うどの下処理・下ごしらえのやり方を解説します。
うど（山うど・白うど）の皮のむき方や切り方、アク抜きの仕方についてです。
うどは、エグミや苦味がそこそこありますし、切ってから時間が経つと茶色く変色しやすいので、アクを抜いてから使うのが基本です。
アク抜きすると、食べやすくなるうえに、色止めの効果できれいな白色をキープすることができます。
うどのアク抜きの方法としては、酢水や塩水などに浸けるやり方がおすすめです。
ただ、アク抜きの度合いは、うどの食べ方によって変わります。
たとえば、和え物やサラダなど、うどを生のまま食べる場合。
この場合は、うどの味をダイレクトに感じやすいため、少し長めに酢水にひたして、しっかりめにアク抜きします。
一方で、炒め物や煮物などにする場合は、加熱する過程で甘みが増して食べやすくなるため、水にさっと晒すくらいで済ませた方が、風味良く仕上がります。
また、お料理によっては、アク抜きしないで使う場合もあります。
たとえば、うどの穂先は天ぷらにするのが人気ですが、天ぷらの場合は、アク抜きしないでそのまま使うのが一般的です。
下処理（下ごしらえ）
まず最初に、どのお料理でも共通して行う下処理についてお伝えします。
- ① うどの根元あたりの汚れた皮や茶色い皮を取り除きます。
- ② 流水に当ててきれいに洗います。
ここまでの下処理を済ませるだけで、もう、うどの天ぷらが作れます。
天ぷらにする場合は、アク抜きしないで使えます。
穂先や葉など、風味の強い先端部分を使うと美味しいです。
うぶ毛取りは必要なし
うどの表面にはうぶ毛がありますが、このうぶ毛は、皮ごと食べる場合であっても、取らずにそのまま調理するのが一般的です。
たとえば、当サイトではうどの皮だけを使ったきんぴらのレシピを紹介していますが、うぶ毛の食感はまったく気にならないですし、むしろ、うぶ毛のおかげで調味料が染みやすくなると思います。
ただ、それでもうぶ毛の存在が気になるという場合は、取り除いてから使っても構いません。
アク抜き
続いては、うどの皮むきをして切り分けて、アク抜きをする工程です。
酢味噌和え・サラダ・煮物・きんぴらなど、天ぷら以外の料理にうどを使う場合は、この作業を行います。
- ③ うどの皮をむきやすくするために、適当な長さに切ります。
- ④ うどの皮を縦方向に少し厚めにむきます。
皮を厚めにむく
皮を薄くむくだけだとこの繊維質な部分が口に残ってしまうので、繊維質な層をすべて切り取るように、少し厚めにむくのがおすすめです。
- ⑤ 料理に合った形に切り分けます。
酢味噌和えやサラダだったら「短冊切り」、きんぴらだったら「細切り」が使いやすいです。
- ⑥ うどを切ったら、切ったそばから、酢水か塩水（もしくは水）に浸けて、アク抜きします。
- ⑦ 5〜10分ほど経ったらザルに上げ、水気を切れば作業完了です。
酢水・塩水の作り方
酢水をつかう場合は、水200mlに対して、酢小さじ1を混ぜます。
塩水だったら、水200mlに対して、塩小さじ1/5。
水だけの場合は、うどが十分に浸かるくらいのたっぷりめの量を用意してください。
なお、うどを炒めるなど加熱調理する場合は、水だけでアク抜きする場合も多いです。
食べやすいのは酢水、変色しないのは塩水
生うどのあく抜きをする際に最も一般的なのは、「酢水」にさらす方法です。
「酢水」を使うと、「塩水」や「水」にさらすよりも、えぐみや苦みが比較的和らぎやすくなります。
ですから、アクをしっかりと抜きたいのなら、酢水に少し長めに浸すといいです。
一方で、長時間にわたって変色を防ぎたいのなら、塩水に10分ほど浸すのがおすすめです。
切ったまま放置すると、うどは表面が茶色っぽく変色してしまいます。
一方で、酢水か塩水に浸すと、2〜3時間は同じくらいの白さをキープすることができます。
そして、半日が経過したあたりから、これらの間に少しずつ差が出てきて、塩水の方が白さを保つようになります。
うどを半日とか一日放置することはほとんどないと思いますけど、残った皮を冷蔵保存したい場合などには、塩水が役立ちます。
うどの種類とアクについて
なお、うどには「山うど」と「白うど（軟白うど）」の大きく2種類がありますが、そのどちらを使うかによって、アクの強さが変わってきます。
「山うど」は、「白うど」よりもアクが少し強いので、気持ち長めに酢水などの浸けるといいです。
2種類のうどの見分け方は、葉に注目します。
葉が十分に開いておらず、穂先まで白っぽいのが「白うど（軟白うど）」です。
山うどは「天然物」や「日光を当てて栽培したもの」をさしますが、一方の白うどは、光を当てない栽培方法（軟白栽培）で育てているため、このような違いが生まれます。
【番外編】茹でてアク抜きする方法
うどは、軽く下茹ですることでもアクを抜くことができます。
ただ、下茹でするとアクがしっかり抜けるものの、それと同時に、うどの持ち味である風味も一緒に損なわれてしまいます。
アクと風味は表裏一体。
下茹でによるアク抜きは、うどの風味が苦手な場合にのみ試すといいと思います。
- (a) たっぷりの湯を沸かし、湯500mlにつき塩を小さじ1/2加えます。
そして、うどを薄切りにしてすぐに湯に入れて、20〜30秒ほどさっと茹でます。 - (b) 茹で上がったら、冷水に軽くひたし、ザルに上げれば終了です。
茹でると結構しっかりめにアクが抜けるので、うどの風味が好きな方には、茹でずに生のまま食べることをおすすめします。
食べ方に応じたアク抜き
うどのアク抜きのやり方は、先に解説した「基本のアク抜き」を目安にして、食べ方に応じて少しずつ変えるといいです。
うどを生で食べる
うどの風味を味わうには、やはり、加熱せずに生食するのが一番です。
アク抜きしたうどを薄切りにして、和え物・サラダ・酢の物にすると、うどらしい清涼感のある味と香りを、しっかりと堪能できます。
うどを加熱して食べる
もちろん、うどを加熱して食べても美味しいです。
「きんぴら」「炊き込みご飯」「卵とじ」「味噌汁」など、わりと幅広く使えます。
「うどのきんぴら」を作る際には、水に5分ほどさらします。
油で炒めることで食べやすさがアップするので、過度なアク抜きは不要です。
一方で、「うどの炊き込みご飯」を作る際には、酢水に5分ほどさらします。
炒めずに使うので、酢を加えて、きんぴらよりもしっかりめにアク抜きするのがおすすめです。
うどの葉を食べる
また、うどは、茎や穂先だけでなく、葉も食べられます。
うどの葉は、香りがとても良いのが特徴です。
以上、うどの下処理・下ごしらえのやり方と、うどのおすすめの食べ方についてお伝えしました。
うどは山菜の一種なので、ある程度エグミや苦味はありますが、適切にアク抜きすることで、とても美味しく食べられます。
この記事を参考にして、春の風味をぜひ堪能してください。
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