注ぐ

鶏肉の下処理が済んだら、フライパンにサラダ油を2センチくらい注ぎ、170〜180度くらいになるまで温め始めます。

油の温度の見方

170〜180度になっているか見極めるには、菜箸の先を水で濡らして、布巾で水気をしっかり拭き取ったあとに、油の中に入れてみるといいです。


右の動画のように、少し大きめの泡がさかんに出始めたら、170〜180度くらいに温まっています。


卵と小麦粉(もしくは片栗粉)で衣を作る

油を温めている間に、大きめのボールに生卵(1個)を割り入れ、小麦粉(大さじ1と1/2)を加えて、泡立て器などでしっかりと混ぜます。

卵に小麦粉(同量の片栗粉でも良い)を混ぜると、衣の厚みが出て、仕上げにかける甘酢が染みやすくなります。


鶏肉に小麦粉をまぶす

そして、小麦粉(大さじ3)を皿に広げ、鶏肉の両面にしっかりと万遍なくまぶします。
この時、鶏肉に入れた切れ目や、皮と身の間の隙間などにも、くまなくまぶしてください。

小麦粉を片栗粉に替えてもOK

このレシピでは、鶏肉に小麦粉をまぶしますが、この時に使う小麦粉も、片栗粉で代用することができます。
片栗粉のみに替えて小麦粉なしで作ってもいいですし、小麦粉と片栗粉を混ぜて使ってもいいです。

片栗粉の量が多ければ多いほど、衣がカリカリ&サクサクした食感に。
一方で、小麦粉の量が多ければ多いほど、風味良く仕上がります。

ただ、チキン南蛮は、元々は衣をカリカリに仕上げるお料理ではないので、特にこだわりがなければ、小麦粉を使う方がおすすめです。


鶏肉に溶き卵を付ける

続いて、溶き卵で作った衣を、鶏肉に手で万遍なく付けます。


鶏肉を揚げる

油が170〜180度に温まったら、鶏肉の皮目の方を下にして入れます。
そして、弱めの中火くらいの火加減で、できるだけ温度をキープしながら、10分ほどかけて両面をこんがりと揚げます。

皮目を下にして揚げる

チキン南蛮は、皮目を上にして盛り付けると、見た目が良いです。
そのため、皮目を下にして揚げ始めて、そちら側にキレイな揚げ色を付けるのがおすすめです。


鶏肉を揚げている途中でひっくり返す

揚げ時間は合計10分ですが、途中で5分が経過したら、ひっくり返します。

トングを使うと、ひっくり返すのがラクです。


甘酢を容器ごと電子レンジで加熱する

鶏肉が揚げ上がる1分前くらいのタイミングで、甘酢を入れた器とそれを乗せた皿を一緒に電子レンジに入れて、30秒ほど温めます。
ラップはしなくてOKです。

甘酢と皿を温める

甘酢を鶏肉にかける前に、甘酢と皿を温める目的でレンジで加熱します。


揚げた鶏肉の油を切る

鶏肉が揚がったら、トングなどで取り出します。
鶏肉を縦にして、下の端をキッチンペーパーにしばらく付けて、軽く油を切ります。


鶏肉に甘酢のタレをかける

そして、揚げた鶏肉を、レンジで加熱した皿の上にのせます。
甘酢を万遍なく回しかけて、30秒置きます。


鶏肉を甘酢のタレに漬け込む

30秒経ったら、鶏肉をひっくり返して、あと30秒漬け込みます。

甘酢はかけずに漬ける

レシピによっては、鶏肉を盛り付けてから、甘酢のタレをかけるものもあります。
ただ、今回のように、鶏肉を甘酢に漬け込んで衣に染みさせてから皿に盛り付けた方が、べちゃっとしないのでおすすめです。


チキン南蛮

鶏肉を皿に盛り、タルタルソースをかけたら完成です。
付け合わせは、キャベツの千切りなどの生野菜がよく合います。

なお、宮崎の名店では、鶏肉を切らずに丸ごとの状態で供されることが多いですけど、お好みで、包丁で切ってからお皿に盛り付けてもOKです。


こんがりと揚げた鶏肉は、しっかりとした旨味とコクがあり、味わいが濃厚。
甘酢タレのさっぱりとした酸味とともに、とても美味しくいただけます。

また、タルタルソースの存在感も秀逸です。
酢とピクルスと玉ねぎを加えているので味に深みがあり、鶏肉の味をいい感じに引き立ててくれます。

鶏肉ときくと、牛肉や豚肉よりもあっさりとした味を想像しがちですが、チキン南蛮に関しては別格です。
パンチのきいたコク旨な味を楽しめますよ。

宮崎のチキン南蛮

続いて、本場・九州宮崎のチキン南蛮を、写真とともに紹介します。

チキン南蛮の由来

まずは、チキン南蛮のルーツから。
チキン南蛮は、宮崎県延岡市にかつてあった、洋食屋「ロンドン」のオーナーさんが考案したと言われています。

もともとは、従業員用のまかない食で、余った鶏むね肉を美味しく食べる料理として生まれたのだとか。
また、当時は、現在のようにタルタルソースをかけるのではなく、衣を付けて揚げた鶏肉に単に甘酢をかけるだけのスタイルだったそうです。

ちなみに、現在では「直ちゃん」と「味のおぐら」の2店舗が有名ですが、この2店舗のそれぞれの創業者の方は、お二人ともロンドンで働いていたことがあるそうですよ。


直ちゃんのチキン南蛮

チキン南蛮の元祖・発祥の専門店「直ちゃん」のチキン南蛮
こちらは、チキン南蛮の名店、「直ちゃん」のチキン南蛮です。

直ちゃんのチキン南蛮は、タルタルソースを使っておらず、ロンドンのチキン南蛮を踏襲しています。

とは言え、おそろく、もとの原型をそのまま受け継いでいるのではなく、アレンジが加えられています。

特徴は、ふんわりとした軽い衣が胸肉の上面だけに付いていることです。
下面に衣が付いていないので、皿の上が甘酢でべちゃっとしません。

また、甘酢はわりとしっかりめに酸味がきいていて、お肉との相性が抜群。
キャベツのざく切りだけというシンプルな付け合わせが、とてもよく合います。

「直ちゃん」のチキン南蛮
@宮崎 延岡市


味のおぐらのチキン南蛮

宮崎の有名店「味の小倉」のチキン南蛮
こちらは、「味のおぐら 本店」のチキン南蛮です。


直ちゃんとの違いは、タルタルソースがかかっていること。
タルタルソースがかかったチキン南蛮を全国に広めたのは、このお店だと言われています。

こちらの甘酢も、甘みと酸味がしっかりと効いています。
また、タルタルソースもメリハリのある味付けで、胸肉はわりと弾力のある食感です。

副菜は、かためのパスタ。
旨味たっぷりのケチャップ風味です。

たっぷりの千切りキャベツは、サウザンドレッシングでいただきます。

「味のおぐら」のチキン南蛮
@宮崎 宮崎市


グリル爛漫のチキン南蛮

宮崎の人気店「グリル爛漫」のチキン南蛮
こちらは、宮崎市内の人気洋食店、「グリル爛漫」のチキン南蛮です。

グリル爛漫のマスターは、以前、おぐらの厨房を任されていた方なのだそうです。

タルタルソースは、酸味が控えめでマイルド。
甘酢は、わりと酸味がしっかりしています。
こちらのお店のチキン南蛮もとても美味しいです。

「グリル爛漫」のチキン南蛮
@宮崎 宮崎市


以上、チキン南蛮のおすすめレシピと、宮崎の名店のチキン南蛮についてお伝えしました。

鶏肉は、衣をつけて揚げるだけでもいいですけど、甘酢とタルタルソースをかけることで、コクと旨味が大幅にアップして、あと引く旨さに仕上がります。
本格的なチキン南蛮が家庭でも簡単に作れるので、ぜひ気軽にお試しください。

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