風味抜群!うどのきんぴらレシピ。皮と身を別々に調理するのが旨さの秘訣

投稿日:2022年5月13日 更新日:

うどのきんぴら

うどを使ったきんぴらのレシピをご紹介します。

うどのきんぴら炒めと言えば、酢味噌和えと並ぶ、うど料理の定番です。
どちらもうどが主役のお料理ですが、「うどを無駄なく活用する」という点においては、きんぴらの方が適しています。

酢味噌和えは、皮むきして内側の身の部分だけで作ります。
一方のきんぴらは、残った皮だけで作ることも可能です。
うどを炒めるので、皮だけを使っても、柔らかくて食べやすい食感に仕上がります。

ウドの皮を美味しく

なお、うどの皮は、身の部分とくらべて食感がかなりしっかりしていますが、その反面、うどらしい風味が身よりも強いです。

ですから、捨ててしまうのはもったいない。
今回のように甘辛く炒めてきんぴらにすれば、とても美味しく食べられます。

皮と身は別々に調理する

もちろん、皮だけでなく、身の部分もきんぴらの材料として使えます。

とは言え、「皮」と「身」は食感がかなり違いますし、必要な加熱時間も異なるため、別々に分けたうえで、それぞれの特徴をいかして調理するのがおすすめです。
なお、「穂先の茎の部分」に関しては、皮と一緒に調理すると食感良く仕上がります。

「身だけのきんぴら」と「皮だけのきんぴら」、それぞれの作り方を解説します。

レシピ動画

うどの身だけのきんぴら

うどのきんぴら

まず最初に、「うどの身だけを使ったきんぴら」のレシピをご紹介します。

材料

材料は、下の表のとおりです。

うどの量を選択

分量
うど 正味100g
鷹の爪 1/4本程度
ごま油 大さじ1/2
いりごま 小さじ2
A 砂糖 小さじ3/4
みりん 小さじ1
醤油 小さじ2
分量
うど 正味200g
鷹の爪 1/3本程度
ごま油 大さじ1
いりごま 大さじ1と1/3
A 砂糖 小さじ1と1/2
みりん 小さじ2
醤油 大さじ1と1/3

うどの量は、「正味100g」と「正味200g」の2つから選べるようになっています。
作り方はまったく同じになっていて、調理時間はどちらも10分です。

山うどと白うど

使用するうどは、葉先が緑色をした「山うど」でもいいですし、光が当たらないように軟白栽培された「白うど(軟白うど)」でもいいです。

ただし、「山うど」の方が風味が良いので、これから買う場合は、「山うど」を選ぶのがおすすめです。

山うどと白うど
「白うど」は、その名の通り、穂先まで白っぽい色をしていますが、一方の「山うど」は、葉が青々としているのが特徴です。

作り方

ここでは、正味100gのうどを使う場合を例にして、作り方を解説します。

うどを斜め切りにする

まず、うどをきれいに洗い、適当な大きさの斜め切りにします。

皮をむきやすいように、あらかじめ切り分けます。


うどの皮をむく

そして、うどの皮を少し厚めにむきます。
うどの皮むきをする際には、写真のように縦方向に包丁を入れていくと作業しやすいです。


皮をむいたうどを斜めに切る

皮をむいたら、うどの身(100g)を5ミリ幅の斜め切りにします。


うどを細切りにする

そして、切ったうどを重ねて、5ミリの細切りにします。

斜めに切って細切りにする

うどをきんぴらにする場合は、斜めに切って繊維を断ち切ったうえで、少し太めの5ミリ幅の細切りにするのがおすすめです。

うどの繊維は縦に通っており、わりとしっかりめの硬さになっています。
そのため、繊維を断ち切るように斜めに包丁を入れておくと、食べやすさがアップします。

そのうえで、5ミリ程度の幅に切ると、柔らかくなりすぎず、うどらしい食感を楽しむことができます。


細切りにしたうどを水にさらす

うどを切ったら、たっぷりの水に5分ほどさらし、ザルに上げて水気を切ります。

水でアク抜き

うどはアクが強いため、酢水に浸してアク抜きするのが一般的です。
でも、今回のように炒める場合は、加熱によっても食べやすさがアップするので、水に軽く5分ほどさらす程度で十分です。


調味料を混ぜる

材料Aは、あらかじめ混ぜておきます。
Aは、砂糖(小さじ3/4)・みりん(小さじ1)・醤油(小さじ2)です。


うどをフライパンで炒める

次に、鷹の爪(1/4本程度)を小口切りにしてフライパンに入れ、ごま油(大さじ1/2)を加えて中火にかけます。
うどを加えて、30秒ほどさっと炒めます。


うどに調味料を回しかける

続いて、混ぜておいた調味料Aを回し入れます。


うどをヘラで混ぜる

そして、強火にして、ヘラで混ぜながら味を絡めます。


炒めたうどにいりごまを混ぜる

汁気が飛んだら火を止めて、いりごま(小さじ2)を混ぜたら完成です。


うどのきんぴら

うどの風味を十分に残しつつも、とても食べやすい味に仕上がります。

甘辛な味付けもいい感じで、ご飯との相性も抜群。
夕食の副菜にぴったりのお料理です。

うどの皮だけのきんぴら

うどの皮のきんぴら

続いて、うどの皮だけを使ったきんぴらの作り方をご紹介します。

材料

材料は、下の表のとおりです。

うどの皮の量を選択

分量
うど 正味50g
鷹の爪 1/8本程度
ごま油 小さじ1
いりごま 小さじ1
A 砂糖 小さじ1/3
みりん 大さじ1/2
醤油 大さじ1/2
150ml
分量
うど 正味100g
鷹の爪 1/4本程度
ごま油 小さじ2
いりごま 小さじ2
A 砂糖 小さじ2/3
みりん 大さじ1
醤油 大さじ1
150ml

うどの皮の量は、「正味50g」と「正味100g」の2つから選べるようになっています。
作り方はどちらもまったく同じで、調理時間は18分です。


作り方

ここでは、正味100gのうどの皮を使う場合を例にして、作り方を解説します。

1〜2日だったら冷蔵もOK

ちなみに、料理で残ったうどの皮は、あらかじめ塩水に10分ほどひたしてアク抜きしておけば、1〜2日くらいだったら冷蔵保存しておくこともできます。

うどの皮の保存方法
塩水は、水200mlに対して小さじ1/5の塩を混ぜて作るといいです。

なお、うどのアク抜きと言えば、酢水を使うのが一般的ですが、塩水の方が色止めの効果は少し高いです。
ですから、保存する際には、塩水を使うのがおすすめです。

より詳しく:うどのアク抜き


うどの皮の切り方

まず、うどの皮(100g)の繊維を断ち切るように、3〜4ミリの細切りにします。

このとき、うどの皮に生えたうぶ毛は、取らずにそのまま使うのがおすすめです。
食感が気になりませんし、あった方が、味が絡みやすくなります。

繊維を垂直に断ち切る

うどの皮は、繊維質で食感がしっかりしています。
うどの繊維は縦に通っているので、横に切って繊維を断ち切ると、とても食べやすくなります。

うどの皮を切る方向
皮を切る方向は、こちらの写真で確認してください。

うどの皮は、縦にむくことが多いと思います。
縦にむいた皮を横向きに切ると、ごく一般的な「きんぴら」のイメージとくらべて、少し短めの細切りになりますけど、まったく問題はありません。
むしろ、そのように少し細かく切った方が、食べやすくなります。

穂先の茎の部分も一緒に使える

なお、うどの皮のきんぴらには、「穂先の茎の部分」も一緒に使うことができます。

うどの穂先の茎を切る
その場合は、写真のように3〜4ミリ幅の輪切りにしたうえで、皮とまったく同じように使ってください。

葉の部分が残りますが、葉の部分については、さっと湯がいて「マヨネーズ和え」にするのがおすすめです。

うどの皮を水にさらす

うどの皮を切ったら、たっぷりの水に5分ほどさらし、ザルに上げて水気を切ります。

水でアク抜き

うどはアクが強く、酢水に浸してアク抜きするのが一般的です。
でも、炒める場合はそれだけで食べやすくなるので、水に軽く5分ほどさらす程度で十分です。


調味料を混ぜる

調味料Aは、あらかじめ混ぜておきます。
Aは、砂糖(小さじ2/3)・みりん(大さじ1)・醤油(大さじ1)です。


うどの皮を炒める

次に、鷹の爪(1/4本程度)を小口切りにしてフライパンに入れ、ごま油(小さじ2)を加えて中火にかけて、うどの皮を1分ほど炒めます。


炒めたうどの皮に調味料を加える

続いて、混ぜておいた調味料Aと水(150ml)を回し入れます。


うどの皮を煮る

そして、フタをして火を少し弱め、7〜8分煮ます。

軽く煮る

うどの皮は少し硬いので、炒めてから更に煮ることで、くたっと柔らかい食感に仕上げつつ、味馴染みを良くします。


うどの皮の汁気を飛ばす

フタを取り、汁気が残っている場合は完全に飛ばして火を止めます。


うどの皮にいりごまを混ぜる

最後に、いりごま(小さじ2)を混ぜたら完成です。


うどの皮のきんぴら

うどの皮は普段捨ててしまいがちな食材ですが、きんぴらにするととても美味しいです。

皮は身の部分よりも風味が強いため、うどの味がしっかりと感じられます。
そのうえ、苦味やエグミは全くなく、「風味」と「食べやすさ」がいい感じに両立しています。

うどの味を堪能したいのなら、この食べ方がおすすめです。
うど好きの方にはきっと気に入ってもらえると思います。


うどのきんぴら
以上、うどのきんぴらのレシピをお伝えしました。

きんぴらにすると、うどの身と皮、どちらも美味しく食べられます。

身と皮は必要な加熱時間が異なるため、それらを混ぜて調理するのはおすすめしませんが、両方作ったとしても大して時間はかかりません。
とても簡単に作れますよ。

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