うどの下処理・下ごしらえのやり方を解説します。
うど（山うど・白うど）の皮のむき方や切り方、アク抜きの仕方についてです。
アク抜きする理由
うどは、エグミや苦味がそこそこあるため、アクを抜いてから使うのが基本です。
また、うどは切ってから時間が経つと茶色く変色しやすいので、アク抜きには、色止めをしてきれいな白色をキープするという意味もあります。
食べ方に応じたアク抜きの方法
アク抜きの方法やアク抜きの度合いは、うどの調理法によって変わります。
たとえば、和え物やサラダなど、うどを生のまま食べる場合。
この場合は、うどの味をダイレクトに感じやすいため、少し長めに酢水にひたしたりして、しっかりめにアク抜きするのがおすすめです。
一方で、炒め物や煮物などにする場合は、加熱する過程で甘みが増して食べやすくなるため、水にさっと晒すくらいで済ませた方が、風味良く仕上がります。
アク抜きしない場合も
また、お料理によっては、アク抜きしないで使う場合もあります。
たとえば、うどの穂先は天ぷらにするのが人気ですが、天ぷらの場合は、アク抜きしないでそのまま使うのが一般的です。
この記事では、そうしたことを踏まえて、作る料理に応じた下処理のやり方を、分かりやすく解説します。
うどの汚れの取り除き方
それでは、まず最初に、どの料理でも共通して行う下処理についてお伝えします。
具体的には、うどの汚れた皮を取り除き、流水で洗う工程です。
うどの根元あたりの汚れた皮や茶色い皮を取り除きます。
そして、流水に当ててきれいに洗います。
なお、うどの皮の表面には柔らかいうぶ毛が生えていますが、気になる場合は、包丁の背の部分で軽くこするようにして、こそげ取ってもOKです。
うぶ毛取りは基本的には必要なし
ただ、このうぶ毛は、取らずにそのまま調理する方が一般的です。
皮を料理に使う際に、気になる場合のみ取ってください。
当サイトでは、うどの皮だけを使ったきんぴらのレシピを紹介していますが、うぶ毛の食感はまったく気にならないですし、むしろ、うぶ毛のおかげで調味料が染みやすくなると思います。
ここまでの下処理を済ませるだけで、もう、うどの天ぷらが作れます。
うどの天ぷらは、穂先や葉など、風味の強い先端部分を使うと美味しいです。
天ぷらの作り方
うどの天ぷらを作る際には、穂先や葉を包丁で切り離し、それに付随する茎の部分に硬いところがあれば、皮をむきます。
アク抜きに関しては、基本的にはしないでそのまま使えます。
うどの切り方・皮むき
続いては、うどを切り分けて、皮をむく工程です。
酢味噌和え・サラダ・煮物・きんぴらなど、天ぷら以外の料理にうどを使う場合は、この作業を行います。
まず、うどの皮をむきやすくするために、適当な長さに切ります。
そして、皮を少し厚めにむきます。
うどの皮むきは、写真のように縦方向にむいていくと簡単です。
皮を厚めにむく
うどの皮のすぐ内側には、写真のように、繊維質な部分が薄い層を作っています。
皮を薄くむくだけだとこの繊維質な部分が口に残ってしまうので、繊維質な層をすべて切り取るように、少し厚めにむくのがおすすめです。
残った皮の使い道
むいた皮は、きんぴらや煮物などの加熱調理するお料理の場合には、ムダなく使えます。
うどは、中身よりも皮の方が風味が強いので、ぜひ、皮も捨てずに使ってみてください。
なお、うどの皮と中身は食感が全然違うので、それぞれを別々に調理する方が美味しく仕上がります。
皮も使える「うどのきんぴら」のレシピは、リンク先を参考にしてください。
皮をむいたら、料理に合った形に切ります。
酢味噌和えやサラダだったら「短冊切り」、きんぴらだったら「細切り」が使いやすいです。
うどのアク抜き
次に、うどのアクを抜く工程について解説します。
酢味噌和えやサラダにする場合はもちろんのこと、加熱してきんぴらや煮物にする場合も、アク抜きしてから使った方が、エグミや苦味が和らいで食べやすくなります。
アク抜きのやり方は、大きく分けて2つあります。
1つは、酢水や塩水などの水に浸ける方法。
もう1つは、軽く下茹でする方法です。
2つのやり方のうち、基本的には、酢水や塩水などに浸ける方法がおすすめです。
下茹ですると、アクがしっかり抜けますが、それと同時に、うどの持ち味である風味も一緒に損なわれてしまいます。
アクと風味は表裏一体。
下茹でによるアク抜きは、うどの風味が苦手な場合にのみ試すといいと思います。
うどを酢水や塩水に浸ける
こちらは、酢水や塩水に浸けてアク抜きする方法です。
うどを切ったら、切ったそばから、酢水（もしくは塩水か水）に浸けていきます。
5〜10分ほど経ったらザルに上げ、水気を切れば作業完了です。
酢水をつかう場合は、水200mlに対して、酢小さじ1を混ぜます。
塩水だったら、水200mlに対して、塩小さじ1/5。
水だけの場合は、うどが十分に浸かるくらいのたっぷりめの量を用意してください。
食べやすいのは酢水、変色しないのは塩水
生うどのあく抜きをする際に最も一般的なのは、「酢水」にさらす方法です。
「酢水」を使うと、「塩水」や「水」にさらすよりも、えぐみや苦みが比較的和らぎやすくなります。
ですから、アクをしっかりと抜きたいのなら、酢水に少し長めに浸すといいです。
一方で、長時間にわたって変色を防ぎたいのなら、塩水に10分ほど浸すのがおすすめです。
写真は、左から「切ったままのうど」「酢水に10分浸けたうど」「塩水に10分浸けたうど」になっていて、それぞれ丸一日経過したものです。
切ったまま放置すると、うどは表面が茶色っぽく変色してしまいます。
一方で、酢水か塩水に浸すと、2〜3時間は同じくらいの白さをキープすることができます。
そして、半日が経過したあたりから、これらの間に少しずつ差が出てきて、塩水の方が白さを保つようになります。
うどを半日とか一日放置することはほとんどないと思いますけど、残った皮を冷蔵保存したい場合などには、塩水が役立ちます。
うどの種類とアクについて
また、うどには「山うど」と「白うど（軟白うど）」の大きく2種類がありますが、そのどちらを使うかによって、アクの強さが変わってきます。
「山うど」は、「白うど」よりもアクが少し強いので、気持ち長めに酢水などの浸けるといいです。
2種類のうどの見分け方は、葉に注目します。
葉が大きくて緑色をしているのは「山うど」。葉が十分に開いておらず、穂先まで白っぽいのが「白うど（軟白うど）」です。
山うどは「天然物」や「日光を当てて栽培したもの」をさしますが、一方の白うどは、光を当てない栽培方法（軟白栽培）で育てているため、このような違いが生まれます。
うどを茹でる
続いて、うどを茹でてアク抜きする方法をお伝えします。
茹で方は、たっぷりの湯を沸かし、湯500mlにつき塩を小さじ1/2加えます。
そして、うどを薄切りにしてすぐに湯に入れて、20〜30秒ほどさっと茹でます。
茹で上がったら、冷水に軽くひたし、ザルに上げれば終了です。
このようにすると、うどのクセがより和らぎます。
ただし、結構しっかりめにアクが抜けるので、うどの風味が好きな方には、茹でずに生のまま食べることをおすすめします。
うどの食べ方
最後に、うどの美味しい食べ方をご紹介します。
うどを生で食べる
うどの風味を味わうには、やはり、加熱せずに生食するのが一番です。
アク抜きしたうどを薄切りにして、和え物・サラダ・酢の物にすると、うどらしい清涼感のある味と香りを、しっかりと堪能できます。
たとえば、「うどの酢味噌和え」を作る場合は、酢水に10分ほどさらすと、とても食べやすい味に仕上がります。
うどを加熱して食べる
もちろん、うどを加熱して食べても美味しいです。
「きんぴら」「炊き込みご飯」「卵とじ」「味噌汁」など、わりと幅広く使えます。
油で炒めることで食べやすさがアップするので、過度なアク抜きは不要です。
炒めずに使うので、酢を加えて、きんぴらよりもしっかりめにアク抜きするのがおすすめです。
うどの葉を食べる
また、うどは、茎や穂先だけでなく、葉も食べられます。
うどの葉は、香りがとても良いのが特徴です。
うどの葉を使った料理としては、「うどの葉のマヨおかか和え」がおすすめです。
葉の部分は、食感がしっかりしているうえにアクもやや強めなので、30秒ほど茹でてから使います。
以上、うどの下処理・下ごしらえのやり方と、うどのおすすめの食べ方についてお伝えしました。
うどは山菜の一種なので、ある程度エグミや苦味はありますが、適切にアク抜きすることで、とても美味しく食べられます。
この記事を参考にして、春の風味をぜひ堪能してください。
