上手にアク抜き!うどの下ごしらえ。食べ方に応じた下処理の方法を解説。

投稿日:2022年5月17日 更新日:

うどの下処理・下ごしらえのやり方を解説します。
うど(山うど・白うど)の皮のむき方や切り方、アク抜きの仕方についてです。

アク抜きする理由

うどは、エグミや苦味がそこそこあるため、アクを抜いてから使うのが基本です。

また、うどは切ってから時間が経つと茶色く変色しやすいので、アク抜きには、色止めをしてきれいな白色をキープするという意味もあります。

食べ方に応じたアク抜きの方法

アク抜きの方法やアク抜きの度合いは、うどの調理法によって変わります。

たとえば、和え物やサラダなど、うどを生のまま食べる場合。
この場合は、うどの味をダイレクトに感じやすいため、少し長めに酢水にひたしたりして、しっかりめにアク抜きするのがおすすめです。

一方で、炒め物や煮物などにする場合は、加熱する過程で甘みが増して食べやすくなるため、水にさっと晒すくらいで済ませた方が、風味良く仕上がります。

アク抜きしない場合も

また、お料理によっては、アク抜きしないで使う場合もあります。
たとえば、うどの穂先は天ぷらにするのが人気ですが、天ぷらの場合は、アク抜きしないでそのまま使うのが一般的です。

この記事では、そうしたことを踏まえて、作る料理に応じた下処理のやり方を、分かりやすく解説します。

うどの汚れの取り除き方

それでは、まず最初に、どの料理でも共通して行う下処理についてお伝えします。
具体的には、うどの汚れた皮を取り除き、流水で洗う工程です。

うどの汚れた皮を取り除く
うどの根元あたりの汚れた皮や茶色い皮を取り除きます。


うどを流水で洗う
そして、流水に当ててきれいに洗います。


うどの産毛をこそげ取る
なお、うどの皮の表面には柔らかいうぶ毛が生えていますが、気になる場合は、包丁の背の部分で軽くこするようにして、こそげ取ってもOKです。

うぶ毛取りは基本的には必要なし

ただ、このうぶ毛は、取らずにそのまま調理する方が一般的です。
皮を料理に使う際に、気になる場合のみ取ってください。

当サイトでは、うどの皮だけを使ったきんぴらのレシピを紹介していますが、うぶ毛の食感はまったく気にならないですし、むしろ、うぶ毛のおかげで調味料が染みやすくなると思います。


うどの天ぷら
ここまでの下処理を済ませるだけで、もう、うどの天ぷらが作れます。
うどの天ぷらは、穂先や葉など、風味の強い先端部分を使うと美味しいです。

天ぷらの作り方

うどの天ぷらを作る際には、穂先や葉を包丁で切り離し、それに付随する茎の部分に硬いところがあれば、皮をむきます。

アク抜きに関しては、基本的にはしないでそのまま使えます。

うどの切り方・皮むき

続いては、うどを切り分けて、皮をむく工程です。
酢味噌和え・サラダ・煮物・きんぴらなど、天ぷら以外の料理にうどを使う場合は、この作業を行います。

うどを切り分ける
まず、うどの皮をむきやすくするために、適当な長さに切ります。


うどの皮の剥き方
そして、皮を少し厚めにむきます。
うどの皮むきは、写真のように縦方向にむいていくと簡単です。

皮を厚めにむく

うどの繊維質な層 うどの皮のすぐ内側には、写真のように、繊維質な部分が薄い層を作っています。

皮を薄くむくだけだとこの繊維質な部分が口に残ってしまうので、繊維質な層をすべて切り取るように、少し厚めにむくのがおすすめです。

残った皮の使い道

むいた皮は、きんぴらや煮物などの加熱調理するお料理の場合には、ムダなく使えます。
うどは、中身よりも皮の方が風味が強いので、ぜひ、皮も捨てずに使ってみてください。

なお、うどの皮と中身は食感が全然違うので、それぞれを別々に調理する方が美味しく仕上がります。

うどの皮のきんぴら 皮も使える「うどのきんぴら」のレシピは、リンク先を参考にしてください。

うどの切り方
皮をむいたら、料理に合った形に切ります。

酢味噌和えやサラダだったら「短冊切り」、きんぴらだったら「細切り」が使いやすいです。

うどのアク抜き

次に、うどのアクを抜く工程について解説します。

酢味噌和えやサラダにする場合はもちろんのこと、加熱してきんぴらや煮物にする場合も、アク抜きしてから使った方が、エグミや苦味が和らいで食べやすくなります。

アク抜きのやり方は2つある

アク抜きのやり方は、大きく分けて2つあります。
1つは、酢水や塩水などの水に浸ける方法。
もう1つは、軽く下茹でする方法です。

2つのやり方のうち、基本的には、酢水や塩水などに浸ける方法がおすすめです。
下茹ですると、アクがしっかり抜けますが、それと同時に、うどの持ち味である風味も一緒に損なわれてしまいます。

アクと風味は表裏一体。
下茹でによるアク抜きは、うどの風味が苦手な場合にのみ試すといいと思います。

うどを酢水や塩水に浸ける

こちらは、酢水や塩水に浸けてアク抜きする方法です。

うどのアク抜き
うどを切ったら、切ったそばから、酢水(もしくは塩水か水)に浸けていきます。
5〜10分ほど経ったらザルに上げ、水気を切れば作業完了です。

酢水をつかう場合は、水200mlに対して、酢小さじ1を混ぜます。
塩水だったら、水200mlに対して、塩小さじ1/5。
水だけの場合は、うどが十分に浸かるくらいのたっぷりめの量を用意してください。

食べやすいのは酢水、変色しないのは塩水

生うどのあく抜きをする際に最も一般的なのは、「酢水」にさらす方法です。

「酢水」を使うと、「塩水」や「水」にさらすよりも、えぐみや苦みが比較的和らぎやすくなります。
ですから、アクをしっかりと抜きたいのなら、酢水に少し長めに浸すといいです。

一方で、長時間にわたって変色を防ぎたいのなら、塩水に10分ほど浸すのがおすすめです。

アク抜きしたうどの比較 写真は、左から「切ったままのうど」「酢水に10分浸けたうど」「塩水に10分浸けたうど」になっていて、それぞれ丸一日経過したものです。

切ったまま放置すると、うどは表面が茶色っぽく変色してしまいます。
一方で、酢水か塩水に浸すと、2〜3時間は同じくらいの白さをキープすることができます。
そして、半日が経過したあたりから、これらの間に少しずつ差が出てきて、塩水の方が白さを保つようになります。

うどを半日とか一日放置することはほとんどないと思いますけど、残った皮を冷蔵保存したい場合などには、塩水が役立ちます。

うどの種類とアクについて

また、うどには「山うど」と「白うど(軟白うど)」の大きく2種類がありますが、そのどちらを使うかによって、アクの強さが変わってきます。

「山うど」は、「白うど」よりもアクが少し強いので、気持ち長めに酢水などの浸けるといいです。

2種類のうどの見分け方は、葉に注目します。

山うどと白うどの違い 葉が大きくて緑色をしているのは「山うど」。
葉が十分に開いておらず、穂先まで白っぽいのが「白うど(軟白うど)」です。

山うどは「天然物」や「日光を当てて栽培したもの」をさしますが、一方の白うどは、光を当てない栽培方法(軟白栽培)で育てているため、このような違いが生まれます。


うどを茹でる

続いて、うどを茹でてアク抜きする方法をお伝えします。

うどの茹で方
茹で方は、たっぷりの湯を沸かし、湯500mlにつき塩を小さじ1/2加えます。
そして、うどを薄切りにしてすぐに湯に入れて、20〜30秒ほどさっと茹でます。

茹でたうどを水にさらす 茹で上がったら、冷水に軽くひたし、ザルに上げれば終了です。

このようにすると、うどのクセがより和らぎます。
ただし、結構しっかりめにアクが抜けるので、うどの風味が好きな方には、茹でずに生のまま食べることをおすすめします。

うどの食べ方

最後に、うどの美味しい食べ方をご紹介します。

うどを生で食べる

うどの風味を味わうには、やはり、加熱せずに生食するのが一番です。

アク抜きしたうどを薄切りにして、和え物・サラダ・酢の物にすると、うどらしい清涼感のある味と香りを、しっかりと堪能できます。

うどの食べ方(酢味噌和え) たとえば、「うどの酢味噌和え」を作る場合は、酢水に10分ほどさらすと、とても食べやすい味に仕上がります。

うどを加熱して食べる

もちろん、うどを加熱して食べても美味しいです。
「きんぴら」「炊き込みご飯」「卵とじ」「味噌汁」など、わりと幅広く使えます。

うどのきんぴら」を作る際には、水に5分ほどさらします。

うどの食べ方(きんぴら) 油で炒めることで食べやすさがアップするので、過度なアク抜きは不要です。
一方で、「うどの炊き込みご飯」を作る際には、酢水に5分ほどさらします。

うどの食べ方(炊き込みご飯) 炒めずに使うので、酢を加えて、きんぴらよりもしっかりめにアク抜きするのがおすすめです。

うどの葉を食べる

また、うどは、茎や穂先だけでなく、葉も食べられます。
うどの葉は、香りがとても良いのが特徴です。

うどの葉を使った料理としては、「うどの葉のマヨおかか和え」がおすすめです。

うどの食べ方(葉のマヨおかか和え) 葉の部分は、食感がしっかりしているうえにアクもやや強めなので、30秒ほど茹でてから使います。

以上、うどの下処理・下ごしらえのやり方と、うどのおすすめの食べ方についてお伝えしました。

うどは山菜の一種なので、ある程度エグミや苦味はありますが、適切にアク抜きすることで、とても美味しく食べられます。
この記事を参考にして、春の風味をぜひ堪能してください。

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