うどを使ったきんぴらのレシピをご紹介します。
うどのきんぴら炒めと言えば、酢味噌和えと並ぶ、うど料理の定番です。
どちらもうどが主役のお料理ですが、「うどを無駄なく活用する」という点においては、きんぴらの方が適しています。
酢味噌和えは、皮むきして内側の身の部分だけで作ります。
一方のきんぴらは、残った皮だけで作ることも可能です。
うどを炒めるので、皮だけを使っても、柔らかくて食べやすい食感に仕上がります。
ウドの皮を美味しく
なお、うどの皮は、身の部分とくらべて食感がかなりしっかりしていますが、その反面、うどらしい風味が身よりも強いです。
ですから、捨ててしまうのはもったいない。
今回のように甘辛く炒めてきんぴらにすれば、とても美味しく食べられます。
皮と身は別々に調理する
もちろん、皮だけでなく、身の部分もきんぴらの材料として使えます。
とは言え、「皮」と「身」は食感がかなり違いますし、必要な加熱時間も異なるため、別々に分けたうえで、それぞれの特徴をいかして調理するのがおすすめです。
なお、「穂先の茎の部分」に関しては、皮と一緒に調理すると食感良く仕上がります。
「身だけのきんぴら」と「皮だけのきんぴら」、それぞれの作り方を解説します。
レシピ動画
うどの身だけのきんぴら
まず最初に、「うどの身だけを使ったきんぴら」のレシピをご紹介します。
材料
材料は、下の表のとおりです。
うどの量を選択
分量 | ||
---|---|---|
うど | 正味100g | |
鷹の爪 | 1/4本程度 | |
ごま油 | 大さじ1/2 | |
いりごま | 小さじ2 | |
A | 砂糖 | 小さじ3/4 |
みりん | 小さじ1 | |
醤油 | 小さじ2 |
分量 | ||
---|---|---|
うど | 正味200g | |
鷹の爪 | 1/3本程度 | |
ごま油 | 大さじ1 | |
いりごま | 大さじ1と1/3 | |
A | 砂糖 | 小さじ1と1/2 |
みりん | 小さじ2 | |
醤油 | 大さじ1と1/3 |
うどの量は、「正味100g」と「正味200g」の2つから選べるようになっています。
作り方はまったく同じになっていて、調理時間はどちらも10分です。
山うどと白うど
使用するうどは、葉先が緑色をした「山うど」でもいいですし、光が当たらないように軟白栽培された「白うど(軟白うど)」でもいいです。
ただし、「山うど」の方が風味が良いので、これから買う場合は、「山うど」を選ぶのがおすすめです。

作り方
ここでは、正味100gのうどを使う場合を例にして、作り方を解説します。
まず、うどをきれいに洗い、適当な大きさの斜め切りにします。
皮をむきやすいように、あらかじめ切り分けます。
そして、うどの皮を少し厚めにむきます。
うどの皮むきをする際には、写真のように縦方向に包丁を入れていくと作業しやすいです。
皮をむいたら、うどの身(100g)を5ミリ幅の斜め切りにします。
そして、切ったうどを重ねて、5ミリの細切りにします。
斜めに切って細切りにする
うどをきんぴらにする場合は、斜めに切って繊維を断ち切ったうえで、少し太めの5ミリ幅の細切りにするのがおすすめです。
うどの繊維は縦に通っており、わりとしっかりめの硬さになっています。
そのため、繊維を断ち切るように斜めに包丁を入れておくと、食べやすさがアップします。
そのうえで、5ミリ程度の幅に切ると、柔らかくなりすぎず、うどらしい食感を楽しむことができます。
うどを切ったら、たっぷりの水に5分ほどさらし、ザルに上げて水気を切ります。
水でアク抜き
うどはアクが強いため、酢水に浸してアク抜きするのが一般的です。
でも、今回のように炒める場合は、加熱によっても食べやすさがアップするので、水に軽く5分ほどさらす程度で十分です。
材料Aは、あらかじめ混ぜておきます。
Aは、砂糖(小さじ3/4)・みりん(小さじ1)・醤油(小さじ2)です。
次に、鷹の爪(1/4本程度)を小口切りにしてフライパンに入れ、ごま油(大さじ1/2)を加えて中火にかけます。
うどを加えて、30秒ほどさっと炒めます。
続いて、混ぜておいた調味料Aを回し入れます。
そして、強火にして、ヘラで混ぜながら味を絡めます。
汁気が飛んだら火を止めて、いりごま(小さじ2)を混ぜたら完成です。
うどの風味を十分に残しつつも、とても食べやすい味に仕上がります。
甘辛な味付けもいい感じで、ご飯との相性も抜群。
夕食の副菜にぴったりのお料理です。
うどの皮だけのきんぴら
続いて、うどの皮だけを使ったきんぴらの作り方をご紹介します。
材料
材料は、下の表のとおりです。
うどの皮の量を選択
分量 | ||
---|---|---|
うど | 正味50g | |
鷹の爪 | 1/8本程度 | |
ごま油 | 小さじ1 | |
いりごま | 小さじ1 | |
A | 砂糖 | 小さじ1/3 |
みりん | 大さじ1/2 | |
醤油 | 大さじ1/2 | |
水 | 150ml |
分量 | ||
---|---|---|
うど | 正味100g | |
鷹の爪 | 1/4本程度 | |
ごま油 | 小さじ2 | |
いりごま | 小さじ2 | |
A | 砂糖 | 小さじ2/3 |
みりん | 大さじ1 | |
醤油 | 大さじ1 | |
水 | 150ml |
うどの皮の量は、「正味50g」と「正味100g」の2つから選べるようになっています。
作り方はどちらもまったく同じで、調理時間は18分です。
作り方
ここでは、正味100gのうどの皮を使う場合を例にして、作り方を解説します。
ちなみに、料理で残ったうどの皮は、あらかじめ酢水に10分ほどひたしてアク抜きしておけば、1〜2日くらいだったら冷蔵保存しておくこともできます。

まず、うどの皮(100g)の繊維を断ち切るように、3〜4ミリの細切りにします。
このとき、うどの皮に生えたうぶ毛は、取らずにそのまま使うのがおすすめです。
食感が気になりませんし、あった方が、味が絡みやすくなります。
繊維を垂直に断ち切る
うどの皮は、繊維質で食感がしっかりしています。
うどの繊維は縦に通っているので、横に切って繊維を断ち切ると、とても食べやすくなります。

うどの皮は、縦にむくことが多いと思います。
縦にむいた皮を横向きに切ると、ごく一般的な「きんぴら」のイメージとくらべて、少し短めの細切りになりますけど、まったく問題はありません。
むしろ、そのように少し細かく切った方が、食べやすくなります。
穂先の茎の部分も一緒に使える
なお、うどの皮のきんぴらには、「穂先の茎の部分」も一緒に使うことができます。

葉の部分が残りますが、葉の部分については、さっと湯がいて「マヨネーズ和え」にするのがおすすめです。
うどの皮を切ったら、たっぷりの水に5分ほどさらし、ザルに上げて水気を切ります。
水でアク抜き
うどはアクが強く、酢水に浸してアク抜きするのが一般的です。
でも、炒める場合はそれだけで食べやすくなるので、水に軽く5分ほどさらす程度で十分です。
調味料Aは、あらかじめ混ぜておきます。
Aは、砂糖(小さじ2/3)・みりん(大さじ1)・醤油(大さじ1)です。
次に、鷹の爪(1/4本程度)を小口切りにしてフライパンに入れ、ごま油(小さじ2)を加えて中火にかけて、うどの皮を1分ほど炒めます。
続いて、混ぜておいた調味料Aと水(150ml)を回し入れます。
そして、フタをして火を少し弱め、7〜8分煮ます。
軽く煮る
うどの皮は少し硬いので、炒めてから更に煮ることで、くたっと柔らかい食感に仕上げつつ、味馴染みを良くします。
フタを取り、汁気が残っている場合は完全に飛ばして火を止めます。
最後に、いりごま(小さじ2)を混ぜたら完成です。
うどの皮は普段捨ててしまいがちな食材ですが、きんぴらにするととても美味しいです。
皮は身の部分よりも風味が強いため、うどの味がしっかりと感じられます。
そのうえ、苦味やエグミは全くなく、「風味」と「食べやすさ」がいい感じに両立しています。
うどの味を堪能したいのなら、この食べ方がおすすめです。
うど好きの方にはきっと気に入ってもらえると思います。

きんぴらにすると、うどの身と皮、どちらも美味しく食べられます。
身と皮は必要な加熱時間が異なるため、それらを混ぜて調理するのはおすすめしませんが、両方作ったとしても大して時間はかかりません。
とても簡単に作れますよ。